I.

PERKEMBANGAN MIKROBIOLOGI

1.1. MIKROBIOLOGI

Kata mikrobiologi berasal dari bahasa Yuniani, yaitu: micros = kecil, bios = hidup,

logos = ilmu. Jadi mikrobiologi adalah ilmu pengetahuan yang mempelajari organisme hidup

yang kecil yang hanya dapat dilihat dengan mikroskop. Organisme yang dipelajari dalam

mikrobiologi yaitu mikroorganisme, yang meliputi bakteri, virus, jamur, protozoa.

Bahan Pangan yang mengandung protein seperti daging dan ikan umumnya dirusak

oleh bakteri. Produk pangan jarang sekali steril dan umumnya tercemar oleh beberapa

mikroorganisme. Karena mikroorganisme tersebar luas di alam lingkungan. Pertumbuhan

mikroorganisme di dalam atau pada makanan dapat mengakibatkan berbagai perubahan fisik

maupun kimiawi yang tidak diinginkan, sehingga bahan pangan tersebut tidak layak untuk

dikonsumsi lagi (Buckle et al., 1987).

Kerusakan mikrobiologis dapat terjadi apabila kondisi bahan sesuai dengan kebutuhan

hidup mikroba. Bahan pangan termasuk ikan umumnya dapat bertindak sebagai substrat

untuk pertumbuhan dan perkembangbiakan spesies mikroorganisme patogenik, dan jika

berkembang dalam jumlah yang cukup banyak dapat menyebabkan penyakit bagi manusia

yang mengkonsumsinya. Hal yang perlu mendapat perhatian dalam mutu mikrobiologis dari

suatu produk makanan adalah jumlah dan jenis mikroorganisme yang terdapat dalam bahan

pangan (Buckle et al., 1987). Oleh karena sangat mudahnya bahan pangan terkontaminasi

oleh mikroba maka bahan pangan dapat bereperan sebagai penularan atau pemindahan

penyakit karena mikroorganisme.

Umumnya makanan-makanan yang menjadi sumber infeksi dan keracunan oleh

bakteri adalah makanan berasam rendah seperti daging, telur, ikan dan produk olahannya.
Bakteri yang dapat menjadi penyebab infeksi salah satunya Escherichia coli. Bakteri ini

mudah menyebar dengan cara mencemari air dan mengkontaminasi bahan-bahan yang

bersentuhan dengannya. Dalam suatu proses pengolahan biasanya Escherichia coli ini

mengkontaminasi alat-alat yang digunakan dalam industry pengolahan. Kontaminasi bakteri

ini pada makanan atau alat-alat pengolahan merupakan suatu indikasi bahwa praktek sanitasi

dalam suatu industri kurang baik (Imam dan Sukamto, 1999).

Bakteri pada ikan dapat dijumpai pada permukaan tubuh eksternal dan saluran

pencernaan. Sebagian bakteri bersifat patogen, sedangkan sejumlah bakteri lainnya

menguntungkan bagi ikan karena membantu pencernaan, mensintesa vitamin-vitamin serta

mendekomposisi materi organik di perairan (Irianto, 2005). Hal ini diduga karena adanya

peran bakteri probiotik. Prinsip dasar kerja probiotik adalah dengan memanfaatkan

kemampuan mikroba untuk mempermuda penyerapan oleh saluran pencernaan ikan (Feliatra

dan Suryadi, 2004).

Probiotik adalah mikroba hidup menguntungkan pada makhluk hidup, yang

bermanfaat untuk memperbaiki keseimbangan mikroba di dalam saluran pencernaan

(Afrianto dan Liviawaty, 2005) dan memberikan pengaruh positif terhadap fisiologi dan

kesehatan inangnya. Senyawa-senyawa racun yang dihasilkan pada metabolisme bakteri

probiotik seperti asam laktat, hidrogen peroksida, bakteriosin yang bersifat antimikroba dan

antibiotik mampu menekan pertumbuhan bakteri pathogen (Yulinery et al., 2006). Menurut

Kanmani et al. (2010), salah satu karakteristik bakteri probiotik yaitu memiliki ketahanan

yang tinggi terhadap asam.

Mikroba yang terdapat pada produk perikanan tergantung dari asal ikan yang

ditangkap dan keadaan sanitasi penangkapan hal ini menjadi penyebab mikroflora masing-

masing ikan akan berlainan. Daging pada ikan yang masih hidup keadaannya steril, namun

sebagian mikroba pembusuk telah ada sejak ikan masih hidup. Proses pembersihan juga dapat
menghilangkan sebagian besar mikroorganisme melalui kerja fisik dari pencucian dan

pembilasan. Meskipun proses pembersihan telah dilakukan, belum ada jaminan bahwa

pencemaran mikrobiologis, terutama yang pathogen telah dapat dihilangkan (Purnawijayanti,

1999).

Mengingat bahwa pencemaran oleh mikroba pada suatu bahan (produk) masih dapat

terjadi dalam suatu proses produksi terutama karena perpindahan dari setiap tahapan

memiliki rentang waktu yang memungkinkan bakteri mengkontaminasi bahan tersebut. Di

lain pihak bahwa dalam proses pengolahannya banyak memanfaatkan air dan bersentuhan

dengan manusia serta peralatan dalam setiap tahapnya, baik yang bersifat modern maupun

tradisional sehingga pencemar yang diduga paling potensial adalah bakteri Escherichia coli

pada suatu pengolahan.

1.2. PERKEMBANGAN MIKROBIOLOGI

Perkembangan mikrobiologi ditandai oleh beberapa peristiwa penting, yaitu:

a. Penemuan mikroskop

b. Jatuhnya teori Generatio Spontanea / Abiogenesis

c. Pembusukan disebabkan oleh mikroorganisme (germ theory of fermentation)

d. Penyakit disebabkan oleh bibit penyakit (germ theory of desease)

a. Penemuan mikroskop

Pada tahun 1664 Robert Hooke berhasil menggambarkan struktur kapang

menggunakan mikroskop temuannya (Gambar 1.). Namun Antonie van Leeuwenhoek dari

Belanda dianggap sebagai orang yang pertama kali dapat melihat mikroorganisme secara

detail pada tahun 1682. Menggunakan mikroskop temuannya dengan lensa pembesaran 300

kali, Leeuwenhoek mengamati air hujan, air laut, air vas dan kotoran gigi. Leeuwenhoek

menyebut makhluk yang dilihatnya sebagai animalcule (hewan kecil) dan melaporkannya ke

Royal Society of London pada tahun 1684 (Gambar 1.)

 Gambar 1. Mikroskop yang digunakan oleh Robert Hooke

b. Jatuhnya teori Generatio Spontanea / Abiogenesis

Menurut Lay, B.W & S. Hastowo. 2000 Laporan mengenai mikroorganisme oleh

Leeuwenhoek kembali menimbulkan perdebatan mengenai asal usul mikroorganisme yang

dilihatnya. Sebagian orang percaya bahwa mikroba yang dilihat Leeuwenhoek merupakan

hasil perubahan yang terjadi pada makanan. Proses yang menunjukkan munculnya makhluk

hidup dari makhluk tak hidup disebut abiogenesis. Konsep tersebut mendukung teori

generatio spontanea, yang menyebutkan bahwa makhluk hidup dapat muncul dengan

sendirinya dari makhluk tak hidup.

Teori generatio spontanea dibantah oleh Francesco Redi melalui penelitiannya pada

tahun 1668. Redi menggunakan daging yang disimpan pada 3 wadah dengan cara penutupan

yang berbeda: tanpa tutup, tertutup rapat dan tutup tidak rapat. Munculnya larva lalat pada

daging pada wadah yang tidak tertutup membuktikan bahwa larva berasal dari telur yang

diletakkan oleh lalat, bukan hasil dari generatio spontanea. Lalat tidak dapat meletakkan telur

pada wadah yang tidak terbuka, sehingga larva tidak ditemukan (Gambar 2). Proses

munculnya makhluk hidup dari makhluk hidup lainnya seperti pada percobaan Redi disebut

biogenesis. Namun demikian, telur lalat hanya dapat dilihat menggunakan alat bantu seperti

mikroskop (Waluyo, L. 2007).

 Gambar 2. Percobaan Redi yang membuktikan munculnya larva tidak terjadi dengan

sendirinya dari daging

Pada tahun 1745, John Needham melakukan percobaan untuk membuktikan

kebenaran teori generatio spontanea. Percobaan Needham ialah merebus air kaldu untuk

membunuh makhluk hidup, dan kemudian membiarkannya dalam keadaan terbuka. Setelah

beberapa waktu, pada permukaan air kaldu ditemukan mikroorganisme. Menurut Needham,

adanya mikroorganisme pada permukaan air kaldu yang sudah direbus merupakan bukti

bahwa makhluk hidup dapat muncul secara spontan dari benda mati, dalam hal ini air kaldu

yang sudah direbus.

Sementara itu Lazzaro Spallanzani pada tahun 1769 membuat percobaan dengan

merebus air kaldu dan kemudian menutupnya. Setelah beberapa waktu, ternyata tidak

ditemukan mikroorganisme pada air kaldu. Kesimpulan ini membuktikan bahwa abiogenesis

keliru. Namun Needham tetap dengan pendapatnya dan beralasan bahwa udara sangat penting

bagi kehidupan dan kemunculan makhluk hidup secara spontan. Menurut Needham, tidak

munculnya mikroorganisme pada percobaan Spallanzani disebabkan karena udara tidak dapat

masuk akibat labu ditutup. Jika tutp labu dibuka, setelah beberapa waktu akan ditemukan

mikroorganisme di permukaan air kaldu (Gambar 3).

 Gambar 3. Percobaan Needham dan Spallanzani menggunakan air kaldu

Perdebatan mengenai asal usul makhluk hidup baru berhenti setelah Louis Pasteur

(1822 -2 1895) berhasil membuktikan biogenesis melalui percobaannya menggunakan botol

leher angsa (Gambar 4). Selanjutnya orang mengakui bahwa semua kehidupan berasal dari

telur dan semua telur berasal dari kehidupan (omne vivum ex ovo, omne ovum ex vivo).

c. Pembusukan disebabkan oleh mikroorganisme (germ theory of fermentation)

Menurut Waluyo, L. 2007. Salah satu alasan Louis Pasteur membuktikan kekeliruan

generatio spontanea didasarkan pada keyakinannya bahwa produk fermentasi buah anggur

(minuman beralkohol) merupakan hasil kerja mikroorganisme, bukan sebaliknya, fermentasi

menghasilkan mikroorganisme. Sari buah anggur digunakan oleh mikroorganisme untuk

melakukan serangkaian proses metabolisme, yang menghasilkan senyawa yang memberikan

rasa dan aroma baru sehingga menjadi minuman anggur. Proses yang dilakukan

mikroorganisme disebut dengan fermentasi.

 Gambar 4. Percobaan Louis Pasteur menggunakan botol leher angsa menunjukkan
mikroorganisme tidak akan tumbuh jika air kaldu tidak bersinggungan dengan debu (a) dan
mikroorganisme akan muncul jika air kaldu bersinggungan dengan debu (b)
 Pada tahun 1950, Pasteur diminta membantu industri anggur Perancis, yang memiliki

masalah kualitas minuman anggur yang tidak sama. Menurut Pasteur, beberapa

mikroorganisme dapat terlibat dalam pembuatan anggur yang kadang-kadang menghasilkan

asam laktat, bukan etanol. Adanya asam laktat dalam minuman anggur menurunkan kualitas

produksi. Untuk mengatasinya, Pasteur memanaskan sari buah anggur dengan suhu 50 – 60oC

dengan tujuan membunuh mikroorganisme yang tidak dikehendaki. Setelah itu baru

ditambahkan minuman anggur yang mengandung mikroorganisme tertentu, sehingga kualitas

minuman anggur menjadi terjaga. Proses pemanasan serupa digunakan oleh industri makanan

modern sekarang ini, dan dikenal dengan pasteurisasi. Teknik pengendalian mikroorganisme

lainnya baik pada bahan maupun proses tertentu berkembang terus dan dikenal dengan

sterilisasi (Waluyo, L. 2009. Mikrobiologi Lingkungan. UMM Press. Malang).

Penelitian Louis Pasteur selanjutnya berkembang pada peranan mikroorganisme pada

bidang kedokteran, dengan dikembangkannya vaksin antraks, kolera dan rabies. Penemuan

ini memberikan dasar bagi pemahaman teori yang muncul kemudian, yaitu bahwa penyakit

dapat disebabkan oleh mikroorganisme tertentu (Waluyo, L. 2007).

d. Penyakit disebabkan oleh kuman (germ theory of desease)

Teori yang menyebutkan bahwa mikroorganisme dapat menimbulkan penyakit

dirumuskan setelah berbagai penelitian yang dilakukan oleh Robert Koch (1843 – 1910).

Koch mempelajari bahwa penyakit antraks, penyakit pada hewan yang dapat menular pada

manusia, disebabkan oleh bakteri Bacillus anthracis. Koch menemukan bakteri B. anthracis

selalu ada pada darah hewan yang menunjukkan gejala penyakit antraks. Selanjutnya jika

darah hewan yang menderita antraks diinjeksikan ke tubuh hewan lain yang sehat, maka

hewan tersebut akan menderita antraks. Koch juga berhasil mengembangbiakan bakteri B

anthracis di luar tubuh hewan dengan menggunakan cairan nutrisi. Berdasarkan berbagai

hasil penelitiannya, Robert Koch merumuskan postulat Koch, untuk membuktikan bahwa
mikroorganisme tertentu merupakan penyebab penyakit tertentu (Lay, B.W & S. Hastowo.

2000)

1.3. PERKEMBANGAN TEKNIK LABORATORIUM

Penemuan berbagai jenis mikroorganisme selanjutnya dimungkinkan sejalan dengan

berbagai penemuan teknik laboratorium mikrobiologi. Para penemu dan teknik penting itu

antara lain ialah:

a. Paul Ehrlich (1854 - 1915), menemukan teknik mewarnai sel bakteri, untuk identifikasi

b. Richard J. Petri (1852 – 1951), menemukan cawan bertutup untuk memelihara biakan

dalam medium agar

c. Martinus Beijerinck (1851 - 1931), menemukan medium diperkaya (enrichment medium)

untuk isolasi mikroorganisme dari air dan tanah, yang jumlahnya sangat sedikit

d. Serge Winogradsky (1856 – 1953), menemukan proses metabolisme tertentu yang dapat

dilakukan oleh bakteri yang diisolasinya

 DAFTAR PUSTAKA

Afrianto E dan Liviawaty E. 2005. Pakan Ikan. Kanisius, Yogyakarta.

Buckle, K A, R A, Edwards, G.H., Fleet dan M, Wootton, 1987. Ilmu Pangan. Diterjemahkan
Oleh Hari Purnomo dan Adiono. UIP, Jakarta.

Feliatra E dan Suryadi E. 2004. Isolasi dan Identifikasi Bakteri Probiotik dari Ikan Kerapu
Macan (Ephinephelus fuscogatus) dalam Upaya Efisiensi Pakan Ikan. Jurnal Natur
Indonesia. 6(2): 75-80.

Purnawijayanti, H., 1999. Sanitasi Hygiene dan Keselamatan Kerja dalam Pengolahan
Makanan. Kanisius: Yogyakarta.

Imam S dan Sukamto, 1999. Mikrobiologi dalam Pengolahan dan Keamanan Pangan.
Yayasan Adi Karya IKAPI : Bandung.

Irianto A. 2005. Patologi Ikan Teleostei. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.

Kanmani P, Kumar RS, Yuvaraj N, Paari KA, Pattukumar V, dan Arul V. 2010. Comparison
of Antimicrobial Activity of Probiotic Bacterium Streptococcus phocae P180,
Enterococcus faecium MC13 and Carnobacterium divergens Against Fish Pathogen.
World Journal of Dairy and Food Sciences. 5(2):145-151.

Lay, B.W & S. Hastowo. 2000. Mikrobiologi. Rajawali Press. Jakarta.

Yulinery T, Yulianto E, dan Nurhidayat N. 2006. Uji Fisiologis Probiotik Lactobacillus sp.
Mar 8 Yang Telah Dienkapsulasi dengan Menggunakan Spray Dryer Untuk
Menurunkan Kolesterol. Jurnal Biodiversitas. 7(2): 118-122.

Waluyo, L. 2007. Mikrobiologi Umum. Penerbit Universitas Muhammadiyah. Malang. 372

hal.

Waluyo, L. 2009. Mikrobiologi Lingkungan. UMM Press. Malang.