BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Daging

Daging merupakan salah satu komoditi pertanian yang diperlukan untuk

memenuhi kebutuhan protein, karena daging mengandung protein yang bermutu
tinggi, yang mampu menyumbangkan asam amino esensial yang lengkap. Menurut
Lawrie (dalam Soputan, 2004), daging didefinisikan sebagai bagian dari hewan
potong yang digunakan manusia sebagai bahan makanan, selain mempunyai
penampakan yang menarik selera, juga merupakan sumber protein hewani
berkualitas tinggi.

Tabel 2.1 Klasifikasi Ilmiah Sapi (Hidayat, 2018).

Klasifikasi Ilmiah

Kingdom Animalia

Filum Chordata

Kelas Mammalia

Ordo Artiodactyla

Famili Bovidae

Subfamili Bovinae

Genus Bos

Spesies B. taurus

Muchtadi et al. (dalam Soputan, 2004) menyatakan bahwa jaringan otot,

jaringan lemak, jaringan ikat, tulang dan tulang rawan merupakan komponen fisik

4
utama daging. Jaringan otot terdiri dari jaringan otot bergaris melintang, jaringan
otot licin, dan jaringan otot spesial. Sedangkan jaringan lemak pada daging
dibedakan menurut lokasinya, yaitu lemak subkutan, lemak intermuskular, lemak
intramuskular, dan lemak intraselular. Jaringan ikat yang penting adalah serabut
kolagen, serabut elastin, dan serabut retikulin.

Forrest et al. (dalam Soputan, 2004). Serat otot tersusun atas sejumlah
miofibril pada suatu sistem koloid yang disebut sarkoplasma. Miofibril terdapat
pada jaringan otot yang bentuknya memanjang yang bergaris tengah 1 – 2 μm,
kira-kira 1000 – 2000 miofibril. Miofibril diikat sehingga memberi bentuk yang
melintang dan berlapis-lapis.

Daging merupakan pangan bergizi tinggi. Daging sapi segar mengandung air
75%, protein 19%, dan lemak 2.5% (Syamsir, 2008). Komposisi daging menurut
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (dalam Soputan, 2004), dalam 100 gram
daging mengandung protein sebesar 18,8 gram dan lemak 14 gram. Daging
mempunyai kandungan mineral antara lain kalsium 11 mg, fosfor 170 mg, dan besi
2,8 mg. Selain itu daging juga memiliki kandungan vitamin A dan vitamin B1
seperti ditunjukkan pada Tabel 2.2.

Tabel 2.2 Komposisi Daging Sapi tiap 100 gram

Komposisi Jumlah

Kalori 207 Kkal

Protein 18,8 g

Lemak 14,0 g

Karbohidrat 0g

Kalsium 11 mg

Fosfor 170 mg

Besi 2,8 mg

5
 Vitamin A 30 Sl

Vitamin B1 0,08 mg

Vitamin C 0 mg

Air 66 g

B. Pepaya

Pepaya tumbuhan dengan nama latin Carica papaya L. adalah tumbuhan

berbatang tegak dan basah yang berasal dari Meksiko bagian selatan dan bagian
utara dari Amerika Selatan yang memiliki tinggi mencapai 8 – 10 m dengan akar
yang kuat, dan kini menyebar luas dan banyak ditanam di seluruh daerah tropis
untuk diambil buahnya. C. papaya adalah satu-satunya jenis dalam genus Carica
memiliki klasifikasi ilmiah yang tertera pada tabel 2.3

Tabel 2.3 Klasifikasi Ilmiah Pepaya (Kristiasari, 2017)

Klasifikasi Ilmiah

Kingdom Plantae

(tidak termasuk) Anglospermae

(tidak termasuk) Eudikotil

(tidak termasuk) Rosidae

Ordo Brassicales

Famili Caricaceae

Genus Carica

Spesies C. papaya

6
 Pepaya biasanya tumbuh di daerah yang rendah hingga etinggian 1000 mdpl
dan sudah serig digunakan sebagai medikasi penyakit seperti malaria, radang
ginjal, kakigajah, dan luka bakar.

Menurut departemen kesehatan RI, buah, daun, biji, akar, maupun getah dari
pada tumbuhan pepaya ini dapat dimanfaatkan dalam pengobatan karena
mengandung banyak zat kimia berguna bagi tubuh seperti yang tertera pada tabel
2.4

Tabel 2.4 Komposisi Tumbuhan Pepaya

Kandungan Gizi / 100 gram

No Komposisi Gizi
Buah Daun

1 Kalori 46 kal 79 kal

2 Protein 0,5 gr 8 gr

3 Lemak - 2 gr

4 Karbohidrat 122 gr 11,9 gr

5 Kalsium 23 mg 353 mg

6 Fosfor 12 mg 63 mg

7 Zat Besi 1,7 mg 0,8 mg

8 Vitamin A 365 S.I 18,250 S.I

9 Vitamin B1 0,04 mg 0,15 mg

10 Vitamin C 78 mg 140 mg

11 Air 87,6 gr 75,4 gr

Kini, pepaya tidak hanya digunakan untuk makanan nabati maupun

pengobatan, namun juga dipakai untuk pengempuk daging sate sapi pada hal ini
bagian has dalam (tenderloin).

7
 Daun pepaya segar yang masih memiliki sedikit getah dapat digunakan
sebagai pengempuk daging karena mengandung enzim protease (Pengurai protein)
yaitu papain (10 %) dan kimopapain (45 %). Disamping menguraikan protein,
papain mempunyai kemampuan untuk membentuk protein baru atau senyawa yang
menyerupai protein yang disebut plastein. Bahan pembentuk plastein berasal dari
hasil penguraian protein daging. Pembentuk plastein inilah dapat lebih
mengempukkan daging Kimopapain merupakan enzim yang paling banyak
terdapat dalam getah papaya. Daya kerjanya mirip dengan papain, tetapi
mempunyai daya tahan panas yang lebih besar. Juga, kimopapain lebih tahan
terhadap keasaman tinggi, bahkan stabil dan masih aktif pada pH 2.0 (makanan
sangat asam) (Lismawati, 2017).

C. Hipotesis
Berdasarkan uraian di atas, diajukan hipotesis sebagai berikut.
1. Hipotesis Nol (H0)
Pemberian daun pepaya tidak berpengaruh pada keempukkan daging sapi.
2. Hipotesis Kerja (H1)
Pemberian daun pepaya dalam menngempukkan daging sapi berpengaruh
terhadap penerimaan panelis.