Percobaan 5

Identifikasi Protein
I. Tujuan
1. Mahasiswa dapat memahami metode identifikasi protein dengan cara uji
biuret.
2. Mahasiswa dapat memahami metode identifikasi protein menggunakan
cara pengedapan dengan logam.
3. Mahasiswa dapat memahami metode identifikasi protein menggunakan
cara pengendapan dengan garam.
4. Mahasiswa dapat memahami metode identifikasi protein menggunakan
cara pengendapan dengan alkohol.
5. Mahasiswa dapat memahami metode identifikasi protein dengan cara uji
koagulasi
6. Mahasiswa dapat memahami metode identifikasi protein dengan cara
denaturasi protein.

II. Teori Dasar

Protein adalah suatu senyawa organik yang mempunyai berat molekul
besar antara ribuan hingga jutaan satuan(g/mol). Protein tersusun dari atom-
atom C,H,O dan N ditambah beberapa unsur lainnya seperti P dan S. Atom-
atom itu membentuk unit-unit asam amino. Urutan asam amino dalam protein
maupun hubungan antara asam amino satu dengan yang lain, menentukan
sifat biologis suatu protein. (Girinda, 1986).
Protein adalah sumber asam amino yang mengandung unsur C,H,O dan
N yang tidak dimiliki oleh lemak dan karbohidrat. Molekul protein
mengandung gula terpor belerang, dan ada jenis protein yang mengandung
unsur logam seperti besi dan tembaga. (Winarnno, 1984).
Kunci ribuan protein yang berbeda strukturnya adalah gugus pada
molekul unit pembangunan protein yang relatif sederhana dibangun dari
rangkaian dasar yang sama, dari 20 asam amino mempunyai rantai samping
yang khusus, yang berikatan kovalen dalam urutan yang khas. Karena
masing-masing asam amino mempunyai rantai samping yang khusus yang
memberikan sifat kimia masing-masing individu, kelompok 20 unit
pembangunan ini dapat dianggap sebagai abjad struktur protein. (Lehninger,
1982).
Berdasarkan struktur molekulnya,struktur protein terdiri dari empat
macam : (Wibowo, 2009 )

1. Struktur primer (struktur utama)

Struktur ini terdiri dari asam-asam amino yang dihubungkan satu sama
lain secara kovalen melalui ikatan peptida.
2. Struktur sekunder
Protein sudah mengalami interaksi intermolekul, melalui rantai samping
asam amino. Ikatan yang membentuk struktur ini, didominasi oleh ikatan
hidrogen antar rantai samping yang membentuk pola tertentu
bergantung pada orientasi ikatan hidrogennya. Ada dua jenis struktur
sekunder, yaitu: α - heliks dan β -sheet.
3. Struktur Tersier
Terbentuk karena adanya pelipatan membentuk struktur yang kompleks.
Pelipatan distabilkan oleh ikatan hidrogen, ikatan disulfida, interaksi ionik,
ikatan hidrofobik, ikatan hidrofilik.
4. Struktur Kuartener
Terbentuk dari beberapa bentuk tersier, dengan kata lain multi sub unit.
Interaksi intermolekul antar sub unit protein ini membentuk struktur
keempat/kuartener.
Struktur Protein Molekul protein merupakan rantai panjang yang tersusun
oleh mata rantai asam-asam amino. Dalam molekul protein, asam-asam
amino saling dirangkaikan melalui reaksi gugusan karboksil asam amino yang
satu dengan gugusan amino dari asam amino yang lain, sehingga terjadi
ikatan yang disebut ikatan peptida. Ikatan pepetida ini merupakan ikatan
tingkat primer. Dua molekul asam amino yang saling diikatkan dengan cara
demikian disebut ikatan dipeptida. Bila tiga molekul asam amino, disebut
tripeptida dan bila lebih banyak lagi disebut polypeptida. Polypeptida yang
hanya terdiri dari sejumlah beberapa molekul asam amino disebut
oligopeptida. Molekul protein adalah suatu polypeptida, dimana sejumlah
besar asam-asam aminonya saling dipertautkan dengan ikatan peptida
tersebut Sifat Protein Protein merupakan molekul yang sangat besar, sehingga
mudah sekali mengalami perubahan bentuk fisik maupun aktivitas biologis.
Banyak faktor yang menyebabkan perubahan sifat alamiah protein misalnya :
panas, asam, basa, pelarut organik, pH, garam, logam berat, maupun sinar
radiasi radioaktif. Perubahan sifat fisik yang mudah diamati adalah terjadinya
penjendalan (menjadi tidak larut) atau pemadatan, Ada protein yang larut
dalam air, ada pula yang tidak larut dalam air, tetapi semua protein tidak larut
dalam pelarut lemak seperti misalnya etil eter. Daya larut protein akan
berkurang jika ditambahkan garam, akibatnya protein akan terpisah sebagai
endapan. Apabila protein dipanaskan atau ditambahkan alkohol, maka protein
akan menggumpal. Hal ini disebabkan alkohol menarik mantel air yang
melingkupi molekul-molekul protein. Adanya gugus amino dan karboksil
bebas pada ujung-ujung rantai molekul protein, menyebabkan protein
mempunyai banyak muatan dan bersifat amfoter (dapat bereaksi dengan
asam maupun basa). Dalam larutan asam (pH rendah), gugus amino bereaksi
dengan H+,sehingga protein bermuatan positif. Bila pada kondisi ini
dilakukan elektrolisis, molekul protein akan bergerak kearah katoda. Dan
sebaliknya, dalam larutan basa (pH tinggi) molekul protein akan bereaksi
sebagai asam atau bermuatan negatif, sehingga molekul protein akan bergerak
menuju anoda (Wibowo, .2009)
Fungsi dan Peranan Protein
1. Kolagen, protein struktur yang diperlukan untuk membentuk kulit, tulang
dan ikatan tisu.
2. Antibodi, protein sistem pertahanan yang melindungi badan dari pada
serangan penyakit.
3. Dismutase superoxide, protein yang membersihkan darah kita.
4. Ovulbumin, protein simpanan yang memelihara badan.
5. Hemoglobin, protein yang berfungsi sebagai pembawa oksigen
6. Toksin, protein racun yang digunakan untuk membunuh kuman.
7. Insulin, protein hormon yang mengawal aras glukosa dalam darah.
8. Tripsin, protein yang mencernakan makanan protein (Winarno,1984).
Uji protein dengan metode identifikasi protein secara kualitatif dapat
menggunakan prinsip (Routh, 1969) :
1. Uji Biuret : pembentukan senyawa kompleks koordinat yang berwarna
yang dibentuk oleh Cu²++ dengan gugus –CO dan –NH pada ikatan peptida
dalam larutan suasana basa.
2. Pengendapan dengan logam : pembentukan senyawa tak larut antara
protein dan logam berat
3. Pengendapan dengan garam : pembentukan senyawa tak larut antara
protein dan ammonium sulfat.
4. Pengendapan dengan alkohol : pembentukan senyawa tak larut antara
protein dan alkohol.
5. Uji koagulasi : perubahan bentuk yang ireversibel dari protein akibat dari
pengaruh pemanasan.
6. Denaturasi protein : perubahan pada suatu protein akibat dari kondisi
lingkungan yang sangat ekstrim
III. Alat dan Bahan
Alat :
- Tabung reaksi
- Pipet tetes
- Gelas ukur
- Batang pengaduk
- Kertas saring
- Stopwatch
- Thermometer
- pH meter
Bahan :
- Natrium HIdroksida 2,5 N
- Larutan protein
- Larutan tembaga sulfat (CuSO4) 0,01 M
- Merkuri (II) klorida atau HgCl2 0,2 M
- Timbal asetat 0,2 M
- Larutan (NH4)2SO4
- Reagen uji biuret
- Larutan albumin
- Buffer asetat 1 M
- Asam klorida 0,1 M
- Natrium hidroksida 0,1 M
- Etil alkohol 95%
- Asam asetat 1 M
- Reagen millon
- Air
- Buffer asetat pH 4,7 (1 M )
- HCl 0,1 M
- NaOH 0,1 M
IV. Prosedur
1. Uji biuret
Ditempatkan 1,5 ml larutan protein pada tabung reaksi,ditambahkan 0,5
ml natrium hidroksida 2,5 N. Ditambahkan satu tetes larutan tembaga sulfat
0,01 M. Kemudian diaduk, Ditambahkan lagi 1 sampai 2 tetes tembaga sulfat
jika tidak terjadi perubahan warna.
2. Pengendapan dengan logam
Ditempatkan 1,5 ml larutan protein pada tabung reaksi. Ditambahkan 5
tetes HgCl2 0,2 M. Percobaan diulangi dengan menggunakan Pb asetat 0,2 M.
3. Pengendapan dengan garam
Dijenuhkan 2,5 ml larutan protein dengan ammonium sulfat caranya
sedikit garam ditambahkan kedalam larutan protein dan diaduk hingga larut.
Ditambahkan lagi sedikit ammonium sulfat kedalamnya dilakukan sampai
sedikit garam tertinggal tidak larut. Setelah larutan jenuh, kemudian disaring.
Dilakukan uji kelarutan endapan didalam air. Dilakukan pula uji endapan
dengan reagen millon dan filtrate dengan uji biuret.
4. Pengendapan dengan alkohol
Disiapkan 3 tabung reaksi. Tabung pertama diisi 2,5 mL larutan protein,
1 mL buffer asetat dan 3 mL etil alkohol 95%. Tabung kedua diisi 2,5 mL
larutan protein, 0,5 mL HCl 0,1 M dan 3 mL etil alkohol 95%. Tabung 3 diisi
2,5 mL larutan protein, 0,5 mL NaOH 0,1 M dan 3 mL etil alkohol 95%.
5. Uji Koagulasi
Dimasukkan 2,5 ml larutan protein ke dalam tabung reaksi. Ditambahkan
2 tetes asam asetat 1 M. Tabung diletakkan di dalam air mendidih selama 5
menit. Endapan diambil dengan batang pengaduk. Dilakukan uji kelarutan
endapan di dalam air. Dilakukan pula uji kelarutan endapan dengan reagen
millon.
6. Denaturasi protein
Disiapkan 3 tabung reaksi. Tabung pertama diisi 4,5 mL larutan protein
dan 0,5 mL HCl 0,1 mL. Tabung kedua disi 4,5 mL larutan protein dan 0,5
 mL NaOH 0,1 M. Tabung ketiga diisi 4,5 mL larutan protein dan 0,5 mL
buffer asetat. Ketiga tabung ditempatkan dalam air mendidih selama 15 menit
dan didinginkan pada suhu kamar. Dicatat tabung yang menunjukkan adanya
endapan. Pada tabung 1 dan 2 ditambahkan 10 tetes buffer asetat pH 4,7 dan
dituliskan hasilnya.
V. Hasil dan pengamatan
1. Uji biuret

Prosedur pengamatan
1,5 ml protein + 0,5 ml Natrium Bening dan endapan putih
hidroksida 2.5N
+ 1 tetes larutan tembaga sulfat Warna ungu dan sedikit endapan

2. Pengendapan dengan logam

Ketika larutan protein ditambahkan dengan HgCl2 menghasilkan adanya

endapan putih susu lebih banyak dan warna yang lebih keruh dari pada
larutan protein yang ditambahkan dengan pb asetat.
 3. Pengendapan dengan garam

Uji pengendapan dengan garam

Prosedur Pengamatan
5 ml protein + ammonium sulfat Garam terlarut hingga sedikit yang
tersisa dan berwarna putih
Disaring dan diambil rendemennya dan Air : larut dan Reagen millon:
dilarutkan dengan air dan reagen millon tidak berwarna larut dan berwarna
kuning
Uji biuret : 1,5 ml protein + filtrat Berwarna putih
secukupnya
+ 1 tetes atau lebih larutan tembaga Berwarna ungu dengan sedikit endapan
sulfat

4. Pengendapan dengan alkohol

Tabung 1 Tabung 2 Tabung 3

Pada tabung 1 terdapat endapan putih serta warna larutan menjadi keruh, pada
tabung 2 terdapat sedikit endapan putih serta warna larutan sedikit keruh dan pada
tabung 3 tidak ada endapan serta warna larutan bening.
 5. Uji koagulasi

Larutan protein ditambahkan dengan asam asetat menghasilkan endapan,

adanya endapan diambil dan diuji kelarutan dalam air dan kelarutan dalam reagen
millon hasilnya endapan tidak larut dalam keduanya,dan menghasilkan warna
kuning pada plat tetes reagen millon.
6. Denaturasi protein

Tabung 1 Tabung 2 Tabung 3

Setelah tabung ditempatkan dalam air mendidih selama 15 menit, tabung 1

terdapat endapan berwarna putih, tabung 2 tidak ada perubahan apapun (larutan
bening) dan tabung 3 terdapat sedikit endapan putih. Kemudian tabung 1 dan
tabung 2 ditambahkan 10 tetes buffer asetat pH 4,7 hasilnya tidak ada perubahan
diantara kedua tabung tersebut.
VI. Pembahasan
1. Uji biuret
Pada percobaan uji biuret ditempatkan 1,5 ml larutan protein pada tabung
reaksi, kemudian ditambahkan larutan natrium hidroksida 2,5 N lalu diaduk.
Hasil yang terjadi adalah cairan bening disertai endapan berwarna putih yang
menggumpal. Penambahan larutan natrium hidroksida pada larutan protein
adalah sebagai katalis untuk memecah protein. Kemudian pada tabung reaksi
ditambahkan tembaga sulfat 0.01M , yang menghasilkan warna ungu dan
sedikit endapan yang menggumpal. Untuk membuktikan adanya ikatan
peptida pada larutan protein, yaitu dengan penambahan larutan tembaga
sulfat. Larutan tembaga sulfat yang bersifat basa bereaksi dengan polipeptida
yang merupakan penyusun protein. Yang menandakan adanya protein yaitu
adanya ikatan peptida, dengan menambahkan larutan tembaga sulfat beberapa
tetes lagi dan warna tidak berubah (tetap ungu) menandakan ikatan
peptidanya kuat.
2. Pengendapan dengan logam
Pada percobaaan pengendapan dengan logam,yaitu larutan protein
ditempatkan kedalam 2 tabung reaksi masing-masing sebanyak 1,5 ml. Pada
tabung pertama ditambahkan 5 tetes HgCl2 0,2 M dan pada tabung kedua
ditambahkan Pb asetat 0,2 M. Larutan yang ditambahkan HgCl2
menghasilkan endapan putih susu lebih banyak, sedangkan larutan yang
ditambahkan Pb asetat menghasilkan endapan putih susu lebih sedikit. Hal ini
sesuai dengan literatur bahwa yang menghasilkan endapan lebih banyak yaitu
larutan protein yang ditambahkan dengan HgCl2, karena apabila protein
direaksikan dengan logam akan terjadi ikatan lebih kuat dan itu yang
menyebabkan terjadi reaksi lebih cepat, sehingga akan mempengaruhi logam
berat terhadap larutan protein. Dan hal ini juga terjadi karena tetapan
disosiasi HgCl2 lebih besar daripada PbSO4. Pada saat ditambahkan ke
dalam larutan protein, HgCl2 akan terionisasi dan lebih banyak dalam bentuk
Hg2+sehingga protein lebih cepat bereaksi dengan Hg2+ tersebut dan
menghasilkan endapan atau gumpalan dalam jumlah yang lebih banyak
ketimbang pengendapan oleh logam PbSO4 yang memiliki tetapan disosiasi
lebih kecil dari Hg
Ikatan yang amat kuat dari reaksi protein yang ditambahkan dengan
HgCl2 akan memutuskan ikatan jembatan garam, sehingga akan terjadi
denaturasi, secara bersama gugus –COOH dan gugus –NH2 yang terdapat
pada protein dapat bereaksi dengan ion logam berat dan dapat membentuk
senyawa kelat. Ion-ion yang dapat membentuk endapan logam dengan protein
antara lain adalah Ag, Ca, Zn, Hg, Fe, Cu, Co, Mn, dan Pb. Selain gugus –
COOH dan gugus –NH2, gugus –R pada molekul asam amino tertentu dapat
pula mengadakan reaksi dengan ion atau senyawa lain. Gugus –SH pada
molekul akan bereaksi dengan dengan ion Hg. Jumlah endapan yang
dihasilkan dipengaruhi oleh kereaktifan logam berat yang ditambahkan.
Logam Hg lebih reaktif daripada logam Pb karena merupakan logam transisi
pada sistem periodik.

COOH – CH – CH2 - COOH + HgCl2

NH2

3. Pengendapan dengan garam

Pengendapan protein dengan garam dilakukan dengan menjenuhkan
ammonium sulfat ke dalam larutan protein. Pada percobaan ini setelah
penjenuhan ammonium sulfat dengan larutan protein terbentuk larutan
berwarna putih dengan sedikit endapan. Mengendapnya larutan protein
karena adanya kompetisi antara ion-ion garam amonium sulfat dengan
molekul protein yang mengikat air. Karena ion dari amonium lebih mudah
dalam mengikat air, menyebabkan kelarutan protein dalam air berkurang.
Dengan penambahan garam secara kontinyu molekul air akan keluar dari
larutan dan mengendap. Proses ini disebut dengan salting out. Dilakukan
penyaringan lalu rendemen di larutkan dalam air dan dalam reagen millon,
ketika dilarutkan didalam air rendemen larut dan tidak menghasilkan warna
atau bening. Hal ini sesuai karena sifat protein yang larut dalam air.
Kemudian hasil rendemen dilarutkan dalam reagen millon hasilnya terdapat
sedikit gumpalan dan warna berubah menjadi kuning. Hal ini menunjukan uji
positif terhadap uji millon. Ini berarti larutan tersebut masih mengandung
asam amino karena terdapat endapan sedangkan warna kuning menandakan
jenis asam amino .Kemudian larutan filtrat diuji dengan uji biuret. Filtrat
yang dihasilkan ditambahkan dengan larutan natrium hidroksida 2,5N dan
larutan tembaga sulfat 0,01M. Filtrat menjadi warna ungu dengan sedikit
endapan. Hal ini menandakan masih terdapat ikatan peptida atau protein
dalam larutan tersebut.
4. Pengendapan dengan alkohol
Pada tabung pertama, larutan protein ditambahkan dengan buffer asetat.
Penambahan buffer asetat ini yang menyebabkan protein mengendap. Hal ini
dikarenakan kondisi larutan berada di bawah pH isoelektrik yang disebabkan
karena pH buffer asetat yang sedikit asam. Pada kondisi ini kelarutan protein
berada pada titik minimum, sehingga protein akan mengendap. Selanjutnya
dengan penambahan etil alkohol menyebabkan protein semakin banyak yang
mengendap. Ini disebabkan karena molekul protein kalah bersaing dengan
gugus –OH dari etanol untuk mengikat air, sehingga molekul protein akan
mengendap.
Pada tabung yang kedua, ke dalam larutan protein ditambahkan dengan
larutan HCl. Penambahan larutan HCl ini menyebabkan larutan protein
mengendap, ini disebabkan karena setelah ditambahkan dengan larutan HCl
pH larutan protein berada di bawah titik isoelektrik. Pada keadaan ini
kelarutan protein berada pada titik minimumnya, sehingga dengan
penambahan asam kuat membuat larutan protein semakin cepat mengendap
karena kelarutannya dalam air sangat berkurang. Selanjutnya ketika
ditambahkan dengan etanol, larutan protein semakin banyak yang
mengendap, hal ini terjadi karena gugus –OH dari etanol lebih mudah
terhidrasi daripada molekul protein, sehingga kelarutan protein dalam air
berkurang.
Pada tabung yang ketiga, ditambahkan larutan NaOH ke dalam larutan
protein. Penambahan NaOH ke dalam larutan protein tidak menyebabkan
larutan protein mengendap.dan ketika ditambahkan etil alkohol larutan tetap
tidak mengendap dan warna bening. Hal ini disebabkan pada saat
penambahan NaOH pH larutan berada di pH isoelektrik sehingga kelarutan
protein dalam air meningkat. Ketika ditambahkan dengan etil alkohol, larutan
tetap bening, hal ini terjadi karena molekul-molekul protein yang kelarutanya
telah meningkat akibat penambahan basa tidak kalah bersaing dengan gugus –
OH dari etanol untuk mengikat air, sehingga molekul protein tidak
mengendap dan larutan tetap bening.
Persamaan reaksi pengendapan dengan alkohol:

5. Uji koagulasi
Uji kelarutan dengan air
Berdasarkan percobaan,saat diujikan protein yang ditambahkan asam
asetat tidak larut dengan air karena saat pemanasan terjadi perusakan ikatan
hidrogen dan interaksi hidrofobik non polar pada protein sehingga protein
albumin terdenaturasi dan terkoagulasi dan menyebabkan kemampuan
mengikat airnya menurun. Hal tersebut dapat terjadi karena suhu tinggi dapat
meningkatkan energi kinetik dan menyebabkan molekul penyusun protein
bergerak atau bergetar sangat cepat sehingga merusak ikatan molekul tersebut
dan energi panas akan mengakibatkan terputusnya interaksi non-kovalen yang
ada pada struktur alami protein tapi tidak memutuskan ikatan kovalennya
yang berupa ikatan peptida. Aplikasi yang seringkali dilakukan dalam
kehidupan sehari-hari adalah kegiatan pemasakan telur dimana telur yang
mengandung albumin (protein) terdenaturasi dan terkoagulasi sehingga enzim
pencernaan dapat dengan mudah mencerna protein yang terkandung dalam
telur tersebut.Hal tersebut dikarenakan perubahan struktur tesier albumin ini
tidak dapat diubah kembali ke bentuk semula.
Uji Reagen Millon
Pada saat larutan protein ditambahkan asam asetat kemudian dipanaskan
dan diambil endapan lalu dilarutkan reagen millon hasilnya tidak larut.
Reagen millon adalah larutan merkuro dan merkuri nitrat dalam asam
nitrat,pada uji ini terjadi reaksi millon. Apabila pereaksi ini ditambahkan pada
larutan protein, akan menghasilkan endapan putih dan apabila dipanaskan
dapat berubah menjadi merah. Pada dasarnya reaksi ini positif untuk fenol-
fenol, karena terbentuknya senyawa merkuri dengan gugus hidroksifenil yang
berwarna. Endapan yang terbentuk masih bersifat sebagai protein, hanya saja
telah terjadi perubahan struktur tersier ataupun kwartener, sehingga protein
tersebut mengendap. Perubahan struktur tersier protein ini tidak dapat diubah
kembali ke bentuk semula, ini bisa dilihat dari tidak larutnya endapan
albumin itu dalam air.
6. Denaturasi protein
Pada percobaan ini dibuat tiga larutan protein yang dimasukkan dalam
tiga tabung reaksi yang berbeda, dengan larutan protein yang sama yaitu
larutan albumin yang kemudian ditambahkan dengan larutan yang berbeda,
yaitu larutan buffer asetat dengan pH 4,7 kemudian larutan HCl 0,1 M dan
larutan NaOH 0,1 M. Untuk larutan Albumin, pada tabung ke-1 ditambahkan
dengan larutan HCl 0,1 M, pada tabung ke-2 ditambahkan dengan NaOH 0,1
M dan pada tabung ke-3 ditambahkan dengan buffer asetat pH 4,7 kemudian
dipanaskan. Pada tabung pertama setelah ditambah dengan HCl dan
dipanaskan terjadi perubahan pada larutan protein yaitu larutan menjadi keruh
dan adanya endapan putih. Hal ini terjadi karena penambahan HCl yang
bersifat sebagai asam kuat menyebabkan pH larutan protein menjadi sangat
asam. Setelah larutan didinginkan dan ditambahkan larutan buffer asetat pH
4,7 sebanyak 10 ml, larutan yang diuji tidak mengalami perubahan, tetap
keruh dan ada endapan putih.
Pada tabung ke-2 ditambahkan dengan NaOH 0,1 N kemudian
dipanaskan. Penambahan larutan NaOH ini tidak menyebabkan perubahan
pada larutan protein. Hal ini disebabkan karena larutan NaOH bersifat sebagai
basa kuat, sehingga terjadi perubahan pH yang sangat extrem pada larutan
protein menjadi basa.
Pada tabung ke-3 ditambahkan dengan buffer asetat kemudian
dipanaskan. Penambahan buffer asetat dan pemanasan ini menyebabkan
timbulnya endapan putih. Endapan putih yang terbentuk mengindikasikan
terjadinya denaturasi protein. Denaturasi ini disebabkan karena buffer asetat
sangat kuat mempertahankan pHnya pada pH 4,7 sehingga dapat merusak
keseimbangan zwitter ion ke kondisi asam di bawah titik isoelektrik.
Perubahan struktur yang diakibatkan proses denaturasi adalah perubahan
konfigurasi protein a-heliks menjadi memanjang. Hal ini disebabkan karena
rusaknya ikatan hidrogen dan ikatan nonpolar yang terjadi pada struktur
berlipat dari protein.
Tabung dengan penambahan HCl 0,1 M yang larut dan mengendap
sempurna lebih banyak dibandingkan dengan penambahan buffer asetat dan
NaOH 0.1 M. Pada tabung dengan penambahan buffer asetat juga terdapat
endapan yang banyak tetapi termasuk pengendapan sebagian karena masih
terdapat pemisahan lapisan antara larutan yang mengendap dengan larutan
berwarna bening pada bagian atas tabung, tetapi berbeda saat penambahan
dengan NaOH 0.1 M yang tidak ada perubahan apapun (larutan tetap bening).
Pada percobaan ini, setelah larutan tersebut didinginkan lalu pada tabung
pertama dan kedua ditambahkan dengan Buffer asetat pH 4,7. Pada hal ini
terjadi proses denaturasi karena terjadi endapan. Pada pH buffer 4,5 dan pH
albumin 4,5 hal inilah yang membuat ikatan lebih cepat, dan membentuk
endapan lebih banyak.
Endapan yang paling banyak dihasilkan oleh HCl, dan yang paling
sedikit pada NaOH. Buffer asetat menghasilkan endapan karena memiliki pH
4,7 yang sama dengan pH albumin yaitu 4,5-4,9. Setiap protein mempunyai
isolistrik yang berbeda-beda. Titik isolistrik protein mempunyai arti penting
karena pada umumnya sifat fisika dan kimia erat hubungannya dengan pH
isolistrik. Pada pH diatas titik isolistrik protein bemuatan negatif, sedangkan
dibawah titik isolistrik, protein bermuatan positif. Titik isolisrtik pada
albumin adalah pH 4,5-4,9. berdasarkan percobaan albumin berdenaturasi
lebih banyak pada penambahan HCl, dengan demikian dapat disimpulkan
bahwa pada protein albumin, asam amino yang mendominasi adalah asam
amino yang bersifat asam.
Denaturasi protein meliputi ganguan dan kerusakan yang mungkin terjadi
pada struktur sekunder dan sruktur tersier protein. Pada struktur protein
tersier terdapat empat jenis interaksi yang membentuk ikatan pada rantai
samping seperti ikatan hydrogen, jembatan garam, ikatan disulfida dan
interaksi hidrofobik non polar, yang kemungkinan mengalami gangguan.
Denaturasi yang umum ditemukan adalah proses presipitasi dan koagulasi
protein seperti asam amino, protein yang larut dalam air akan membentuk ion
yang mempunyai muatan positif dan negatif. Dalam suasana asam molekul
protein akan membentuk muatan positif, sedangkan dalam suasana basa akan
membentuk ion negatif. pada titik isolistrik protein mempunyai muatan
positif dan negatif yang sama, sehingga tidak bergerak kearah elektroda
positif maupun negatif, apabila ditempatkan diantara dua elektroda tersebut.
Sehingga pada percobaan yang dilakukan sesuai dengan teori seperti yang
telah dijelaskan diatas, tabung yang ditambahkan dengan HCl memiliki
endapan lebih banyak dibanding dengan tabung yang ditambahkan dengan
buffer asetat dan NaOH.
Persamaan reaksi denaturasi protein:
VII. Kesimpulan
1. Makin kuat intensitas warna ungu yang dihasilkan pada uji biuret ini
menunjukan makin panjang ikatan peptidanya.
2. Semakin reaktif ion logamnya,akan adanya ikatan lebih kuat dan
menyebabkan reaksi lebih cepat maka akan menghasilkan endapan yang
lebih banyak.
3. Adanya endapan larutan protein karena kompetisi antara ion-ion garam
amonium sulfat dengan molekul protein untuk mengikat air.
4. Larutan berada di bawah pH isoelektrik (asam) yang menyebabkan
protein mengendap, dan larutan berada di pH isoelektrik (basa)
menyebabkan kelarutan protein dalam air meningkat.
5. Koagulasi dapat terjadi bila larutan protein berada pada titik
isoelektriknya. Ion-ion logam berat yang masuk ke dalam tubuh akan
bereaksi dengan sebagian protein, sehingga menyebabkan terjadinya
koagulasi (penggumpalan).
6. Pada protein albumin, asam amino yang mendominasi adalah asam
amino yang bersifat asam
 DAFTAR PUSTAKA

Fessenden, R.J dan Fessenden, J. S..1982. Kimia Organik Edisi Ketiga jilid
II.Jakarta: Erlangga
Girindra, A. 1986. Biokimia I.Jakarta: Gramedia Pustaka Utama
Lehninger, Albert L..1982.Dasar-dasar Biokimia Jilid 1.Penerjemah: Maggy

Routh, J.I..1969.ESSENTIAL of GENERAL ORGANIC and BIOCHEMISTRY.

Philadelphia: W.B.Sounders Company
Wibowo, Luqman.2009. Deskripsi dan macam-macam tingkatan struktur
protein.Bandung
Winarno, F.G..1984.Kimia Pangan dan Gizi.Jakarta: Gramedia Pustaka Utama
Hart,H, 1987, KIMIA ORGANIK, alih bahasa: Sumanir Ahmadi, Erlangga, Jakarta