MIKROBIOLOGI INDUSTRI

DISUSUN OLEH :

Baginda Panji Amartha

Dinky Chairani

Eka Lusiyanti

Lilik Umami

(Kelompok 6)

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTRIAN KESEHATAN JAKARTA II

JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN

2016
 PENGERTIAN MIKROBIOLOGI INDUSTRI

Mikrobiologi industri merupakan suatu usaha memanfaatkan mikroba sebagai

komponen untuk industri atau mengikut sertakan mikroba dalam proses, yang bertujuan
untuk menghasilkan produk bernilai ekonomi dan bermanfaat. Mikrobiologi industri
awalnya dimulai dengan proses fermentasi alkohol, seperti pada pembuatan “beer” dan
“wine” (minuman dibuat dari buah anggur). Proses mikrobial dikembangkan untuk
produksi bahan farmasi seperti antibiotika, produksi makanan tambahan seperti asam
amino, serta produksi enzim, dan produksi industri kimia seperti butanol dan asam
sitrat.

Protein sel tunggal merupakan produk pengembangan bahan makanan berkadar protein
tinggi yang berasal dari mikroba melalui mekanisme biteknologi. Istilah protein sel
tunggal (PST) digunakan untuk membedakan bahwa protein sel tunggal berasal dari
mikro organisme bersel tunggal atau banyak, contohnya seperti bakteri atau alga.
Pemanfaatan mikroorganisme tersebut dilakukan untuk menghasilkan kualitas produk
makanan berprotein tinggi

Bioteknologi merupakan suatu kajian yang berhubungan dengan penggunaan organisme

hidup atau produknya dalam proses industri berskala besar. Bioteknologi
mikroorganisme adalah aspek bioteknologi industri yang berhubungan dengan proses
yang melibatkan mikroorganisme. Bioteknologi mikroorganisme kadang-kadang disebut
mikrobiologi industri, suatu bidang yang lama dan sudah diperbaharui pada beberapa
tahun terakhir ini karena penambahan teknik rekayasa genetika.

Oleh sebab itu, kita juga mempunyai kewajiban untuk mempelajari berbagai macam
mikroba yang berperan dalam perindustrian. Dengan mempelajari jenis mikroba yang
terkandung dalam suatu produksi kita bisa mengetahui jenis mikroba apa saja yang
bermanfaat dan dapat kita lestarikan.

Faktor-faktor yang mempengaruhi mikroorganisme dalam industri :

a) Suhu

suhu merupakan salah satu faktor penting dalam kehidupan mikroba. Beberapa mikroba
mampu hidup dalam kisaran suhu yang luas. Terkait dengan suhu pertumbuhan maka
dikenal suhu minimum, maksimum, dan optimum. Suhu minimum adalah suhu yang
paling rendah dimana kegiatan mikroba masih berlangsung. Suhu optimum adalah suhu
yang paling baik untuk kehidupan mikroba. Sedangkan suhu maksimum adalah suhu
tertinggi yang masih dapat menumbuhkan mikroba tetapi pada tingkat kegiatan fisiologi
yang paling rendah.
Suhu perkembangan mikroba dibedakan menjadi 3 yaitu :

-mikroba psikofil, dapat tumbuh pada suhu antara 0oC-30oC

-mikroba mesofil, mempunyai suhu optimum antara 25-37oC

-mikroba termofil, mempunyai suhu pertumbuhan antara 40-75oC

b) Kelembapan

Setiap jenis mikroba mempunyai kelembapan optimum tertentu. Pada umumnya khamir
dan bakteri membutuhkan kelembapan yang lebih tinggi dibandingkan jamur. Banyak
mikroba yang tahan hidup dalam keadaan kering untuk waktu yang lama. Misalnya
mikroba yang membentuk spora dan bentuk-bentuk krista

C) ph

Berdasarkan ph yang ada, mikroba dikenal dengan asidofil, neurofil, dan alkaifil.

Asidofil adalah mikroba yang dapat tumbuh pada ph antara 2-5. Mikroba neutrofil
adalah mikroba yang mampu tumbuh pada kisaran ph 5-8. Sedangkan mikroba alkalifil
dapat tumbuh pada kisaran ph 8,4-9,5. Bakteri memerlukan ph 6,5-7,5. Khamir
memerlukan ph 4,0-4,5. Sedangkan jamur mempunyai isaran Ph yang luas.

D) ion-ion logam

Ion-ion logam berat seperti Hg,Ag, Cu, Au dan Pb pada kadar yang sangat rendah
bersifat toksik. Daya bunuh logam berat pada kadar rendah disebut oligodinamik. Ion-
ion logam mengganggu sistem enzim sel

E) iradiasi

Radiasi pengion dicirikan oleh energi yang sangat tinggi dan kemampuan penetrasi yang
besar. Penggunaan radiasi pengion terutama pada bidang farmasi, kedokteran, proses
industri, serta digunakan dalam bidang mikrobiologi
 MIKROORGANISME YANG DIGUNAKAN DALAM INDUSTRI OBAT-OBATAN

Industri farmasi telah menggunakan bakteri untuk produksi vaksin dan antibiotik.
Banyak antibiotik yang dibuat oleh bakteri yang hidup di tanah, seperti Tetracycline,
erythromycin dan streptomycin. Vaksin yang diproduksi untuk melawan penyakit serius
yang disebabkan oleh bakteri, dibuat dari bagian bakteri yang menyebabkan penyakit
tersebut. Dipteri, tetanus dan pertusis telah hilang dari beberapa negara maju karena
penggunaan vaksin yang disebarluaskan untuk mencegah penyakit-penyakit tersebut.
Vaksin untuk demam thypoid dan kolera memiliki dampak yang sangat besar terhadap
kualitas hidup di negara berkembang, karena mereka menghadirkan biaya yang relatif
murah untuk mencegah penyakit tersebut. Dengan mikrobiologi para ahli farmasi dapat
mengembangkan metode pembuatanobat baru dengan memanfaatkan mikroorganisme
dan juga untuk menciptakan obatbaru yang lebih aman digunakan untuk memerangi
mikroorganisme penyebab penyakit.

1.Produk Antibiotik

Pada awalnya, antibiotik diartikan sebagai senyawa hasil metabolisme mikro organisme
biasanya yang dapat merusak atau menghambat pertumbuhan mikro organisme lainnya.
Biasanya, antibiotik merupakan suatu metabolit sekunder yang dihasilkan dalam fase
stationer siklus pertumbuhan mikro organisme. Namun pada perkembangannya, istilah
antibiotik ditujukan untuk semua senyawa kimia yang dapat menghambat pertumbuhan
mikroba baik yang berasal dari proses metabolisme mikroba maupun hasil sintesis.
Idealnya, antibiotik memiliki toksisitas selektif terhadap mikroba tertentu dengan
tingkat toksisitas yang tinggi tetapi hanya menimbulkan toksisitas yang minimal
terhadap inang (manusia, ternak, dll) serta dapat diberikan melalui jalur umum.
Menurut daya hambatnya terhadap mikroba, antibiotik digolongkan menjadi
bakteriostatik dan bakterisida. Bakteriostatik merupakan antibiotik yang hanya mampu
menghambat pertumbuhan mikroorganisme sedangkan bakteriosida merupakan
antibiotik yang dapat menyebabkan kematian mikroorganisme.

Antibiotik dapat pula digolongkan berdasarkan organisme yang dilawan dan jenis infeksi.
Berdasarkan keefektifannya dalam melawan jenis bakteri, dapat dibedakan antibiotik
yang membidik bakteri gram positif atau gram negatif saja, dan antibiotik yang
berspektrum luas, yaitu yang dapat membidik bakteri gram positif dan negatif . Mikro
organisme penghasil mikroba tersebar dalam berbagai golongan, meliputi bakteri,
actinomycetes, dan fungi. Dari ketiga golongan tersebut, yang paling banyak
menghasilkan antibiotik adalah golongan actinomycetes, terutama Streptomyces yang
mencapai 70% dari seluruh antibiotik yang dihasilkan oleh mikro organisme. Disusul oleh
fungi yang mencapai 20% dan bakteri yang mencapai 10%. Bahkan, menurut Okami &
Hotta, hampir 95% dari 2000 antibiotik yang ada dihasilkan oleh Streptomyces.
Meskipun saat ini telah dikenal cara untuk menghasilkan antibiotik secara sintetis
kimiawi, tetapi pada pelaksanaannya hal tersebut masih cukup sulit dilakukan.Oleh
karenanya, sintesis antibiotik melalui mikro organisme masih menarik untuk dilakukan.
Hal ini juga mengakibatkan banyak penelitian yang difokuskan pada Actinomucetes.
Actinomycetes termasuk bakteri yang berbentuk batang, gram positif, bersifat anaerobik
atau fakultatif. Struktur Actinomycetes berupa filament lembut yang sering disebut hifa
atau miselia, sebagaimana yang terdapat pada fungi, memiliki konidia pada hifa yang
menegak. Actinomycetes merupakan bakteri yang bereproduksi dengan pembelahan
sel, rentan terhadap pinicilin tetapi tahan terhadap zat antifungi. Actinomycetes
merupakan golongan mikroorganisme yang tersebar luas di alam terutama tanah,
banyak dari golongan ini yang diketahui mampu memproduksi metabolit sekunder
seperti enzim, herbisida, pestisida dan antibiotic.

Produksi antibiotik melalui pemanfaatan mikro organisme dilakukan melalui fermentasi.

Adapun sistem fermentasi yang telah berkembang yaitu:

a) Sistem Continue

Pada sistem kontinyu, media selalu ditambahkan dari luar dan hasilnya dipanen secara
berkala. Sistem ini cocok digunakan pada produksi besar (dalam skala industri) agar lebih
efisien. Sistem ini tidak cocok digunakan untuk produksi kecil (skala laboratorium).

b) Sistem Batch

Pada sistem ini tidak ada penambahan media dan pemanenan hasil pada akhir periode
fermentasi, sehingga hanya dapat bertahan selama beberapa jam atau hari. Sistem ini
cocok untuk produksi skala kecil (skala laboratorium).

Perbedaan penggunaan kedua metode tersebut akan menyebabkan perbedaan

recovery, kemurnian, kualitas, dan sterilisasi pengemasan produk akhir.

2. Produksi Vaksin

Vaksin berasal dari kata vaccinia, adalah bahan antigenik yang digunakan untuk
menghasilkan kekebalan aktif terhadap suatu penyakit sehingga dapat mencegah atau
mengurangi pengaruh infeksi oleh organisme alami atau “liar”.Vaksin dapat berupa galur
virus atau bakteri yang telah dilemahkan sehingga tidak menimbulkan penyakit. Vaksin
dapat juga berupa organisme mati atau hasil-hasil pemurniannya (protein, peptida,
partikel serupa virus, dsb.). Vaksin akan mempersiapkan sistem kekebalan manusia atau
hewan untuk bertahan terhadap serangan patogen tertentu, terutama bakteri, virus,
atau toksin. Vaksin juga bisa membantu sistem kekebalan untuk melawan sel-sel
degeneratif (kanker). Vaksin merupakan senyawa yang dihasilkan oleh suatu
mikroorganisme untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme lain.Banyak
ditemukan mikroorganisme yang mengandung substansi dengan aktivitas
antibiotik.Vaksin diproduksi oleh strain mutan patogen virulen tanpa menghilangkan
antigen yang diperlukan untuk menimbulkan respons imun. Perkembangan bidang
bioteknologi memungkinkan produksi seluruh seluruh vaksin baru. Beberapa vaksin baru
ini ditujukan bagi target baru, dan beberapa lagi lebih efektif dan memiliki efek samping
lebih sedikit dibandingkan vaksin tradisional yang ada saat ini.

Untuk menghasilkan vaksin terhadap penyakit yang disebabkan oleh virus, strain virus
ditumbuhkan dengan menggunakan telur ayam tertunas. Individu yang memiliki alergi
terhadap telur ayam tidak dapat diberi vaksin yang dibuat dengan cara seperti ini. Vaksin
virus juga dapat diproduksi melalui kultur jaringan. Misalnya, vaksin rabies tradisional
diproduksi pada telur bebek tertunas dan memiliki efek samping yang sangat
menyakitkan. Vaksin ini digantikan oleh produksi vaksin melalui kultur jaringan fibroblas
manusia yang memiliki efek samping yang lebih sedikit. Produksi vaksin terhadapyang
efektif dalam mencegah infeksioleh bakteri, fungi, dan protozoa melibatkan
pertumbuhan strain mikroorganisme pada media artifisial yang meminimalkan gangguan
beruparespons alergi.vaksin yng diproduksisecara komersial harus di uji dan
distandardisasi terus sebelum digunakan, sehingga terjadi outbreak (wabah) penyakit
akibat introduksi vaksin seperti yang pernah terjadi pada tahun 1976 akibat adanya
vaksin swine influenza yang inadekuat dapat dihindari.

3. Produksi vitamin dan Asama Amino

Vitamin merupakan faktor nutrisi esensial bagi manusia. Beberapa vitamin dapat
diproduksi melalui fermentasi mikroorganisme, dan digunakan sebagai suplemen
makanan. Misalnya vitamin B12 dapat diproduksi sebagai produk samping pada
fermentasi antibiotik oleh Streptomyces. Vitamn B12 juga diperoleh dari fermentasi
Propionibacteriaum shermanii atau Paracoccus denitrificans.Riboflavin dapat dihasilkan
dari fermentasi berbagai macam mikrooganisme, misalnya bakteri Clostridium dan fungi
Eremothecium ashbyi atau Ashbya gossypii. Masalah utama produksi asam amino
komersial melalui fermentasi mikroorganisme adalah adanya mekanisme alam kontrol
pengaturan mikroorganisme yang membatasi jumlah asam amino yang dihasilkan dan
dilepaskan dari sel. Masalah ini dapat diatasi dengan strain mikroorganisme yang
direkayasa secara genetis sehingga tidak memiliki mekanisme kontrol seperti strain asli
(wild type). Manusia memerlukan berbagai macam asam amino, termasuk lisin.
Konsentrasi lisin dalam padi-padian tidak cukup banyak untuk memenuhi kebutuhan
nutrisi manusia. Lisin diproduksi melalui fermentasi mikroorganisme, sehingga dapat
digunakan sebagai suplemen makanan bagi manusia dan sebagai bahan tamabahan
pada sereal. Metionin juga diproduksi melalui sintesis kimia dan digunakan sebagai
suplemen makanan.Produksi lisin dari karbohidrat menggunakan Corynebactrerium
glutamicum, suatu auksotrof yang memerlukan homoserin. Cane molasses umumnya
digunakan sebagai substrat, dan pH dijaga agar tetap netral dengan menambahakan
amonia atau urea. Pada saat gula dimetabolisme, lisin akan tetap terakumulasi pada
media dan sintesis homoserin dihambat pada tahap homoserin dihidrogenase.

4. Alkoloid

Alkaloid, beberapa diantaranya dapat dimanfaatkan dalam terapi, umumnya diperoleh

dari tanaman, namun alkaloid ergot dihasilkan dari fungi. Alkaloid ergot pertama kali
diperoleh dari sklerotium Ascomycetes, yaitu Claviceps purpurae. Istilah ergot digunakan
untuk menunjukkan bahwa alkaloid jenis ini dihasilkan oleh fungi. Alkaloid ergot
dibedakan menjadi 2 kelompok berdasarkan atas kandungan asam lisergat dan clavin.
Alkaloid asam glisergat hanya diproduksi oleh genus Claviceps, sedangkan alkaloid clavin
ditemukan pada genus Aspergillus, penicillium, dan Rhizobium. Alkaloid ergot digunakan
untuk menstimulasi sistem syaraf simpatik. Beberapa alkaloid lisergat seperti halnya
ergotamin dan ergobasin digunakan pada terapi kandungan yaitu untuk mengkontraksi
uterus pada saat proses melahirkan untuk mengkontraksi uterus postpatu. Kelas
tropane alkaloid, ditemukan terutama di Solanaceae, berisi anticholinergic obat
hiosiamin dan skopolamin. Solanaceous tanaman telah digunakan secara tradisional
untuk mereka obat, halusinasi, dan beracun properti, yang berasal, di bagian, dari
alkaloid tropane. Untuk mendapatkan perbaikan sumber obat-obatan, metabolik
rekayasa tanaman yang berfungsi sebagai komersial sumber skopolamin bisa
meningkatkan pemuliaan klasik dalam upaya mengembangkan tanaman dengan alkaloid
yang optimal pola. Sumber komersial saat ini skopolamin adalah Duboisia, yang
dibudidayakan 1284 Bab 24 Produk Alam (Metabolit Sekunder) di perkebunan di
Australia, Indonesia, dan Brasil. Beberapa alkaloid tropane lain yang memproduksi
spesies menumpuk hiosiamin bukan skopolamin sebagai alkaloid utama. Timbul
pertanyaan apakah ekspresi transgen dalam tanaman obat akan mengubah pola alkaloid
penghasil sehingga lebih dari alkaloid farmasi berguna, skopolamin, diperoleh. Untuk
tujuan ini, 6β hiosiamin cDNA encoding-hidroksilase dari niger H. (semacam tumbuhan
hitam) telah diperkenalkan ke Atropa belladonna (mematikan nightshade) dengan
menggunakan Agrobacterium tumefaciens- dan A. Transformasi rhizogenes-mediated.
Yang dihasilkan transgenik tanaman dan akar berambut masing-masing berisi lebih besar
konsentrasi skopolamin daripada melakukan liar-jenis tanaman. Ini Atropa transgenik
tanaman memberikan contoh pertama tentang bagaimana tanaman obat bisa berhasil
diubah dengan menggunakan teknik genetika molekular untuk menghasilkan
peningkatan jumlah dari medicinally penting alkaloid.

Merancang bermakna transformasi eksperimen membutuhkan pengetahuan

menyeluruh dari jalur biosintesis alkaloid. Seperti studi juga dibatasi oleh kemampuan
kita untuk mengubah dan regenerasi tanaman obat. Untuk tanggal, keahlian dalam
bidang yang penting tertinggal jauh di belakang bahwa untuk tembakau, warna ungu
tua, dan sereal tanaman. Sebagai contoh, di daerah tropane alkaloid, transformasi dan
regenerasi dari Duboisia, tanaman yang perkebunan, panen, dan teknik pemurnian
memiliki sudah ditetapkan secara komersial, akan harus dikembangkan sebelum potensi
komersialisasi dapat dipertimbangkan. Genetik manipulasi kultur jaringan tanaman
dapat meningkatkan konsentrasi tingkat-membatasi enzim atau dapat mengakibatkan
ekspresi gen produk yang tidak normal induksi dalam kultur sel. Jika demikian, alkaloid
produksi dalam sel tumbuhan atau kultur jaringan bisa menjadi layak industri
Pendekatan.Contoh lain sukses tentang bagaimana metabolik rekayasa bisa mengubah
produk alami sintesis telah disediakan olehBrassica napus transformasi (canola)dengan
pengkodean cDNA C. roseus triptofan dekarboksilase digunakan dalam biosintesis
alkaloid indol monoterpenoid. Kegunaan biji dari tanaman ini menghasilkan minyak
sebagai pakan ternak telah dibatasi sebagian oleh kehadiran indola glucosinolate,
belerang yang mengandung senyawa yang membuat makan kurang protein lezat. The
dekarboksilase triptofan transgen di canola pengalihan tryptophan kolam jauh dari
glukosinolat indole biosintesis dan masuk ke tryptamine. Benih dewasa dari canola
transgenik tanaman mengandung kurang dari indol yang glucosinates dan tidak
menumpuk tryptamine, sehingga lebih cocok untuk digunakan sebagai hewan pakan dan
mencapai potensi ekonomi berguna produk.

5. Asam Glutamat

Asam glutamat merupakan asam amino yang banyak diproduksi (4 juta ton/tahun).
Glutamatsendiri adalah salah satu jenis asam amino non-essensial yang merupakan
substansi dasar penyusun protein dan bisa diproduksi sendiri oleh tubuh kita untuk
keperluan metabolisme sertaditemukan hampir di dalam setiap makanan yang
mengandung protein. Beberapa jenis makananyang mengandung glutamat dari alam
adalah tomat, keju, saos soja, saos ikan, dan bahkan jugaterdapat di air susu ibu (ASI).
Asam glutamat biasanya digunakan pada produksi MSG.MSG pertama kali dipatenkan
oleh perusahan yang berkedudukan di Jepang, Ajinomoto. Denganpasokannya yang
sekitar 30% dari seluruh MSG di dunia, Ajinomoto telah mendominasi pasar sejak
ditemukannya bahan aditif sintesis ini.Dalam bentuk aslinya MSG berupa serbuk putih
yang mengkristal dan jika dilarutkan dalam air,akan terurai menjadi ion Sodium (dikenal
juga dengan nama Natrium) serta ion Glutamat. MSGmenjadi semakin favorit karna
tidak berwarna, berbentuk kristal, dan mudah dalam penggunaanserta dalam
penyimpanannya. Satu-satunya yang dipengaruhi oleh MSG adalah rasa dalammakanan
tersebut. MSG tidak membuat kualitas makanan jelek menjadi lebih baik atau tidak
membuat makanan menjadi lebih awet, tapi MSG membuat makanan menjadi lebih
enak.Pada Abad 21 teknik pembuatan MSG mulai beragam. Menurut The Encyclopedia
of CommonNatural Ingredients´ MSG bisa diproduksi dengan menggunakan proses klasik
(proses ekstraksi),teknik hidrolisis protein, sintesis kimia, dan fermentasi oleh mikroba.
Dalam penjelasam ini hanya teknik fermentasi yang akan dibahas lebih
lanjut.Fermentasi medium yang digunakan dapat berupa bahan mentah terutama yang
mengandung karbon (C):glukosa, fruktosa, maltosa, sukrosa, xilosa, dan asam asetat
serta sumber nitrogen (N): garamammonium, ammonia (NH3). Selain sumber C dan N
juga diperlukan biotin dalam medium yangmerupakan faktor pembatas, tergantung
sumber C yang digunakan. Contoh medium yang seringdigunakan adalah molase atau
tetes tebu. Mikroba yang dapat melakukan fermentasi asam glutamate adalah bakteri
gram positif nonmotileyang membutuhkan biotin untuk tumbuh dalam jumlah sedikit
atau aktivitas-ketoglutaratedehydrogenase dan aktivitas glutamate dehydrogenase yang
tinggi seperti Micrococcusglutamicus, Bacillus circulans, Bacillus megaterium,
Corynebacterium, Brevibacterium,Microbacterium, Arthrobacter.Perubahan
permeabilitas dapat meningkatkan produksi asam glutamat oleh
Micrococcus,Corynebacterium, Brevibacterium, dan Microbacterium. Kunci dari over
produksi glutamatadalah karena spesies tersebut tidak mempunyai enzim -ketoglutarat
dehidrogenase yangmemecah-ketoglutarat menjadi suksinil-CoA, dan membutuhkan
biotin (tidak dapatmensintesis biotin).

MIKROORGANISME INDUSTRI YANG DIGUNAKAN DALAM INDUSTRI MAKANAN DAN

MINUMAN

A. Mikroba jenis fungi

1. Jamur Rhyzopus Oryzae

Jamur ini sangat berperan dalam pembuatan tempe. Tempe sendiri dapat dibuat dari
kacang kedelai maupun bahan nabati lain yang berprotein. Pada tempe berbahan
kedelai, jamur selain berfungsi untuk mengikat atau menyatukan biji kedelai juga
menghasilkan berbagai enzim yang dapat meningkatkan nilai cerna saat dikonsumsi.

2. Neurospora Sitophila

Jamur ini berperan dalam pembuatan oncom. Oncom dapat dibuat dari kacang tanah
yang ditambahkan dengan bahan makanan lain seperti bungkil tahu. Bahan-bahan
tersebut dapat menjadi oncom dengan bantuan jamur oncom. Proses yang terjadi dalam
pembuatan oncom hampir sama dengan pembuatan tempe.

3. Aspergillus Wentii dan Aspergillus Oryzae

Jamur-jamur ini berperan dalam pembuatan kecap dan tauco. Kecap atau tauco
dibuat dari kacang kedelai. Proses pembuatannya mengalami dua tahap fermentasi.
Proses fermentasi pertama, yaitu adanya peran jamur Aspergillus wentii dan Aspergillus
oryzae. Protein akan diubah menjadi bentuk protein terlarut, peptida, pepton dan asam-
asam amino, sedangkan karbohidrat diubah oleh aktivitas enzim amilolitik menjadi gula
reduksi. Proses fermentasi kedua menghasilkan kecap atau tauco yang merupakan
aktivitas bateri Lactobacillus sp. Gula yang dihasilkan pada Kecap proses fermentasi
diubah menjadi komponen asam amino yang menghasilkan rasa dan aroma khas kecap.

4. Saccharomyces Cerevisiae

Jamur ini dimanfaatkan untuk pembuatan tape, roti dan minuman beralkohol dengan
cara fermentasi. Tape dibuat dari singkong atau beras ketan. Dalam pembuatan tape,
mikroba berperan untuk mengubah pati menjadi gula sehingga pada awal fermentasi
tape berasa manis. Selain Saccharomyces Cerivisiae, dalam proses pembuatan tape ini
terlibat pula mikrorganisme lainnya, yaitu Mucor Chlamidosporus dan Endomycopsis
Fibuligera. Kedua mikroorganisme ini turut membantu dalam mengubah pati menjadi
Tape gula sederhana (glukosa). Adanya gula menyebabkan mikroba yang menggunakan
sumber karbon gula mampu tumbuh dan menghasilkan alkohol. Keberadaan alkohol
juga memacu tumbuhnya bakteri pengoksidasi alkohol yaitu Acetobacter aceti yang
mengubah alkohol menjadi asam asetat dan menyebabkan rasa masam pada tape yang
dihasilkan.

Pada pembuatan roti, fermentasi berfungsi menambah cita rasa, mengembangkan

adonan roti dan membuat roti berpori. Hal ini disebabkan oleh gas CO2 yang merupakan
hasil fermentasi. Roti yang dibuat menggunakan ragi memerlukan waktu fermentasi
sebelum dilakukan pemanggangan. Pembuat roti harus menyimpan adonan di tempat
yang hangat dan agak lembab. Keadaan lingkungan tersebut dapat memungkinkan ragi
untuk berkembang biak, memproduksi karbon dioksida secara terus menerus selama
proses fermentasi.

5. Bakteri Acetobacter Xylinum

Merupakan bakteri yang berperan aktif dalam mengubah fermentasi menjadi nata.
Bakteri ini merupakan bakteri asam asetat.

Peranan Mikroba dalam Produksi Makanan pembuatan keju

1. Buttermilk

Buttermilk dihasilkan dari susu skim atau susu rendah lemak dengan bantuan bakteri
asam laktat. Buttermilk mempunyai karakteristik pada tekstur, rasa asam dan aroma.
Tekstur dihasilkan dari pemecahan dadih. Aroma dan rasa disebabkan oleh diasetil,
asetildehid dan produk metabolik lain dilepaskan oleh bakteri fermentasi. Kultur yang
digunakan untuk membuat buttermilk merupakan kultur asam laktat yang terdiri dari
Streptococcus cremoris, S.diacetylactis, dan Leuconostoc cremoris. Jenis biakan bakteri
pemula (starter culture) berbeda diantara pabrikan (manufaktur) dan beberapa
menggunakan Lactobacillus bulgaricus untuk membuat butter milk Bulgaria. Produksi
asam dan pembentukan dadih dihasilkan oleh Streptococcus cremoris sedangkan aroma
dan rasa dihasilkan dari metabolisme dan multifikasi oleh dua jenis bakteri yang lain
yaitu : S.diacetylactis, dan Leuconostoc cremoris. Untuk membuat buttermilk, susu skim
atau susu rendah lemak dihomogenisasi dan dipasteurisasi serta diinokulasi dengan 1 %
biakan pemula / strater culture dan difermentasikan pada suhu 18-200 C selama 14 jam.
Sesudah fermentasi, produk yang dihasilkan digoyang dengan kuat untuk memecahkan
dadih, didinginkan pada suhu 40 C dan dipak dalam kontainer susu. Produk akhir akan
menampakkan homogenous, cairan yang kental, dengan rasa asam dan aroma buttery.

2. Yogurt

Yogurt adalah susu yang difermentasikan dengan mikroba Sterptococcus

Thermophilus dan Lactobacillus Bulgaricus. Secara tradisonal susu dipanaskan selama
beberapa jam untuk menguapkan air dan menaikkan proporsi susu cair. Sesudah
penguapan susu didinginkan pada suhu 40-420 C dan diinokulasikan dengan kultur
yogurt yang terdahulu. Sesudah inkubasi semalaman pada tempat yang hangat,
kemudian produk didinginkan. Bakteri menghasilkan diasetil, asetaldehida dan berbagai
produk metabolik lain yang memberi aroma karakteristik pada yogurt. Saat ini susu yang
digunakan dikentalkan dengan penambahan susu bubuk (susu padat) kemudian
dipasteurisasi. Pengental seperti gelatin atau karagenen juga dapat dapat ditambahkan.

3. Keju

Keju dibuat dari susu dengan memisahkan dadih/curd dari whey air (air yang tinggal
setelah susu dijadikan keju). Protein susu didenaturasi oleh asam laktat dihasilkan oleh
bakteri asam laktat yang ditambahkan pada susu sebagai kultur pemula/stater culture,
atau dengan menambahkan proteasi renin. Metode pertama menghasilkan dadih asam,
sedangkan dadih kedua menghasilkan dadih manis. Pembuatan keju merupakan proses
yang dikontrol dimana dadih diperlukan dan dituakan. Cara dadih diproses menentukan
tipe keju yang dibuat. Keju yang sederhana dapat dibuat dengan memanaskan susu
sampai hampir mendidih secara cepat. Sehingga dapat membunuh sebagian besar
mikroba perusak dan kemudian memnambahkan kultur pemula pada susu yang sudah
didinginkan. Kultur pemula yang selalu digunakan mengandung bakteri asam laktat
seperti Sterptococcus lactis, Streptococcus cemoris, Leuconostoc citrovorum dan
Leuconostoc dextranicum. Susu yang sudah diberi kultur pemula (benih) difermentasi
pada suhu 180 C selama 24 jam. Sehingga dihasilkan dadih. Whey (cairan) dapat
dikeluarkan dengan menyaring dadih dalam penyaring keju. Dadih kemudian digarami
untuk menghambat pertumbuhan mikroba selanjutnya. Leuconostoc mengeluarkan
diasetil, suatu senyawa yang dibentuk dari asam sitrat yang bertanggung jawab pada
aroma dan rasa keju. Keju dapat diinkubasi dalam waktu yang panjang untuk
mematangkan dadih dan menumbuhkan mikroba untuk menambah rasa.

4. Tempe
 Tempe adalah produk fermentasi yang amat dikenal oleh masyarakat Indonesia dan
mulai digemari pula oleh berbagai kelompok masyarakat. Tempe dapat dibuat dari
berbagai bahan. Namun demikian yang biasa dikenal sebagai tempe yang dikenal oleh
masyarakat pada umumnya ialah tempe yang dibuat dari kedelai. Tempe merupakan
makanan tradisional yang berpotensi sebagai makanan fungsional, beberapa khasiat
tempe bagi kesehatan antara lain memberikan pengaruh hipokolesterolemik, antidiare
khususnya karena bakteri e.coli enteropatogenik dan antioksidan. Nilai gizi protein
tempe meningkat setelah proses fermentasi karena terjadinya pembebasan asam amino
hasil aktivitas enzim proteolitik dari tempe. Tempe yang dibuat dari kedelai melalui tiga
tahap yaitu (1) hidrasi dan pengasaman biji kedelai dengan perendaman beberapa lama,
(2) Sterilisasi terhadap sebagian biji kedelai, (3) Fermentasi oleh jamur tempe yang
diinokulasikan segera setelah sterilisasi. Jamur tempe yang biasa digunakan ialah
Rhizopus oligosporus.

5. Roti

Roti merupakan salah satu makanan yang diproses secara awal oleh manusia. Di
museum inggris ada contoh roti buatan Mesir yang dibuat 2000 tahun sebelum masehi.
Roti dibuat dari campuran tepung, garam(kadang gula), air dan yeast untuk dijadikan
adonan. Yeast yang umum digunakan adalah Saccharomyces cereviseae. Saccharomyces
memfermentasikan karbohidrat dalam adoanan dan memproduksi CO2 dan etanol.
Suhu optimum pertumbuhan dan fermentasi yeast adalah 280C dan 320C, dengan pH
optimal antara 4 dan 5 (Sardjoko,1991). Dengan memurnikan tepung, gula juga harus
ditambahkan sehingga yeast tidak mempunyai kemampuan mensintesa amilase untuk
memecah butir-butir tepung untuk berlangsungnya fermentasi karbohidrat. CO2
menyebabkan roti mengembang dan memberikan produk akhir yang ringan, tekstur
porous yang karakteristik yang lambat laut mempengaruhi roti. Roti kemudian
dipanggang dalam oven dan etanol menguap. Walaupun yeast mati selama pengovenan,
produk metabolik tertinggal dalam roti dan menambah rasa pada roti. Dalam kondisi
anaerobik dalam adonan, khamir roti mengubah gula dalam adonan menjadi etanol dan
karbondioksida. Gula yang defermentasikan berupa monosakarida glukosa dan fruktosa
serta disakarida sukrosa dan maltosa. (Sardjoko, 1991).

6. Nata de Coco

Nata de coco adalah jenis komponen minuman yang merupakan senyawa selulosa
yang dihasilkan dari air kelapa melaui proses fermentasi, yang melibatkan jasad renik
yang dikenal dengan nama Acetobacter xylinum. Definisi nata adalah suatu zat yang
menyerupai gel, tidak larut dalam air dan terbentuk pada media fermentasi air kelapa
dan beberapa sari buah masam. Pembentukan nata terjadi karena proses pengambilan
glukosa dari gula dalam air kelapa oleh sel-sel Acetobater xylinum. Kemudian glukosa
tersebut digabungkan dengan asam lemak membentuk bahan lemak membentuk bahan
pendahulu nata pada membran sel. Di bawah mikroskop nata nampak sebagai massa
benang yang melilit yang sangat banyak seperti benang-benang kapas. Untuk fermentasi
nata air kelapa yang masih segar disaring dengan beberapa lapis kain kemudian
dipanaskan sampai mendidih dengan api besar sambil diaduk . Setelah mendidih
ditambahkan asam asetat glacial. Larutan ini disebut dengan air kelapa asam bergula.
Kemudian urea dilarutkan dengan sedikit air kelapa yang dimasak. Larutan ini didihkan
dan dituangkan kedalam air kelapa asam bergula. Larutan yang diperoleh disebut
sebagai media nata. Media nata ditambah dengan starter kemudian dipindahkan ke
dalam wadah fermentasi. Wadah berisi media ini disimpan di ruang fermentasi selama
12-15 hari sampai terbentuk lapisan nata yng cukup tebal.

7. Tuak

Tuak merupakan minuman tradisional yang mengandung alkohol (etil alkohol), sehingga
apabila diminum terlalu banyak dapat menyebabkan mabuk. Keberadaan Tuak di Bali
selain sebagai minuman, tuak juga tidak terlepas dari upacara keagamaan. Tuak di Bali
digunakan sebagai sajian yaitu sebagai tabuhan bersama dengan minuman lainnya
seperti arak dan brem

Tuak berbeda dengan arak, dimana tuak tidak tahan lama. Tuak paling enak diminum
ketika baru diturunkan dari pohonnya. Tuak yang tersimpan lebih dari tiga hari akan
menjadi cuka. Tuak yang baru turun dari pohonnya akan terasa manis. Maka untuk
membuat rasanya lebih gurih, tuak dicampur dengan ramuan khusus yang disebut lau.
Secara umum lau berpengaruh pada rasa dan kadar alkohol tuak. Lau yang digunakan
sebagai campuran nira berbeda-beda di setiap daerah, dimana ada yang menggunakan
sabut kelapa dan kulit tanaman cabai (tabia bun) (Sunarta, 2008). Rasa manis pada tuak
disebabkan karena adanya gula-gula reduksi seperti dextrose, fruktosa, dan sukrosa
(Wahyu, 2006). Rasa manis dari tuak lama-kelamaan akan hilang atau akan berkurang
karena gula yang terdapat dalam tuak akan segera difermentasi oleh mikroorganisme
menjadi alcohol dan karbondioksida. Hal inilah yang menyebabkan rasa tuak menjadi
keras, atau disebut dengan tuak wayah. Dengan berlangsungnya kegiatan fermentasi
oleh mikroorganisme terhadap tuak maka akan terjadi perubahan kimiawi pada tuak.