BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Deskripsi Hasil Penetian

1. Uji Organoleptik

Dalam penelitian ini digunakan daun pepaya sebagai pengempuk daging sapi
pemberian perlakuan daun pepaya ternyata memberkan pengaruh yang signifikan
terhadap penerimaan panelis baik secara aroma, rasa, tekstur dan warna pada
daging sapi. Berikut adalah hasil tabel penilaian panelis terhadap penambahan
daun pepaya sebagai pengempuk daging sapi.

No Nama Aroma Rasa Tekstur Warna Keterangan

1 Adhe 3 1 1 3 Interval Nilai: 1-4

2 Syobirin 2 2 1 3 1. Tidak Suka

3 Sarnilawati 3 1 1 3 2. Agak Suka

4 Jumaidi 2 2 1 3 3. Suka

5 Yeni 1 1 1 3 4. Sangat suka

Tabel 4.1 Data Hasil Pengamatan Daging Sapi Pada Perlakuan 1

Tabel di atas menunjukkan perlakuan 1 pada daging sapi yang tidak

menggunakan daun pepaya. Dari pengamatan yang dilakukan pada perlakuan 1,
didapatkan nilai kesukaan secara keseluruhan antara aroma, rasa, tekstur, dan
warna yaitu 1,9.

No Nama Aroma Rasa Tekstur Warna Keterangan

1 Adhe 2 2 2 3 Interval Nilai: 1-4

2 Syobirin 3 3 2 3 1. Tidak Suka

11
 3 Sarnilawati 2 2 2 3 2. Agak Suka

4 Jumaidi 3 3 2 3 3. Suka

5 Yeni 2 2 2 3 4. Sangat Suka

Tabel 4.2 Data Hasil Pengamatan Daging Sapi Pada Perlakuan 2

Tabel di atas menunjukkan perlakuan 2 pada daging sapi yang menggunakan

25 gram daun pepaya dengan perbandingan 2:1. Dari pengamatan yang dilakukan
pada perlakuan 2, perbedaan rata-rata kesukaan secara keseluruhan antara
perlakuan 1 dengan perlakuan 2 terlihat perbedaan terutama pada rasa dan
tekstur. Didapatkan nilai kesukaan secara keseluruhan antara aroma, rasa, tekstur,
dan warna yaitu 2,45.

No Nama Aroma Rasa Tekstur Warna Keterangan

1 Adhe 3 3 3 3 Interval Nilai: 1-4

2 Syobirin 4 3 3 3 1. Tidak Suka

3 Sarnilawati 3 3 3 3 2. Agak Suka

4 Jumaidi 3 4 2 3 3. Suka

5 Yeni 3 3 2 3 4. Sangat Suka

Tabel 4.3 Data Hasil Pengamatan Daging Sapi Pada Perlakuan 3

Tabel di atas menunjukkan perlakuan 3 pada daging sapi yang menggunakan

50 gram daun pepaya dengan perbandingan 1:1. Dari pengamatan yang dilakukan
pada perlakuan 3, perbedaan rata-rata kesukaan secara keseluruhan antara
perlakuan 1 dengan perlakuan 3 terlihat perbedaan yang signifikan pada rasa dan
tekstur. Didapatkan nilai kesukaan secara keseluruhan antara aroma, rasa, tekstur,
dan warna yaitu 3.

12
No Nama Aroma Rasa Tekstur Warna Keterangan

1 Adhe 1 1 4 3 Interval Nilai: 1-4

2 Syobirin 2 2 4 3 1. Tidak Suka

3 Sarnilawati 2 1 4 3 2. Agak Suka

4 Jumaidi 2 1 4 3 3. Suka

5 Yeni 2 1 4 3 4. Sangat Suka

Tabel 4.4 Data Hasil Pengamatan Daging Sapi Pada Perlakuan 4

Tabel di atas menunjukkan perlakuan 4 pada daging sapi yang menggunakan

75 gram daun pepaya dengan perbandingan 1:2. Dari pengamatan yang dilakukan
pada perlakuan 4, perbedaan rata-rata kesukaan secara keseluruhan antara
perlakuan 1 dengan perlakuan 4 terlihat perbedaan yang sangat signifikan pada
tekstur. Didapatkan nilai kesukaan secara keseluruhan antara aroma, rasa, tekstur,
dan warna yaitu 2,5.

B. Pembahasan

Dari percobaan yang dilakukan diatas, percobaan memiliki nilai

keempukkan paling besar adalah perlakuan keempat. Hal ini dapat dilihat pada
pertimbangan-pertimbangan berikut ini.
1. Perlakuan Pertama
Perlakuan pertama didapatkan beberapa hasil dari uji organolpetik terhadap
lima panelis. Aroma yang didapatkan masih berbau amis karena pada perlakuan
pertama tidak ditambahkan daun pepaya. Aroma daging sapi dengan memperoleh
nilai rata-rata aroma yaitu 2,2. Aroma yang dihasilkan sama seperti aroma daging
sapi pada umumnya. Nilai rata-rata untuk rasa yaitu 1,4. Berdasarkan uji
organoleptik, panelis tidak puas terhadap daging sapi pada perlakuan pertama.
Hal ini disebabkan karena daging sapi pada perlakuan pertama tidak ditambahkan
daun pepaya.

13
 Tekstur yang dihasilkan masih keras dengan rata-rata kesukaan panelis
adalah 1. Semua panelis menyatakan tidak suka dengan daging sapi pada
perlakuan pertama. Hal ini dikarenakan daging sapi tidak diberi daun pepaya
sehingga tidak terdapat enzim papain yang dapat mengempukkan daging sapi.
Pada perlakuan pertama warna yang dihasilkan sama seperti daging pada
umumnya. Rata-rata kesukaan panelis, yaitu 3 atau suka.
2. Perlakuan Kedua
Pada perlakuan kedua, bau amis daging sapi berkurang. Hal ini dibuktikan
dengan hasil dari uji oerganoleptik dan rata-rata kesukaan panelis pada aroma
bernilai 2,4. Rasa daging sapi yang dihasilkan sudah mulai terasa lebih baik, hal
ini dibuktikan dengan penilaian rata-rata panelis sebesar 2,4. Warnanya tidak
terjadi perubahan seperti halnya warna daging sapi pada umumnya. Rata-rata
kesukaan panelis terhadap warna daging sapi yaitu 3. Tekstur yang dihasilkan
pada pada daging sapi perlakuan kedua tidak keras seperti perlakuan pertama dan
daun pepaya yang digunakan sebanyak 25 gram . Hal ini dibuktikan dengan
perolehan nilai rata-rata kesukaan panelis, yaitu 2 atau agak suka.
3. Perlakuan Ketiga
Pada perlakuan ketiga, bau amis daging sapi sudah sangat berkurang dan
hampir tidak tercium lagi bau amis. Rata-rata kesukaan panelis pada perlakuan
ketiga adalah 3,2. Daun pepaya yang diberikan pada perlakuan ini adalah
sebanyak 50 gram. Dengan banyak daun pepaya yang diberikan pada perlakuan
ini membuat tekstur pada daging sapi menjadi lebih empuk dari perlakuan
sebelumnya. Rata-rata kesukaan panelis untuk tekstur yaitu 3. Warna yang
dihasilkan tetap tidak terjadi perubahan dan sama seperti percobaan sebelumnya
dengan rata-rata kesukaan panelis yaitu 3. Rasa yang dihasilkan sudah
mencirikan daging sapi yang baik untuk dikonsumsi dengan rata-rata kesukaan
panelis 3,2 atau suka. Berdasarkan rata-rata kesukaan panelis, daging sapi pada
perlakuan ketiga memiliki kualitas yang paling baik.
4. Perlakuan Keempat
Pada perlakuan keempat, bau amis daging sapi sudah tidak tercium lagi,
namun daging sapi menjadi sedikit berbau daun pepaya sehingga membuat
panelis kurang menyukai aroma pada perlakuan ini. Rata-rata kesukaan panelis

14
pada perlakuan ini adalah 1,8. Daun pepaya yang diberikan pada perlakuan ini
adalah sebanyak 75 gram.. Dengan banyak daun pepaya yang diberikan pada
perlakuan ini membuat tekstur pada daging sapi menjadi sangat empuk dari
perlakuan sebelumnya. Rata-rata kesukaan panelis untuk tekstur yaitu 4. Warna
yang dihasilkan tetap tidak terjadi perubahan dan sama seperti percobaan
sebelumnya dengan rata-rata kesukaan panelis yaitu 3. Rasa yang dihasilkan yaitu
agak terasa sedikit pahit karena daun pepaya yang diberikan terlalu banyak.
Rata-rata kesukaan panelis 1,2.

15