MAKALAH EVALUASI SENSORI

PENENTUAN AMBANG RANGSANGAN (THRESHOLD)

Disusun oleh :

Adinda Sekar Asri 240210170019

Safira Putri 240210170020
Fani Resita 240210170026
Arie Prastyo 240210170037
Hasna Nur Faridah 240210170038
Alfidi Aufa Refo 240210170055

UNIVERSITAS PADJADJARAN
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN
JATINANGOR
2019
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas segala rahmat-Nya kami
masih diberi kesempatan dan karunia sehingga dapat menyelesaikan makalah ini.
Tidak lupa kami juga mengucapkan terima kasih kepada pihak-pihak yang telah
membantu dan memberikan pemikirannya sehingga makalah ini dapat tersusun
dengan baik dan selesai.
Makalah dengan judul “Penentuan Ambang Rangsangan” disusun untuk
memenuhi tugas Mata Kuliah Evaluasi Sensori, Program Studi Teknologi Pangan,
Departemen Teknologi Industri Pangan, Fakultas Teknologi Industri Pertanian,
Universitas Padjadjaran.
Kami berharap semoga makalah ini dapat menambah pengetahuan dan
pengalaman bagi para pembaca. Adanya keterbatasan pengetahuan maupun
pengalaman, diyakini masih banyak kekurangan dalam penyusunan makalah ini.
Oleh karena itu, saran dan kritik yang membangun dari pembaca sangat kami
harapkan agar untuk kedepannya dapat diperbaiki bentuk maupun isi makalah
sehingga menjadi lebih baik lagi. Terima kasih.

Jatinangor, September 2019

Penulis

ii
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ............................................................................................ ii

DAFTAR ISI .......................................................................................................... iii
BAB I PENDAHULUAN ...................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang ......................................................................................... 1
1.2 Rumusan Masalah .................................................................................... 1
1.3 Tujuan ....................................................................................................... 2
BAB II PEMBAHASAN ........................................................................................ 3
2.1 Ambang Mutlak ........................................................................................ 4
2.2 Ambang Pengenalan ................................................................................. 4
2.3 Ambang Pembedaan ................................................................................. 5
2.4 Ambang Batas .......................................................................................... 5
BAB III PENUTUP ............................................................................................... 7
3.1 Kesimpulan ............................................................................................... 7
3.2 Saran ......................................................................................................... 7
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................. 8

iii
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Berbagai keperluan dalam industri pangan telah meluas dan berkembang,
salah satunya adalah keperluan untuk melakukan uji inderawi pada setiap produk
yang diproduksi. Uji inderawi adalah salah satu bentuk pengujian yang dilakukan
untuk mengetahui ciri khas bahan (pangan) dengan menggunakan indera manusia
sebagai instrumennya. Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental atau sensasi
yang dirasakan ketika alat indra mendapat rangsangan (stimulus). Reaksi atau kesan
yang ditimbulkan oleh rangsangan ini dapat berupa sikap untuk mendekati atau
menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab rangsangan.
Rangsangan penyebab timbulnya kesan dapat dikategorikan dalam
beberapa tingkatan, yang disebut ambang rangsangan (threshold). Dikenal beberapa
ambang rangsangan, yaitu ambang mutlak (absolute threshold), ambang pengenalan
(Recognition threshold), ambang pembedaan (difference threshold) dan ambang batas
(terminal threshold). Ambang merupakan suatu komposisi bahan yang rendah yang
ditambahkan selama proses produksi. Absolute threshold atau ambang mutlak yaitu
jumlah rangsang terkceil yang sudah mulai menimbulkan kesan. Recognition
threshold atau ambang pengenalan yaitu konsentrasi terkecil dimana konsentrasi
dapat terdeteksi. Terminal threshold atau ambang batas adalah tingkat rangsangan
terbesar yang masih dapat dirasakan. Difference threshold atau ambang pembedaan
adalah ambang dimana dapat membedakan stimuli yang terdeteksi. Pentingnya
pengujian ambang rangsang dalam bidang teknologi pangan adalah untuk
memeriksa mutu, proses pengendalian, dan pengembangan produk.

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang yang telah dipaparkan di atas, maka dapat dibuat
rumusan masalah sebagai berikut:
1. Apa yang dimaksud ambang mutlak, ambang pengenalan, ambang batas dan
ambang pembedaan?
2. Bagaimana cara menentukan nilai ambang mutlak, ambang pengenalan,
ambang batas, dan ambang pembedaan?

1
1.3 Tujuan
Tujuan dari penyusunan makalah ini adalah agar mahasiswa dapat
mengetahui hal-hal seputar ambang rangsangan serta dapat mengetahui cara
menentukan nilai ambang rangsangan yang terdiri dari ambang mutlak, ambang
pembedaan, ambang pengenalan, dan ambang batas.

2
 BAB II
PEMBAHASAN

Evaluasi sensori adalah merupakan suatu metode yang dilakukan oleh

manusia menggunakan panca indera manusia yaitu mata, hidung, mulut, tangan dan
juga telinga. Melalui lima panca indera dasar ini, kita dapat menilai atribut sensori
sesuatu produk seperti warna, rupa, bentuk, rasa, dan tekstur (Hayati dkk, 2012).
Tujuan evaluasi sensori adalah untuk mengetahui respon atau kesan yang diperoleh
panca indera manusia terhadap suatu rangsangan yang ditimbulkan oleh suatu
produk. Evaluasi sensori umumnya digunakan untuk menjawab pertanyaan
mengenai kualitas suatu produk dan pertanyaan yang berhubungan dengan
pembedaan, deskripsi, dan kesukaan atau penerimaan (Setyaningsih, 2010).
Bidang penilaian sensori memerlukan subjek untuk menilai produk. Subjek
ini kemudian disebut sebagai panelis dan panelis dapat dibedakan menjadi panelis
konsumen, panelis jenis konsumen, dan panelis laboratorium. Setiap pemakaian
panelis sangat tergantung pada metode yang digunakan dalam sebuah penelitian
(Hayati dkk, 2012).
Threshold test merupakan kategori yang termasuk dalam tes analisis sensori
dengan fungsi yang spesifik yaitu untuk menentukan threshold. Threshold
didefinisikan sebagai konsentrasi terendah dimana suatu sensori dapat dideteksi.
Ada beberapa tipe dari threshold atau ambang, yaitu absolute threshold atau
ambang mutlak, recognition threshold atau ambang pengenalan, terminal threshold
atau ambang batas, dan difference threshold atau ambang pembedaan.
Absolute threshold atau ambang mutlak yaitu jumlah rangsang terkceil yang
sudah mulai menimbulkan kesan. Recognition threshold atau ambang pengenalan
yaitu konsentrasi terkecil dimana konsentrasi dapat terdeteksi. Terminal threshold
atau ambang batas adalah tingkat rangsangan terbesar yang masih dapat dirasakan.
Difference threshold atau ambang pembedaan adalah ambang dimana dapat
membedakan stimuli yang terdeteksi. Uji threshold digunakan untuk menentukan
ada tidaknya komponen yang diinginkan atau tidak diinginkan dalam pangan
(Clark, 2009).

3
2.1 Ambang Mutlak
Ambang mutlak yaitu jumlah benda perangsang terkecil yang dapat
menghasilkan kesan atau tanggapan. Misalnya konsentrasi yang terkecil dari
larutan garam yang dapat dibedakan rasanya dari cairan pelarutnya yaitu air murni.
Pengukuran ambang mutlak didasarkan pada konvensi bahwa setengah (50%) dari
jumlah panelis dapat mengenal atau dapat menyebutkan dengan tepat akan sifat
sensoris yang dinilai (Kartika,1988)
Ambang mutlak setiap jenis rangsangan dipengaruhi oleh jenis rangsangan
dan respetor penerima rangsangan. Biasanya ambang mutlak terhadap indra
penciuman lebih rendah dibandingkan inderasa pengecap. Jumlah panelis yang
digunakan untuk menghasilkan absolute threshold yakni sekitar 10% dari jumlah
populasi atau paling sedikit 100 orang yang dapat mewakili populasi. Namun bila
jumlah populasi tidak terlalu banyak maka panelis yang digunakan belum tentu
10%.
Tabel 1. Ambang mutlak untuk pencicipan
Rangsangan Kesan Ambang mutlak
Gula Manis 1 bagian/200 bagian air
Garam Asin 1 bagian/400 bagian air
HCl Asam 1 bagian/15000 bagian air
Strichnin Pahit 1 bagian/2.105 bagian air

2.2 Ambang Pengenalan

Ambang pengenalan juga disebut recognition threshold. Ambang
pengenalan dapat dikacaukan dengan ambang mutlak. Jika pada ambang mutlak
mengenai kesan yang mulai diperoleh atau dirasakan maka pada ambang
pengenalan meliputi pengenalan atau identifikasi jenis kesan. Dalam hal ini jika
kesan-kesan itu berupa rasa asin, misalnya rasa asin itu betul-betul mulai dapat
diidentifikasi oleh pencicip. Pada ambang mutlak mungkin rasa asin itu belum
diidentifikasi dnegan tepat, baru dapat diketahui adanya rasa yang berbeda dengan
bahan pelarutnya.
Perbedaan ini menyangkut juga metode pengukurannya yang berbeda
dengan ambang pengenalan dan ambang mutlak. Pengukuran ambang
pengenalan didasarkan pada 75% panelis dapat mengenali rangsangan. Jadi,

4
ambang pengenalan dapat diidentifikasikan sebagai konsentrasi atau jumlah
perbandingan terendah yang dapat dikenali dengan baik (Soekarto, 1985).

2.3 Ambang Pembedaan

Ambang pembedaan juga disebut difference threshold adalah perubahan
konsentrasi suatu rangsangan yang sudah dapat dideteksi perubahanya. Ambang
perbedaan ini menyangkut 2 tingkat kesan yang ditimbulkan oleh 2 rangsangan
yang berbeda konsentrasinya. Nilai ambang perbedaan ditentukan oleh 75% dari
keseluruhan panelis yang dapat membedakan 2 tingkatan kesa. Besarnya ambang
pembedaan tergantung dari jenis rangsangan, jenis penginderaan dan besarnya
rangsangan itu sendiri. Ambang pembedaan menyangkut dua tingkat kesan
rangsangan yang sama. Jika dua rangsangan tersebut terlalu kecil bedanya maka
akan menjadi tidak dapat dikenali perbedaannya. Sebaliknya jika dua tingkat
rangsangan itu terlalu besar akan dengan mudah dikenali.
Difference threshold dapat ditentukan dengan menggunakan standar lebih
dari satu, biasanya sekitar empat standar. Masing-masing standar akan
dibandingkan dengan sampel-sampel pada interval konsentrasi tertentu. Perbedaan
konsentrasi yang dapat dideteksi dengan benar oleh 75% panelis adalah perbedaan
konsentrasi yang mencerminkan difference threshold (Kartika, 1988). Ambang
pembedaan berbeda besarnya tergantung dari beberapa faktor. Disamping
tergantung pada jenis rangsangan dan jenis penginderaan juga tergantung pada
besarnya rangsangan itu sendiri.

2.4 Ambang Batas

Ambang batas juga disebut terminal threshold yang merupakan rangsangan
terbesar yang jika kenaikan tingkat rangsangan dapat menaikan intensitas kesan.
Apabila pada ketiga ambang tersebut diatas diterapkan batas terendah maka pada
ambang batas diterapkan batas atas. Kemampuan manusia memperoleh kesan dari
adanya rangsangan tidak selamanya sebanding dengan besarnya rangsangan yang
diterima. Rangsangan yang terus menerus dinaikan pada suatu saat tidak akan
menghasilkan kenaikan intensitas kesan. Rangsangan terbesar jika kenaikan tingkat
rangsangan menaikkan intensitas kesan disebut ambang batas. Ambang batas juga

5
bisa ditentukan dengan menetapkan rangsangan terkecil yaitu jika kenaikan tingkat
rangsangan tidak lagi mempengaruhi tingkat intensitas kesan.

6
 BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Uji threshold merupakan salah satu pengujian inderawi yang dilakukan
untuk mengetahui ambang batas konsentrasi sebuah sampel.
Penentuan threshold digunakan untuk menentukan tingkat konsentrasi terendah
suatu substansi yang masih dapat dideteksi (absolute treshold) atau perubahan
konsentrasi terkecil suatu substansi yang masih dapat dideteksi perubahannya
(difference threshold). Metode ini juga dapat digunakan untuk mengenal macam
stimulus (recognition threshold), seperti asin, manis atau asam. Tujuan
dilakukannya uji threshold yaitu untuk mengetahui nilai ambang batas suatu
substansi guna menentukan range konsentrasi pada suatu penelitian.
Rangsangan penyebab timbulnya kesan, dikategorikan dalam beberapa
tingkatan yang disebut ambang rangsangan (threshold), antara lain ambang
pengenalan (recognition threshold), ambang pembedaan (difference threshold),
ambang mutlak (absolute threshold), dan ambang batas (terminal threshold).

3.2 Saran
Keberhasilan uji ambang rangsangan dapat tergantung pada seorang
panelis, disarankan panelis yang akan melakukan uji ambang rangsangan sebaiknya
panelis yang memiliki sensitivitas yang baik, dalam kondisi prima, dan sudah
makan sesuatu untuk sarapan.

7
 DAFTAR PUSTAKA

Clark, Stephany. 2009. The Sensory Evaluation of Dairy Products. Springer

Science and Business Media, New York.
Hayati, R., Ainun, M. dan Farnia, R. 2012. Sifat Kimia dan Evaluasi Sensori Bubuk
Kopi Arabika. Jurnal Floratek 7 : 66-75.
Kartika, Bambang, dkk, 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. PAU Pangan
dan Gizi UGM, Yogyakarta.
Soekarto ST. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil
Pertanian. Bhatara Karya Aksara, Jakarta.
Setyaningsih, Dwi. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. IPB
Press, Bogor.