Laporan Praktikum Ke-5 Hari/tanggal : Jumat, 18 Mei 2018

MK. Kulinari dan Gizi Tempat : Lab. Dietetik dan Kulinari I

OLAHAN ROTI DAN PASTRY

(ROTI TAWAR OPEN TOP)

Oleh:

Kelompok 8 Kelas B1-C2

Made Hanami Asri Giri I14160027
Popitriani I14160053

Asisten Praktikum:

Pupi Rahma Sari I14140046

Sari Winarti I14140076

Penanggung Jawab Praktikum:

Dr. Tiurma Sinaga, BSc, MFSA

DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT

FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2018
 PENDAHULUAN

Latar Belakang

Indonesia memiliki lebih dari seribu jenis bahan pangan olahan yang
berbeda-beda dari tiap-tiap wilayahnya. Bahan pangan ini berupa hasil pertanian,
yang digunakan oleh industri pengolahan pangan untuk menghasilkan suatu
produk pangan. Pangan yang diolah ini digunakan untuk memenuhi kebutuhan
dasar bagi setiap manusia setiap saat (Suharyanto 2009). Contoh bahan pangan
yang kaya di Indonesia adalah olahan kedelai dan buah-buahan. Hampir 90%
kedelai yang beredar di Indonesia digunakan untuk bahan dasar pangan seperti
tahu, tempe, kecap, dan susu kedelai (Ridandi et al. 2015). Hal ini terbukti dengan
banyaknya jumlah pengusaha tahu dan tempe yang tersebar di seluruh wilayah
Indonesia. Penyebab banyaknya usaha tahu dan tempe ini beragam, diantaranya
adalah produk yang dihasilkan memiliki harga yang relatif terjangkau bagi semua
kalangan dan kandungan protein yang tidak kalah dengan daging. Hal tersebut
membuat kedua pangan tersebut menjadi makanan favorit di Indonesia, yang
dapat dilihat dari banyaknya makanan tradisional Indonesia yang menggunakan
tahu atau tempe sebagai bahan dasarnya seperti semur tahu, tahu tempe penyet,
dan sebagainya (Sarwono 2003).
Terdapat banyak jenis tahu yang beredar di berbagai daerah Indonesia
diantaranya ada tahu putih, tahu kuning, tahu sutera, dan tahu kering. Keempat
tahu diatas dibedakan atas struktunya, tahu putih, kuning dan kering adalah tahu
yang memiliki tekstur lebih padat dibandingkan tahu sutera. Tahu kuning adalah
tahu putih yang diberikan tambahan pewarna alami yaitu kunyit yang bertujuan
untuk meningkatkan cita rasa dan keawetannya. Umumnya tahu dengan struktur
padat mau tidak mudah mengalami kerusakan jika tidak disimpan dan diolah
dengan baik. Faktor lingkungan memberikan pengaruh yang sangat besar tehadap
mutu tahu seperti pembelian, penyimpanan, dan pengolahan (Koswara 2013).
Buah merupakan sumber penting dalam pemenuhan kebutuhan vitamin
dan juga karbohidrat bagi tubuh. Buah memiliki rasa yang unik dan juga
mengandung kalori yang rendah. Secara garis besar komponen kimia buah terdiri
dari air, karbohidrat, protein, vitamin dan mineral, serta sedikit lipid. Buah air
yang cukup tinggi, berkisar antara 80 – 90%. Karbohidrat dalam bentuk fruktosa
dan glukosa banyak dijumpai pada kelompok buah, sedangkan pati dijumpai pada
sayuran yang berasal dari umbi. Buah mengandung protein dan asam amino yang
relatif cukup rendah sehingga tidak diposisikan sebagai sumber protein bagi
manusia. Beberapa jenis buah seperti alpukat mengandung lipid yang cukup
tinggi. Umumnya buah dan sayur dijadikan sebagai sumber vitamin dan mineral
(Suyanti 2010).
Indonesia memiliki berbagai macam masakan olahan dari kacang dan
buah, salah satunya semur tahu dan es goyobod. Semur tahu merupakan masakan
olahan kacang (tahu) yang berasal dari Wonosobo, sedangkan es goyobod
merupakan masakan olahan buah yang berasal dari Sunda. Teknik memasak
olahan kacang dan buah yang dilakukan ini pun berbeda-beda. Mahasiswa Gizi
Masyarakat Institut Pertanian Bogor diharapkan untuk dapat mengolah kacang
dan buah yang dengan teknik yang tepat sehingga dapat meminimalisir kehilangan
zat gizi pada masakan.

Tujuan

Praktikum ini bertujuan untuk:

1. Mengetahui olahan masakan berbahan dasar kacang dan buah (semur
tahu dan es goyobod)
2. Mempraktikan proses pembuatan semur tahu dan es goyobod.
3. Mengetahui kandungan gizi yang terdapat pada semur tahu dan es
goyobod.
4. Melakukan uji oganoleptik terhadap semur tahu dan es goyobod.

TINJAUAN PUSTAKA

Roti Tawar Open Top

Roti tawar adalah makanan yang berasal dari Jerman yang terbuat dari
tepung terigu, rasanya tawar, bentuknya persegi putih dan coklat pada bagian
tepinya. Roti tawar memiliki perbedaan dengan roti manis yaitu pada penggunaan
telur. Roti tawar tidak menggunakan telur, sedangkan roti manis menggunakan
telur. Terdapat beberapa jenis roti tawar salah satunya adalah roti tawar open top.
Roti tawar open top adalah roti tawar yang dicetak diloyang tanpa tutup sehingga
permukaannya menjadi mengembung. Roti tawar biasa disantap sebagai menu
makan pagi bersama pelengkapnya yaitu margarin atau mentega, aneka jenis selai,
irisan daging, telur, dan bahan makanan lainnya. Walaupun roti tawar bukan jenis
makanan Indonesia asli, tetapi hampir semua orang mengenal dan menyukai roti
tersebut (Hardiman 2012; Kiswandono 2009; Yudowinoto 2008).

Teknik Pengolahan

Teknik pengolahan makanan adalah kumpulan metode dan teknik yang

digunakan untuk mengubah bahan mentah menjadi makanan atau mengubah
makanan menjadi bentuk lain untuk konsumsi oleh manusia atau oleh industri
pengolahan makanan. Teknik pengolahan terdiri atas tiga jenis secara
keseluruhan, yaitu memasak dengan konveksi air, memasak dengan konsuksi dan
konveksi minyak, serta memasak dengan panas kering. Pemilihan teknik
pengolahan tergantung pada jenis masakan yang akan dibuat (Minantyo 2008).
Terdapat beberapa teknik pengolahan dalam memasak antara lain deep fat
frying, sautéing, boiling, dan glazing. Deep fat frying merupakan teknik memasak
bahan makanan dengan menggunakan minyak yang banyak hingga makanan
benar – benar terendam oleh minyak atau lemak. Pemasakan bahan makanan
dengan metode ini bertujuan agar bahan makanan matang secara sempurna dan
memiliki warna merata. Sauteing atau menumis adalah teknik memasak cepat
dengan sedikit minyak atau mentega. Teknik ini biasanya digunakan untuk
memasak bahan makanan yang mudah lunak dan sayuran muda (Faridah et al.
2008).
Merebus (boiling) adalah proses memasak dengan pencelupan sekuruh
bahan dalam air atau kaldu mendidih yaitu pada suhu 100oC. Ciri-ciri air
mendidih ialah cairan akan menggelembung besar dan memecah di atas
permukaan. Boiling dilakukan dengan memanaskan air hingga mendidih. Setelah
itu, bahan pangan yang ingin direbus dimasukkan. Cairan yang memiliki suhu
tinggi akan menyebabkan bahan makanan yang direbus menjadi cepat masak dan
dapat membunuh bakteri, aman, dan dapat memunculkan citarasa khas makanan.
Glazing adalah memberi lapisan mengkilap pada makanan, kue, roti dengan glasir
air (Soenardi 2013).

Uji Organoleptik

Manusia menilai segala sesuatu yang ada di sekelilingnya dengan

menggunakan panca indera. Metode penilaian suatu komoditas yang
menggunakan panca indera disebut penilaian organoleptik uji sensori. Uji
organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses penginderaan. Luas
daerah kesan adalah gambaran dari sebaran atau cakupan alat indera yang
menerima rangsangan. Kemampuan memberikan kesan dapat dibedakan
berdasarkan kemampuan alat indra memberikan reaksi atas rangsangan yang
diterima. Kemampuan tersebut meliputi kemampuan mendeteksi (detection),
mengenali (recognition), membedakan (discrimination), membandingkan
(scalling), dan kemampuan menyatakan suka atau tidak suka (hedonik) (Sarbini et
al. 2009). Tujuan uji ini adalah untuk mengetahui apakah suatu komoditi dapat
diterima oleh masyarakat. Panelis dalam uji organoleptik diminta memberikan
tanggapan tentang kesukaan atau ketidaksukaan pada komoditi tersebut (Afriani et
al. 2011). Uji organoleptik yang sering dilakukan, yaitu meliputi warna, tekstur,
aroma, penampakan, kekentalan atau viskositas, dan rasa. Skala yang digunakan
dalam uji organoleptik adalah skala numerik yang merepresentasikan penerimaan
panelis terhadap suatu komoditi makanan (Koapaha et al. 2011). Uji organoleptik
juga disebut pengukuran subyektif karena didasarkan pada respon subyektif
manusia sebagai alat ukur (Kusmanto 2009). Pengujian organoleptik mempunyai
peranan penting dalam penerapan mutu serta dapat memberikan indikasi
kebusukan, kemunduran mutu, dan kerusakan lainnya dari produk.

METODE

Waktu dan Tempat

 Praktikum Kulinari dan Gizi dilakukan pada hari Jumat, 4 Mei 2018.
Praktikum ini dilaksanakan pada pukul 13.00-16.00 di Laboratorium Kulinari dan
Dietetik 1, Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut
Pertanian Bogor.

Alat dan Bahan

Tabel 1 Alat yang digunakan pada pembuataan menu semur tahu dan es goyobod
No Nama Masakan Alat Bahan
1. Semur tahu Ulekan Tahu
Cobek Ebi
Baskom Telur
Pisau Bawang merah
Kocokan telur Bawang putih
Kompor gas Merica
Wajan Tomat
Spatula Kecap
Talenan Garam
Sendok makan
Mangkuk
Ulekan
Cobek
Baskom
Pisau
Kocokan telur
Kompor gas
Wajan
2. Es goyobod Gelas ukur Tepung hunkwe
Pisau Air daun suji
Baskom Gula pasir
Kompor Garam
Panci Air
Sendok sayur Daun pandan
Loyang Alpukat
Gelas Tapai ketan hitam
Sendok saji Tapai singkong
Kolang-kaling
Tabel 1 Alat yang digunakan pada pembuataan menu semur tahu dan es goyobod
(lanjutan)
No Nama Masakan Alat Bahan
Susu kental manis
Es batu
Kelapa muda
 Prosedur Kerja

Semur tahu merupakan makanan khas Wonosobo yang berbahan dasar

utama tahu yang dicampur ebi dan telur serta dengan bumbu-bumbu tambahan. Es
goyobod adalah minuman khas Sunda yang berbahan dasar jeli goyobod dan
buah-buahan. Berikut adalah langkah pembuatan semur tahu dan es goyobod.

Tahu dan ebi dihancurkan

↓
Telur dikocok dan dicampur dengan tahu dan ebi, lalu diaduk rata
↓
Adonan digoreng menjadi bundar
↓
Bumbu halus ditumis dan diberi air
↓
Tahu yang telah digoreng dimasukkan
↓
Kecap dan garam ditambahkan
↓
Api kompor dikecilkan sampai bumbu meresap
↓
Ditambahkan bawang goreng pada semur tahu
Gambar 1 Prosedur pengolahan semur tahu

Bahan dicampur dan dimasak hingga meletup-letup

↓
Dituang dalam loyang dan dipotong-potong setelah dingin
↓
Bahan sirup dicampur dan direbus sampai mendidih dan larut
↓
Disaring dan disisihkan
↓
Diatur dalam wadah bahan matang dan diberi es batu
↓
Disiram dengan sirup dan tambahkan susu kental manis
↓
Es goyobod disajikan
Gambar 2 Prosedur pengolahan es goyobod

Resep Masakan
Semur tahu
Perencanan Perencanan
Bahan: Bahan
10 potong tahu 166 gram tahu
25 gram ebi 5 gram ebi
1 butir telur ayam ½ butir telur ayam
4 bawang merah 3 bawang merah
2 siung bawang putih 1 bawang putih
2 buah tomat 5 gram tomat
½ sdt lada putih 1 lada putih
2 sdm kecap 30 gram kecap
½ sdm garam 10 gram garam
Cara pengolahan: Cara pengolahan:
1. Dihancurkan tahu dan ebi 1. Dihancurkan tahu dan ebi
2. Ditambahkan telur yang sudah 2. Ditambahkan telur yang sudah
dikocok kedalamnya dikocok kedalamnya
3. Adonan digoreng bundar 3. Adonan digoreng bundar
4. Dihaluskan bawang merah, 4. Dihaluskan bawang merah,
bawang putih, tomat, dan lada bawang putih, tomat, dan lada
putih. putih.
5. Ditumis bumbu sampai harum. 5. Ditumis bumbu sampai harum.
Masukkan tahu yang telah Masukkan tahu yang telah
digoreng, tambahkan kecap dan digoreng, tambahkan kecap dan
garam. garam.
6. Kecilkan api sampai bumbu 6. Kecilkan api sampai bumbu
meresap, kemudian sajikan beri meresap, kemudian sajikan beri
taburan bawang goreng. taburan bawang goreng.
Untuk 6 porsi Untuk 3 porsi
Sumber: Rizal 2014
Es Goyobod
Perencanan Praktik
Bahan: Bahan:
100 g tepung hungkwe 75 g tepung hungkwe
250 g gula pasir 60 g gula pasir
½ sdt garam ½ sdt garam
600 ml air daun suji 450 ml air daun suji
350 ml air 300 ml air
2 lembar daun pandan 2 lembar daun pandan
1 buah alpukat 3⁄ buah alpukat
4
1 butir kelapa muda 3⁄ butir kelapa muda
4
100 g tapai ketan hitam 75 g tapai ketan hitam
100 g tapai singkong 75 g tapai singkong
80 g kolang-kaling 60 g kolang-kaling
SKM SKM
Es batu atau es serut Es batu atau es serut
Resep Masakan (lanjutan)
Es Goyobod
Perencanan Praktik
Cara pengolahan:
1. Bahan dicampur dan dimasak
hingga meletup-letup
2. Dituang dalam loyang dan
dipotong-potong setelah dingin
3. Bahan sirup dicampur dan
direbus sampai mendidih dan
larut
4. Disaring dan disisihkan
5. Diatur dalam wadah bahan
matang dan diberi es batu
6. Disiram dengan sirup dan
tambahkan susu kental manis
7. Es goyobod disajikan
Untuk 4 porsi
Cara pengolahan:
1. Bahan dicampur dan dimasak
hingga meletup-letup
2. Dituang dalam loyang dan
dipotong-potong setelah dingin
3. Bahan sirup dicampur dan
direbus sampai mendidih dan
larut
4. Disaring dan disisihkan
5. Diatur dalam wadah bahan
matang dan diberi es batu
6. Disiram dengan sirup dan
tambahkan susu kental manis
7. Es goyobod disajikan
Untuk 3 porsi

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pemilihan Bumbu dan Bahan Pangan

Semur tahu merupakan masakan khas Wonosobo yang berbahan dasar
tahu, ebi, dan telur. Tahu yang dipilih sebagai bahan dasar semur tahu yang baik
menurut SNI 01-3142-1998 adalah memiliki bau, rasa, dan penampakan yang
normal dan tidak berlendir, serta warnanya putih bersih atau kuning bersih. Telur
dengan mutu yang baik menurut SNI 3926 (2008) adalah telur dengan bentuk
normal, kehalusan dan ketebalan yang bagus, serta bersih tanpa noda kotor. Selain
bahan diatas, juga terdapat beberapa rempah yang digunakan seperti bawang
merah, bawang putih, dan merica. Pemilihan bumbu dan rempah juga harus
diperhatikan untuk menjaga cita rasa makanan. Salah satu cara memilih rempah-
rempah yang baik adalah dengan mencium aroma khas dari rempah tersebut.
Apabila aromanya sudah hilang atau tidak khas lagi, kemungkinan rempah
tersebut sudah tidak segar lagi (Yusti & Hendra 2010). Bumbu dasar masakan
semur tahu adalah bumbu dasar putih dan berwarna hitam karena penambahan
kecap.
Es goyobod adalah salah satu kuliner khas Sunda yang berbahan dasar
buah-buahan, tapai, dan jeli goyobod. Buah-buahan yang digunakan antara lain
alpukat dan kelapa muda. Kondisi buah yang digunakan masih segar sesuai
dengan yang dikatakan oleh Suketi et al. (2010), yaitu warna kulit khas, segar,
bentuk utuh, kulit bersih dari kotoran, dan aroma yang khas. Menurut Andrianto
(2017), cara memilih alpukat yang baik dapat dengan memilih alpukat yang
berbunyi jika dikocok karena bila dikocok dan berbunyi berarti alpukat sudah
masak, pilih buah alpukat yang masih keras dan terang warna kulitnya (belum
terlalu matang) dan warna kulitnya berwarna hijau mulus. Tapai yang digunakan
adalah tapai ketan hitam dan tapai singkong. Dalam memilih tapai singkong, perlu
memperhatikan teksturnya yang tidak terlalu kering dan tidak terlalu lembek serta
aroma wangi khas tapai dan tidak menyengat seperti alkohol. tapai ketan yang
dipilih adalah tapai ketan yang memiliki tekstur basah serta butiran ketannya
sudah hancur dan lembut. Jeli goyobod pada es dibuat dari tepng hunkwe. Tepung
hunkwe adalah tepung yang terbuat dari tepung kacang hijau, yang kaya protein
yang mudah diserap. Pilih tepung yang berwarna putih dan tidak tengik (apek),
bertekstur lembut dan terurai (tidak menggumpal) (Tobing 2014).
Selain buah-buahan, tapai, dan jeli goyobod, es goyobos juga menggunakan
kolang-kaling sebagai pelengkap esnya. Kolang kaling yang dipilih adalah
kolang-kaling yang berwarna putih alami, daging buahnya tidak berlendir, dan
rasa serta aromanya netral (Muaris 2015).

Teknik Pengolahan
Semur tahu diolah dengan menggunakan teknik deep fat frying dan
sauteing. Pertama, adonan dibentuk dan digoreng dalam minyak banyak yang
merendam semua bahan makanan. Selanjutnya, ditumis dengan cepat semua
bumbu yang telah dihaluskan sampai harum dan masukkan adonan yang telah
digoreng hingga bumbu meresap. Deep fat frying merupakan teknik memasak
bahan makanan dengan menggunakan minyak yang banyak hingga makanan
benar-benar terendam oleh minyak atau lemak (Faridah et al. 2008).
Es goyobod diolah dengan menggunakan teknik boiling dan glazing
Pertama, tepung hunkwe direbus sebentar di dalam air medidih, lalu dipindahkan
ke loyang beberapa menit. Selanjutnya, dibuat sirup es goyobod dengan merebus
air, garam, dan daun pandan pada panci dengan air mendidih. Buah potong, ketan,
kolang-kaling, jeli goyobod, sirup dan es disusun pada gelas saji lalu diglazing
dengan susu kental manis (Soenardi 2013).

Kandungan Zat Gizi

Kandungan zat gizi roti tawar open top dihitung dengan menggunakan
DBMP ketika perencanaan dan DKBM ketika penyajian. Kandungan zat gizi
perencanaan dengan DBMP yang terkandung dalam 1 porsi menu roti tawar open
top dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2 Kandungan gizi perencanaan roti tawar open top
Berat Kandungan zat gizi
No Bahan SP
(gram) E (kkal) P (g) L (g) Kh (g)
1. Tepung terigu 6.2 62 217 5 - 49.6
2. Gula pasir 0.2 3 11 - - 2.8
3. Susu bubuk 0.1 1.1 3 0.1 0.2 0.2
4. Mentega 0.5 2.5 25 - - 2.5
Total 256 5.1 0.2 55.1
 Tabel 2 menunjukkan hasil perhitungan kandungan gizi roti tawar open
top menurut DBMP. Roti tawar open top terbuat dari tepung terigu, instant yeast,
garam, gula, susu bubuk, bread improver, mentega/shortening, dan air es. Bahan
yang diperhitugkan dari menu roti tawar open top hanya tepung terigu, gula, susu
bubuk, dan mentega. Hal ini karena bahan-bahan lain yang digunakan tidak
diperhitungkan dalam perencaanaan karena hanya memberikan kontribusi zat gizi
yang sedikit. Selain itu, bahan-bahan lainnya yang digunakan tidak tercantum
dalam DBMP sehingga tidak dapat dimasukkan dalam perhitungan seperti instant
yeast. Bahan diperencanaan yang menyumbang terhadap pemenuhan energi
menurut DBMP adalah tepung terigu sebanyak 217 gram atau 6.2 SP, gula
sebanyak 3 gram atau 0.2 SP, susu bubuk sebanyak 1.1 gram atau 0.1 SP, dan
mentega sebanyak 2.5 gram atau setara dengan 0.5 SP. Semua bahan yang telah
disebutkan menyumbang kebutuhan energi sebanyak 256 kkal, protein sebanyak
5.1 gram, 0.2 gram lemak dan 55.1 gram karbohidrat. Perencanaan semur tahu
dapat memenuhi 9.4% kebutuhan untuk laki- laki 19- 29 tahun dan 11.4% wanita
usia 19- 29 tahun.
Tabel 3 Kandungan gizi pengolahan roti tawar open top
Berat Kandungan gizi
No Bahan
(gram) E (kkal) P (g) L (g) Kh (g)
1. Tepung terigu 41.6 152 3.7 0.5 32.2
2. Gula pasir 2 7 - - 1.9
3. Susu bubuk 0.8 1 - - -
4. Mentega 1.7 12 - 1.4 -
5. Ragi 0.4 1 0.2 - -
Total 173 3.9 1.9 34.1

Tabel 3 menunjukkan nilai kandungan gizi dalam masakan roti tawar open
top yang disajikan menurut perhitungan DKBM. Satu porsi roti tawar open top
terdiri dari tepung terigu (41.6 gram), gula pasir (2 gram), susu bubuk (0.8 gram),
mentega (1.7 gram), dan ragi (0.4 gram). Tepung terigu yang digunakan adalah
tepung terigu protein sedang yang menyumbang energi, protein, lemak, dan
karbohidrat paling besar dari bahan lainnya. Berat tepung terigu sebagai bahan
dasar pembuatan roti pada perencanaan dan pengolahan memiliki selisih sebesar
20.4 g. Hal ini karena pada perencanaan, berat tepung terigu yang ditimbang telah
bercampur dengan berat air es sehingga berat yang terhitung memiliki selisih yang
cukup banyak dengan berat tepung terigu pada pengolahan.
Kandungan energi, protein, lemak dan karbohidrat pada satu porsi roti
tawar open top yang disajikan secara berurutan adalah sebesar 173 kkal, 3.9 gram,
1.9 gram, 1.9 gram, dan 34.1 gram. Menu roti tawar open top telah mencukupi
6.3% kebutuhan laki-laki usia 19-29 tahun dan 7.7 % untuk kebutuhan wanita 19-
29 tahun. Hasil nilai berat dan kandungan gizi antara perencanaan dengan
penyajian memiliki nilai yang berbeda. Hal ini dikarenakan terdapat kandungan
gizi seperti kandungan gizi kelapa muda yang tidak dicantumkan di DBMP
namun dicantumkan di DKBM seperti ragi dan karena perbedaan nilai berat dan
kandungan gizi juga dapat dipengaruhi ketika proses pemasakan.
 Porsi
Roti tawar open top dapat disajikan sebagai makanan utama (sarapan).
Satu porsi roti tawar open top yang disajikan setara 6.2 SP yang menyumbang
energi sebesar 217 kkal, energi 3 gram, lemak 1.1 gram dan karbohidrat sebesar
0.1 gram. Menurut Fitri (2013), porsi makan pagi setidaknya 20% dari kebutuhan
zat gizi sehari-hari. Satu porsi roti tawar open top telah mencukupi kebutuhan
laki – laki usia 19-29 tahun sebesar 9.4 % dan 11.4% untuk wanita usia 19-29
tahun. Angka ini cukup rendah dari angka kecukupan yang disarankan menurut
Kemenkes (2014), sehingga perlu adanya pengurangan bahan pangan yang dapat
disajikan. Harga satu porsi roti tawar open top yang disajikan adalah sekitar Rp 2
000 dengan mempertimbangkan biaya gas sebesar Rp 5 000 dan tenaga kerja
sebesar Rp 5 000. Harga ini telah dapat dikatakan sesuai dengan modal dan tenaga
yang telah dikeluarkan untuk membeli bahan-bahan dasar pembuat masakan roti
tawar open top. Satu porsi roti tawar open top yang disajikan sudah sesuai dengan
satu porsi pada umumnya.

Daya Terima
Daya terima konsumen terhadap suatu produk pangan dapat diukur
dengan melakukan uji organoleptik. Uji organoleptik adalah pengujian yang
didasarkan pada proses penginderaan (Sarbini et al. 2009). Hasil uji organoleptik
roti tawar open top yang dilakukan terhadap terhadap 10 orang panelis disajikan
pada Gambar 3.

12 100%
90% 100% 90%
10 90%
8 80%
6
4 20%
2 10% 10% 10%
0

suka sekali suka biasa kurang suka tidak suka

Gambar 4 Grafik daya terima roti tawar open top

Gambar di atas menunjukkan daya terima masakan roti tawar open top
yang dilakukan oleh sepuluh orang panelis secara acak yang merupakan
masyarakat sekitar Caringin Mukti, Dramaga. Variabel penilaian yang diujikan
adalah warna, aroma, rasa, tekstur, penampilan, dan nilai keseluruhan.
Berdasarkan hasil uji organoleptik, sebagian besar panelis memberikan poin 5
terhadap masakan roti tawar open top dengan rincian sangat suka terhadap warna
dan rasa (100% panelis), sangat suka terhadap aroma dan penampilan (90%
panelis), dan sangat suka terhadap tekstur (80% panelis). Warna dan rasa
masakan roti tawar open top mendapat penilaian paling tinggi dibandingkan
penilaian lainnya. Hal ini dapat disebabkan karena penyajian masakan roti tawar
open top yang berwarna coklat di atasnya dengan daging roti berwarna putih. Hal
ini sesuai yang dikatakan oleh Zainal dan Zainal (2014) bahwa warna coklat pada
sebuah roti menandakan bahwa roti matang yang keluar dari oven sehingga
mendorong orang untuk segera dapat mencicipi roti tersebut, sedangkan rasa yang
sangat disukai terhadap roti tawar open top oleh panelis dapat disebabkan karena
roti memiliki rasa roti tawar pada umumnya sehingga sudah sesuai dengan nama
roti yang yang disajikan. Roti tawar open top dibuat dengan menggunakan resep
standar pada umumnya sehingga rasa akhir roti yang dihasilkan pun tidak
memiliki rasa yang berbeda jauh dengan rasa roti tawar open top yang dipasarkan
pada umumnya. Tekstur mendapat penilaian paling rendah dibandingkan
penilaian lainnya. Hal ini dapat disebabkan tekstur dari beberapa potongan roti
tawar open top yang dicoba oleh panelis memiliki rongga di daging rotinya. Hal
ini dapat disebabkan kesalahan ketika pengolahan adonan roti.
Evaluasi hasil organoleptik yang diberikan oleh panelis untuk olahan
masakan roti tawar open top adalah terkait dengan tekstur daging roti yang
berongga. Menurut Sutomo (2008), pengadukan adonan roti yang kurang elastis,
proses fermentasi terlalu cepat, dan kurang ditekan saat menggulung adonan dapat
menyebabkan daging roti memiliki rongga pada hasil akhirnya karena adonan
terlepas ketika dipanggang. Secara keseluruhan, warna, aroma, rasa, tekstur, dan
penampilan dari menu roti tawar open top sudah sangat sesuai. Hal ini terbukti
dari 90% panelis yang memberikan nilai 5 atau sangat suka terhadap menu roti
tawar open top. Penampilan satu porsi roti tawar open top pun sudah sesuai.

SIMPULAN DAN SARAN

Simpulan
Semur tahu adalah olahan pangan berbahan dasar tahu yang berasal dari
Wonosobo dan diolah dengan cara deep fat frying dan sauteing. Satu porsi roti
tawar open top mengandung energi sebesar 217 kkal, energi 3 gram, lemak 1.1
gram dan karbohidrat sebesar 0.1 gram. Berdasarkan hasil daya terima melalui uji
organoleptik, 90% panelis sangat menyukai masakan roti tawar open top.

Saran
Pengolahan roti tawar open top sebaiknya lebih diperhatikan, terutama
pada saat pengadukan adonan sehingga tidak terdapat rongga-rongga pada tekstur
roti tawar open top.
 DAFTAR PUSTAKA
Yudowinoto P. 2008. 200 ++ tip Antigagal Membuat Kue, Cake, & Roti. Jakarta
(ID): Kriya Pustaka
KiswandonoI. 2009. Make Over dari Makanan Biasa Menjadi Hidangan Kreatif
Ekslusif. Jakarta (ID): DeMedia Pustaka
Hardiman I. 2012. Resep Favorit Anak ala Resto - Roti Tawar untuk Bekal
Sekolah. Jakarta (ID): Gramedia Pustaka Utama.
Sutomo B. 2008. Sukses Wirausaha Roti Favorit. Jakarta (ID): Puspa Swara.
Zainal S, Zainal P. 2014. Papan Nama Toko, Outlet atau Cafe (Shop Fascia)
Milik Anda Sudah Menjual?. Jakarta (ID): Alaz Publishing.
Afriani I. (2009). Metode Riset Kualitatif.[artikel LPM]. Makassar (ID):
Universitas Negeri Makasar.
Fitri D. 2013. Analisis pemborosan pangan pada pasien rawat inap di rumah sakit
PMI Bogor dan pengaruhnya terhadap tingkat kecukupan gizi
[skirpsi].Bogor(ID): InstitutPertanian Bogor.
Koapaha T, Langi T, Lalujan LE. 2011. Penggunaan pati sagu modifikasi fosfat
terhadap sifat organoleptic sosis ikan patin (Pangasiushy pophtalmus).
Jurnal Eugenia. 17(1) : 80-85.
Kusmanto. 2009. Total bakteri dan sifat organoleptik minuman sari tempe dengan
variasi waktu penyimpanan [skripsi]. Semarang (ID): Universitas
Muhammadiyah Semarang.
Sarbini D, Rahmawaty S, Kurnia P. 2009. Uji fisik, organoleptik, dan kandungan
zat gizi biskuit tempe-bekatul dengan fortifikasi Fe dan Zn untuk anak
kurang gizi. Jurnal Penelitian Sains dan Teknologi. 10(1): 18-26.
[Kemenkes RI] Kementrian Kesehatan Republik Indonesia. 2014. Pedoman Gizi
Seimbang. Jakarta(ID): Kementrian Kesehatan Republik Indonesia.
 LAMPIRAN
Pembagian Tugas

No Nama Tugas Tanda tangan

1 Popitriani Pendahuluan , tinjauan pustaka,
metode, hasil dan pembahasan,
lampiran
2 Made Hanami Tinjauan pustaka, hasil dan
Asri Giri pembahasan, simpulan dan saran,
editor

Foto Masakan

Gambar 4 Roti tawar open top

 Tabel Hasil Pengamatan

Tabel 4 Hasil pengamatan organoleptik roti tawar open top

Panelis Warna Rasa Tekstur Aroma Penampilan Keseluruhan
1 5 5 5 5 5 5
2 5 5 4 5 5 5
3 5 5 4 5 4 4
4 5 5 5 4 5 5
5 5 5 5 5 5 5
6 5 5 5 5 5 5
7 5 5 5 5 5 5
8 5 5 5 5 5 5
9 5 5 5 5 5 5
10 5 5 5 5 5 5
Keterangan : 1= Sangat Tidak suka 2= Tidak suka
3= Biasa 4= Suka 5= Sangat Suka