Hasil Dan Pembahasan

3. Hasil

3.1. Kadar Besi dalam Premix, Teh Fortifikasi, dan Teh yang Diseduh

Jumlah zat besi yang disemprotkan dan melekat pada daun teh untuk persiapan premix akan
menentukan kandungan zat besi dalam daun teh yang difortifikasi, daun teh yang diseduh, serta
menentukan jumlah kandungan zat besi yang bisa dicerna melalui konsumsi teh normal. Tabel 1
menunjukkan kandungan zat besi dalam premix, teh yang difortifikasi, dan teh yang diseduh yang
disiapkan dengan menambahkan rasio yang berbeda Fe: EDTA. Untuk membentengi teh dengan zat besi
kemungkinan dibutuhkan lebih dari 80% besi yang ditambahkan dan EDTA ke daun teh, namun hal ini
juga tergantung pada rasio Fe: EDTA.

Lewat penelitian ini didapatkan hasil bahwa kadar besi akan menurun ketika rasio Fe: EDTA yang
ditambahkan semakin tinggi. Hal ini kemungkinan terjadi karena jumlah padatan yang perlu dilarutkan
lebih tinggi dalam jumlah air yang sama. Semua sampel memiliki hasil perlekatan yang baik karena HPC
adalah perekat dan polimer pembentuk film yang baik [13] yang membuat zat besi dan EDTA melekat
pada daun teh. Ketika daun teh diseduh dalam air panas, HPC akan larut dan melepaskan senyawa besi
dan EDTA menjadi minuman.

3..2. Formasi Kompleks Besi-Polifenol.

Kompleks besi-polifenol tidak dapat diangkut melalui sel-sel usus, sehingga tidak dapat diserap oleh
organisme, dan sebaliknya, diekskresikan dalam tinja. Reaksi polifenol dan besi bergantung pada pH
karena gugus katekol dan gallol perlu dideprotonasi untuk pengikatan logam. Polifenol mudah
terdeprotonasi pada pH fisiologis dengan adanya zat besi dan membentuk kompleks yang sangat stabil
[14]. Sementara pHnya turun, ion H+ akan mempengaruhi keadaan protonasi ligan polifenol yang mana
hal ini akan menurunkan kemampuan mereka untuk mengkelat besi [15]. Pada pH teh (sekitar 5)
stoikiometri reaksi antara zat besi: asam galat adalah 1: 2. Pada pH 7, zat stoikiometri: asam galat adalah
1: 3, sedangkan pada pH 1 (lambung) reaksi tidak terjadi.

Secangkir (250 mL) teh hitam disiapkan dengan menyeduh 2,5 g daun teh dalam 250 mL air. Daun
teh yang digunakan untuk percobaan ini memiliki kandungan polifenol sebanyak 187mg (setara asam
galat), yang mana hal ini sesuai dengan nilai yang dilaporkan oleh P´erez-Jim´ enez et Al. [16] Dalam
percobaan fortifikasi pada penelitian ini, sebanyak 10mg (0,18mmol) besi ditambahkan per 2,5 g daun
teh (187mg asam galat; 1,1mmol) dan stoikiometri pada pH teh (1: 2); jumlah polifenol dalam secangkir
teh lebih dari cukup untuk mengomplekskan zat besi yang ditambahkan; jadi besi adalah reaktan
pembatas dan kompleks akan dinyatakan sebagai mol besi yang membentuk kompleks. Pembentukan
kompleks besi-polifenol, diukur sebagai mmol besi, ketika menambahkan rasio Fe: EDTA yang berbeda,
ditunjukkan pada Tabel 2.

Pembentukan kompleks akan berkurang ketika meningkatkan rasio Fe: EDTA. Formasi kompleks
meningkat dalam satu jam reaksi pertama; Namun, tidak ada peningkatan lebih lanjut setelah 60 menit.
Ketika besi sulfat ditambahkan ke dalam teh, lebih dari 90% zat besi dikomplekskan dengan polifenol.
Pemanfaatan EDTA untuk melindungi besi yang ditambahkan menghasilkan pengurangan kompleks dari
besi yang ditambahkan. Meningkatkan rasio Fe: EDTA menurunkan jumlah besi yang membentuk
kompleks dari 71% rasio atmosfer dari 1: 1 menjadi 2% dari penambahan besi yang membentuk
kompleks ketika rasio molar adalah 1: 2. Peningkatan lebih lanjut dalam rasio molar Fe: EDTA tidak
memberikan pengurangan lebih lanjut yang signifikan dalam pembentukan kompleks. Efektivitas EDTA
untuk perlindungan besi tergantung pada pH, perbandingan molar chelator dengan ion besi, dan adanya
ion logam yang bersaing yang mampu membentuk kompleks dengan EDTA. Dari unsur-unsur penting gizi,
ion besi (Fe + 3) memiliki konstanta stabilitas tertinggi (log • = 25.1), memberikan perlindungan zat besi
yang baik bahkan di hadapan mineral lain dari makanan (European Food Safety Authority (EFSA), 2010).
Sodium EDTA bertindak sebagai agen chelating dan dengan demikian mencegah besi dari ikatan dengan
asam fitat atau senyawa fenolik dan efeknya tergantung pada rasio molar.

3.3. Evaluasi Sensori Daun Teh Hasil Fortifikasi dan Daun Teh yang Diseduh

3.3.1. Daun-daun teh. Para hakim menerima satu set 3 sampel daun teh (teh

yang diperkaya dengan rasio 1: 1; 1: 2 dan teh alami yang tidak difortifikasi) dan mereka diminta untuk
mengevaluasi perbedaan antara sampel. Daun teh yang diperkaya menggunakan rasio 1: 1 mirip dengan
daun teh alami. Para hakim mendeteksi adanya daun abu-abu dalam daun teh yang diperkaya yang
disiapkan menggunakan rasio Fe: EDTA 1: 2. Daun abu-abu adalah hasil dari penambahan jumlah EDTA
yang lebih tinggi karena berwarna putih. Namun, itu tidak dianggap merugikan karena daun teh alami
tidak seragam warnanya. Konsumsi teh instan (bubuk teh terlarut) meningkat, yang akan membuat
fortifikasi lebih mudah dan kurang terlihat.

3.3.2. Teh diseduh. Penilaian kualitas teh adalah tugas yang sangat menantang karena atribut teh
multidimensi; Namun, deskriptor kualitas yang paling penting untuk teh hitam adalah aroma, astringency
(kepahitan), kebersihan (adanya rasa tidak enak), dan hasil akhir (tahan rasa di mulut). Telah
dikembangkan beberapa metodologi untuk evaluasi sifat sensorik teh seperti hidung elektronik dan lidah
elektronik dan mereka menggambarkan aroma dan bau, dan astringency, cepat, dan rasa, masing-
masing. Dalam studi ini, hakim diminta untuk mengevaluasi tiga teh diseduh, disiapkan dengan Fe: rasio
EDTA 1: 1; 1: 2 dan teh alami, dalam hal warna alami, penampilan, rasa alami, dan adanya rasa-off,
menggunakan skala hedonik 0–9. Gambar 1 menunjukkan peta sensorik dari teh yang diperkaya yang
disiapkan dengan rasio Fe: EDTA yang berbeda. Seperti yang dapat diamati, peta sensorik sampel 1: 1
sangat berbeda dari teh alami karena menunjukkan adanya rasa yang tidak enak, tidak adanya rasa
alami, dan warna. Teh fortifikasi menggunakan rasio 1: 2 menunjukkan peta sensorik yang sangat mirip
dengan teh alami, menunjukkan bahwa prosedur fortifikasi mampu menghindari perkembangan warna
dan rasa karena pembentukan kompleks besi-polifenol.Di India, salah satu masalah utama yang dihadapi
untuk mengevaluasi teh hitam adalah bahwa ketika industri teh tersebar di lokasi yang tersebar dan
kualitas teh sangat bervariasi pada kondisi agroklimatik, jenis perkebunan, musim siram, dan metode
pembuatan [17]. Untuk menghindari perbedaan, dalam penelitian ini kami menggunakan seluruh proyek
teh yang sama.
3.4. Bioaccessibility In Vitro dari Iron Fortified Tea. Kemampuan bio adalah faktor kunci ketika
mengembangkan makanan yang diperkaya, karena mikronutrien harus dikirim dan dilepaskan pada
waktu dan lokasi yang tepat dalam tubuh [18]. Ketersediaan hayati banyak mineral dapat dengan mudah
dinilai dengan metode in vitro. Gangloff et al. [19] mengevaluasi bioavailabilitas in vitro dari daging besi
menggunakan sistem pencernaan yang disimulasikan; sementara pepsin digunakan untuk fase lambung,
fase usus disimulasikan dengan menambahkan pankreatin dan ekstrak empedu sebelum penyerapan zat
besi oleh sel Caco-2. Zhu et al. [20] menggunakan pendekatan ini untuk mengevaluasi penyerapan besi
oleh sel Caco-2 ketika memeriksa pengaruh komponen makanan lainnya, seperti inhibitor penyerapan
zat besi, dari senyawa besi yang berbeda (NaFeEDTA, FeCl 3, dan FeSO 4).

Para penulis mengamati bahwa ketika inhibitor ditambahkan, penyerapan masing-masing dari tiga
senyawa besi menurun ke tingkat yang sama.Ketersediaan hayati tergantung pada bioaksesibilitas, yang
didefinisikan sebagai jumlah mikronutrien total yang dilepaskan setelah proses pencernaan ke saluran
pencernaan dan tersedia untuk diangkut dan diserap di seluruh usus. Ketersediaan hayati adalah jumlah
aktual dari nutrisi yang diangkut melintasi usus ke dalam aliran darah dan dapat disimulasikan
menggunakan sel-sel caco-2. Tabel 3 menunjukkan bagian bioaccessible dari penambahan zat besi
setelah simulasi pencernaan teh yang diperkaya disiapkan dengan rasio Fe: EDTA yang berbeda. Tiga
rasio dipilih (1: 0; 1: 1; 1: 2). Seperti yang dapat diamati, ada hubungan antara pembentukan kompleks
dan bioaksesibilitas besi dari teh yang diperkaya: peningkatan pembentukan kompleks jelas mengurangi
bioaksesibilitas. Sana adalah hubungan linear terbalik yang kuat antara pembentukan kompleks dan
bioaksesibilitas. Tampaknya kompleks polifenol teh-besi tidak dapat dicerna oleh enzim di lambung dan
usus, membuat zat besi tidak dapat diakses untuk langkah selanjutnya. Teh yang diperkaya menggunakan
rasio Fe: EDTA 1: 2 adalah bioaccessible seperti rasio Fe: EDTA 1: 2 dalam air, dengan bioaccessability
hampir 100%. Dari tiga rasio yang dipilih, rasio 1: 2 dipilih untuk percobaan transportasi dan penyerapan
karena tampaknya merupakan formulasi yang menjanjikan untuk memperoleh bioavailabilitas besi yang
tinggi dalam teh yang diperkaya. Kontrol menggunakan air alih-alih teh dilakukan untuk mengevaluasi
apakah matriks teh memiliki efek dalam ketersediaan hayati besi. Bioavailabilitas besi dalam 1: 2
diperkaya teh adalah 62%, yang berarti bahwa dari total zat besi yang ditambahkan, 62% diangkut
melalui sel Caco-2 dan menjadi tersedia untuk digunakan oleh organisme. Bioavailabilitas besi dalam air
adalah 64%, yang menunjukkan bahwa penambahan Na 2 EDTA memblokir efek penghambat
penyerapan zat besi yang ada dalam teh hitam. Hasil ini menunjukkan bahwa ketika menambahkan zat
besi ke dalam teh dalam perbandingan molar 1: 2 adalah mungkin untuk mengembangkan teh yang
diperkaya dengan ketersediaan hayati yang sama seperti ketika ditambahkan ke air. Zhu et al. [20]
mengemukakan bahwa pengambilan besi dari NaFeEDTA oleh enterosit usus diatur oleh disosiasi besi
dari EDTA dan pengurangannya, seperti halnya sumber besi anorganik sederhana dilakukan pada
membran perbatasan sikat enterosit agar dapat diserap. Meski begitu, zat besi ditambahkan dengan
EDTA dalam teh yang diperkaya secara signifikan lebih banyak tersedia secara biologis daripada jika
ditambahkan tanpa perlindungan (rasio 1: 0), menunjukkan bahwa efek utama EDTA dalam ketersediaan
hayati besi adalah kapasitas melindunginya dari kerumitan. Hasil kami konsisten dengan pekerjaan yang
dilaporkan oleh MacPhail dan Bothwell [21] yang mempelajari penyerapan zat besi dari serangkaian
makanan nasi yang mengandung Na 2 EDTA. Para penulis mengamati peningkatan penyerapan yang
signifikan, lebih dari tiga kali, pada konsentrasi EDTA yang tinggi.