International Food Research Journal 26 (1): 269-276 (Februari 2019)

Jurnal homepage: http://www.ifrj.upm.edu.my

Membandingkan efek dari empat modifikasi termal yang berbeda pada fisikokimia
dan menyisipkan sifat sukun ( Artocarpus altilis) pati

Marta, H., * Cahyana, Y., Arifin, HR dan Khairani, L.

Departemen Teknologi Industri Pangan, Fakultas Teknologi Industri Pertanian,

Universitas Padjadjaran, 45.363 Bandung, Indonesia

sejarah artikel Abstrak

Diterima: 17 November, 2017 yang
diterima dalam bentuk revisi: 4 Mei 2018
Diterima: 1 Agustus 2018
Karya ini membandingkan pengaruh perlakuan termal yang berbeda yaitu panas-kelembaban pengobatan (HMT),
pengobatan pemanasan microwave (MHT), perlakuan tekanan panas (HPT) dan pengobatan tekanan osmotik (OPT)
pada sifat fisikokimia dan menyisipkan pati sukun. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semua pati yang dimodifikasi
dipamerkan perubahan morfologi granul, jenis kristal dan kristalinitas relatif, menyisipkan dan fungsionalitas. HMT dan
pati HPT-diperlakukan ditampilkan kerugian dalam integritas fisik dari butiran. Setelah pengobatan MHT, struktur

Kata kunci granular menghilang sampai batas tertentu disertai dengan munculnya lubang-lubang kecil pada permukaan granul.
HMT, MHT dan HPT mengubah pola difraksi sinar-X dari pati dari B ke A + B-jenis, sedangkan OPT mengubah jenis
Sukun pati, Thermal untuk tipe A. Semua pati yang dimodifikasi dipamerkan penurunan relatif kristalinitas dibandingkan dengan pati asli.
modifikasi, fisikokimia, HMT, HPT dan OPT diinduksi peningkatan menyisipkan suhu dan pengurangan kemunduran. Semua perawatan termal
Menempelkan properti. mengurangi viskositas puncak dan breakdown viskositas pati asli. pengobatan OPT mengakibatkan perubahan
diucapkan puncak, breakdown dan viskositas kemunduran. Semua metode modifikasi tidak mengubah kekuatan gel tapi
peningkatan kapasitas penyerapan air dari pati.

© All Rights Reserved

pengantar
Buah sukun ( Artocarpus altilis)
sekitar 76,7% karbohidrat (Adebowale et al., 2005b). Kehidupan
rak pendek sukun segar adalah masalah biasa ditemui untuk
makanan yang mudah rusak. Untuk memperpanjang umur
simpan, pengolahan sukun menjadi tepung atau pati dipandang
sebagai alternatif. Studi tentang penerapan tepung sukun atau
tepung dalam berbagai produk makanan telah dilakukan seperti
mie (AKANBI et al., 2011) dan makanan bayi (Amagloh et al., 2007). HMT, MHT, HPT dan OPT adalah beberapa metode fisik yang
produk berbasis sukun juga memiliki potensi untuk mengurangi
diabetes tipe II dan obesitas (Turi et al., 2015).
Pati dapat digunakan sebagai bahan baku utama atau
makanan aditif dalam industri makanan. Asli pati sukun Namun,
pameran aplikasi terbatas dalam industri makanan karena
kejelasan pasta miskin dan karakteristik mudah retrograded.
Dalam rangka meningkatkan sifat, modifikasi pati telah umum
diterapkan (Nwokocha dan Williams, 2011). Studi modifikasi pati
sukun telah dilakukan sebelumnya menggunakan perlakuan
panas-kelembaban (HMT; Tan
sifat fungsional dan paste pati sukun asli (AKANBI et al., 2009),
dan panas kelembaban diobati, anil, teroksidasi dan terasetilasi
mengandung pati sukun (Adebowale et al., 2005b). Namun, informasi tentang
pengaruh modifikasi fisik lainnya menggunakan tekanan osmotik
(OPT), microwave pemanasan (MHT) dan tekanan panas (HPT)
di fisikokimia dan menyisipkan sifat pati sukun masih terbatas.
modifikasi fisik dengan menggunakan panas, kelembaban,
tekanan, geser, atau radiasi telah banyak digunakan karena
tidak adanya residu kimia (Adebowale et al., 2005b; Huang et al., 2016).
telah banyak dikembangkan baru-baru ini. Menimbang bahwa
perlakuan yang berbeda mungkin menghasilkan respon yang
berbeda, sehingga ia adalah menarik untuk membandingkan
efek dari perawatan di atas pada pati. Diharapkan bahwa
modifikasi pati dapat meningkatkan beberapa sifat dari pati
sukun asli yang pada gilirannya akan berguna dalam aplikasi
industri. Oleh karena itu penelitian ini bertujuan untuk
membandingkan efek dari modifikasi yang berbeda fisik (HMT,
MHT, HPT, dan OPT) pada fisikokimia dan menyisipkan sifat
pati sukun.

et al., 2017). Penelitian lain juga telah dilaporkan di

* Penulis yang sesuai. Email:

y.cahyana@unpad.ac.id
270 Marta, H., Cahyana, Y., Arifin, HR dan Khairani, L./IFRJ 26 (1): 269-276
Bahan dan metode
ekstraksi pati
Dewasa sukun mentah dibeli dari Kabupaten
Indramayu, Indonesia. pati dari
sukun diekstraksi berdasarkan metode yang dijelaskan oleh
Adebowale et al. ( 2005b) dengan sedikit modifikasi. Secara
singkat, sukun itu dikupas, diiris dan dicuci bersih dengan air.
Berikutnya, sukun itu dicampur dengan air pada rasio 1: 4 (w /
v), dan diayak menggunakan kain saring. Filtrat diendapkan
selama 12 jam. Diendapkan pati dicuci dengan air, dan
disentrifugasi (Becman, Model TJ-6) di
3.500 rpm selama 30 menit endapan yang dihasilkan oven-kering
(Shel Lab FX-14-2) pada 50 ° C selama 24 jam, digiling (FCT-Z300)
dan diayak (80 mesh).
Persiapan pati sukun dimodifikasi
Untuk HMT, metode yang dijelaskan oleh Sui et al.
(2015) diikuti. Pertama, kadar air pati disesuaikan dengan 30%,
diseimbangkan pada suhu 4 ° C selama 24
h, dan dipanaskan pada 100 ° C selama 16 jam dalam oven
(Memmert UNB 300). HMT-pati lanjut oven-kering (Shel Lab FX-14-2)
pada 50 ° C selama 12 jam.
Untuk MHT, metode yang dijelaskan oleh Luo et al.
(2006) diikuti. Pertama, kadar air pati disesuaikan dengan 30%. pati
kemudian ditempatkan dalam wadah microwave-safe,
disetimbangkan pada suhu 4 ° C selama 24 jam, dan ditempatkan
dalam microwave oven (Tajam R-222Y (W)) pada 1 W / g selama 20
menit. The MHT-pati lanjut oven-kering (Shel Lab FX-14-2) pada 50
° C selama 12 jam.
Untuk HPT, prosedur HMT dijelaskan sebelumnya diikuti
kecuali bahwa kadar air pati disesuaikan dengan 20%.
Berikutnya, pati selanjutnya dipanaskan pada 120 ° C selama 1
jam dalam autoklaf (Raypa AE-28 Kering) berikut yang
didinginkan sampai suhu kamar, dikeluarkan dari botol, dan
selanjutnya oven-kering (Shel Lab FX-14- 2) pada 50 ° C
selama 12 jam.
Untuk OPT, metode yang dijelaskan oleh Pukkahuta et al. ( 2008)
diikuti. Pertama, 100 g (db) pati ditempatkan ke dalam botol kaca
dan ditambah dengan larutan jenuh natrium sulfat (200 ml).
Campuran kemudian dipanaskan pada 120 ° C selama 1 jam
dalam autoklaf (Raypa AE-28 Kering) berikut yang didinginkan
sampai suhu kamar. dicuci dengan air suling (500 mL ×
8) dan ditempatkan dalam tabung centrifuge. pati diendapkan
dengan sentrifugasi pada 3.500 rpm sebelum pelet oven-kering
(Shel Lab FX-14-2) pada 50 ° C selama 12 jam.
morfologi granular
Pemindaian mikroskop elektron (SEM) (JEOL
JSM-6360 LA pada 15 kV) digunakan untuk menentukan
morfologi granul sampel pati kering dengan menyebarkan
mereka di piring aluminium dan lapisan emas / paladium di
8-10 mA selama 10-15 menit. gambar digital perwakilan dari
granula pati diperoleh pada 1000, 5000 dan 10.000 ×
perbesaran.
pati kristalinitas
PANalytical X'Pert PRO seri PW3040 / x0 digunakan untuk
mengukur pola difraksi sinar-X dari sampel pati sukun dengan
Cu-K α-radiasi dengan panjang gelombang 1,54060 nm
sebagai sumber X-ray pada 30 mA dan 40 kV. Sudut difraksi
(2θ) scanning adalah 5-50 ° dengan waktu scanning langkah
2,9050 s.
menyisipkan sifat
Sifat menyisipkan sampel tepung sukun dianalisis
menggunakan cepat Visco Analyzer (RVA StarchMaster 2,
Warriewood, Australia). Secara singkat, sampel pati secara
terpisah ditimbang (3,5 g) dan air suling (25 ml) ditambahkan.
Suspensi pati dituang ke dalam RVA tabung, diseimbangkan (50 °
C, 1 menit), dipanaskan sampai 95 ° C (3,7 menit), diadakan (95 °
C, 2,5 menit), didinginkan (50 ° C, 3,8 menit) dan terus pada 50 ° C
selama 2 menit. Pada awalnya 10 s, yang RVA dayung diputar di
960 rpm untuk membubarkan pati. Setelah itu, dayung itu diputar
di 160 rpm.
Pembengkakan volume dan kelarutan
Sampel pati sukun (0,35 g db untuk setiap perlakuan)
ditempatkan ke dalam tabung centrifuge, dan air suling (12,5 mL)
ditambahkan. sampel pati dicampur menggunakan vortex mixer
selama 20 s, dipanaskan dalam air mandi pada 92,5 ° C dan secara
teratur diaduk selama 30 menit. Berikutnya, sampel pati didinginkan
selama 1 menit dalam air es, kemudian disentrifugasi (3500 rpm, 30
menit). supernatan kemudian dipisahkan, diukur dan oven-kering
untuk mengukur persentase kelarutan (Collado dan Corke, 1999).
Persamaan berikut digunakan, masing-masing.
Pembengkakan Volume (mL / g) = total volume - Volume supernatan
Berat sampel (db)
Kelarutan (%) = Berat supernatan kering x 100%
Berat sampel (db)
Penyerapan Air Kapasitas (WAC)
Air suling (10 ml) ditambahkan ke sampel tepung sukun
(1 g) dalam tabung centrifuge, dan vortex. Solusi kemudian
dikondisikan pada suhu kamar (26 ± 2 ° C, 1 h) dan
disentrifugasi
 Marta, H., Cahyana, Y., Arifin, HR dan Khairani, L./IFRJ 26 (1): 269-276
Gambar 1. Butiran morfologi pati sukun asli dan dimodifikasi.
(3.500 rpm, 30 menit). Volume supernatan diukur
(BEUCHAT, 1977). The WAC dihitung sebagai rasio antara
volume air diserap dan berat sampel (db).
Freeze-Thaw stabilitas (% sineresis)
Air suling ditambahkan ke sampel pati dalam tabung sentrifugal
(8% b / v), dan disesuaikan dengan pH 6,5. Solusi pati kemudian
ditempatkan di gemetar air mandi, dipanaskan sampai 95 ° C,
berlangsung selama 30 menit, dan didinginkan sampai 50 ° C. Setelah
itu, pasta pati ditempatkan pada suhu 4 ° C selama 24 jam, dan
kemudian dibekukan pada -20 ° C selama 48 jam. Sampel pati beku
yang dicairkan (25 ° C, 4 h) dan disentrifugasi (3500 rpm, 15 menit).
Akhirnya, supernatan dihitung (Wattanachant et al.,
2003).
Sineresis (%) = Berat supernatan
Berat pasta pati x 100%
kekuatan gel
sampel pati dicampur dengan air suling (11% b / v db) (95 ° C,
30 menit) dan diaduk terus-menerus. pasta yang dihasilkan secara
terpisah dituangkan ke dalam wadah pipa (diameter 2,5 cm, 3 cm
tinggi) pada suhu kamar untuk membentuk gel, kiri selama 1 jam,
ditutup dengan aluminium foil, kemudian didinginkan (4 ° C, 24 jam).
Kekuatan gel dianalisis oleh Analyzer Tekstur (TA XT2) (Zhu et al., 2009).
et al. ( 2008) melaporkan bahwa OPT pada pati jagung diinduksi
Analisis statistik
Analisis Variance (ANOVA) digunakan untuk membandingkan mean
sampel pada tingkat kepercayaan 95% ( p < 0,05); kemudian Duncan
Multiple Range Test digunakan untuk menentukan perbedaan yang
signifikan antara kelompok yang menggunakan SPSS Versi 17.
271
hasil dan Diskusi
Granula pati morfologi
The granula pati asli sukun dipamerkan bentuk tidak
teratur (bulat, elips, polyhedral), dan berkisar 3,0-7,9 um
(Gambar 1), yang sejalan dengan penelitian lain (Tan et al., 2017).
Berikut modifikasi termal, deformasi dari granula pati terlihat
jelas. Butiran pecah dan kehilangan bentuk bulat. Kerusakan
ini mungkin terjadi dalam butiran dengan struktur jaringan
yang lemah. Hilangnya integritas fisik di HMT dan HPT-
diperlakukan granula pati mungkin disebabkan oleh
gelatinisation parsial seperti yang ditunjukkan oleh
pembengkakan, pemisahan, dan granular agregasi / fusion
(Deka dan Sit,
2016). pati mengalami tekanan dan pemanasan luar butiran,
menghasilkan bentuk berongga di permukaan butiran.
Menurut Tan et al. ( 2017), gangguan mungkin terjadi dalam
granul mana struktur jaringan lemah. Tekanan dan
pemanasan luar pati selama HMT mungkin telah
menyebabkan pembentukan kompak granul dan bahkan
mengakibatkan concavities di permukaan. Hasil pada pati
OPT-diperlakukan berbeda dari yang lain. pati
OPT-diperlakukan tidak menunjukkan bentuk aslinya karena
penggabungan banyak butiran. Pukkahuta
deformasi di permukaan granul-nya. Demikian pula, MHT juga
mengubah morfologi granul di mana struktur granular menghilang
bersamaan dengan munculnya lubang-lubang kecil di permukaan.
luo
et al. ( 2006) telah mempelajari dampak pengobatan microwave
pada pati jagung dan menemukan bahwa permukaan granul
telah diubah mungkin karena penataan ulang atau pengalihan
struktur molekul; karenanya, pembentukan permukaan berpori
dan rongga di pusat granul.
272 Marta, H., Cahyana, Y., Arifin, HR dan Khairani, L./IFRJ 26 (1): 269-276
Gambar 2. X-Ray pola difraksi asli dan dimodifikasi
pati sukun.
pati kristalinitas
The difraksi sinar-X (XRD) pola sukun sampel pati asli
dan dimodifikasi disajikan pada Gambar 2. sampel asli pati
sukun puncak dipamerkan difraksi pada 5,4 °, 15,3 °, 17,1 °,
22,3 °, 24,7 ° (2θ) menunjukkan khas B-jenis pola
(Pukkahuta
et al., 2007). Semua perlakuan panas mengubah Difraktogram
sinar-X dari sampel pati sukun. Puncak pada 5,4 ° (2θ) tidak
hadir di pati HMT-diobati. Selain itu, menunjukkan puncak yang
lebih tinggi pada 15,4 °, 17,03 ° dan puncak pada 22,3 ° dan
24,7 ° (2θ) digabung menjadi puncak tunggal pada 22 ° (2θ).
Oleh karena itu, HMT mengubah pola XRD sampel tepung sukun
dari B ke A + B-jenis pola, yang dalam perjanjian dengan
karya-karya sebelumnya pada pati lilin kentang (Lee et al., 2012)
serta benar ubi dan kentang pati (Gunaratne dan Hoover, 2002).
Gunaratne dan Hoover (2002) melaporkan bahwa perubahan
dalam jenis kristal disebabkan oleh penguapan molekul air 36
dalam saluran pusat sel B-satuan dan gerakan sepasang heliks
ganda ke saluran pusat. Kedua pati MHT dan HPT-diperlakukan
ditampilkan sejenis pati HMT-diobati. Pati dipamerkan puncak
difraksi pada 15,2 °, 17,1 °, 22,7 °, dan 15 °, 17,2 °,
22,9 ° (2θ) masing-masing. luo et al. ( 2006) melaporkan bahwa
pengobatan microwave di amylomaize pati V mengubah XRD
pati asli dari B ke tipe pola A + B. Ini menghasilkan rantai
double-helix dengan kristal pati pergeseran dan mengarah ke
array kristal yang lebih teratur daripada di pati asli. Hasil ini
juga sesuai dengan penelitian sebelumnya pada pati kentang
hidrotermal diperlakukan (Lee et al.,
2011). XRD pati OPT-diperlakukan diubah dari B ke pola
A-tipe. Pati dipamerkan difraksi puncak pada 15,3 °, 17,1 °,
18,0 ° dan 23,0 ° (2θ), yang dalam perjanjian dengan pati
OPT kentang (Pukkahuta et al., 2007). Selain itu, Lehmann
dan Robin (2007) menjelaskan bahwa A dan B-jenis pola
berbeda dalam kadar air dan kemasan dari heliks ganda.
Kristalinitas relatif (RC) dari pati semua dimodifikasi lebih
rendah dibandingkan dengan pati asli, yang mirip dengan studi
sebelumnya pada kentang dan benar yafm (Gunaratne dan
Hoover, 2002), dan juga pati jagung (Pukkahuta et al., 2008).
Penurunan RC di pati HMT-diperlakukan dihasilkan dari
gangguan amilopektin kristalit (Chung et al.,
2009) sementara di satu MHT-diperlakukan diinduksi oleh perubahan
dalam rantai double-helix (Luo et al., 2006).
menyisipkan sifat
The amylographs pati asli dan dimodifikasi disajikan pada
Gambar 3 dan Tabel 1. Suhu paste (PT) dari HMT-, HPT-, dan
pati OPT-diperlakukan meningkat secara signifikan
dibandingkan dengan yang dari pati asli. Temuan kami ini
sejalan dengan penelitian sebelumnya dilaporkan (Adebowale
dan Lawal, 2003; Adebowale et al., 2005b). modifikasi termal
pada suhu tinggi memungkinkan pembentukan ikatan yang
lebih kompleks antara amilosa di wilayah kristal dan
amilopektin di wilayah amorf, menghasilkan, pembentukan
kristal baru yang lebih kuat dan erat terikat. Pembentukan
struktur kristal menyebabkan pati membutuhkan suhu yang
lebih tinggi untuk menyerap air (Takahashi et al.,
2005).
Semua perlakuan termal diuji dalam penelitian ini secara
signifikan mengurangi viskositas puncak (PV). Hal ini sesuai
dengan pekerjaan sebelumnya pada HMT dari pati jagung
(Chung et al., 2009), HMT dari normal dan lilin pati jagung (Sui et
al., 2015), MHT dari normal dan lilin pati jagung (Lee et al., 2007),
HMT dan OPT pati sagu (Pukkahuta dan Varavinit, 2007), serta
MHT jagung dan beras pati (Uthumporn
et al., 2016). Penurunan PV mungkin disebabkan karena
peningkatan tingkat amilosa-amilosa dan amilopektin
amilosa-interaksi rantai yang terjadi selama proses
modifikasi (Gunaratne dan
Gambar 3. Cepat Visco Amilograms dari asli dan dimodifikasi
pati sukun.
 Marta, H., Cahyana, Y., Arifin, HR dan Khairani, L./IFRJ 26 (1): 269-276 273

Tabel 1. Sifat Paste pati sukun asli dan dimodifikasi.

Menempelkan puncak Viskositas Hot Paste Breakdown akhir Viskositas Kemunduran
Pengobatan
Suhu (° C) (CP) Viskositas (cP) Viskositas (cP) (CP) Viskositas (cP)

Asli) 76,65 ± 0,82 Sebuah 6607,67 ± 318,70 d 3769,0 ± 141,49 c 2838,67 ± 231,05 b 5222,8 ± 160,86 c 1453,83 ± 49,72 c

B (HMT) 80,33 ± 0,90 b 1963,50 ± 199,29 b 1934,7 ± 174,71 b 28,83 ± 9,39 Sebuah 2636,5 ± 286,69 b 701,83 ± 122,93 b

C (MHT) 74,97 ± 0,35 Sebuah 3881,00 ± 101,53 c 3852,8 ± 103,88 c 21.00 ± 9,84 Sebuah 5413,2 ± 134,81 c 1646,50 ± 226,32 c

D (HPT) 87,98 ± 0,55 c 1809,83 ± 93,56 b 1783,2 ± 86,04 b 26.67 ± 8.69 Sebuah 2566,7 ± 109,22 b 783,50 ± 57,15 b

E (OPT) 88,86 ± 2,75 c 694,0 ± 161,77 Sebuah 673,8 ± 163,42 Sebuah 20,17 ± 3,40 Sebuah 940,0 ± 178,25 Sebuah 266,17 ± 20,93 Sebuah

Berarti dengan huruf yang berbeda di masing-masing kolom secara signifikan berbeda ( p < . 05)

Corke, 2007). Selanjutnya, Pukkahuta et al. ( 2008) 1. Pembengkakan volume pati yang dimodifikasi tidak berbeda
menjelaskan bahwa penurunan PV juga bisa disebabkan secara signifikan dari tepung sukun asli kecuali untuk OPT yang
pembentukan amilosa-lipid kompleks selama proses menurun pada pembengkakan volume. Penurunan volume
pemanasan ditunjukkan oleh adanya puncak pada sekitar 20 ° pembengkakan pati OPT-diperlakukan terkait dengan kehadiran
(2θ) di diffractrogram ketika ditandai dengan XRD. Kehadiran SO 42- ion selama proses modifikasi yang menghambat penyerapan
puncaknya seperti dalam karya ini namun tidak jelas dari air oleh granula pati. Penambahan ion struktur pembentuk (F-, K
difraktogram sinar-X menunjukkan tidak adanya amilosa-lipid +, dan SO 42-) telah dikenal untuk mengurangi volume
kompleks. Oleh karena itu disarankan bahwa penurunan PV pembengkakan pati jagung (Wang et al., 2017). Hasil ini dalam
itu bukan karena amilosa-lipid kompleks. perjanjian dengan pekerjaan sebelumnya pada OPT pati jagung
(Pukkahuta

Semua pati yang dimodifikasi dipamerkan viskositas et al., 2008).

breakdown secara signifikan lebih rendah (BDV) dari pati asli,
menunjukkan bahwa granula pati menjadi lebih stabil dengan
pemanasan terus-menerus dan mengagitasi. Penurunan ini akan
mengurangi efek destabilisasi di wilayah amorf pada leleh kristal
(Gunaratne dan Hoover, 2002). penurunan yang signifikan dalam
BDV ditemukan HMT dari pati jagung (Chung et al.,
Semua perawatan modifikasi secara signifikan meningkatkan
kelarutan sampel sukun pati kecuali untuk MHT-diperlakukan pati
yang tidak signifikan. Kecenderungan peningkatan kelarutan dalam
karya ini sejalan dengan penelitian sebelumnya pada pati yang
berbeda dimodifikasi dengan perlakuan yang sama yang digunakan
dalam karya ini (Kurakake et al., 1997; Adebowale

2009), HMT dan OPT pati kentang (Pukkahuta et al., 2005a; Pukkahuta et al., 2008; Dundar dan Gocmen,
et al., 2007), HMT dan OPT pati sagu (Pukkahuta dan 2013). Peningkatan kelarutan mungkin dikaitkan dengan
Varavinit, 2007), MHT dari normal dan lilin pati jagung (Lee et peningkatan daerah amorf pati diperlakukan seperti yang
al., 2007), putih tepung sorgum (Olayinka et al., 2008), dan ditunjukkan oleh penurunan indeks kristalinitas pati berikut
jari pati millet (Adebowale et al., 2005a). modifikasi. Peningkatan kelarutan dengan penurunan
kristalinitas juga diamati di pati ozonated (Cahyana et al., 2018)
HMT, HPT, dan modifikasi OPT menyebabkan dan HMT dari pati jagung (Pukkahuta et al., 2008). Wilayah
penurunan SBV pati sukun asli. Hasil ini sejalan dengan amorf dilaporkan menjadi lebih rentan terhadap larut dalam
penelitian lain pada HMT sukun pati Adebowale et al. ( 2005b), air suling panas dibandingkan daerah kristalin dan daerah
OPT dari tepung kentang (Pukkahuta et al., 2007), HMT dari amorf dengan demikian tinggi dipamerkan kelarutan tinggi
pati jari millet (Adebowale et al., 2005a), dan HMT dari pati (Pukkahuta et al., 2008).
sorgum putih (Olayinka et al., 2008). Menurut Sun et al. ( 2014)
penurunan SBV setelah pengobatan HMT dipengaruhi oleh
kehadiran kaku butiran bengkak non-terfragmentasi, jumlah Dalam hal kapasitas penyerapan air, pati asli dan
amilosa pencucian, panjang rantai amilosa dan ukuran dimodifikasi ditampilkan kapasitas penyerapan air rendah
butiran. (WAC; Tabel 2). The WAC dari semua pati yang dimodifikasi
sedikit meningkat dibandingkan dengan pati asli. Peningkatan
WAC disebabkan oleh kecenderungan pati memiliki kenaikan
sifat hidrofilik (Adebowale et al., 2005b). Peningkatan WAC juga
sifat fungsional ditemukan di HPT-dimodifikasi pati ubi jalar (Babu dan
Sifat fungsional dari sukun sampel pati asli dan Parimalavalli, 2013).
dimodifikasi disajikan pada Tabel
274 Marta, H., Cahyana, Y., Arifin, HR dan Khairani, L./IFRJ 26 (1): 269-276

Tabel 2. Sifat Fungsional asli dan dimodifikasi pati sukun.

pembengkakan Volume Penyerapan Air
Pengobatan Kelarutan (%) Gel Strength (gf) Sineresis (%)
(ML / g db) Kapasitas (g / g db)

Asli) 7,72 ± 0,36 bc 2,67 ± 0,18 Sebuah 1,75 ± 0,05 Sebuah 2,72 ± 0,15 Sebuah 1,51 ± 0,37 Sebuah

B (HMT) 7.02 ± 0.32 b 6.10 ± 0.61 c 2,03 ± 0,02 ab 3,00 ± 0,25 Sebuah 25,84 ± 2,62 c

C (MHT) 7,87 ± 0,76 c 2,80 ± 0,75 Sebuah 2,63 ± 0,46 c 3.23 ± 0.37 Sebuah 25.99 ± 1,65 c

D (HPT) 8.10 ± 0.61 c 4.33 ± 0.56 b 2.23 ± 0.14 b 3,09 ± 0,24 Sebuah 23,70 ± 2,80 c

E (OPT) 6.07 ± 0.13 Sebuah 10.00 ± 1.06 d 2,82 ± 0,22 c 2,89 ± 0,11 Sebuah 14,57 ± 2,27 b

Berarti dengan huruf yang berbeda di masing-masing kolom secara signifikan berbeda ( p < . 05)

Semua pati yang dimodifikasi menunjukkan tidak
berpengaruh signifikan terhadap kekuatan gel (Tabel 2).
Hormdok dan Noomhorm (2007) melaporkan bahwa kekerasan
gel dari HMT-diperlakukan pati beras tergantung pada kadar air.
pati beras diobati dengan 15 dan 20% kelembaban dipamerkan
penurunan kekuatan gel, tetapi pengobatan dengan 25%
kelembaban tidak mempengaruhi kekuatan gel pati. Menurut
Choi dan Kerr (2003), sifat-sifat tekstur gel tergantung pada rasio
amilopektin dan amilosa, interaksi antara fase terdispersi dan
terus menerus dan volume dan deformasi dari butiran.
Semua pati yang dimodifikasi mengalami peningkatan yang
signifikan dalam nilai sineresis dibandingkan dengan pati asli
(Tabel 2). Peningkatan nilai menunjukkan bahwa pati dimodifikasi
termal memiliki stabilitas penyimpanan yang rendah. Peningkatan
sineresis mungkin disebabkan karena interaksi secara acak yang
mengurangi air memegang kapasitas gel pati (Yadav et al., 2013).
Obligasi yang lemah di wilayah amorf dapat meningkatkan jarak
antara rantai amilosa ketika membengkak granul, memfasilitasi
pengusiran jumlah air selama pencairan. Berdasarkan hasil yang
diperoleh dalam penelitian ini, tampak jelas bahwa
pengobatan modifikasi termal
sineresis pati asli yang merupakan kelemahan dari
modifikasi dari sudut pandang stabilitas pati. Oleh karena itu,
pati diubah dalam karya ini mungkin tidak sesuai untuk
aplikasi makanan beku.
penampilan lubang-lubang kecil pada permukaan granul
ketika MHT diterapkan. X-ray difraktogram pati sukun asli
dipamerkan pola B-jenis khas sedangkan semua pati yang
dimodifikasi ditampilkan diubah secara signifikan X-ray
difraktogram. HMT, MHT, dan HPT mengubah pola XRD
sampel tepung sukun dari B ke A + B-jenis, sedangkan OPT
mengubah pola A-tipe. Kristalinitas relatif (RC) dari semua
pati yang dimodifikasi lebih rendah dari pati asli (MHT <OPT
<HPT <HMT). Suhu menyisipkan dari HMT, HPT, dan pati
OPT meningkat secara signifikan dibandingkan dengan pati
asli (OPT> HPT> HMT). Selain itu, semua pati yang
dimodifikasi dipamerkan penurunan puncak dan breakdown
viskositas. Sementara itu, HMT, HPT, dan OPT
menyebabkan penurunan kemunduran viskositas pati.
Pengakuan
Karya ini secara finansial didukung oleh internal Hibah
dari Universitas Padjadjaran, Indonesia. Publikasi ini artikel
meningkat ini didukung oleh Badan Lain Serikat untuk Pembangunan
Internasional (USAID) melalui Berkelanjutan Pendidikan
Tinggi Penelitian Alliance (Shera) Program Modeling Ilmiah
Universitas Indonesia, Aplikasi, Penelitian dan Pelatihan
untuk City berpusat Inovasi dan Teknologi (SMART CITY)
Proyek , Grant

kesimpulan # AID-497-A-1.600.004, Sub Hibah # IIE-00000078- UI-1.

Semua modifikasi termal diterapkan dalam karya ini

mengubah morfologi granul, karakteristik kristal, Referensi
menyisipkan dan sifat fungsional pati asli. sukun asli granula
pati yang kecil dalam ukuran mulai 3,0-7,9 um, dan butiran Adebowale, KO, Afolabi, TA dan Olu-Owolabi, B.
dipamerkan bola, elips dan polihedral bentuk. Semua I. 2005a. perawatan hidrotermal Finger millet ( Eleusine
modifikasi termal disebabkan deformasi dari granula pati. coracana) pati. Makanan Hydrocolloids 19 (6): 974-983.
HMT dan HPT- diperlakukan granula pati kehilangan
Adebowale, KO dan Lawal, OS 2003. Mikro,
integritas fisik mereka. struktur Granular menghilang
fisikokimia properti dan retrogradation
bersama dengan
perilaku Mucuna kacang ( Mucuna pruriens) pati
 Marta, H., Cahyana, Y., Arifin, HR dan Khairani, L./IFRJ 26 (1): 269-276
pada perawatan kelembaban panas. Makanan Hydrocolloids 17 (3):
265-272.
Adebowale, KO, Olu-Owolabi, BI, Olawumi, EK
dan Lawal, OS 2005b. sifat fungsional dari asli, sukun secara
fisik dan dimodifikasi secara kimia ( Artocarpus artilis) pati.
Tanaman Industri dan Produk 21 (3): 343-351.
AKANBI, TO, Nazamid, S., Adebowale, AA, Farooq,
A. dan OLAOYE, AO 2011. Sukun pati tepung terigu mie: Huang, T.-T., Zhou, D.-N., Jin, Z.-Y., Xu, X.-M. dan
Persiapan, komposisi proksimat dan sifat kuliner. International
Food Research Journal 18: 1283-1287.
AKANBI, TO, Nazamid, S. dan Adebowale, AA 2009.
sifat fungsional dan paste dari sukun tropis ( Artocarpus altilis) pati
dari Ile-Ife, Osun State, Nigeria. International Food Research
Journal 16: 151-157.
Amagloh, F., Amagloh, F., Oduro, I. dan Ellis, W. 2007.
Perumusan makanan bayi berdasarkan sukun ( Artocarpus
altilis) dan kluwih ( Artocarpus
camansi). Acta Horticulturae 757 (757): 215-224. Babu, D. dan
Parimalavalli, R. 2013. Pengaruh autoklaf
pada fungsional, kimia, paste dan sifat morfologi dari pati ubi
jalar. Jurnal Akar Tanaman 39 (1): 78-83.
BEUCHAT, RL 1977. Fungsional dan elektroforesis
karakteristik Succinylated tepung kacang. Jurnal Pertanian
dan Pangan Kimia 25 (2): 258-261. Cahyana, Y., Titipanillah, R.,
Mardawati, E., Sukarminah,
E., Rialita, T., Andoyo, R., Djali, M., ... dan Handarini,
Isi K. 2018. Non-pati mempengaruhi kerentanan pati pisang
dan tepung untuk ozonisasi. Jurnal Sains dan Teknologi 55 (5)
Makanan: 1726-1733. Choi, SG dan Kerr, WL 2003. mobilitas
Air dan
Sifat tekstur gel pati gandum asli dan hydroxypropylated.
Karbohidrat Polimer 51 (1): 1-8. Chung, H.-J., Liu, T. dan
Hoover, R. 2009. Dampak
annealing dan perlakuan panas-kelembaban pada cepat dicerna,
perlahan-lahan dicerna dan tahan tingkat pati di asli dan gelatinized
jagung, kacang dan miju-miju pati. Karbohidrat Polimer 75 (3): 436-447.
Collado, LS dan Corke, H. pengobatan 1999. Heat-kelembaban
efek pada pati ubi jalar berbeda dalam kandungan amilosa. Food
Chemistry 65 (3): 339-346. Deka, D. dan Sit, N. 2016. Ganda
modifikasi pati talas
oleh microwave dan perawatan kelembaban panas lainnya.
International Journal of Biological makromolekul 92 (Tambahan C):
416-422.
Dundar, AN dan Gocmen, D. 2013. Pengaruh autoklaf
suhu dan menyimpan waktu pada pembentukan pati tahan
dan sifat fungsional dan fisikokimia. Karbohidrat Polimer 97 (2):
764-771. Gunaratne, A.
dan Corke, H. 2007. Pengaruh
hydroxypropylation dan basa pengobatan di
hydroxypropylation pada beberapa struktural dan
sifat fisikokimia panas kelembaban diperlakukan gandum,
kentang dan pati jagung lilin. Karbohidrat Polimer 68 (2):
305-313.
275
Gunaratne, A. dan Hoover, R. 2002. Pengaruh panas kelembaban
pengobatan pada struktur dan sifat fisikokimia umbi dan akar
pati. Karbohidrat Polimer 49 (4): 425-437.
Hormdok, R. dan Noomhorm, A. 2007. hidrotermal
perawatan pati beras untuk peningkatan kualitas mie beras.
LWT - Sains dan Teknologi 40 (10) Makanan: 1723-1731.
Chen, H.-Q. 2016. Pengaruh perlakuan panas kelembaban
diulang pada cerna, fisikokimia dan sifat struktur pati ubi jalar.
Makanan Hydrocolloids 54 (Bagian A): 202-210. Kurakake, M.,
Noguchi, M., Fujioka, K. dan Komaki,
T. 1997. Efek pada sifat pati jagung pengobatan panas-
dengan campuran air-etanol. Journal of Cereal Ilmu 25 (3):
253-260. Lee, CJ, Kim, Y., Choi, SJ dan Bulan, TW 2012.
Perlahan
pati dicerna dari panas-kelembaban diperlakukan pati lilin kentang:
Persiapan, karakteristik struktural, dan respon glukosa pada tikus.
Food Chemistry 133 (4): 1222-1229.
Lee, CJ, Shin, SI, Kim, Y., Choi, HJ dan Bulan, TW
2011. Karakteristik struktural dan respon glukosa pada tikus
tepung kentang dimodifikasi oleh perawatan hidrotermal.
Karbohidrat Polimer 83 (4): 1879-1886. Lee, S., Singh Sandhu, K.
dan Lim, ST 2007. Pengaruh
iradiasi microwave pada kristalinitas dan menyisipkan viskositas
jagung pati yang berbeda dalam kandungan amilosa. Ilmu Pangan dan
Bioteknologi 16 (5): 832-835. Lehmann, U. dan Robin, F. 2007. pati
Perlahan dicerna
- Struktur dan kesehatan implikasinya: tinjauan. Tren dalam Sains dan
Teknologi 18 (7) Makanan: 346-355. Luo, Z., Dia, X., Fu, X., Luo, F. dan
Gao, T. 2006. Pengaruh
radiasi gelombang mikro pada sifat fisikokimia jagung normal,
lilin jagung dan amylomaize pati v. Pati / Starke 58 (9):
468-474. Nwokocha, LM dan Williams, PA 2011. Perbandingan
mempelajari sifat fisikokimia sukun ( Artocarpus altilis) dan ubi
putih pati. Karbohidrat Polimer 85 (2): 294-302. Olayinka, OO,
Adebowale, KO dan Olu-Owolabi,
BI 2008. Pengaruh perlakuan panas-kelembaban pada sifat
fisikokimia pati sorgum putih. Makanan Hydrocolloids 22 (2):
225-230. Pukkahuta, C., Shobsngob, S. dan Varavinit, S. 2007.
Pengaruh tekanan osmotik pada pati: metode baru modifikasi
fisik pati. Pati / Starke 59 (2): 78-90.
Pukkahuta, C., Suwannawat, B., Shobsngob, S. dan
Varavinit, S. 2008. Studi Perbandingan paste dan transisi termal
karakteristik tekanan osmotik dan panas-kelembaban
diperlakukan pati jagung. Karbohidrat Polimer 72 (3): 527-536.
Pukkahuta, C dan Varavinit, S. 2007. Struktural
transformasi pati sagu dengan panas-kelembaban dan pengobatan
osmotik tekanan. Pati / Starke 59 (12): 624-631.
276 Marta, H., Cahyana, Y., Arifin, HR dan Khairani, L./IFRJ 26 (1): 269-276

Sui, Z. Yao, T., Zhao, Y., Ye, X., Kong, X. dan Ai, L. 2015.
Efek panas-kelembaban kondisi reaksi pengobatan pada sifat
fisikokimia dan struktural dari pati jagung: Moisture dan
panjang pemanasan. Food Chemistry 173 (Tambahan C):
1125-1132. Sun, T., Han, Z., Wang, L. dan Xiong, L. 2014.

fisikokimia perbedaan antara sorgum

pati dan sorgum tepung dimodifikasi oleh perlakuan panas-kelembaban.
Food Chemistry 145 (Tambahan C): 756-
764.
Takahashi, T., Miura, M., Ohisa, N. dan Kobayashi, S.
2005. Modifikasi sifat gelatinisasi tepung beras dengan
perlakuan panas. Journal Society of rheology 33 (2): 81-85.

Tan, X. Li, X., Chen, L., Xie, F., Li, L. dan Huang, J.
2017. Pengaruh perlakuan panas-kelembaban pada struktur
multi-skala dan sifat fisikokimia pati sukun. Karbohidrat
Polimer 161 (Tambahan C): 286-294.

Turi, CE, Liu, Y., Ragone, D. dan Murch, SJ 2015.

Buah sukun ( Artocarpus altilis dan hibrida): Sebuah tanaman
tradisional dengan potensi untuk mencegah diabetes kelaparan dan
mengurangi di Oseania. Tren dalam Sains dan Teknologi 45 (2)
Makanan: 264-272. Uthumporn, U., Nadiah, N., Wee Yin, K.,
Zaibunnisa,
AH dan Mat Lazim, A. 2016. Pengaruh pemanasan microwave pada
tepung jagung dan tepung beras dalam air suspension. International
Food Research Journal 23 (6): 2493-
2503.
Wang, W. Zhou, H., Yang, H., Zhao, S., Liu, Y. dan Liu,
R. 2017. Pengaruh garam pada gelatinisasi dan retrogradasi
sifat pati jagung dan lilin tepung jagung. Food Chemistry 214
(Tambahan C): 319-327.

Wattanachant, S., Muhammad, K., Mat Hasyim, D. dan

Rahman, RA 2003. Pengaruh silang reagen dan tingkat
hydroxypropylation tentang sifat dual-dimodifikasi pati sagu.
Food Chemistry 80 (4): 463-471. Yadav, BS, Guleria, P. dan
Yadav, RB 2013.
modifikasi hidrotermal India pati kastanye air: Pengaruh
perlakuan panas-kelembaban dan anil pada fisikokimia,
gelatinisasi dan karakteristik paste. LWT - Sains dan
Teknologi 53 (1) Makanan: 211-217.

Zhu, F., Cai, Y.-Z., Sun, M. dan Corke, H. 2009. Pengaruh

ekstrak fitokimia pada menyisipkan, termal, dan sifat
pembentuk gel pati gandum. Food Chemistry 112 (4): 919-923.