LAPORAN PRAKTIKUM

SANITASI INDUSTRI

"KUNJUNGAN KE KANTIN DAN WAWANCARA PEKERJA"

DOSEN PENGAMPU :
Ir. INDRIYANI, M.P
IKA GUSRIANI, S.TP., M.P

ASISTEN DOSEN :
NINADA (J1A116009)

NOPITA SARI (J1A116003)

OLEH :
NAMA : DWI DEVI NUELSI SIHOTANG
NIM : J1A117053
KELAS/SHIFT : R-002/Shift 1

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
 UNIVERSITAS JAMBI
2019

BAB I

HASIL DAN PEMBAHASAN

1.1 Hasil

Tabel 1. Hasil Wawancara Pekerja Kantin Balai

No Pertanyaan STS TS E S SS

1 Memiliki celemek, putup kepala dan √

masker akan menganggu pada saat bekerja

2 Mencuci tangan sebelum bekerja harus √

menggunakan sabun

3 Makanan yang sudah matang, tidak perlu √

ditutup karena masih dalam kondisi panas

4 Meludah di sembarang tempat sebaiknya √

tidak dilakukan oleh seorang penjamah
makanan

5 Saat mencicipi makanan sebaiknya √

menggunakan sendok khusus

6 Pada saat mengolah makanan tidak boleh √

berbicara dan merokok

7 Membersihkan tempat kerja tidak perlu √

dilakukan setiap hari karena akan
digunakan kembali

8 Kuku tangan pengolah harus pendek dan √

bersih agar tidak mengkontaminasi
No Pertanyaan STS TS E S SS

makanan

9 Peralatan dan bahan makanan harus dicuci √

dengan air mengalir

10 Bahan baku dan bahan jadi dapat disimpan √

dalam lemari pendingin yang sama

Keterangan:

STS = Sangat Tidak Setuju

TS = Tidak Setuju

E = Entahlah

S = Setuju

SS = Sangat Setuju

Tabel 2. Hasil Wawancara Yang Diterapkan Pekerja Kantin Balai

No Praktek Dilakukan Tidak Keterangan

Dilakukan Lain- lain

1 Penjamah makanan mencuci √

tangan dengan sabun setelah
keluar dari kamar kecil dan
sebelum menangani makanan

2 Penjamah makanan tidak √

mengeringkan tangan dengan
celemek, baju atau kain lap
yang dipakai berulang

3 Penjamah mencuci tangan √

setelah meracik bahan
mentah

4 Kebersihan peralatan √
diperhatikan sebelum
digunakan
No Praktek Dilakukan Tidak Keterangan
Dilakukan Lain- lain

5 Penjamah memakai pakaian √

kerja saat bekerja

6 Penjamah memakai celemek √

saat bekerja

7 Penjamah memakai penutup √

kepala saat bekerja

8 Penjamah tidak berbicara √

saat bekerja

9 Penjamah berbadan sehat √

tidak sakit kulit dan flu

10 Membersihkan ruangan √
pengolahan selesai bekerja

1.2 Pembahasan

Sanitasi dapat didefinisikan sebagai usaha pencegahan penyakit dengan cara menghilangkan atau
mengatur faktor-faktor lingkungan yang berkaitan dengan rantai perpindahan penyakit tersebut. Sanitasi
merupakan bagian yang terpenting dari proses pengolahan pangan yang harus dilaksanakan dengan
baik. Berkaitan dengan proses pengolahan pangan sanitasi sebagai penciptaan atau pemeliharaan
kondisi yang mampu mencegah terjadinya kontaminasi makanan atau terjadinya penyakit yang
disebabkan oleh makanan (Tamaroh, 2003). Jadi sanitasi ini sangat penting diaplikasikan dalam berbagai
aspek kehidupan ataupun pekerjaan terlebih lagi dalam bidang pangan.

Dalam praktikum ini dilakukan wawancara pekerja untuk mengetahui apakah pekerja kantin sudah
memenuhi syarat kebersihan/sanitasi selama pengolahan/pembuatan makanan. Seperti yang kita
ketahui, betapa pentingnya sanitasi bagi kita untuk menghindari penyakit atau resiko berbahaya yang
mungkin timbul bila sanitasi tidak dijaga. Contoh penyakitnya seperti diare dan penyakit lainnya. Adapun
contoh resiko berbahaya misalnya batu kecil yang tertelan atau besi steker yang tertelan. Oleh karena itu
sangat penting menjaga sanitasi selama pengolahan pangan baik di dapur maupun saat penyajian
kepada konsumen.

Setelah melakukan wawancara, didapatkan data hasil wawancara. Dari data hasil wawancara pekerja
kantin balai, dapat dilihat bahwa pekerja kantin setuju untuk memakai celemek, penutup kepala, dan
masker akan menganggu pada saat bekerja, mencuci tangan sebelum bekerja harus menggunakan
sabun, makanan yang sudah matang, tidak perlu ditutup karena masih dalam kondisi panas,
meludah di sembarang tempat sebaiknya tidak dilakukan oleh seorang penjamah makanan, saat
mencicipi makanan sebaiknya menggunakan sendok khusus, pada saat mengolah makanan tidak
boleh berbicara dan merokok, kuku tangan pengolah harus pendek dan bersih agar tidak
mengkontaminasi makanan, peralatan dan bahan makanan harus dicuci dengan air mengalir.
Pekerja juga tidak setuju bahwa membersihkan tempat kerja tidak perlu dilakukan setiap hari
karena akan digunakan kembali. Kemungkinan besar pekerja ini membersihkan tempat kerjanya
setiap hari. Berarti pekerja kantin sudah memahami sebagian besar cara menjaga sanitasi selama
bekerja di kantin.

Tetapi ada satu hal yang mungkin masih kurang dipahami oleh pekerja dimana pada tabel hasil
wawancara, pekerja menyatakan setuju bahwa bahan baku dan bahan jadi dapat disimpan dalam
lemari pendingin yang sama. Sebenarnya, hal ini tidak boleh dilakukan karena akan
meningkatkan terjadinya kontaminasi silang antara bahan baku dan bahan jadi. Misalkan dalam
lemari pendingin terdapat daging mentah dan gado-gado. Besar kemungkinan terjadi
kontaminasi dari bakteri dalam daging mentah ke dalam gado-gado, atau sebaliknya. Hal ini
sesuai dengan literatur Baliwati (2004), kontaminasi silang (cross contamination) yaitu
kontaminasi yang terjadi secara tidak langsung sebagai akibat ketidaktahuan dalam
pengolahan makanan. Contohnya makanan mentah bersentuhan dengan makanan
masak.

Adapun dari hasil tabel 2, dapat dilihat dari sebagian besar cara sanitasi sudah
dilakukan oleh pekerja kantin. Seperti mencuci tangan dengan sabun setelah keluar dari
kamar kecil dan sebelum menangani makanan, mencuci tangan setelah meracik bahan mentah,
kebersihan peralatan diperhatikan sebelum digunakan, memakai pakaian kerja saat bekerja,
memakai celemek saat bekerja, berbadan sehat tidak sakit kulit dan flu, dan membersihkan
ruangan pengolahan selesai bekerja.

Tapi ada beberapa perlakuan sanitasi yang tidak dilakukan oleh pekerja kantin, seperti tidak
memakai tutup kepala saat bekerja, berbicara saat bekerja, dan tidak mengeringkan tangan
dengan celemek, serta baju atau kain lap yang dipakai berulang. Kemungkinan hal ini
disebabkan kurangnya pengaplikasian sanitasi oleh pekerja selama bekerja di kantin. Seperti
yang kita ketahui, pekerja kantin memiliki andil yang penting dalam menjaga sanitasi makanan
mulai dari pengolahan sampai di tangan konsumen. Jadi dapat diketahui keadaan sanitasi di
kantin Balai masih kurang dimana pekerjanya masih tidak memedulikan sanitasi selama bekerja.
 DAFTAR PUSTAKA

Baliwati, Y.F. 2004. Pengantar Pangan dan Gizi. Penebar Swadaya, Jakarta

Tamaroh S., 2003. Knowledge, Practices and Attitude on Food safety of Food handlers
in Catering Establishmen in Yogjakarta, Seminar Nasional PAPTI 30 – 31 Juli 2002,
Malang.

LAMPIRAN

Gambar 1. Kunjungan ke kantin

Gambar 2. Wawancara pekerja