2.

Beras
2.1. Beras
Padi (Oryza sativa L.) merupakan famili graminae dan genus Oryza. Padi ditanam lebih
dari 100 negara dari semua benua kecuali antartika. Padi ditanam pada daerah 53 oLU-40 oLS
sampai ketinggian 3000 m di atas permukaan laut. Padi (Oryza sativa, L.) memiliki bentuk dan
warna yang beragam, baik tanman maupun berasnya. Beras merupakan makanan sumber
energi yang memiliki kandungan karbohidrat tinggi namun proteinnya rendah.
Kandungan gizi beras per 100 gr bahan adalah 360 kkal energy, 6,6 gr protein, 0,58 gr
lemak, dan 79,34 gr karbohidrat (Suliartini et al., 2011). Beras putih (Oryza sativa L.)
merupakan bahan makanan pokok sebagian besar masyarakat Indonesia.
Penelitian menunjukkan bahwa peningkatan konsumsi beras putih berkaitan dengan
peningkatan resiko diabetes tipe 2 (13,14). Beras putih memiliki sedikit aleuron, dan
kandungan amilosa umumnya sekitar 20%. Beras putih umumnya dimanfaatkan terutama
untuk diolah menjadi nasi, makanan pokok terpenting warga dunia. Beras juga dijadikan
sebagai salah satu sumber pangan bebas gluten terutama untuk kepentingan diet.
Beras merupakan bahan pangan pokok yang dikonsumsi sebagai sumber kalori oleh
masyarakat Indonesia (BPS, 2014). Beras merupakan makanan pokok di tidak kurang 26
negara padat penduduk (China, India, Indonesia, Pakistan, Bangladesh, Malaysia, Thailand,
Vietnam), atau lebih separuh penduduk dunia. Di Indonesia, masalah beras erat kaitannya
dengan masalah budaya, social dan ekonomi bangsa. Keeratan hubungan antara padi (beras)
dengan manusia tercermin dari berbagai kepercayaan penduduk, antara lain melalui hikayat
Dewi Sri. Dalam bidang ekonomi, beras sering digunakan sebagai indeks kestabilan ekonomi
nasional.

Produksi Beras di Indonesia:

2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016

Produksi Beras¹ 60.3 64.4 66.4 65.4 69.1 71.3 70.9 75.4 79.2

¹ angka dalam unmilled tons

Sumber: Food and Agriculture Organization of the United Nations and Kementrian Agrikultur
2.2. Perbedaan Beras
Berdasarkan kandungan amilosanya, beras dapat dibedakan menjadi beras ketan dengan
kadar amilosa <10%, beras beramilosa rendah kadar amilosa 10 – 20%, beras beramilosa
sedang dengan kadar amilosa 20 – 25%, dan beras beramilosa tinggi dengan kadar amilosa
>25% (Juliano, 2006). Beras berkadar amilosa rendah mempunyai sifat nasi yang pulen, tidak
terlalu basah maupun kering. Sedangkan beras berkadar amilosa tinggi mempunyai sifat nasi
yang keras, kering dan pera. Penduduk daerah tropis seperti Indonesia, Pakistan dan sebagian
Filipina menyukai beras berkadar amilosa sedang, sedangkan penduduk Srilanka, Vietnam
Selatan, Malaysia Barat, dan Burma menyukai beras berkadar amilosa tinggi (Damardjati dan
Purwani, 1991).
Semakin kecil kadar amilosa atau semakin tinggi kadar amilopektin, semakin lekat nasinya.
Karena itu, beras ketan kadar amilosanya sangat rendah (1-2%), sedangkan beras yang kadar
amilosanya lebih besar dari 2 % disebut beras bukan ketan atau beras biasa. Berdasarkan
kandungan amilosanya, beras (bukan ketan) digolongkan menjadi 4 golongan, yaitu beras
beramilosa tinggi (25 – 33 %), beras beramilosa sedang (20-25%), beras beramilosa rendah (9-
20 %) dan beras dengan kadar amilosa sangat rendah (2-9%). Cara penggolongan lain dapa
dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Penggolongan beras berdasarkan kadar amilosa (%)

Jenis beras Kadar amilosa

Ketan 1-2
Pulen 7-10
Sedang 20-25
Pera > 25

Kandungan amilosa mempengaruhi sifat pemekaran volume nasi dan keempukan serta
kepulenan nasi. Semakin tinggi kandungan amilosanya, semakin mekar nasinya. Sebaliknya,
semakin rendah amilosa, semakin pulen nasi tersebut. Beras dengan amilosa rendah biasanya
menghasilkan nasi dengan sifat tidak kering dan teksturnya pulen, tidak menjadi keras setelah
dingin, dan rasanya enak dan nasinya mengkilat. Semakin mengkilat nasi, semakin enak rasa
nasi tersebut. Jadi enaknya nasi dapat diukur dengan derajat mengkilatnya nasi.
 Dalam standarisasi mutu, dikenal empat tipe ukuran beras, yaitu sangat panjang (lebih dari
7 mm), panjang (6-7 mm), sedang (5.0-5.9 mm), dan pendek (kurang dari 5 mm). Sedangkan
berdasarkan bentuknya (perbandingan antara panjang dan lebar), beras dapat dibagi menjadi
empat tipe, yaitu : lonjong (lebih dari 3), sedang (s.4-3.0), agak bulat (2.0-2.39) dan bulat
(kurang dari 2).

Tinggi rendahnya mutu beras tergantung kepada beberapa faktor, yaitu spesies dan
varietas, kondisi lingkungan, waktu pertumbuhan, waktu dan cara pemanenan, metode
pengeringan, dan cara penyimpanan. Persyaratan mutu beras yang ditetapkan oleh Bulog
(1983) dapat dilihat pada Tabel.

Tabel 4. Persyaratan beras untuk pengadaan dalam negeri

Komponen Ketentuan

Kadar air maksimum (g) 14

Derajat sosoh minimum (%) 90

Butir patah maksimum (%) 35

Butir menir maksimum (%) 2

Butir mengapur maksimum (%) 3

Butir kunig/rusak maksimum (%) 3

Butir merah maksimum (%) 3

Butir asing maksimum (%) 0.05

Butir gabah (butir/100 g) 2

Sumber : BULOG (1983)

2.3. Kandungan Beras
Tabel 1. Komposisi kimia beras putih kulit per 100 g.

KETERANGAN NILAI
ENERGI KARBOHIDRAT 79 G 1,527 kJ (365 kkal)
GULA 79 g
SERAT PANGAN 0,12 g
LEMAK 0,66 g
PROTEIN 7,13 g
AIR 11,62 g
THIAMIN (VIT. B1) 0,070 mg (5%)
RIBOFLAVIN (VIT. B2) 0,049 mg (3%)
NIASIN (VIT. B3) 1,6 mg (11%)
ASAM PANTOTHENAT (B5) 1,014 mg (20%)
VITAMIN B6 0,164 mg (13%)
FOLAT (VIT. B9) 8 μg (2%)
KALSIUM 28 mg (3%)
BESI 0,80 mg (6%)
MAGNESIUM 25 mg (7%)
MANGAN 1,088 mg (54%)
FORFOR 115 mg (16%)
POTASSIUM 115 mg (2%)
SENG 1,09 mg (11%)

Sumber: Sumber Data Nutrisi USDA, 2009.

2.4. Pewarna Alami

2.4.1. Buah Naga
Buah naga (Dragon Fruit) merupa-kan buah pendatang yang banyak digemari
oleh masyarakat karena memiliki khasiat dan manfaat serta nilai gizi cukup tinggi.
Bagian dari buah naga 30-35% merupa-kan kulit buah namun seringkali hanya dibuang
sebagai sampah. Kulit buah naga mengandung zat warna alami antosianin cukup tinggi.
Antosianin merupakan zat warna yang berperan memberikan warna merah berpotensi
menjadi pewarna alami untuk pangan dan dapat dijadikan alter-natif pengganti pewarna
sintetis yang lebih aman bagi kesehatan (Citramukti, 2008).
Antosianin adalah kelompok pig-men yang berwarna merah sampai biru yang
tersebar dalam tanaman (Abbas, 2003). Pada beberapa buah-buahan dan sayuran serta
bunga memperlihatkan warna-warna yang menarik yang mereka miliki termasuk
 komponen warna yang bersifat larut dalam air dan terdapat dalam cairan sel tumbuhan
(Fennema, 1976).

2.4.2. Cabai
Cabai merupakan tanaman perdu dari famili terong-terongan yang memiliki nama
ilmiah Capsicum sp. Cabai berasal dari benua Amerika dan Asia termasuk negara
Indonesia. Tanaman cabai banyak ragam tipe pertumbuhan dan bentuk buahnya.
Diperkirakan terdapat 20 spesies yang sebagian besar hidup di negara asalnya.
Masyarakat pada umumnya hanya mengenal beberapa jenis saja, yakni cabai besar, cabai
keriting, cabai rawit dan paprika. Tanaman cabai merupakan salah satu sayuran buah
yang memiliki peluang bisnis yang baik. Besarnya kebutuhan dalam negeri maupun luar
negeri menjadikan cabai sebagai komoditas menjanjikan. Permintaan cabai yang tinggi
untuk kebutuhan bumbu masakan, industri makanan, dan obat-obatan merupakan potensi
untuk meraup keuntungan. Tidak heran jika cabai merupakan komoditas hortikultura
yang mengalami fluktuasi harga paling tinggi di Indonesia. Harga cabai yang tinggi
memberikan keuntungan yang tinggi pula bagi petani. Keuntungan yang diperoleh dari
budidaya cabai umumnya lebih tinggi dibandingkan dengan budidaya sayuran lain. Cabai
pun kini menjadi komoditas ekspor yang menjanjikan. Namun, banyak kendala yang
dihadapi petani dalam berbudidaya cabai. Salah satunya adalah hama dan penyakit
seperti kutu kebul, antraknosa, dan busuk buah yang menyebabkan gagal panen. Selain
itu, produktivitas buah yang rendah dan waktu panen yang lama tentunya akan
memperkecil rasio keuntungan petani cabai.
Secara umum cabai memiliki banyak kandungan gizi dan vitamin. Diantaranya Kalori,
Protein, Lemak, Kabohidarat, Kalsium, Vitamin A, B1 dan Vitamin C. Selain digunakan
untuk keperluan rumah tangga, cabe juga dapat digunakan untuk keperluan industri
diantaranya, Industri bumbu masakan, industri makanan dan industri obat-obatan atau
jamu. Cabai termasuk komoditas sayuran yang hemat lahan karena untuk peningkatan
produksinya lebih mengutamakan perbaikan teknologi budidaya. Penanaman dan
pemeliharaan cabai yang intensif dan dilanjutkan dengan penggunaan teknologi pasca
panen akan membuka lapangan pekerjaan baru. Oleh karena itu, dibutuhkan tenaga kerja
 yang menguasai teknologi dalam usaha tani cabai yang berwawasan agribisnis dan
agroindustri. Menurut (Dermawan, 2010), salah satu sifat tanaman cabai yang disukai
oleh petani adalah tidak mengenal musim. Artinya, tanaman cabai dapat ditanam kapan
pun tanpa tergantung musim. Cabai juga mampu tumbuh di rendengan maupun labuhan,
itulah sebabnya cabai dapat ditemukan kapan pun di pasar atau di swalayan. Penanaman
cabai pada musim hujan mengandung resiko.

Indonesia merupakan negara agraris yang mayoritas penduduknya bermata pencaharian

sebagai petani. Hal ini ditunjang dari banyaknya lahan kosong yang dapat dimanfaatkan
sebagai lahan pertanian, selain itu kondisi tanah di Indonesia yang mempunyai
kandungan unsur hara yang baik sehingga dapat membantu pertumbuhan tanaman. Salah
satu produk hortikultura yang menjadi unggulan dalam sektor pertanian di Indonesia
adalah tanaman sayuran. Sayuran merupakan salah satu produk hortikultura yang banyak
diminati oleh masyarakat karena memiliki kandungan gizi yang bermanfaat bagi
kesehatan. Sayuran dapat dikonsumsi dalam keadaan mentah ataupun diolah terlebih
dahulu sesuai dengan kebutuhan yang akan digunakan
Cabai merupakan salah satu jenis sayuran pelengkap dan bumbu masak yang diperlukan
oleh hampir seluruh lapisan masyarakat Indonesia pada setiap saat. Cabe juga merupakan
bahan penting dalam pengolahan makanan terutama makanan khas beberapa daerah di
Indonesia yang menyukai rasa pedas.
2.4.3. Kunyit

Kunyit (Curcuma domestica Val.) merupakan jenis temu-temuan yang mengandung

kurkuminoid,yang terdiri atas senyawa kurkumin dan turunannyayang meliputi
desmetoksikurkumin dan bisdesmetoksikurkumin (Ernita dan Rosyidah,
2000).Kurkuminoid merupakan bahan aktif dalam rimpang kunyit yang mempunyai
aktivitas biologis berspektrum luas, yang salah satunya antihepatotoksik (Sujatno,
1997). Kunyit telah dikenal dan dimanfaatkan oleh masyarakat secara luas baik di
perkotaan maupun di pedesaan terutama dalam rumahtangga karena berbagai macam
kegunaannya. Bagian dari kunyit yang terutama dimanfaatkan adalah rimpangnya
yaitu banyak dimanfaatkanuntuk keperluan ramuan obat tradisional, bahanpewarna
tekstil, bumbu penyedap masakan,rempah-rempah, dan bahan kosmetik.
Manfaatrimpang kunyit sebagai obat tradisional antara lain untuk obat gatal, kesemutan,
gusi bengkak, luka,sesak napas, sakit perut, bisul, kudis, encok, sakitkuning,
memperbaiki pencernaan, antidiare,penawar racun, dan sebagainya (Rukmana, 1999).

Rimpang kunyit mengandung kurkuminoid sekitar 10%, kurkumin 1-5%, dan

sisanya terdiri atas demektosikurkumin serta bisdemetoksi-kurkumin. Komponen yang
terpenting dari umbi kunyit adalah zat warna kurkumin dan minyak atsirinya. Kurkumin
merupakan zat warna yang secara biogenetis berasal dari fenil alanin, asam malonat, dan
asam sitrat. (Stahl, E., 1985). Zat warna kurkumin merupakan kristal berwarna kuning
orange, tidak larut dalam ether, larut dalam minyak, dalam alkali berwarna merah
kecoklatan, sedangkan dalam asam berwarna kuning muda (Nugroho, 1998). Menurut
Mohammad R, kurang dari 5 detik sehingga dimungkinkan digunakan sebagai indikator.
Kunyit adalah salah satu jenis rempah-rempah yang banyak digunakan sebagai
bumbu dalam berbagai jenis masakan. Kunyit memiliki nama latin Curcuma domestica
Val. Kunyit termasuk salah satu suku tanaman temu-temuan (Zingiberaceae). Menurut
Winarto (2003), dalam taksonomi tanaman kunyit dikelompokkan sebagai berikut :
Kingdom : Plantae

Divisio : Spermatophyta

Sub divisio : Angiospermae

Class : Monocotyledonae

Ordo : Zingiberales

Family : Zingiberaceae

Genus : Curcuma

Species : Curcuma domestica Val

Tanaman kunyit tumbuh bercabang dengan tinggi 40-100 cm. Batang merupakan batang
semu, tegak, bulat, membentuk rimpang dengan warna kekuningan dan tersusun dari
pelepah daun (agak lunak). Daun tunggal, bentuk bulat telur (lanset) memanjang hingga
10-40 cm, lebar 8-12,5 cm dan pertulangan menyirip dengan warna hijau pucat. Tanaman
kunyit dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Tanaman Kunyit (Curcuma domestica Val)(Anon, 2012)

3. Daun Suji

Suji (Pleomele angustifolia N.E.Brown) merupakan perdu tegak atau

pohon kecil dengan tinggi 6 - 8 m, sering bercabang banyak; daun memita-melanset,

menyempit di bawah dasar pelepah, sangat meruncing; Pembungaan malai, bercabang,
panjang lebih dari 75 cm; bunga kekuning-kuningan - putih. Buah membulat dengan 3 cuping,
diameter 1,5-2,5 cm, jingga terang, 1-3 biji.

Suji tumbuh tersebar dari India, Birma (Myanmar), Indo-Cina, Cina bagian selatan,
Thailand, Jawa, Filipina, Sulawesi, Maluku, New Guinea dan Australia bagian utara. Suji
tumbuh subur hingga ketinggian 1000 m dpl., dan menyukai daerah pegunungan atau dekat
aliran air (sumur, sungai kecil). Tanaman ini sudah banyak ditanam di pekarangan rumah
penduduk dengan potongan rimpangnya atau
ditanam sebagai pagar hidup, namun belum ditanam dalam skala besar
atau perkebunan.
Daun suji (Pleomale angustifolia) banyak digunakan sebagai bahan pewarna hijau pada makanan,

kue-kue tradisional dan minuman seperti untuk pewarna hijau pada es cendol. Selain memberikan

pewarna hijau, daun suji juga memberikan aroma harum yang khas.

Di Maluku, dekoksi dari akar tanaman suji digunakan untuk mengatasi gonorhoe, daunnya

digunakan sebagai obat luar untuk mengatasi beri-beri dan getah daun digunakan untuk

menebalkan rambut. Daunnya juga digunakan untuk mewarnai minyak sayur dan menghijaukan

makanan serta getah daunnya digunakan sebagai zat warna untuk mengecat. pucuk yang direbus

dari tanaman Pleomele angustifolia dimakan sebagai sayuran. Tanaman ini terkenal sebagai

tanaman hias dan sebagai tanaman pagar.

Daun Pleomele angustifolia juga berkhasiat sebagai obat beri-beri dan akarnya sebagai obat

kencing nanah. Untuk obat beri-beri dipakai + 20 gram daun segar Pleomele angustifolia, dicuci,

direbus dengan 1 gelas air selama 15 menit, setelah dingin disaring. Hasil saringan diminum

sekaligus. ( ritariata, 2010)

4. 1. Pandan
Pandan wangi merupakan tanaman yang sering dimanfaatkan daunnya sebagai bahan
tambahan makanan, umumnya sebagai bahan pewarna hijau dan pemberi aroma. Aroma khas
dari pandan wangi diduga karena adanya senyawa turunan asam amino fenil alanin yaitu 2-
acetyl-1-pyrroline (Faras et al., 2014). Selain kegunaan tersebut, pandan wangi juga dilaporkan
memiliki aktivitas antidiabetik pada ekstrak air, antioksidan pada ekstrak air dan metanol,
antikanker pada ekstrak etanol dan metanol, dan antibakteri pada ekstrak etanol dan etil asetat
(Prameswari dan Widjanarko, 2014; Ghasemzadeh and Jaafar, 2013; Chong et al., 2012;
Muhardi dkk., 2007). Hasil-hasil penelitian tersebut mengindikasikan bahwa pemilihan pelarut
yang digunakan dalam ekstraksi senyawa bioaktif dari daun pandan merupakan faktor penting
yang berpengaruh pada potensi terapi.
Pandan wangi adalah jenis tanaman monokotil dari famili Pandanaceae. Daunnya
merupakan komponen penting dalam tradisi masakan Indonesia dan negara-negara Asia
Tenggara lainnya. Di beberapa daerah, tanaman ini dikenal dengan berbagai nama antara lain:
Pandan Rampe, Pandan Wangi (Jawa); Seuke Bangu, Pandan Jau, Pandan Bebau, Pandan
Rempai (Sumatera); Pondang, Pondan, Ponda, Pondago (Sulawesi); Kelamoni, Haomoni,
Kekermoni, Ormon Foni, Pondak, Pondaki, Pudaka (Maluku); Pandan Arrum (Bali), Bonak
(Nusa Tenggara). Pandanus umumnya merupakan pohon atau semak yang tegak, tinggi 3–7
meter, bercabang, kadang-kadang batang berduri, dengan akar tunjang sekitar pangkal batang.
Daun umumnya besar, panjang 1–3 m, lebar 8–12cm; ujung daun segitiga lancip-lancip; tepi
daun dan ibu tulang daun bagian bawah berduri, tekstur daun berlilin, berwarna hijau muda–
hijau tua. Buah letaknya terminal atau lateral, soliter atau berbentuk bulir atau malai yang besar
(Rahayu SE dan S Handayani, 2008).
Pandan wangi memiliki aroma yang khas pada daunnya. Komponen aroma dasar dari daun pandan
wangi itu berasal dari senyawa kimia 2-acetyl-1-pyrroline (ACPY) yang terdapat juga pada
tanaman jasmin, hanya saja konsentrasi ACPY pada pandan wangi lebih tinggi dibandingkan
dengan jasmin (Cheetangdee dan Sinee, 2006).

Pandan wangi memiliki senyawa metabolik sekunder yang merupakan suatu senyawa kimia
pertahanan yang dihasilkan oleh tumbuhan di dalam jaringan tumbuhannya, senyawa tersebut
bersifat toksik dan berfungsi sebagai alat perlindungan diri dari gangguan pesaingnya (hama)
(Mardalena, 2009).

Daun pandan wangi (Pandanus amaryllifolius, Roxb.) mengandung alkaloida, saponin,

flavonoida (Dalimartha, 2009). Alkaloid pada serangga bertindak sebagai racun perut serta dapat
bekerja sebagai penghambat enzim asetilkolinesterase sehingga mengganggu sistem kerja saraf
pusat, dan dapat mendegradasi membran sel telur untuk masuk ke dalam sel dan merusak sel telur
(Cania, 2013).

5 . ubi ungu
Tanaman ubi jalar berasal dari Amerika bagian tengah dan pada tahun 1960-an ubi jalar
menyebar dan ditanam dihampir seluruh wilayah Indonesia. Ubi jalar ungu merupakan
salah satu jenis ubi jalar yang banyak ditemui di Indonesia selain yang berwarna putih,
kuning, dan merah. Ubi jalar ungu memiliki warna ungu yang cukup pekat dan menarik
perhatian. Warna ungu pada ubi jalar disebabkan oleh adanya pigmen ungu antosianin yang
menyebar dari bagian kulit sampai pada daging ubinya.
Kulit ubi jalar ungu memiliki komponen bioaktif yaitu zat warna antosianin, dimana
antosianin merupakan zat pewarna yang dapat dikategorikan sebagai antioksidan [2]. Hasil
penelitian [3] menunjukkan bahwa kandungan antosianin pada bagian kulit ubi jalar ungu
lebih besar dibandingkan pada bagian dagingnya.