PENGANTAR ILMU KELAUTAN &

PERIKANAN

PERIKANAN & KELAUATAN

SEBAGAI SUMBER PANGAN
 Pokok bahasan
Bahan pangan dari perairan

Jenis-jenis produk olahan

Keunggulan produk perikanan

/kelautan sebagai sumber gizi
 Sasaran Pembelajaran Modul
Setelah mempelajari modul ini mahasiswa
diharapkan mampu :
 menjelaskan sektor kelautan dan
perikanan sebagai sumber pangan
 menjelaskan jenis- jenis produk olahan
perikanan
 menjelaskan keunggulan hasil perairan
sebagai sumber gizi,
 Metoda pembelajaran :
 PERAN PERIKANAN &
KELAUTAN  PANGAN

PERIKANAN
INDONESIA
PANGAN
DUNIA

PANGAN
INDONESIA
 PERAN PERIKANAN & KELAUTAN DALAM
SISTEM PRODUKSI PANGAN GLOBAL
BERKELANJUTAN

1. Balancing future demand and

supply sustainably;
2. Ensuring that there is adequate
stability in food supplies;
3. Achieving global access to food
and ending hunger;
4. Managing the contribution of
the food system to the
mitigation of climate change;
5. Maintaining biodiversity and
ecosystem services while
feeding the world.

Sumber: The State of World Fisheries and Aquaculture

5
 GLOBAL TRENDS
 Globally, capture fisheries and aquaculture
supplied 128 million tons of fish in 2010.
 World fish food supply has grown by an
average of 3.2 percent per year between
1969 and 2009, outpacing the increase 0f
1.7 percent per year in the world’s
population,
 People are eating more seafood over the
past 3 decades (50 % of 16 % all animal
protein)
Projected world agri.food
price 2007-2050
 KEBUTUHAN PROTEIN HEWANI

 DARISEKITAR 28.400 JENIS IKAN

DIDUNIA,25.000 JENIS DITEMUKAN
DI PERAIRAN INDONESIA

 KEBUTUHAN PROTEIN HEWANI

MASYARAKAT INDONESIA
DIHARAPKAN 60 – 65 %
BERSUMBER DARI PRODUK
PERIKANAN,
PRODUK PERIKANAN &
KELAUTAN SELAIN DIKONSUMSI
LANGSUNG  BIOTEKNOLOGI
PERIKANAN & KELAUTAN
(BAHAN BAKU UNTUK MAKANAN
SEHAT , BAHAN MAKANAN
UNTUK DIET DLL) ,
PERKIRAAN PERMINTAAN AKAN
IKAN 2020 : > 15 JUTA TON/TAHUN
 A. BAHAN PANGAN DARI
PERAIRAN/LAUT
1. TUMBUHAN PERAIRAN (AQUATIC
PLANTS) :
. algae merah , red algae (Rhodophyceae)
. algae coklat , brown algae
(Paeophyceae)
. algae hijau , green algae
(Chlorophyceae)
. algae biru kehijauan, blue green
(Cyanophyceae)
 Rumput laut sebagai bahan
makanan
 Konsumsi langsung (segar)  sayur

 Diolah  kripik rumput laut, dodol rumput

laut, jus rumput laut, selei rumput laut

 Rumput laut  manufaktur  hidrocoloid 

agar, alginat & karaginan  bahan kue &
makanan sehat,

 Kulturalgae sel tunggal  Chlorella sp &

Spirulina maxima  makanan sehat
 Beberapa jenis rumput laut konsumsi

Marga/spesies Kandungan Konsumen

Eucheuma Iota Karaginan, Indonesia, China,
- E. spinosum & Kappa karaginan, Jepang,
E.muricatun Honkong, USA,
- E.coloni, E.edule, MEE
E. Alvaresi
Glacilaria Agrofit Indonesia, China,
- G. verucosa, G. Jepang,
Lichenoidea, Honkong, USA,
G. redigum, MEE
G.latifolium

Sargassum / Alginofit terbatas

turbinaria
 2. Molluska (mollusc)
 Diperkirakan 130.000 spesies moluska

 Mulai
ukuran terkecil (bbrp milimeter)
sampai ukuran 20 meter,

 Namun hanya sedikit yang menjadi

bahan konsumsi
 Jenis Moluska Konsumsi
 univalve,memiliki cangkang tunggal (single
shell)  siput/keong (snails), abalone dan
lainnya;

 bivalves,memiliki dua cangkang (two shells)

 tiram (oysters), kijing/kerang dan remis
ukuran besar (mussels), dan kepah (clams);

 chepalopoda (chepalopods)  cumi-cumi

(squid), sotong (cuttlefish), dan gurita
(octopus)
 Tiram disepakati sebagai makanan
yang lezat dan telah mendunia di mana
sekitar satu juta ton dikonsumsi
pertahunnya, dalam bentuk segar atau
yang telah diolah.

 Kepah, kerang dan remis juga banyak

dikonsumsi masyarakat dunia.
 Gastropoda banyak dikonsumsi di
negara-negara Asia seperti Thailand,
India, dan Indonesia,

 Cephalopoda khususnya cumi-cumi

banyak dipasarkan dalam berbagai
bentuk : segar, beku, dikaleng,
dikeringkan, digarami dan diasapi,
sedang sotong umumnya dipasarkan
dalam bentuk segar dan beku
 Beberapa jenis molluska konsumsi
Kelompok Spesies Konsumen
Cangkang tunggal Keong laut, Indonesia, India,
(univalves) Pyramidella sp, Thailand, Malaysia
Rapana rapiformis, dan lain-lain
Chicoreus ramorus
dan lain-lain
Cangkang Kerang darah, Indonesia, India,
berpasangan Anadara granosa Malaysia, Prancis,
(bivalves) Tiram, Crasostrea Jepang dll
cuculata
Kepah, Meritrix
meritrix

Chepalopoda Cumi, Loligo edulis, Jepang, Hongkong,

(Chepalopods) L. ujii dll Singarupa dll.
 3. Krustasea
Udang
 Jenis udang yang banyak dikonsumsi dan
telah menjadi komoditas ekonomis penting
antara : udang windu (black tiger shrimps),
udang vaname (vanamae shrimp), udang
putih (white shrimps), udang karang (spiny
lobster) dan lainnya.

 Udang diperdagangkan dalam bentuk hidup,

segar, beku, kaleng, dan dalam berbagai
bentuk : utuh (whole), tanpa kepala
(headless), kulit dilepas (shell-on), tanpa kulit
(peeled), pasta (peeled and deveined) dan
sebagainya.
 Konsumen terbesar udang dunia adalah
masyarakat di Jepang , USA dan negara-
negara Eropa. Masyarakat Eropa
menyenangi jenis udang perairan tawar
sedang masyarakat Jepang dan USA
menyenangi udang dari laut.

 Di Indonesia, udang juga banyak dikonsumsi

dan merupakan makanan favorit masyarakat

 Udang  segar, dimasak, diolah dsb

 Kepiting
 Kepiting adalah salah bahan makanan dari
perairan yang mempunyai nilai ekonomi
tinggi dan sangat digemari oleh masyarakat
baik di Indonesia maupun dunia. Kepiting
diperdagangkan dalam bentuk hidup
(kepiting bakau), segar, beku dan kaleng
(rajungan).

 Akhir-akhir ini diperkenalkan produk

bioteknologi perikanan yaitu kepiting
cangkang lunak dan telah banyak dijumpai
direstoran dalam negeri. Kepiting cangkang
lunak juga sangat diminati oleh konsumnen
luar negeri khususnya di negara-negara Asia
Timur
 Beberapa krustasea konsumsi
Kelompok Spesies Konsumen
Udang Peneid Udang windu, Indonesia,
(shrimps or P.monodon Hongkong, India,
prawn) Udang putih, Singapura,
P.merguensis Jepang, Rusia,
USA,MEE dsb
Udang dogol,
P.monoceros
Udang karang Udang karang, Indonesia,
(lobster) Panulirus Hongkong, India,
versicolor, Singapura,
Jepang, Rusia,
P. homarus
USA, MEE dsb
P. ornatus
 Kelompok Spesies Konsumen
Kepiting bakau Kepiting bakau Indonesia, India
(mud crab) Scylla serrata, S. Singapura,
Oceania Hongkong,
Malaysia
Rajungan Rajungan Jepang, USA,
(swimming crab) Portunus MEE dan negara-
pelagicus, negara Asia
P.tenuipes lainnya
P. trlobatus

Udang laut dalam Udang : Aristeus Jepang

(deep sea waters spp,
shrimps) Crangon spp
4. Ikan Konsumsi
 Hampir semua jenis ikan telah
dijadikan bahan makanan saat ini, di
mana ada jenis ikan yang sangat
diminati, diminati dan kurang diminati ;

 Sehinggasering jenis-jenis ikan

dikelompokkan ke dalam jenis ikan
ekonomis penting dan jenis ikan non
ekonomis penting.
 Famili
ikan yang masuk kelompok ikan
ekonomis penting antara lain :
Clupeidae, Gadidae, Serranidae,
Carangidae, Lutianidae, Sparidae,
Scombridae, Notothenidae,
Scorpenidae, Bothidae, Soleidae,
Selachii dan sebagainya.

 Ikan
konsumsi diperdagangkan dalam
bentuk hidup, segar, beku, kering dan
olahan
Beberapa jenis ikan konsumsi Indonesi a

Jenis Dalam bentuk Konsumen

Tuna Segar, beku, Jepang, USA,
kaleng MEE dan Negara
Asia
Cakalang Segar, beku, Jepang, USA,
kaleng MEE dan Negara
Asia
Ikan merah Segar, beku Jepang, USA,
MEE dan Negara
Asia
Sardine kaleng MEE, Asia
 5. Hasil perikanan lainnya
Kelompok Spesies Produk
Penyu Hijau, lekang, pipih, Daging segar
sisik  dimasak

Lumba-lumba Dolfin sarawak, Daging segar

malaka, malaya,  dimasak
Kalimantan
Paus Bersirip, biru, Daging segar
bongkok, lemak  masak
 B. Produk Olahan  konsumsi
 Bahanmakanan dari hasil perikanan
memiliki sifat mudah busuk (perishable
product)

 Sehingga untuk mempanjang lama

simpan dan mempertahankan kualitas
harus dilakukan penanganan (handling)
dan pengolahan (processing).
 Jenis-jenis produk perikanan olahan
Indonesia antara lain :
 daging irisan punggung ikan tuna ( albacore
tuna loin dan yellowfin tuna loin),
 ikan asap cakalang dan ikan asap layang
(smoked fish),
 daging ikan giling dengan perlakuan khusus
(fish ball, fish nugget),
 daging kepiting olahan (mud crab and
swimming crab meal), kepiting kaleng dan
 Bubur ikan (surimi)
 SUMBERDAYA HAYATI PERAIRAN SEBAGAI SUMBER
PROTEIN HEWANI

 KOMODITAS PERIKANAN DIPERDAGANGKAN

DALAM BENTUK :

1) HIDUP (KERAPU, UDANG KARANG, KEPITING BAKAU, dll),

2) SEGAR (UDANG WINDU, TUNA, IKAN MERAH, CUMI-CUMI),

3) BEKU (UDANG WINDU, UDANG PUTIH, UDANG VANAME,

TUNA/CAKALANG, FILLET IKAN MERAH, dll

4) ASAP (CAKALANG, LAYANG, KEMBUNG, TERIPAN

5) KALENG (TUNA, KEMBUNG, SARDINE dll)

6) OLAHAN LAINNYA (TEMBANG, LAYANG, KEMBUNG DLL)

 KEUNGGULAN GIZI BIOTA PERAIRAN

1. MAKANAN SEHAT (HEALTHY

FOOD)

 DAYA CERNA TINGGI,

 KANDUNGAN PROTEIN TINGGI,

 KANDUNGAN ASAM AMINO LENGKAP

 KANDUNGAN GIZI DAGING IKAN

- KOMPOSISI DAGING IKAN

. AIR 70 – 85 %

. LIPID 2 – 3 %

. PROTEIN 10 – 20 %

. KARBOHIDRAT RENDAH
 DAYA CERNA TINGGI
 Kemanpuan untuk mencerna daging ikan
sangat tinggi yaitu sebesar 80 – 90 %, artinya
kalau seseorang memakan daging ikan
sebanyak 100 gram maka yang akan tercerna
sebesar 80 – 90 gram.

 Tingginya daya cerna daging ikan erat

hubungannya dengan struktur otot penyusun
daging ikan di mana otot tersebut membentuk
daging ikan (large lateral muscles). Otot
pembentuk daging ikan terdiri atas sel-sel
yang disebut urat otot (muscle fibres) yang
panjangnya kurang dari 20 mm dan lebar
berkisar 0,02 – 1,0 mm.
 Daya cerna bbrp hasil laut

Kelompok makanan laut Digestibility (%)

Ikan teri, hering, tembang 90,2

Ikan tuna, layang, pedang 98,9
cakalang
Ikan lidah, sebelah 93,3
Molluska 93,9
Udang-udangan 93,9
Rata-rata 93,1
 Kandungan protein
 Komponen kimia utama dari daging ikan atau
organisme perairan lainnya ialah air, protein
(crude protein) dan lemak (lipids), dan
ketiganya merupakan sekitar 98 % dari total
massa daging.

 Unsurlainnya ialah karbohidrat, vitamin, dan

mineral yang walaupun dalam kuantitas kecil
juga memegang peranan dalam proses
biokimia setelah ikan mati
 Kandungan protein tinggi
Spesies Protein Lemak Moisture
herring 18,2 15,5 60,1
Tuna sirip 17,9 0,3 81,1
biru
lobster 19,6 1,3 76,0

Kepiting 16,1 1,0 81,2

Tiram 7,8 1,5 84,8

Kijing 11,7 1,4 84,0

abalon 14,9 0,5 76,9

% berat basah
- BIOLOGICAL VALUE (NILAI HAYATI) TINGGI,
mengandung : OMEGA 3, ASAM LEMAK
TIDAK JENUH, ASAM AMINO ESENSIAL
LENGKAP, KANDUNGAN VITAMIN DAN
MINERAL TINGGI,

- DARI 20 ASAM AMINO  10 ASAM AMINO

ESENSIAL DAN SEMUANYA TERDAPAT DALAM
DAGING IKAN/ORGANISME LAUT PADA
UMUMNYA,

- 10 ASAM AMINO ESENSIAL PADA IKAN

YAITU :
. treonin , lisin , triptopan , histidin , metionin
, arginin , valin , leusin , isoleusin .penilalanin
 2. MAKANAN CEPAT
SAJI/BENTUK OLAHAN
HASIL PERAIRAN  BANYAK
PILIHAN : bakar, goreng, panggang,
pepes, masak, asap, sashimi (mentah),
kaleng, pindang dll

3. DAPAT DITERIMA OLEH SEMUA

ORANG/LAPISAN MASYARAKAT,
BERBAGAI AGAMA  TDK ADA
MELARANG
 BENTUK PRODUK (KOMODITAS) PERIKANAN
DAN TUJUAN PASAR LUAR NEGERI (NEGARA)

No BENTUK JENIS-JENIS IKAN/BIOTA NEGARA TUJUAN

PRODUK LAUT
1 HIDUP KEPITING BAKAU, KERAPU, JEPANG, USA,
(7 jenis) LOBSTER, IKAN HIAS , dll MEE,HONGKONG
2 SEGAR TUNA,IKAN MERAH, UDANG JEPANG,
(10 jenis) PUTIH, CAKALANG dll HONGKONG
3 BEKU TUNA, IKAN MERAH, UDANG, JEPANG, USA,
(15 jenis) EKOR KUNING, LOBSTER dll MEE, E. TIMUR dll
4 KERING R.LAUT, DAGING ABALONE, JEPANG, FILIPINA
(10 jenis) DAN IKAN2 TERTENTU, KULIT USA, MEE, dll
MUTIARA, TERIPANG dll

5 OLAHAN SARDINE, CAKALANG, TUNA, MEE, JEPANG,

(terbatas) UDANG dll USA, ASEAN dll
 KONSUMSI IKAN DUNIA

NO NEGARA KONSUMSI KG//KAPITA/TAHUN

1 JEPANG 110
2 AMERIKA SERIKAT 85
3 HONGKONG 80
4 SINGAPURA 85
5 MALAYSIA 50
6 THAILAND 45
7 FILIPINA 24
8 INDONESIA 46,69 (2017)
JANGAN/HINDARI MAKAN
JANGAN MAKAN
JANGAN MAKAN
JANGAN MAKAN
JANGAN MAKAN
JANGAN MAKAN
JANGAN MAKAN
 TUGAS III (KELOMPOK)

1. MENCARI MASING-MASING 3
KOMODITAS PERIKANAN/KELAUTAN
SEGAR & OLAHAN YANG DIJUAL DI
SUPER MARKET DI MAKASSAR (ada
bukti foto)
2. MENCARI KANDUNGAN GIZI SALAH
SATU HASIL PERIKANAN,
(tulis tangan di atas kertas HVS disertai
bukti foto)