BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Kebutuhan masyarakat terhadap makanan yang bersumber dari protein hewani

seperti daging semakin meningkat sejalan dengan pertambahan jumlah penduduk.
Menurut Astawan (dikutip Jiuhardi, 2004), daging merupakan salah satu komoditi
peternakan yang menjadi andalan sumber protein hewani dan sangat menunjang
untuk memenuhi kebutuhan dasar bahan pangan di Indonesia. Daging terbagi ke
dalam dua jenis, yaitu daging ternak besar seperti sapi dan kerbau, maupun daging
ternak kecil seperti domba, kambing, dan babi. Meski dengan adanya berbagai
ragam jenis daging, produk utama penjualan komoditi peternakan adalah daging
sapi potong.

Untuk memenuhi kebutuhan konsumsi daging sapi di Indonesia masih

memerlukan impor, yang volumenya terus meningkat. Menurut Prima (dikutip
Jiuhardi, 2008), daging sapi potong juga telah menjadi salah satu bahan pangan
yang dibutuhkan masyarakat. Hal ini ditunjukkan dengan banyaknya konsumsi
daging nasional yang harus dipenuhi. Kebijakan impor dilakukan dalam rangka
mendukung kekurangan produksi dalam negeri. Sampai saat ini Indonesia masih
kekurangan pasokan daging sapi hingga 35 persen atau 135,1 ribu ton dari
kebutuhan 385 ribu ton.

Menurut Dwiyanto (dikutip Jiuhardi, 2008), jumlah penduduk Indonesia yang

meningkat dan peningkatan kesadaran masyarakat terhadap pentingnya protein
hewani menyebabkan konsumsi protein hewani, khususnya daging sapi meningkat
juga. Permintaan daging sapi yang meningkat tidak diimbangi peningkatan
produksi daging sapi dalam negeri sehingga ketersediaan daging sapi secara
nasional masih kurang, maka daging sapi nasional. Penelitian ini mengamati
sub-sistem kebutuhan daging sapi dan penyediaan atau produksi daging sapi
nasional berdasarkan faktor-faktor yang khas dan berinteraksi secara dinamis
menurut waktu dan kondisi.

1
 Daging merupakan salah satu bahan makanan yang paling banyak difavoritkan
semua orang. Daging sapi juga kaya akan protein yang diperlukan tubuh. Sehingga
daging sapi banyak disukai semua orang. Selain itu daging sapi juga bisa dijadikan
sebagai berbagai menu makanan yang lezat. Di setiap daerah, penggunaan daging
ini berbeda-beda tergantung dari cara pengolahannya. Sebagai contoh di Indonesia
dan di berbagai negara Asia lainnya daging ini banyak digunakan untuk makanan
berbumbu dan bersantan seperti sup dan iga (Apriantini, 2016).

Namun sayangnya tidak semua orang bisa memasak daging sapi yang empuk.
Tekstur daging yang alot (keras) erat hubungannya dengan kadar kolagen dalam
daging tersebut. Kolagen adalah suatu protein yang tidak larut dalam air, larutan
garam, asam atau basa (Abustam, 2009). Kolagaen sangat berpengaruh terhadap
tekstur daging. Hal inilah yang membuat orang tidak mau untuk memasak daging
sapi. Ternyata untuk membuat daging sapi menjadi empuk sangatlah mudah, yaitu
dengan memanfaatkan daun pepaya (Carica Papaya). Daun pepaya memiliki
enzim yang disebut dengan enzim papain. Enzim tersebut yang dapat bermanfaat
untuk mengempukkan daging.

Masyarakat kita sejak lama telah mengenal bahwa daun pepaya dapat
digunakan untuk mengempukkan daging, tanpa mengetahui apa sebabnya. Daun
pepaya mengandung enzim papain yang merupakan enzim proease (pemecah
protein). Enzim protease ini dapat menguraikan kolagen daging yang liat menjadi
bagian-bagian yang lebih sederhana, sehingga daging menjadi lebih lunak (Murtini,
2003). Masyarakat saat ini biasanya lebih banyak menggunakan daun pepaya
sebagai bahan pengempukkan daging dikarenakan selain murah pepaya juga mudah
ditemukan dan dapat diproduksi oleh masyarakat sendiri.

B. Rumusan Masalah

Rumusan masalah dalam penelitian ini adalah bagaimana studi penerimaan

panelis terhadap penambahan daun pepaya untuk mengempukkan daging.

C. Tujuan

2
 Tujuan dalam penelitian ini adalah mengetahui studi penerimaan panelis
tehadap penambahan daun pepaya untuk mengempukkan daging.

D. Manfaat

1. Bagi bidang akademik, diharapkan dapat meningkatkan ilmu pengetahuan dan

menambah wawasan mengenai studi penerimaan panelis tehadap penambahan
daun pepaya untuk mengempukkan daging.
2. Bagi masyarakat, diharapkan sebagai sumber informasi dan petunjuk
mengenai studi penerimaan panelis terhadap penambahan daun pepaya untuk
mengempukkan daging.
3. Dalam bidang perekonomian, sebagai bentuk pemanfaatan dan pendayagunaan
dalam rangka meningkatkan nilai ekonomis dari daun pepaya.
4. Bagi peneliti lain, diharapkan penelitian ini dapat berguna sebagai bahan
referensi, sumber informasi, dan bahan pertimbangan mengenai studi
penerimaan panelis terhadap penambahan daun pepaya untuk mengempukkan
daging.