Panduan Praktikum

PANGAN HALAL DAN AMAN

(THP 6502)

BAGIAN I

Disusun oleh:

Agustina Senjayani, M.Si, M.Si

Eny Dwiningsih, M.Si

Dr. Nunuk Adiarni, MM

Program Studi Agribisnis

Fakultas Sains dan Teknologi

Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta

TA 2019/2020
 DAFTAR ISI

1. PENGANTAR...................................................................................................................................1
Latar Belakang.............................................................................................................................. 2
Tujuan (Objectives).......................................................................................................................2
Ruang Lingkup (Scope)................................................................................................................ 3
Struktur Laporan........................................................................................................................... 3
Tata Tertib Praktikum....................................................................................................................3
2. Uji Formalin......................................................................................................................................5
3. Uji Boraks......................................................................................................................................... 7
4. Uji Asam Lemak Bebas pada Minyak Jelantah................................................................................ 9
5. Uji Kandungan Pemanis Buatan.....................................................................................................12
6. Uji Pewarna Terlarang.................................................................................................................... 16
7. Uji Kandungan Plastik pada pangan...............................................................................................20
8. Uji Lemak Babi...............................................................................................................................22
9. Uji Kadar Alkohol...........................................................................................................................24
10. Daftar Referensi............................................................................................................................ 26

1
1. PENGANTAR

Latar Belakang
Pangan halal dan aman telah menjadi kebutuhan esensial. Sebagai sumber nutrisi untuk
menghasilkan energi, menstimulasi proses pertumbuhan dan perbaikan jaringan, serta mengatur
dan memelihara proses biokimiawi tubuh; Al Qur’an jauh hari telah memandu agar manusia
memperhatikan pangan -melalui tak kurang dari 28 ayat- dan memastikan untuk mengkonsumsi
hanya pangan yang halal dan baik/bermutu (thayyib). Salah satu ayat yang memuat terminologi
tersebut adalah Qs. Al Maidah ayat 88: “Dan makanlah makanan yang halal lagi thayyib dari apa
yang dirizkikan kepadamu dan bertaqwalah kepada Allah dan kamu beriman kepadaNya”. Halal
artinya dibenarkan oleh syariat Islam (lawannya adalah haram karena tidak memenuhi kriteria
yang ditetapkan syariat); adapun thayyib berarti memenuhi kriteria mutu dan tidak membahayakan
kesehatan.
Mutu Pangan menurut UU Pangan No.8 Tahun 2012 adalah nilai yang ditentukan atas dasar
kriteria keamanan dan kandungan gizi pangan. Menurut Hariyadi (2013), prasyarat bagi pangan
bermutu adalah keamanan yaitu faktor keamanan secara psikologis atau secara rohani dan
keamanan secara fisiologis atau secara jasmani. Keamanan pangan secara psikologis atau rohani
adalah rasa aman yang secara psikologis diterima masyarakat konsumen karena produk pangan
yang dikonsumsinya sesuai dengan latar belakang budaya, sosial, kepercayaan, agama ataupun
gaya hidup yang lain. Karenanya sebagai negeri muslim terbesar, bagi masyarakat Indonesia,
faktor kehalalan menjadi satu prasyarat yang tidak lagi bisa ditawar. Produk pangan yang
mengandung komponen haram (tidak halal) menjadikan produk pangan tersebut tidak bernilai.
Faktor keamanan secara psikologis ini sifatnya mutlak; cocok atau tidak cocok sehingga sebagai
konstanta pada formula nilai pangan maka nilainya adalah 0 atau satu. Tidak peduli betapapun
bagusnya nilai gizi suatu produk pangan, betapa murah harganya, jika nilainya nol (0) maka
keseluruhan produk pangan tersebut mempunyai nilai nol (0) bagi masyarakat tertentu.
Keamanan secara fisiologis atau secara jasmani dicirikan oleh terbebasnya masyarakat dari
jenis pangan berbahaya bagi kesehatan (jasmani) manusia. Hal ini diperoleh konsumen bila
produk pangan yang dikonsumsinya tidak tercemar oleh bahan-bahan yang membahayakan
kesehatan baik berupa cemaran kimia (toksin, residu pestisida, herbisida, insektisida, antibiotik
dan hormon pertumbuhan, sisa pupuk, logam berat, dioksin dll); cemaran fisik (pecahan batu,
kerikil, logam, gelas, bagian serangga, tulang, plastik dll), maupun cemaran mikrobiologi (virus,
bakteri, protozoa, parasit, prion, dan allergen). Cemaran kimia, fisik, dan mikrobiologi diatur
dalam bentuk standard keamanan pangan yang disusun berdasarkan prinsip analisis resiko. Faktor
ini mempunyai nilai diantara 0 sampai. bernilai 1 jika produk tersebut mengandung cemaran,
bernilai 0 jika produk mengandung cemaran melewati batas yang ditentukan standard dan bernilai
lebih dari 0 dan kurang dari 1 jika produk mengandung cemaran dalam jumlah yang
diperbolehkan (Hariyadi, 2013).
Berasal dari sumber hayati produk pertanian, perkebunan, kehutanan, perikanan, peternakan,
perairan dan air, baik yang diolah maupun tidak; pangan pada dasarnya merupakan hasil kegiatan
yang membentang sinambung pada seluruh subsistem agribisnis. Kesadaran untuk mewujudkan
keamanan pangan baik secara psikologis maupun fisiologis sekaligus kemampuan dasar pengujian
untuk menentukan keamanan dan kehalalan produk-produk pangan yang beredar, karenanya
menjadi kebutuhan krusial yang harus dipersiapkan pada lini SDM agribisnis sebagai bagian dari
upaya menjamin terwujudnya Pangan Halal dan Aman.

Tujuan
Panduan praktikum disusun sebagai upaya mempersiapkan mahasiswa untuk menguasai
(kemampuan secara kognitif, afektif, psikomotorik) beberapa teknik uji keamanan dan kehalalan
pangan. Sebagai pendukung mata kuliah Pangan Halal dan Aman (THP 6502), praktikum disusun
secara tematik melalui pembelajaran eksperimen untuk menjadi satu kesatuan dengan bahan ajar
dalam kuliah untuk mencapai tujuan pembelajaran (Program Learning Outcomes) yang memberi
mandat mewujudkan baik insan-insan wirausahawan, konsultan/peneliti pangan, maupun

2
penyuluh pangan yang memiliki pemahaman yang memadai terkait Pangan Halal Thayyib Layak
Konsumsi (PHTLK)

Ruang Lingkup
Ruang Lingkup panduan praktikum memuat aneka pengujian kualitatif dan kuantitatif
keamanan pangan meliputi uji bahan pengawet, perasa, pemanis buatan, pewarna terlarang: Uji
Formalin, Boraks, Uji Siklamat dan Sakarin dan Uji kandungan plastik pada produk makanan
gorengan, serta uji pewarna Rhodamin B. Adapun uji kehalalan meliputi uji kandungan lemak
babi dan uji kadar alkohol dalam pangan.

Struktur Penulisan Laporan

Laporan praktikum disusun secara individual dengan kerangka laporan sebagai berikut:
KERANGKA LAPORAN PRAKTIKUM
• Halaman Judul
A. Pendahuluan
B. Tujuan Praktikum …………………………………………………
C. Tinjauan Pustaka ………………………………………………….
D. Metodologi ……………………………………………..
E. Hasil dan Pembahasan …………………………………
F. Kesimpulan ………….…………………………………
 Daftar Pustaka …………………………………………….

Tata Tertib Praktikum

Praktikum dilaksanakan dengan menegakkan tata tertib praktikum sebagai berikut
1. Praktikan telah siap di laboratorium sebelum praktikum berjalan
2. Waktu praktikum 180 menit
3. Praktikan bekerja dalam kelompok
4. Praktikan wajib menghadiri praktikum dengan tingkat kehadiran 100%. Praktikan yang
berhalangan hadir harus memberikan surat keterangan, dan tidak ada praktikum atau ujian
susulan dan tetap membuat laporan.
5. Tata tertib praktikum :
a. Tas diletakkan ke dalam loker, kecuali barang-barang berharga (dompet, HP, laptop)
dan perlengkapan praktikum dibawa masuk ke ruang laboratorium
b. Laporan harus diserahkan sebelum praktikum berjalan.
c. Membawa bahan dan alat yang sudah ditentukan sebelumnya
6. Tata tertib selama praktikum
a. HP silent, dan digunakan untuk keperluan praktikum jika dibutuhkan.
b. Mengenakan jas laboratorium
c. Tidak meninggalkan praktikum tanpa seizing dosen atau asisten praktikum
d. Tidak melakukan kegiatan di luar kegiatan praktikum seperti makan, minum, atau
membuat tugas mata kuliah lain
e. Menggunakan alat dan bahan yang telah disediakan sesuai aturannya dan mengisi
form peminjaman alat. Peminjaman dan pengembalian alat harus diketahui oleh
dosen atau asisten praktikum
f. Jika terjadi kerusakan alat maka wajib dilaporkan ke dosen atau asisten praktikum.
Alat yang rusak atau hilang harus diganti dengan merk dan tipe yang sama.
7. Selesai praktikum
a. Membersihkan ruang lab dan meja
b. Mengembalikan alat-alat dalam keadaaan utuh, bersih dan siap digunakan kembali
c. Mengembalikan kursi pada tempatnya
d. Memastikan tertutupnya keran air secara sempurna
e. Praktikan meninggalkan laboratorium dalam keadaan bersih ketika selesai praktikum

3
 8. Penilaian
a. Laporan praktikum
b. Penilaian kerja praktikum
c. Kehadiran
d. Kedisiplinan
e. Ujian praktikum
9. Setiap kali pertemuan ada kelompok yang bertugas menjadi kelompok piket
TUGAS PJ :
• Memastikan mahasiswa menyediakan alat dan bahan yang diinstruksikan untuk dibawa
dari rumah
• Berkoordinasi dengan laboran untuk menyiapkan bahan dan alat praktikum yang harus
disediakan di laboratorium, 30 menit sebelum praktikum
• Memastikan peralatan praktikum, jumlah dan kondisinya sesuai dengan catatan
peminjaman di awal

4
2. UJI FORMALIN

Pengujian Kandungan Formalin pada Makanan dengan Larutan KMnO4 dan Kulit Buah
Naga

Pendahuluan
Formalin adalah larutan berbau menusuk, tidak berwarna, mengandung sekitar 37%
formaldehida dalam air. Senyawa ini biasa digunakan sebagai desinfektan, bahan insektisida,
bahan baku industri plastik, bahan dalam industri teksil, farmasi, kosmetika dan pengawetan
mayat. Penyalahgunaan formalin dapat menyebabkan keracunan dalam dosis rendah bila
tertelan/bercampur dalam bahan makanan dan sangat berbahaya dalam kadar yang tinggi karena
dapat bereaksi secara kimia dengan hampir semua zat dalam sel sehingga menekan fungsi sel dan
menyebabkan kematian sel. Formalin juga dikenal bersifat karsinogenik, menyebabkan iritasi
lambung, mutagen (menyebabkan perubahan fungsi sel dan jaringan), menyebabkan kejang,
kencing darah, muntah darah hingga berujung pada kematian. Penggunaan dalam jangka panjang
berakibat buruk pada kerusakan hati dan ginjal. Karenanya, senyawa ini dilarang digunakan
sebagai bahan tambahan makanan (BTP) berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 33
Tahun 2012 (Khaira, 2015)
Deteksi formalin dalam bahan makanan dapat dilakukan menggunakan KMnO4. Bila
bereaksi dengan KMnO4, semua senyawa aldehid dapat teroksidasi menjadi asam karboksilat
(Fessenden&Fessenden 1997 dalam Khaira 2015). Warna yang memudar atau hilang setelah diuji
dengan KMnO4 menunjukkan bahwa bahan makanan mengandung senyawa aldehid yang bersifat
mereduksi Kalium Permanganat.
Kulit buah naga merah mengandung pigmen alami antosianin yang tinggi. Antosianin
tergolong pigmen yang dikenal sebagai flavonoid (Lidya 2014 dalam Khaira 2015). Beberapa
faktor yang mempengaruhi kestabilan antosianin salah satunya disebutkan adalah protein. Bila
antosianin bereaksi dengan protein akan menyebabkan perubahan warna. Formalin memiliki unsur
aldehid yang mudah bereaksi dengan protein. Ikatan protein dengan aldehid yang terjadi ketika
bahan makanan ditambahkan formalin, menyebabkan protein tidak bereaksi dengan antosianin
ketika ditambahkan indikator dari buah naga. Antosianin menjadi tidak mengalami reaksi sehingga
tidak terjadi perubahan warna, endapan atau uap ketika dicampurkan dengan sampel.

Tujuan
Praktikum bertujuan mendeteksi kandungan formalin pada bahan makanan menggunakan
larutan KMnO4, PK dan Buah Naga

Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan dalam praktikum meliputi:
1. Tabung reaksi dan rak
2. Sudip
3. Mortar dan pestle
4. Kertas saring
5. Pipet Tetes
6. Gelas reaksi

Bahan : Larutan KMnO4, larutan PK, dan buah naga merah, Sample makanan

Prosedur Kerja:
1. Siapkan larutan KMnO4 dan larutan PK
2. Siapkan indikator alami dengan menumbuk kulit buah naga, mencampurkannya dengan H2O
kemudian menyaringnya sehingga diperoleh larutan berwarna ungu

Cara Pengujian
1. Haluskan sampel menggunakan mortar dan pestle
2. Pisahkan cairan filtrat ke dalam tabung reaksi sejumlah 2 ml menggunakan kertas saring
3. Teteskan pada sample secara bergantian masing-masing, larutan KMnO4; PK dan larutan kulit

5
buah naga
4. Amati perubahan warna. Bahan mengandung formalin ditandai oleh hilangnya warna ungu dari
tetesan KMnO4, pudarnya warna merah muda dari tetesan larutan PK, dan tetapnya warna dari
larutan buah naga

6
3. UJI BORAKS

Deteksi Boraks pada Makanan dengan Curcumin dan Uji Nyala Api

Pendahuluan

Senyawa Borax (Na2B4O7.10H2O) dan Asam Borat (H3BO3) merupakan senyawa

mengandung Boron yang secara luas dipergunakan dalam produk seperti gelas, penghambat api,
senyawa anti jamur untuk pengawet kayu, bahan antiseptik pada kosmetik bahkan insektisida
untuk membunuh lalat dan kecoak. Meski dilarang, penyalahgunaan kerap terjadi dengan
menambahkannya dalam makanan yang biasanya ditujukan untuk memperbaiki tekstur makanan
dan memperpanjang masa simpan.
Dalam konsentrasi rendah, Boraks dapat diubah menjadi asam borat setelah absorbsi. Asam
borat (Boric acid) dapat menghasilkan gejala keracunan pada manusia diantaranya berupa muntah,
diare, sakit perut. Menurut See et. al (2010) dalam Astuti (2017), cemaran boraks dalam jumlah
besar pada makanan menyebabkan keracunan pada manusia dengan gejala klinis berupa batuk,
iritasi mata, muntah, kesulitan bernafas, toksisitas pada sel hingga kematian. Studi pada hewan
menunjukkan masuknya asam borat dalam jumlah besar menyebabkan kerusakan reproduktif dan
perkembangan hingga sterilitas. Toksisitas terhadap perkembangan meliputi penurunan berat
badan janin; malformasi mata, sistem syaraf pusat, sistem kardiovaskular, dan kerangka
ditemukan dalam studi pada hewan.
Deteksi boraks dalam bahan makanan dapat dilakukan menggunakan bahan yang
mengandung senyawa Curcumin. Curcumin adalah pigmen alami berwarna kuning yang
ditemukan dalam akar (root stocks) beberapa spesies Curcuma, terutama Curcuma longa (kunyit)
dalam konsentrasi hingga di atas 3%. Reaksi Curcumin dengan bahan makanan yang mengandung
boraks akan menghasilkan warna merah oranye hingga merah bata yang terjadi seiring
terbentuknya kompleks curcumin dan asam borat dalam larutan asam.
Uji nyala api (Flame test) biasa digunakan dalam ilmu kimia untuk mengidentifikasi
keberadaan unsur tertentu berdasarkan spektrum emisi masing-masing unsur. Uji nyala api
terhadap unsur Boron akan menghasilkan nyala berwarna hijau, yang dapat dipergunakan untuk
mendeteksi keberadaan boraks dalam makanan

Tujuan
Praktikum bertujuan mendeteksi kandungan boraks pada bahan makanan menggunakan
Senyawa Curcumin dan melalui Uji Nyala api

Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan dalam praktikum meliputi:
1. Tabung reaksi dan rak
2. Sudip
3. Mortar dan Alu
4. Kertas saring
5. Pipet Tetes
6. Gelas reaksi
7. Bunsen dan korek api

Bahan : Larutan Curcumin, akuades, sample

Prosedur Kerja:
1. Siapkan larutan Curcumin
2. Siapkan bahan untuk kontrol positif

Cara Pengujian
1. Haluskan sampel menggunakan mortar dan alu
2. Campurkan bahan yang halus dengan akuades, saring dengan menggunakan kertas saring
hingga didapatkan filtrat sample
3. Masukkan ke dalam tabung reaksi masing-masing filtrat sample

7
4. Teteskan larutan Curcumin pada masing-masing filtrat sample
5. Amati perubahan warna. Bahan mengandung boraks ditandai dengan perubahan warna
menjadi merah oranye hingga merah bata
6. Bandingkan hasilnya dengan uji nyala api dengan membakar masing masing sample di atas
bunsen

8
4. UJI ASAM LEMAK BEBAS

Penentuan Asam Lemak Bebas (Free Fatty Acid) dalam minyak Jelantah

Pendahuluan
Minyak goreng disebut juga sebagai Gliseril Trioleat atau Gliseril triolein, dengan kandungan
gliserida sifatnya berwujud cair dan dapat pula berwujud padat dalam suhu ruang (27 C). Minyak
berwujud cair dalam suhu ruang mengandung asam lemak tak jenuh seperti asam oleat
(C17H33COOH), asam linoleat (C17H31COOH) dan asam linoleat (C17H29COOH) (Sopianti, 2017).
Pemakaian minyak goreng bekas pakai atau dikenal dengan minyak jelantah masih sering
ditemukan atas alasan ekonomis, meski diketahui bahwa kualitasnya telah menurun. Minyak
goreng yang mengalami pemanasan pada suhu tinggi dan secara terus menerus digunakan untuk
penggorengan dapat menjadi rusak karena minyak teroksidasi membentuk peroksida yang lebih
tinggi. Adapun peningkatan kadar asam lemak bebas pada minyak terjadi karena trigliserida
terurai menjadi asam lemaknya dan gliserol. Kandungan asam lemak bebas dalam minyak
menunjukkan kualitas minyak.
Hasil Studi Rahayu dkk (2007) menunjukkan pemberian minyak jelantah bermerk dan tidak
bermerk mempunyai pengaruh nyata terhadap jumlah nekrosis sel hati tikus. Pengaruh beda nyata
terhadap jumlah nekrosis sel hati juga ditunjukkan oleh perlakuan frekuensi penggorengan yang
menunjukkan tingkat kerusakan minyak.
Menurut Standar Nasional Industri (SNI) 7709-2012, minyak goreng sawit adalah “Bahan
pangan dengan komposisi utama trigliserida berasal dari minyak sawit, dengan atau tanpa
perubahan kimiawi, termasuk hidrogenasi, pendinginan dan telah melalui proses pemurnian
dengan penambahan vitamin A”. Dua jenis asam lemak yang paling dominan dalam minyak sawit
adalah asam palmitat, yang merupakan asam lemak jenuh, dan asam oleat yang merupakan asam
lemak tidak jenuh (Pahan, 2006). Kadar asam lemak bebas minyak goreng sawit yang memenuhi
persyaratan mutu SNI 7709-2012 ditetapkan maksimal 0,3% (yang dihitung sebagai asam
palmitat).
Minyak jelantah atau minyak goreng bekas pakai merupakan minyak yang kadar asam lemak
bebasnya meningkat sebagai akibat proses pemanasan yang terus menerus. Asam lemak bebas
merupakan asam lemak yang terpisahkan dari trigliserida, digliserida, monogliserida dan gliserin
bebas. Pemisahan dapat terjadi sebagai akibat pemanasan dan keberadaan air sehingga terjadi
proses hidrolisis. Kadar asam lemak bebas dalam minyak nabati dapat meningkat akibat oksidasi.

Gambar 1. Reaksi Hidrolisis Trigliserida

Tabel 1. Syarat Mutu Minyak Goreng Sawit menurut Standar Nasional Industri (SNI) 7709-2012

9
Sumber: Sutopo (2015)

Asam lemak bebas (Free Fatty Acid/FFA) merupakan asam lemak jenuh berantai panjang.
Semakin tinggi konsumsi terhadap asam lemak bebas akan meningkatkan kadar Low Density
Lipoprotein (LDL) dalam darah yang dikenal sebagai kolesterol jahat (Adrian 2005 dalam Selpia
2017). Berbagai studi menyebutkan peran FFA yang menghantarkan pada beberapa komponen
sindrom resisten insulin dalam diabetes. FFA dalam plasma juga dituding berperan sebagai
perantara dalam resistensi insulin dan kerusakan toleransi glukosa yang terkait erat dengan
obesitas (Bergman and Ader, 2000). Akumulasi lipid dalam jaringan non adipose dapat
berkontribusi terhadap disfungsi seluler dan kematian sel, sebuah fenomena yang dikenal sebagai
lipotoksisitas. Peningkatan FFA dan gangguan metabolisme FFA telah dilaporkan ‘secara kritis’
berkontribusi terhadap lipotoksititas. Peran FFA dalam mediasi stress pada retikulum endoplasmik
juga telah dikaitkan dengan patogenesis obesitas dan diabetes tipe 2 yang secara luas menjadi
studi dalam kegagalan sel beta pankreas dan munculnya serangan diabetes tipe 2 (Sieber and Jehle,
2014).
Kualitas minyak dapat diuji melalui beberapa macam pengujian secara kimia. Pengujian
berdasarkan penetapan bagian tertentu dari komponen minyak dalam hal ini yang dilakukan
adalah penetapan bilangan asam. Kadar asam lemak bebas dalam minyak jelantah dapat
ditentukan melalui metode titrasi basa menggunakan KOH atau NaOH. Dalam prosesnya
dilakukan penambahan etanol dalam prosedur analisis yang berfungsi untuk melarutkan lemak
atau minyak dalam sampel agar dapat bereaksi dengan basa/alkali. Konsentrasi etanol yang
digunakan berkisar antara 95 hingga 96%. Pada saat percobaan dilakukan pemanasan (refluks)
agar minyak larut seluruhnya dalam etanol dan reaksi berlangsung lebih cepat. Asam Lemak
Bebas (FAA) juga dinyatakan dengan bilangan asam atau angka asam. Bilangan asam dinyatakan
sebagai jumlah miligram KOH yang diperlukan untuk menetralkan 1 gram sample.

Tujuan
Praktikum ini bertujuan menentukan kadar asam lemak bebas yang terkandung dalam sample
minyak jelantah

Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan dalam praktikum meliputi:
1. Labu erlenmeyer
2. Pipet tetes
3. Penangas

10
4. Gelas ukur
5. Gelas reaksi
6. Timbangan elektrik

Bahan yang digunakan antara lain:

1. Sample minyak jelantah sebanyak 100ml
2. Alkohol netral panas
3. Indikator fenolftalein (PP)
4. Larutan NaOH 0,1N

Prosedur Kerja:
1. Timbang sample minyak jelantah sebanyak 28,2±2 gr, usahakan sample dalam keadaan cair
agar mudah diambil
2. Masukkan sample dalam labu erlenmeyer 250ml
3. Tambahkan 50ml alkohol netral panas
4. Tambahkan 2ml indikator fenolftalein (PP)
5. Titrasi segera menggunakan larutan NaOH 0,1N hingga terjadi perubahan warna dari tidak
berwarna menjadi merah jambu dimana warna tersebut tidak hilang selama 30 detik
6. Hitung persen asam lemak bebas (ALB) menggunakan persamaan sebagai berikut:

volume NaOH (ml) x N NaOH x BM Asam Lemak

% Asam Lemak Bebas  x100%
Bobot Sample (gr)

7. Hitung Bilangan Asam menggunakan persamaan sebagai berikut:

BM KOH
Bilangan Asam  %ALB x
BM Asam Lemak/10

11
5. UJI KANDUNGAN PEMANIS BUATAN

Deteksi Kadar Siklamat dan Sakarin pada Pangan

Pendahuluan
Pemanis buatan adalah Bahan Tambahan Pangan yang dapat menyebabkan rasa manis pada
produk pangan dan tidak atau sedikit memiliki nilai gizi (SNI, 2004). Pemanis buatan yang banyak
digunakan antara lain siklamat (garam dari cyclohexylsulphamic acid), sakarin (2-sulphobenzoic
imide), 5-Nitro-1-propoxyaniline (P-400) dan Dulcin (pethoxyphenylurea).
Siklamat atau asam sikloheksilsulfamat (Cyclohexylsulfamic acid) adalah senyawa pemanis
buatan dengan rumus molekul C6H13NO3S yang biasa digunakan dalam bentuk garam Na atau Ca.
Senyawa ini berbentuk kristal padat, berwarna putih, tidak berbau, memiliki titik lebur 169.5°C,
larut dalam air, larut dalam alkohol, sangat larut dalam alkali dan tidak larut dalam lemak (US
National Library of Medicine, 2019). Siklamat mempunyai tingkat kemanisan sekitar 30 kali dari
sukrosa dan paling banyak digunakan sebagai pemanis setelah sakarin, sebelum akhirnya dilarang
penggunaanya di AS pada tahun 1970 (Jorge, 2003). Penggunaannya di beberapa negara termasuk
AS telah dilarang karena adanya kemungkinan aktivitas karsinogenik lemah. Meski demikian
senyawa ini masih diperbolehkan di Uni Eropa pada level penggunaan 250-1600ppm dalam
produk pangan. Asam sikloheksasulfamat merupakan angggota kelas asam sulfamat yang
membawa subtituen N-sikloheksil yang berperan sebagai metabolit xenobiotik dalam tubuh
manusia dan kontaminan lingkungan (US National Library of Medicine, 2019)
Sakarin yang umum digunakan sebagai agen pemanis buatan, adalah 1,2 benzisothiazole
yang mempunyai sebuah grup-keto pada posisi ketiga dan substituen dua-oxo pada posisi ke-1,
dinilai sebagai senyawa xenobiotik dan kontaminan lingkungan. Sakarin berwujud kristal putih
atau bubuk kristal tidak berbau, bila berada bentuk garam sodium, adapun bila dalam bentuk
larutan aqueous, sakarin bersifat netral atau basa terhadap litmus, tetapi tidak bersifat basa
terhadap fenolftalein, serta memiliki rasa manis yang intens (US National Library of Medicine,
2019).
Sakarin merupakan senyawa organik berbasis petroleum dengan nama kimia
1,2-benzisothiazolin-3-1 −1,l- dioxide (C7H5NO3S) dengan tingkat kemanisan 200 hingga 700 kali
lebih manis dari sukrosa. Sebagai pemanis, sakarin sangat cost-effective tetapi seiring peningkatan
konsentrasi yang semakin tinggi menghasilkan aftertaste pahit yang bersifat metalik. Sakarin telah
dinyatakan aman oleh beberapa komite ahli internasional dan secara legal digunakan di 90 negara
(Featherstone, 2015). Komite ahli FAO/WHO menetapkan tingkat konsumsi sakarin yang
diperbolehkan per hari (Acceptable Daily Intake/ADI) adalah 2.5mg/kg berat badan (Giese 1993
dalam Featherstone, 2015). Meski diperbolehkan, beberapa komite ahli mengingatkan akan resiko
jangka panjang penggunaan sakarin terhadap kesehatan terutama pada konsumen dengan tingkat
penggunaan yang tinggi. Beberapa resiko yang telah dilaporkan terkait efek negatif sakarin adalah
menyebabkan kanker dan tumor pada hewan coba (Saulo (2005); Paundhey and Upadhyay (2012)
dalam Nabilah (2015)).

(a) (b)
Gambar 2. Struktur kimia siklamat (a) dan sakarin (b)

12
 Siklamat dalam jus buah dan minuman dapat ditentukan melalui metode volumetrik,
kolorimetrik, kromatrografi kolom dan kromatografi lapis tipis (Thin Layer
Chromatography/TLC). Sakarin dapat diuji menggunakan kromatografi gas, UV spektrofotometri,
high-speed liquid chromatography maupun fluorimetri (FAO, 1986).

Tujuan
Praktikum bertujuan mendeteksi dan menentukan kandungan siklamat dan sakarin pada
sample pangan.

Uji Siklamat
Metode Kualitatif
A. Uji Sodium Nitrit
Tambahkan 2g barium klorida ke dalam 100ml sample atau ekstrak cair yang disiapkan dengan
menumbuk sampel, menambahkan air dan mix hingga kondisi seragam. Tambahkan 2-5mg
kalsium klorida dan goyang hingga larut. Jadikan basa dengan 10% sodium hidroksida, goyang,
diamkan selama 2 jam dan saring. Asamkan filtrat dengan 10ml asam hidroklorat dan tambahkan
0.2g sodium nitrit. Hangatkan di atas hot plate. Akan diperoleh endapan putih Barium sulfat, bila
sampel mengandung siklamat.

Note: Sulfur dioksida mempengaruhi hasil uji. Verifikasi ketiadaannya dengan uji kualitatif.

(Ref:- A.O.A.C 17th edn, 2000, Official Method 957.09 Cyclohexylsulphamate) (Cyclamate) salts in non alcoholic beverages
/Pearson’s Composition and Analysis of Foods 9th edn, 1991, Page 270 / Manual Methods of Analysis for Adulterants and
Contaminants in Foods,I.C.M.R 1990 Page 51)

Uji Kandungan Pemanis Buatan (Siklamat dan Sakarin)

Prinsip : Makanan/minuman diekstrak dengan etil asetat. Hasil ekstrak yang terkonsentrasi diuji
dengan kromatografi lapis tipis (thin layer chromatography/ TLC) di atas silika gel dan spot-spot
yang tampak divisualisasi. Sakarin, siklamat dideteksi. Metode didesain terutama untuk bahan
pangan berupa minuman.

Alat-alat
1. Perlengkapan kromatografi lapis tipis
2. Lampu UV gelombang pendek (254nm)

Reagensia
Persiapkan larutan sebagai fresh solutions pada hari digunakan
1. Developing solvent -n-butanol:alkohol:amonia:air dengan perbandingan 40:4:1:9 (by volume)
2. Agen kromogenik (1)bromine dalam CCl4, 5% by volume (harus sangat berhati-hati karena
bromine bersifat sangat korosif dan toksik; CCl4 sangat toksik); (2) 0,25% fluorescein dalam
dimetilformamid-alkohol (1+1); (3) 2% N-l-naphthyl-ethylenediamine.2HCl dalam alkohol
3. Larutan standard - 50 mg Ca siklamat, 10 mg Na sakarin, larutkan dalam 10 ml alkohol (1+1). 5
μl =25 μl siklamat, 5μl sakarin.
4. Silika gel (Merck)
5. Larutan asam sulfurat, 50% (v/v)
6. Petroleum ether
7. Etil asetat
8. Ammonium hidroksida: air: alkohol (5:5:10)

Prosedur
Lakukan dekarbonisasi bila sampel berupa minuman berkarbonasi melalui pengocokan dan
penuangan berulang. Tempatkan 50ml sampel dalam 125 ml separator, secara hati-hati tambahkan
10ml H2SO4 (1+1). Dinginkan, ekstraksi dengan 2 bagian 50 ml petroleum ether (goyang perlahan
secara menyeluruh) dan buang petroleum ether. Pada lapisan aqueous, perlahan tambahkan 5ml
50% larutan NaOH (w/w), dinginkan, ekstrak dengan 2 bagian 50 ml etil asetat. Gunakan 60ml
sample cola untuk mencegah emulsi. Saring ekstrak melalui cotton yang dicuci etil asetat ke
dalam beaker atau tabung dengan mulut penuang. Evaporasi ke dalam 5-10ml di atas penangas

13
(steam-bath) dan pindahkan ke dalam sebuah tabung dengan penanda ukuran (ex; falcon tube).
Jangan biarkan larutan menguap hingga mengering sebelum dipindahkan. Uapkan larutan dalam
tabung graduated hingga mengering di atas penangas steam bath. Dilusi ke dalam 2.5ml dengan
NH4OH:air:alkohol (5:5:10) dan mix secara menyeluruh.

Reference: Korbelak, T. 1969. Journal of the AOAC 52, 487

Metode Kuantitatif
Prinsip: Siklamat dihirolisis oleh asam di bawah tekanan menjadi sikloheksilamin, yang diekstrak
dengan kloroform dan diperlakukan dengan p-benzoquinon-etanolat untuk membentuk produk
berwarna yang absorb panjang gelombang 493 nm

Alat:
Beaker glass, pipet, corong pemisah
Autoklaf (15 psi, 121-125°C)
Homegenizer
Reagensia:
(1) siklamat (garam Na atau Ca): Keringkan 4 jam pada 400°C
(2) siapkan larutan 1mg/ml dengan menimbang dan melarutkannya dalam dH2O (larutan standard)
(3) P-benzoquinone: siapkan 0.3% dalam alkohol absolut. Siapkan segar sebelum pakai

Prosedur:
Homogenisasi sampel menggunakan homogenizer dan timbang beratnya secara akurat sejumlah
sample yang diketahui (mengandung 15-30 mg siklamat) ke dalam beaker. Ambil beaker lain,
pipet 10ml larutan standar. Encerkan kedua sample dan standar hingga 40ml dengan H2O.
Tambahkan 13ml 6N asam hidroklorat dan akhirnya encerkan ke dalam 60ml dengan air.
Tempatkan masing-masing beaker di dalam beaker 400 ml. Tutup beaker 400ml dengan gelas
arloji (watch glass) dan autoklaf selama 7 jam pada 15 psi (121-125°C). Hidrolisis alternatif dapat
dilakukan dengan menambahkan 5ml konsentrat asam hidroklorat dan 5ml 30% hidrogen
peroksida pada larutan sampel dan tempatkan tabung/beaker dalam boiling water bath selama 2
jam. Pindahkan isinya ke dalam corong pemisah 250ml, adjust pH hingga 12,0 menggunakan 10%
sodium hidroksida, tambahkan beberapa tetes dan ekstraksi 3% 25ml kloroform. Cuci ekstrak
kloroform untuk menghilangkan sifat basa, keringkan di atas sodium sulfat anhidrat dan buat
menjadi 100ml di dalam labu ukur. Pipet aliquot sampel dan larutan standard ke dalam labu ukur
50ml dalam water bath 60°C selama 2 jam yang terlindung dari sinar langsung. Dinginkan,
encerkan volume dan baca absorbansi pada 493nm dalam spektrofotometer, hitung kandungan
siklamat dalam sampel.

(Ref:- A.O.A.C 17th edn, 2000, Official Method 969.28 sodium cyclamate and calcium cyclamate in canned fruit,
Colorimetric method/ Manual Methods of Analysis for Adulterants and Contaminants in Foods, I.C.M.R 1990
Page 51)

Uji Sakarin
Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan dalam praktikum meliputi:
1. Labu Ukur
2. Cawan lebur platina
3. Separator
4. Kertas saring
5. Pipet Tetes
6. Gelas reaksi
7. Bunsen dan korek api
Bahan : sample
Prosedur Kerja:
1. Persiapan Sampel Uji (A)
2. Penentuan Kadar Sakarin (B)

14
Cara Pengujian
A. Persiapan Sampel Uji
(a) Jus Buah atau sirup
Pindahkan 100-200g sampel uji ke dalam labu ukur 250 ml dengan sedikit H2O dan encerkan
hingga mencapai volume akhir 200ml dengan H2O. Tambahkan 5mL CH3COOH dan campurkan
(mix). Tambahkan sedikit larutan Pb(CH3COO)2 netral 20%, aduk hingga tercampur menyeluruh,
encerkan hingga mencapai volume dengan H2O, campurkan kembali secara menyeluruh, saring.
(b) Cairan mengandung alkohol
Panaskan 100-200ml sampel cair dalam steam bath untuk menghilangkan alkohol (biasanya
dilakukan dengan penguapan hingga 1/2 dari volume awal). Bila sampel berupa sirup yang kental,
larutkan dalam H2O cair dengan volume setara sebelum melakukan evaporasi. Setelah
menghilangkan alkohol, pindahkan cairan sampel ke dalam labu ukur 250ml dan dilakukan proses
sebagaimana (a)
(c) Sampel padat atau semi padat
Pindahkan 50-75 gram sampel uji ke dalam labu ukur 250 ml dengan sedikit H2O panas dan
tambahkan H2O untuk mendapatkan volume akhir 200mL. Diamkan selama 2jam. Kocok sesekali.
Tambahkan 5ml CH3 COOH, campurkan secara menyeluruh dan tambahkan sedikit larutan
Pb(CH3COO)2 netral 20%, encerkan hingga mencapai volume dengan H2O dingin, mix, diamkan
selama 20 menit dan saring

B. Penentuan Kadar Sakarin

Pindahkan 150mL filtrat, A, ke dalam separator, tambahkan 15mL HCl, dan ekstrak dengan 3
bagian eter 80 ml, goyang separator setiap 2 menit sekali. Cuci campuran ekstrak eter sekali
dengan 5mL H2O, hilangkan eter dengan destilasi dan pindahkan residu ke dalam cawan lebur
platina (Pt crucible) dengan sedikit eter; atau bila terdapat senyawa yang sulit untuk larut dalam
eter, lakukan secara bergantian (berseling) sedikit bagian H2O dan eter. Uapkan eter dalam steam
bath, tambahkan residu dengan 2-3ml larutan Na2CO3 10% (atau cukup untuk membuat campuran
basa kuat), rotasikan sehingga seluruh sakarin mengalami kontak dengan larutan, dan uapkan
hingga mengering dalam steam bath.
Untuk mengeringkan residu, tambahkan 4 gram campuran, sejumlah bagian Na2CO3 anhidrat
dan K2CO3 dengan kadar setara. Panaskan secara perlahan pertama-tama kemudian selama 30
menit untuk menyempurnakan peleburan. (Peleburan dapat dilakukan dengan menepatkan secara
rapat cawan ke dalam segitiga kassa atau pendukung keramik dan memanaskan bagian bawah
cawan menggunakan Bunsen besar, Meker atau pembakar yang sama). Dinginkan, larutkan
lelehan dalam H2O, tambahkan 5ml Br2-H2O, asamkan dengan HCl, saring, cuci kertas saring
dengan sedikit H2O, encerkan filtrat dan cuci hingga mencapai volume 200mL, panaskan hingga
mencapai titik didih (bp), dan secara perlahan tambahkan berlebih larutan BaCl2 10%. Diamkan
campuran selama semalam. Tampung BaSO4 dalam penyaring atau pada cawan Gooch, cuci
hingga bebas dari Cl, keringkan, ignite, dinginkan, timbang. Hasil yang tepat karenanya diperoleh
dari kandungan S apapun dalam campuran lebur yang didapatkan melalui penentuan blanko.
Sakarin =berat BaSO4 terkoreksi x 0.7848.

Referensi: JAOAC 56, 162(1973) CAS-81-07-02 (Saccarin)

15