Proses pengolahan minimal produk hortikultura merupakan suatu usaha penyiapan dan

penanganan produk untuk mempertahankan kesegaran alaminya dan lebih mudah digunakan oleh
konsumen. Tujuan utama proses pengolahan minimal pada produk hortikultura ini adalah untuk
mempertahankan kesegaran produk tanpa menurunkan mutu gizi dan menjamin umur simpan
produk memadai untuk areal konsumen tertentu. Penyiapan dan penanganan produk tersebut
meliputi pembersihan (cleaning), pencucian (washing), trimming/peeling, coring, slicing,
shredding, dan pengkemasan. Beberapa istilah digunakan untuk process pengolahan minimal
produk hortikultura, seperti proses ringan (lightly processed), proses sebagian (partially
processed), proses segar (fresh processed), dan proses awal (preprepared).
Berkembangnya proses pengolahan minimal pada produk hortikultura disebabkan oleh
kebutuhan masyarakat akan produk buah-buahan dan sayuran segar yang lebih mudah untuk
digunakan maupun dikonsumsi. Beberapa contoh produk proses minimum yang dijumpai di
pasaran adalah potongan buah yang dikemas (satu jenis maupun campuran), durian yang sudah
dikupas, kentang yang sudah dikupas dan dipotong-potong, potongan sayuran, bawang putih
yang sudah dikupas, dan produk lainnya. Produk proses minimum banyak dijumpai di pasar-
pasar swalayan, rumah makan cepat saji (salad dan buah-buahan), dan jasa catering.
Meningkatnya permintaan akan produk hortikultura segar memberi pengaruh pada meningkatnya
pasar akan produk proses minimum.
Proses pengolahan minimal berdampak pada meningkatnya perishabilitas produk
hortikultura, sehingga diperlukan teknik-teknik penanganan proses minimum untuk
memperpanjang umur simpan produk. Untuk penigkatan sanitasi, penyiapan, dan penanganan
produk hortikultura dengan proses minimum memerlukan pengetahuan mengenai ilmu dan
teknologi pangan, dan fisiologi pasca panen. (Semadi Antara, Nyoman : 2007).
Peeling merupakan proses pengupasan kulit, baik buah ataupun sayuran, agar didapat
daging buah yang dapat langsung diproses atau dikonsumsi. Peeling diperlukan untuk
memisahkan kulit buah yang tidak diperlukan dalam proses produksi. Pembuangan kulit harus
dilakukan dengan cermat agar daging buah tidak ikut terbuang karena hal tersebut akan
mengakibatkan berkurangnya rendemen yang dihasilkan. Tujuan pengupasan ialah membuang
bagian-bagian yang tidak dapat dimakan dan tidak diinginkan, seperti kulit, tangkai, bagian-
bagian yang cacat atau busuk, dll. Pada dasarnya, proses peeling dapat dilakukan melalui tiga
metode, yaitu dengan menggunakan pisau (sebaiknya stainless steel), secara mekanik, secara
kimia dan secara fisik.
Secara mekanik dapat dilakukan dengan menggunakan beberapa mesin tergantung pada
hasil yang diinginkan dan karakteristik buah atau sayuran, misalnya mesin dengan sistem abrasi
untuk kentang, mesin dengan pisau untuk apel atau pir, serta mesin dengan drum yang berputar
untuk root vegetable. Secara kimia biasa dilakukan dengan merendam buah atau sayuran di
dalam larutan alkali panas sehingga jaringan dasar pada kulit akan turut layu. Menurut Woodroof
(1975), pengupasan jaringan luar (kulit) dengan larutan alkali (NaOH) atau biasa disebut lye
peeling, dilakukan dengan konsentrasi larutan alkali yang dipakai tergantung dari jenis dan
tingkat kematangan bahan, umumnya sekitar 1% - 3% selama 0.5 – 3 menit pada suhu tertentu.
Metode yang umumnya digunakan adalah high-temperature lye peeling (suhu larutan di atas
71oC) dan low-temperature lye peeling (suhu larutan 48 – 71oC). High-temperature lye peeling
umumnya digunakan pada buah atau sayuran yang memiliki struktur buah agak lunak hingga
keras, seperti apel, peach dan kentang, sehingga perlakuan suhu yang cukup tinggi tidak akan
menghancurkan buah atau sayuran. Low-temperature lye peeling umumnya digunakan pada buah
atau sayuran yang memiliki kulit luar tipis dan struktur fisik buah yang lunak, seperti jeruk. Pada
cara pengelupasan dengan larutan NaOH, bahan biasanya direndam dalam larutan tersebut,
kemudian dicuci dengan air yang telah ditambah asam.
Secara fisik dapat dilakukan dengan menggunakan uap panas bertekanan. Hal ini akan
melayukan jaringan dasar buah. Ketika tekanan dilepaskan, maka uap yang terdapat pada
jaringan bawah kulit akan mengangkat kulit ke atas sehingga kulit akan terpisah dari daging
buah, seperti tomat.

Daftar putaka:

Woodroof, JG. 1975. Fruit Washing, Peeling, and Preparation for Processing. Di dalam: Jasper
G.W. dan B.S. Luh (eds). Commercial Fruit Processing. The AVI Publ. Co, Inc.
Westport, Connecticut.

Semadi Antara, Nyoman. 2007. Proses Minimum untuk Meningkatkan Nilai Tambah Produk
Hortikultura. Dalam prosiding Seminar Nasional Peningkatan Keuntungan Ritel Produk
Hortikultura Segar Melalui Praktek Penanganan Pascapanen dan Keamanan Pangan yang
Baik. Fakultas Teknologi Pertanian Unud, Kampus Bukit Jimbaran, Bali.