LANDASAN TEORI

Dalam kehidupan sehari-hari, buah-buahan memiliki nilai ekonomis.

Buah biasanya dikumsumsi dalam dalam bentuk segar, dalam bentuk produk
awetan atau produk olahan. Buah bentuk segar banyak diminati masyarakat
karena banyak mengandung zat nutrisi yang dibutuhkan oleh tubuh. Karena itu,
buah dikenal sebagai makanan sehat. Dalam bentuk awetan atau olahan, buah
memberikan variasi makanan yang secara alami dibutuhkan manusia.
Banyak jenis buah-buahan dapat diolah menjadi selai buah (jam).
Untuk keperluan penguasaan kompetensi produksi selai buah (jam), maka akan
digunakan komoditas buah nanas sebagai bahan bakunya. Sebagai
pertimbangan adalah (1) buah nanas cukup banyak dibudidayakan di
Indonesia, (2) buah nanas memenuhi kriteria sebagai bahan baku pembuatan
selai buah (jam), (3) memberikan nilai tambah secara ekonomi, (4) masyarakat
menyukai selai buah (jam).
Buah dapat diolah menjadi berbagai produk olahan. Jenis dan tingkat
kematangan buah yang dibutuhkan dalam pengolahan sangat tergantung dari
jenis produk yang diinginkan. Pada pengolahan buah menjadi selai buah (jam),
proses pembentukan gel pada saat pengolahan sangat ditentukan oleh
kombinasi gula, pektin dan asam. Atas dasar itu pada pembuatan selai buah
(jam) dibutuhkan buah dengan karakteristik tertentu.
as karena praktis dan enak untuk dikonsumsi. Atas dasar itu, pembahasan
bahan baku selanjutnya akan kita difokuskan pada bahan baku buah yaitu
nanas.
Nanas (Ananas comosus L. Merr) merupakan tanaman buah yang banyak
dibudidayakan di daerah tropis dan subtropis. Buah nanas mempunyai banyak
manfaat. Berdasarkan bentuk daun dan buahnya dikenal ada 4 jenis nanas,
yaitu (1) Cayene (daun halus, tidak berduri, buah besar), (2) Queen (daun
pendek berduri tajam, buah lonjong mirip kerucut), (3) Spanyol/Spanish (daun
panjang kecil, berduri halus sampai kasar, buah bulat dengan mata datar) yang
biasanya dikembangkan di kepulauan India Barat, Puerte Rico, Mexico dan
Malaysia. (4) Abacaxi (daun panjang berduri kasar, buah silindris/lonjong atau
seperti piramida/kerucut).
Pemilihan buah nanas untuk produksi selai buah (jam) mengikuti kriteria
yaitu: (1) Nanas matang ditandai dengan mahkota buah terbuka, tangkai buah
mengkerut, mata buah lebih mendatar, besar dan bentuknya bulat, bagian
dasar buah berwarna kuning, dan aroma nanas yang harum dan khas. (2)
Nanas dalam keadaan segar, tidak layu dan tidak rusak. (3) Ukuran nanas
relatif besar untuk memudahkan dalam pengkulitan dan meningkatkan
rendemen bubur buah. Jumlah nanas yang dibutuhkan sangat tergantung dari
jumlah produksi jam.
buah nanas termasuk dalam kelompok buah yang kandungan asamnya tinggi
dan pektinnya rendah. Dari Tabel 2 Komposisi buah nanas segar dalam 100 Gr
terlihat pula bahwa kandungan gula pada nanas relatif rendah, yaitu 13%. Total
padatan yang diperoleh dari pektin dan gula dalam nanas kurang lebih 12,82%.
Sementara itu, persyaratan total padatan untuk produk selai buah (jam) adalah
62%. Untuk mencapai total padatan selai buah (jam) 62% diperlukan
penambahan bahan pembantu.
 No Factor yang diamati Hasil pengamatan
1 Bahan Baku
 Tingkat kematangan nanas Matang
 Tingkat kesegaran nanas Kurang segar
 Keutuhan nanas utuh
 Bau/aroma nanas Aroma spesifik nanas
 Warna nanas Kuning
 Bentuk nanas lonjong
 Tekstur nanas keras
 Kebersihan nanas bersih
 Jumlah (buah nanas) 2 buah
 Berat buah nanas dengan 1380 gram
kulit
2 penghancuran
 Berat nanas kupas 740 gram
 Distribusi buah dalam bubur merata
 Berat bubur nanas 725 gram
 Warna kuning
  flavor Aroma spesifik nanas
3 Penghitungan kebutuhan bahan
baku
 berat gula 725,2 gram
 berat pektin 4,83 gram
 jumlah jus lemon/asam sitrat 1 gram
4 pencampuran
 homogenitas homogen
 pH bubur buah nanas 3-4
 warna kuning
 flavor Aroma spesifik
 Total padatan terlarut 54
5 pemasakan
 suhu 85 C
 waktu 15 menit
 total padatan 70 brix
6 pengemasan
 suhu pengisian 70
 adanya head space
 suhu dan waktu exhausting Suhu 70 C,15 menit,
suhu air 90 C
 isi label Kelompok,netto
7 Penilaian mutu produk
 konsistensi Semi gel
 warna Kuning keemasan
 distribusi buah merata
 tekstur Agak keras
 flavor buah Khas buah nanas