MAKALAH PENGOLAHAN DAN PENGAWETAN IKAN

KATA PEGANTAR

Segala puji bagi Tuhan yang telah menolong hamba-Nya menyelesaikan tugas ini dengan penuh
kemudahan. Tanpa pertolongan Dia mungkin penyusun tidak akan sanggup menyelesaikan dengan baik.

Tugas ini di susun oleh penyusun dengan berbagai rintangan. Baik itu yang datang dari diri penyusun
maupun yang datang dari luar. Namun dengan penuh kesabaran dan terutama pertolongan dari Tuhan
akhirnya makalah ini dapat terselesaikan.

Tugas ini memuat tentang “PENGOLAHAN DAN PENGAWETAN IKAN’’ sengaja dipilih karena menarik
perhatian penulis untuk dicermati dan perlu mendapat dukungan dari semua pihak tentang potensi
alam Natuna yang melimpah ruah khususnya sektor kelautan dan perikanan.

Semoga tugas ini dapat memberikan wawasan yang lebih luas kepada pembaca. Walaupun tugas ini
memiliki kelebihan dan kekurangan. Penyusun mohon untuk saran dan kritiknya.

Terima kasih.

Penulis
DAFTAR ISI

KATAPENGANTAR

DAFTAR ISI……………………………………………………………………………..

BAB I PENDAHULUAN

BAB II PEMBAHASAN

1. Penggolongan jenis ikan...................................................................................

2. Dasar pengawetan dan pengolahan...................................................................

BAB III PENUTUP

Kesimpulan………………………………………………………………………………...

DAFTAR PUSTAKA……………………………………………………………………...
BAB I

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Sebagai negara yang dikelilingi oleh lautan, Indonesia mempunyai panjang pantai ±81.000 km dengan
luas perairan pantainya adalah ± 6.846.000 km. Ini menunjukkan bahwa Indonesia memiliki potensi yang
baik untuk mengembangkan dan memanfaatkan kekayaan lautnya terutama ikan. Pemanfaatan ikan
kemudian berkembang kearah komersial untuk diekspor dan diperdagangkan sebagai bahan mentah
dan bahan jadi. Indonesia merupakan salah satu negara penghasil dan pengekspor ikan yang cukup
penting di Asia. Untuk meningkatkan produksi dan kualitas pengolahan ikan serta memanfaatkan lahan
perairan Indonesia maka upaya pengembangan budidaya ikan laut masih perlu dikaji dan dipelajari.
Hasil-hasil percobaan ini diharapkan dapat dikembangkan sebagai usaha pengolahan ikan yang berdaya
guna dan berhasil guna. Dalam mengoptimalkan peranan sektor perikanan ini, pemerintah telah
berupaya mendorong masyarakat seluas-luasnya untuk melakukan kegiatan pembangunan dan
pengembangan subsektor perikanan yang diyakiniakan mampu meningkatkan dan menjadi andalan
perekonomian nasional, khususnyameningkatkan kesejahteraan masyarakat nelayan.Secara umum
maka pemecahan masalah yang akan ditelusuri dalam kegiatan ini adalah bagaimana pemanfaatan dan
pengembangan teknologi pengolahan ikan yang memenuhi persyaratan teknis agar dapat dimanfaatkan
secara optimal dan berkelanjutan.Oleh karena itu dalam rangka menerapan teknologi budidaya dan alih
teknologi pengolahan ikan di Kabupaten Natuna.
BAB II

PEMBAHASAN

PENGOLAHAN DAN PENGAWETAN IKAN

Penggolongan hasil perikanan laut berdasarkan jenis dan tempat kehidupannya :

• Golongan demersal: ikan yg dapat diperoleh dari lautan yang dalam. Mis. Ikan kod

• Golongan pelagik kecil: jenis-jenis ikan kecil yanghidupnya di daerah permukaan laut.

Mis. Ikan haring

• Golongan pelagik besar: jenis-jenis ikan besar yanghidupnya di permukaan laut.

Mis. Ikan tuna

• Golongan anadromus: jenis-jenis ikan atau hasil perikanan yang mula-mula hidupnya di laut kemudian
mengadakan migrasi ke air tawar lalu ke pertemuannya. Mis. Ikan bandeng, ika salem

• Golongan katradromus: jenis-jenis ikan atau hasil perikanan yang mula-mula hidupnya di air tawar
kemudianmengadakan migrasi ke laut lalu ke pertemuannya. Mis. Belut laut

• Hasil perikanan berkulit keras (Crustacea): hasil perikanan yg mempunyai kulit yg keras.

Mis. Udang,kepiting

• Hasil perikanan berdaging lunak. Mis: cumi-cumi (Cephallopoda), tiram (Echinodermata), kerang
(Anadonta)

• Hasil perikanan yg tidak dapat diidentifikasi dengan jelas: hasil perikanan lainnya yg tidak dapat
digolngkan dalam golongan-golongan di atas. Mis. Ubur-ubur
3 persyaratan hasil perikanan laut dikatakan memiliki nilai ekonomis :

• Mempunyai nilai pasaran yang tinggi

• Volume produksi makro tinggi dan luas

• Mempunyai daya produksi yg tinggi

Ciri-ciri khusus suatu bahan yang dapat berfungsi sebagai bahan pangan:

• Mempunyai nilai gizi tinggi

• Dapat memenuhi selera dan memuaskan rasa lapar seseorang

• Bersifat aman dan sehat jika dimakan

• Halal

Dasar pengawetan/pengolahan ikan

• Mempertahankan kesegaran dan mutu ikan selama dan sebaik mungkin.

• Hampir semua cara pengawetan/pengolahan ikan meninggalkan sifat-sifat khusus pada setiap hasil
awetan/olahannya. Hal ini disebabkan oleh berubahnya sifatsifat, bau (odour), cita rasa (flavour), wujud
atau rupa (appearance), dan tekstur (texture) daging ikan.

Tujuan utama proses pengawetan dan

pengolahan ikan

• Mencegah proses pembusukan pada ikan, terutama pada saat produksi melimpah

• Meningkatkan jangkauan pemasaran ikan

• Melaksanakan diversifikasi pengolahan produk-produk perikanan

• Meningkatkan pendapatan nelayan atau petani ikan, sehinngga mereka terangsang untuk melipat
gandakan produksi.

Cara-cara pengawetan dan pengolahan pada pasca panen

perikanan dilakukan berdasarkan pertimbangan berikut;

• Tubuh ikan mengandung protein dan air cukup tinggi, sehinggga merupakan media yg baik bagi
pertumbuhan bakteri pembusuk dan bakteri mikroorganisme lain.

• Daging ikan mempunyai sedikit tenunan pengikat (tendon), sehingga proses pembusukan pada daging
ikan lebih cepat dibandingkan dengan produk ternak atau hewan lainnya

• Produksi ikan bersifat musiman, terutama ikan laut. Kadang produksi melimpah dan kadang rendah

• Kebutuhan manusia akan ikan tidak pernah mengenal musim.

Keuntungan mengkonsumsi ikan dibandingkan produk hewani lainnya :

• Perairan indonesia yang sangat luas masih memungkinkan untuk pemenuhan kebutuhan protein
hewani melalui pemanfaatan sumberdaya perikanan

• Kandungan protein pada daging ikan cukup tinggi (20 %). Mempunyai nilai biologis yg tinggi.

• Daging ikan relatif lunak karena hanya mengandung sedikit tenunan pangikat (tendon) sehingga lebih
mudah dicerna olehtubuh

• Daging ikantidak berbahaya bagi manusia, juga bagi orang-orang yg kelebihan kolesterol

• Daging ikan mengandung sejumlah mineral yg sangat dibutuhkan tubuh manusia: K, Cl, P, S, Mg, Ca,
Fe, dll. Juga mengandung vitamin A dan D sehingga dapat menunjang kesehatan mata, kulit dan proses
pembentukan tulang, terutama pada anak balita

• Ikan dapat dengan cepat dan mudah disajikan dalam berbagai bentuk olahan

• Harga ika relatif lebih murah bila dibandingkan dengan sumber protein hewani lain

• Daging ikan dapat diterima oleh segenap lapisan masyarakat, baik ditinjau dari segi kesehatan, agama,
suku bangsa, maupun tingkat perekonomian.

Proses pengolahan dan pengawetan ikan dapat dilakukan dengan cara:

1. Menggunakan suhu rendah

Bakteri pembusuk hidup diligkungan bersuhu 0 – 30°C. bila suhu diturunkan dengan cepat maka
aktivitas bakteri akan terhambat atau berhenti sama sekali.

2. Menggunakan suhu tinggi

Aktivitas bakteri pembusuk dapat dihentikan dengan suhu tinggi (80 – 90 ° C). Mis ikan asap dan ikan
kaleng.

3. Mengurangi kadar air, dapat dilakukan dengan cara:

• Menggunakan udara panas; penjemuran, oven atau alat pengering khusus (mechanical drier)

• Menggunakan proses osmosa; konsentrasi (tekanan osmotik) air di dalam dan di luar tubuh ikan
berbeda, mis proses penggaraman

• Menggunakan tekanan; tekanan mekanis misal: pada kecap ikan, tepung ikan.

• Menggunakan panas; pengasapan dan perebusan

BAB III

PENUTUP

Kesimpulan

a. Sektor Kelautan dan Perikanan khususnya di Kabupaten Natuna harus lebih di kembangkan demi
kesejahteraan masyarakat

b. Dengan adanya pengolahan ikan akan meningkatkan PAD dan mengurangi tingkat penggangguran
di Kabupaten Natuna

c. Membuka kesempatan seluas luasnya bagi para pengusaha mikro maupun makro untuk ikut
berpartisivasi dalam meningkatkan produksi sektor perikanan
DAFTAR PUSTAKA

Direktorat Jenderal Perikanan Budidaya. Balai Budidaya Air Payau Takalar. _____. 2008b. Kajian
Beberapa Strain Perikanan.