TUGAS ANTIMIKROBA ALAMI

Bunga Kecombrang

OLEH :

WITA RISMA ADRIA RUKMANA

J1A014135

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
2017
 ASETALDEHIDA

Asetaldehid dalam istilah IUPAC disebut ethanal atau biasa disebut

dengan acetic aldehyde. Asetaldehid merupakan suatu senyawa aldehid dengan
rumus kimia C atau dikenal dengan Methyl-CHO (MeCHO) adalah suatu zat
perantara (intermediate) dalam pembuatan senyawa kimia organik yang lain,
misalnya: asam asetat, asetat anhydride, ethyl asetat, n-butyl alcohol dan
sebagainya. Kegunaan lain dari produk ini dapat dijumpai pada pabrik pembuatan
resin, karet, pelarut bahkan pabrik pengawet makanan dan minuman. Secara fisika
asetaldehid mempunyai sifat cairan yang tidak berwarna (bening), mudah terbakar
dan mudah larut dalam air. Reaksi pembentukan asam asetat dari asetaldehid
adalah sebagai berikut:C2H6O2 + O2 Aldehid dehidrogenasi C2H4O2 + H2O
Asetaldehida adalah bahan yang mempunyai kegunaan yang sangat luas
dalam industri kimia. Lebih dari 90% produk ini digunakan dalam industri sebagai
bahan untuk menghasilkan produk kimia yang lain, misalnya sebagai bahan baku
pembuatan asam asetat, 2-etil heksanol, pentaeritritol, n-butanol, krotonaldehida,
trimetil propana, piridin, kloral, 1-3 butilen glikol, asetat anhidrida, dan asam
laktat. Asetaldehida dengan rumus molekul CH3CHO adalah salah satu senyawa
aldehida yang mempunyai sifat cairan, berbau tajam, dan tidak berwarna, mudah
terbakar dan dapat bercampur dengan air.
Asetaldehida merupakan produk yang banyak digunakan
untukmemproduksi produk turunannya. Asetaldehida dapat digunakan sebagai
bahanbaku pembuatan asam asetat, asetat anhidrida, etil asetat, butil aldehida,
krotonaldehida, piridin, asam pirasetat dan vinil asetat. Dapat juga digunakan
sebagai pelarut dalam produksi karet, penyamakan kulit, dalam industri kertas,
bahan pengawet buah dan ikan, sebagai bahan tambahan rasa, sebagai zat yang
digunakan dalam denaturasi alkohol, dan dalam komposisi bahan bakar
(Neramittagapong.dkk, 2007).

Aktivitas Antimikroba oleh senyawa Asetaldehida

Senyawa antimikroba adalah senyawa kimiawi atau biologis yang dapat
menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroba. Komponen antimikroba
terdapat dalam bahan pangan melalui salah satu dari berbagai cara, yaitu terdapat
secara alamiah di dalam bahan pangan, ditambahkan secara sengaja ke dalam
makanan dan terbentuk selama pengolahan atau oleh jasad renik yang tumbuh
selama fermentasi pangan.
Asetaldehida yang dihasilkan dari pemecahan alkohol oleh enzim
dehidrogenase. Alkohol merupakan zat yang paling efektif dan dapat diandalkan
unutuk sterilisasi dan disenfeksi. Alkohol mendenaturasikan protein dengan jalan
dehidrasi dan juga merupakan pelarut lemak. Oleh karena itu, membran sel-sel
akan rusak dan enzim-enzim akan dinonaktiflan oleh alkohol. Etanal atau disebut
juga asetaldehida murni kurang daya bunuhnya terhadap mikroba. Jika dicampur
dengan air murni, efeknya lebih baik. Alkohol 50-70% banyak dipergunakan
sebagai desinfektan untuk menghambat dan membunuh mikroorganisme.
BAL mampu menghasilkan asam organik berupa asam laktat dan senyawa
asetaldehida dalam proses metabolismenya. Asam laktat dan senyawa
asetaldehida yang dihasilkan oleh aktivitas metabolisme BAL ini dapat berperan
sebagai pembentuk citarasa serta sebagai antimikroba untuk menghambat bakteri
pembusuk (Firmansyah, 2009)
BAL telah digunakan sebagai pengawet makanan, kultur fermentasi dan
pangan probiotik karena mempunyai aktivitas yang berlawanan dengan
mikroorganisme pathogen dan pembusuk makanan . BAL mampu memproduksi
asam organik, metabolit primer dan menurunkan pH lingkungannya dengan
mengekresikan senyawa yang mampu menghambat mikroorganisme pathogen
seperti hidrogen peroksida (H2O2), diasetil, CO2, asetaldehid, D-isomer asam-
asam amino, dan bakteriosin ( Usmiati, 2002) yang berperan penting dalam
menjaga dan memperpanjang masa simpan produk (Jagadeswari, 2010).

Mekanisme Penghambatan
Keefektifan penghambatan merupakan salah satu kriteria pemilihan suatu
senyawa antimikroba untuk diaplikasikan sebagai bahan pengawet bahan
pangan. Semakin kuat penghambatannya semakin efektif digunakan. Kerusakan
yag ditimbulkan komponen antimikroba dapat bersifat mikrosidal (kerusakan
tetap) atau mikrostatik (kerusakan sementara yang dapat kembali). Suatu
komponen akan bersifat mikrosidal atau mikrostatik tergantung pada konsentrasi
dan kultur yang digunakan
Mekanisme penghambatan mikroorganisme oleh senyawa antimikroba
dapat disebabkan oleh beberapa faktor, antara lain: (1) gangguan pada senyawa
penyusun dinding sel, (2) peningkatan permeabilitas membran sel yang dapat
menyebabkan kehilangan komponen penyusun sel, (3) menginaktivasi enzim, dan
(4) destruksi atau kerusakan fungsi material genetic (Anonim, 2010).
Asam laktat mampu melemahkan permeabilitas bakteri gram negatif
dengan merusak membran luar bakteri gram negatif. Asam laktat merupakan
molekul yang larut dalam air sehingga mampu menembus kedalam periplasma
bakteri gram negatif melalui protein porin pada membran luarnya. Pelindung dari
permeabilitas membran luar berupa lapisan lipopolisakarida yang terletak pada
permukaan membran dirusak oleh asam laktat sehingga substrat antimikroba yang
lain yaitu diasetil, bakteriosin, hidrogen peroksida dan laktoperoksidase sistem
dapat berpenetrasi kedalam membran sitoplasma (ALOKOMI et al.,2000)
Asam laktat berubah menjadi bentuk terdisosiasi dalam membran
sitoplasma sehingga menurunkan pH intraseluler dan mengganggu transportasi
proton, hidrogen peroksida mengoksidasi membran lipid dan gugus sulfihidril,
bakteriosin menghambat sintesis ATP, sedangkan diasetil menon-aktifkan enzim
melalui reaksi antara grup dikarbonilnya dengan arginin sehingga merubah sisi
katalitisnya (RAY, 2000). Bakteri gram positif mempunyai pertahanan terhadap
kondisi asam berupa mekanisme pompa proton sehingga mampu
menyeimbangkan pH dalam sel dan substrat antimikroba lainnya tidak dapat
berpenetrasi ke dalam membran sitoplasma (COTTER dan HILL, 2003).
Diasetil (2,3-butanedione) diidentifikasi oleh Van Niel dan sebagai
komponen aroma dan flavor pada mentega. Diasetil diproduksi oleh spesies dan
strain dari genus Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, dan Streptococcus,
dan juga organisme yang lain. Pembentukan diasetil ditekan ketika metabolisme
heksosa. Diasetil dapat diproduksi berlebih jika terjadi metabolisme sitrat. Sitrat
dapat diubah menjadi diasetil melalui piruvat (Ouwehand dan Vesterlund, 2004).
Diasetil lebih efektif pada pH < 7. Diasetil lebih aktif melawan bakteri gram
negatif, khamir, dan kapang daripada bakteri gram positif. BAL merupakan
bakteri yang paling tidak sensitif terhadap diasetil. Diasetil bereaksi dengan
protein pengikat arginin pada bakteri gram negatif sehingga bakteri gram negatif
kekurangan arginin (Ouwehand dan Vesterlund, 2004).
Seratus ppm diasetil bersifat bakterisidal terhadap E. coli dan S. Aureus
sedangkan terhadap L. monocytogenesbersifat bakteriostatik (Lanciotti et al.,
2003). Medium yang mengandung glukosa dan sitrat menghasilkan diasetil dua
kali lipat dibandingan medium yang hanya mengandung sitrat (Jyoti et al., 2003).