Latar belakang

• Kebutuhan protein sehari sebanyak 30 % sudah dapat terpenuhi hanya dengan 2 gelas susu
kedelai. Oleh karena itu kalau sekarang harga susu melambung tinggi maka susu kedelai bisa
menjadi pilihan alternatif sebagai penggantinya. Komposisi susu kedelai hampir sama dengan
susu sapi. Karena itu susu kedelai dapat digunakan sebagai pengganti susu sapi. Susu ini baik
dikonsumsi oleh mereka yang alergi susu sapi, yaitu orang-orang yang tidak punya atau
kurang enzim laktase dalam saluran pencernaannya, sehingga tidak mampu mencerna laktosa
dalam susu sapi. Secara umum susu kedelai mempunyai kandungan vitamin B2, B2 niasin,
piridoksin, dan golongan vitamin B yang tinggi. Vitamin lain yang terkandung dalam jumlah
cukup banyak ialah vitamin E dan K.Ada dua jenis susu kedelai, cair dan bubuk. Susu kedelai cair
lebih banyak dibuat dan diperdagangkan. Susu kedalai dapat disajikan dalam bentuk murni,
artinya tanpa penambahan. Aroma susu kedelai memang agak langu (bunny flavor) karena itu
dapat ditambah gula atau flavor seperti moka, pandan, vanili, cokelat, stroberi, dan lain-lain.
Penambahan gula biasanya sekitar 5 - 7% dari berat susu. Bila penambahan kadar gula lebih dari
11% dapat menyebabkan cepat kenyang.
Seperti halnya susu sapi, susu kedelai juga dapat dibuat menjadi susu asam. Kalau susu asam
yang dibuat dari susu sapi disebut yoghurt, maka susu asam dari susu kedelai dinamakan
soyghurt.

Tujuan

• Soygurt memiliki berbagai macam manfaat. Yoghurt susu kedelai atau yang lebih dikenal dengan
soyghurt akan memiliki kandungan protein yang lebih tinggi, harganya juga lebih murah.
Soyghurt juga dapat memberikan banyak manfaat bagi kesehatan di antaranya dapat mencegah
penyakit degeneratif seperti kanker, osteoporosis dan jantung koroner. Selain itu juga dapat
membantu mencegahkan diare, mencegah peningkatan kadar kolestrol darah yang terlalu tinggi
serta membantu penganekaragaman hasil olahan biji kedelai sebagai sumber protein yang
berkualitas

Pembahasan

• Soyghurt merupakan produk fermentasi seperti yoghurt yang terbuat dari susu kedelai dengan
menggunakan bakteri probiotik seperti Streptococcus thermophillus, Lactobacillus acidophilus
dan Lactobacillus bulgaricus. Soyghurt memiliki beberapa keunggulan dibandingkan dengan
produk fermentasi susu lainnya, yaitu soyghurt mengandung protein berkisar 3-3,5% dengan
biaya produksi lebih rendah.

• Karbohidrat pada susu kedelai terdiri dari golongan oligosakarida yang tidak dapat digunakan
sebagai sumber energi maupun sebagai sumber karbon oleh kultur starter.

• Supaya proses fermentasinya berhasil, susu kedelai teriebih dahulu ditambah sumber gula,
sebelum diinokulasi (ditambah bibit yoghurt). Hasil percobaan menunjukkan, soyghurt dapat
dibuat dengan hasil baik, bila kadar protein susu kedelai berada antara 3,6 sampai 4.5 persen,
dan dengan penambahan sumber gula sebanyak 4 sampai 5 persen. Sumber gula yang dapat
ditambah diantaranya, sukrosa (gula pasir), glukosa. laktosa, fruktosa, atau susu bubuk skim.
Cara Pembuatan

1.Mula-mula susu kedelai dipasteurisasi, dengan merebusnya pada suhu

antara 80°C dan 90°C selama 30 menit.

2. Ke dalam susu kedelai ditambahkan gula pasir sebanyak 4 – 5 persen, dan susu skim sebanyak 5 %.
Gelatin juga sering ditambahkan (tetapi tidak
mutlak) sebanyak 0,s sampai 1.5 persen untuk menjaga agar soyghurt yang
dihasilkan stabil dan baik teksturnya. Untuk menambah aroma, dapat pula
ditambahkan esen seperti vanili, orange, stroberi, atau lemon, secukupnya.

3. Hasil campuran ini didinginkan sampai 43°C, lalu diinokulasi (diiambah) starler campuran dengan
perbandingan yang sama (1 : 1) antara L. bulgaricus dengan S. themophilus, sebanyak 5 persen dari
volume susu kedelai.

4. Kemudian diinkubasi suhu 45°C, selama 3 jam, atau pada suhu ruang selama 12 jam, yang hasil
akhirnya merupakan soyghurt. Untuk bisa bertahan lama soyghurt disimpan pada suhu dingin dalam
lemari es.