Potensi Buah Kelapa Muda
Untuk Kesehatan dan Pengolahannya
RINDENGAN BARLINA
Balai Penelitian Tanaman Kelapa dan Palma Lain
Indonesian Coconut and Palmae Research Institute
Kotak Pos 1004 Manado
ABSTRAK
Buah kelapa muda merupakan salah satu produk
pertanian yang bernilai ekonomi tinggi. Air kelapa
mengandung bermacam-macam vitamin dan mineral
dan gula sehingga dapat dikategorikan sebagai
minuman ringan yang bergizi. Pemanfaatan buah
kelapa muda harus diikuti dengan penanganan setelah
panen, seperti pengawetan, pengemasan dan
penyimpanan karena buah mudah rusak. Beberapa
hasil penelitian untuk mempertahankan mutu buah
kelapa muda, baik dalam bentuk buah utuh atau
sebagian sabut dikupas, serta pengolahan daging dan
air buah kelapa menjadi berbagai produk, telah
dilaporkan. Disamping untuk mempertahankan mutu,
diharapkan dengan diolah menjadi produk baru, dapat
diperoleh nilai tambah untuk menunjang peningkatan
pendapatan petani. Hasil-hasil penelitian yang sudah
diperoleh diharapkan mudah diaplikasikan kepada
petani ataupun industri rumah tangga yang
memanfaatkan bahan baku kelapa. Peluang dalam
pengembangannya, tentu saja dipengaruhi oleh
ketersediaan sumber bahan baku yang bermutu, modal,
pemasaran, dan SDM. Faktor-faktor tersebut sangat
menentukan dalam upaya mencapai dampak yang
diharapkan seperti terciptanya lapangan kerja,
peningkatan pendapatan petani, peningkatan gizi dan
kesehatan masyarakat.
Kata kunci : Kelapa, Cocos nucivera L., kelapa muda,
nilai gizi, kesehatan, pengolahan.
ABSTRACT
Potency of tender coconut for health and its
processing
Tender coconut fruit is an agricultural product which
has high value. Coconut water contains various kinds
of vitamins, minerals, and sugar, so that it can be
classified as nutritious soft drink. Since the fruit is
easily decayed, picking up the young fruits should be
followed by post harvest management, such as
preservation, packing and storage. Some research
activities have been conducted to maintain tender
coconut quality either in the whole fruit or in the fruit
with some parts of the husk peeled; and processing
tender coconut meat and coconut water into various
kinds of products. Beside that, processing tender
46
coconut to new product will improve the farmers’
income. The techniques are expected to be easily
applied by the farmers or home industry using coconut
as raw material. The opportunity for developing them
was affected by the availability of qualified raw
materials, capital, market and skill. These factors
strongly influenced the expected impacts like creating
job opportunity, improving farmers’ income, improv-
ing nutrition and public health.
Key words : Coconut, Cocos nucifera L., tender coconut,
potency, nutrition, health, processing
PENDAHULUAN
Buah kelapa muda merupakan salah satu
produk tanaman tropis yang unik karena
disamping komponen daging buahnya dapat
langsung dikonsumsi, juga komponen air buah-
nya dapat langsung diminum tanpa melalui
pengolahan. Keunikan ini ditunjang oleh sifat
fisik dan komposisi kimia daging dan air kelapa,
sehingga produk ini sangat digemari konsumen
baik anak-anak maupun orang dewasa.
Ditinjau dari wilayah penyebarannya,
tanaman kelapa menyebar di seluruh pelosok
tanah air walaupun kepemilikan setiap keluarga
petani rata-rata hanya sekitar 1,1 ha/KK
(Brotosunaryo, 2002). Oleh karena itu bagi
masyarakat pedesaan mengkonsumsi buah kelapa
muda dapat dilakukan sesaat setelah panen.
Akan tetapi bagi masyarakat perkotaan
mengkonsumsi buah kelapa muda diperlukan
waktu untuk membeli di pasar-pasar tradisional
atau di pinggiran jalan raya yang menjual kelapa
muda, sehingga seringkali kesegarannya telah
berkurang yang menyebabkan citarasa khas
kelapa muda tidak diperoleh. Oleh karena itu
diperlukan upaya pengolahan untuk memper-
tahankan mutunya setelah panen, sehingga cita
rasa khas buah kelapa muda dapat juga dinikmati
– Volume 3 Nomor 2, Desember 2004 : 46 - 60
oleh konsumen yang jauh dari sentra-sentra
produksi kelapa.
Buah kelapa muda selain bernilai ekonomi
tinggi, daging buahnya memiliki komposisi gizi
yang cukup baik, antara lain mengandung asam
lemak dan asam amino esensial yang sangat
dibutuhkan tubuh. Sedangkan air kelapa selain
sebagai minuman segar juga me-ngandung
bermacam-macam mineral, vitamin dan gula serta
asam amino esensial sehingga dapat dikate-
gorikan sebagai minuman ringan bergizi tinggi
dan dapat menyembuhkan berbagai penyakit.
Akan tetapi bagi sebagian konsumen, meng-
konsumsi air kelapa hanya dianggap sebagai
minuman untuk menghilangkan rasa haus.
Sedangkan daging buahnya hanya sebagai
pelengkap setelah minum airnya. Dibandingkan
dengan minuman ringan lainnya, air kelapa yang
mengandung nutrisi yang cukup baik dapat
dikategorikan sebagai minuman bergizi tinggi,
higienis dan alami serta telah banyak dibuktikan
dapat menyembuhkan berbagai penyakit.
Menurut Prasetyo (2002), dalam perkembangan
terakhir air kelapa muda diharapkan dapat
menjadi minuman isotonik untuk para
olahragawan.
Penanganan buah kelapa muda setelah
panen tidak berbeda dengan buah-buahan
tanaman hortikultura. Untuk mempertahankan
mutunya diperlukan upaya penanganan pasca
panen, antara lain cara pengolahan, pengawetan,
pengemasan dan penyimpanan. Beberapa hasil
penelitian untuk mempertahankan mutu buah
kelapa muda dalam bentuk buah utuh, atau
sebagian sabutnya telah dikupas, pengolahan
daging dan air buah kelapa menjadi berbagai
produk, telah dilaporkan.
Penulisan tentang buah kelapa muda ini,
dilakukan dengan tujuan untuk memberikan
informasi mengenai potensi gizi dan khasiat buah
kelapa muda untuk kesehatan serta cara
pengolahannya agar mutunya dapat dipertahan-
kan sehingga diharapkan dapat menunjang usaha
komersialisasi kelapa muda.
Hasil-hasil penelitian yang sudah diperoleh
diharapkan teknologinya mudah diaplikasikan
kepada petani ataupun industri rumah tangga
yang memanfaatkan bahan baku kelapa. Peluang
dalam pengembangannya, tentu saja dipengaruhi
oleh ketersediaan sumber bahan baku yang
Potensi buah kelapa muda untuk kesehatan dan pengolahannya (Rindengan Barlina)
bermutu, modal, pemasaran dan SDM. Faktor-
faktor tersebut sangat menentukan dalam upaya
mencapai dampak yang diharapkan seperti
terciptanya lapangan kerja, peningkatan
pendapatan petani, peningkatan gizi dan
kesehatan masyarakat.
BUAH KELAPA MUDA
Luas dan Produksi serta Konsumsi
Luas areal perkebunan kelapa di Indonesia
sebagian besar diusahakan sebagai perkebunan
rakyat yang tersebar di seluruh pelosok
Nusantara dengan rincian pulau Sumatera
32,90%, Jawa 24,30%, Sulawesi 19,30%, Ke-
pulauan Bali, NTB dan NTT 8.20%, Maluku dan
Papua 7,80%, dan Kalimantan 7,50% (Nogoseno,
2003). Berdasarkan data tahun 2001 luas areal
perkebunan kelapa telah mencapai 3.690.832
dengan produksi 3.032.620 ton kopra (Djunaedi,
2003) atau 15.163.100.000 butir kelapa (1 kg kopra
= 5 butir kelapa).
Pada saat tanam, kepadatan tanaman kelapa
rata-rata hanya 110 pohon/ha , tetapi ketika
tanaman sudah dewasa dan tua mungkin hanya
sekitar 80% dari populasi awal. Sebab menurut
Allolerung dan Mahmud (2003) kelapa tua perlu
diremajakan karena tua dan rusak jika berada
pada kisaran 20%. Jadi yang tersisa sekitar 88
pohon, sehingga total tanaman kelapa jika
menggunakan data luas areal tahun 2001,
sebanyak 3.690.832 x 88 pohon = 324.793.216
pohon. Hasil perhitungan yang dilakukan
terhadap jumlah buah kelapa muda (umur
delapan bulan) dari enam jenis kelapa hibrida di
Kebun Percobaan Kima Atas, Kabupaten
Minahasa Propinsi Sulawesi Utara, menunjukkan
bahwa rata-rata jumlah buah kelapa muda
adalah 7 buah/tandan (Rindengan, 1999a).
Sehingga total buah kelapa muda yang tersedia
adalah 324.793.216 x 7 buah = 2.273.552.512
buah/bulan. Dilaporkan oleh Ramanandan (1980)
produksi kelapa di India 6.000.000.000
buah/tahun dan lebih dari 3% dikonsumsi
sebagai kelapa muda, sedangkan di West Bengal
(India) dapat mencapai 60%. Jika dari total buah
kelapa muda yang tersedia di Indonesia pada
tahun 1997, yang dikonsumsi hanya 3% (seperti di
47
India), maka kelapa muda yang dikonsumsi
sebanyak 68.206.575 buah.
Nilai Gizi Buah Kelapa Muda dan Peranannya
Untuk Kesehatan
Berbeda dengan buah kelapa tua yang
pemanfaatannya sangat beranekaragam, daging
buah kelapa muda umur delapan bulan
umumnya hanya terbatas sebagai bahan baku
untuk minuman es kelapa. Sedangkan air kelapa
muda dikonsumsi langsung sebagai minuman
segar bersama dengan daging buahnya atau
dicampur buah-buahan segar lainnya. Komponen
daging buah dan air kelapa mengandung potensi
gizi yang cukup baik.
a. Nilai gizi daging kelapa muda
Hasil analisis kimia komponen daging
kelapa dari beberapa jenis kelapa Hibrida dapat
dilihat pada Tabel 1. Berdasarkan hasil analisis
kimia daging buah kelapa muda, ternyata kadar
air cukup tinggi di atas 80% dan kadar lemak di
atas 5%. Jika dibandingkan dengan produk
tanaman hortikultura, maka kadar air, lemak dan
protein daging buah kelapa muda mendekati
komposisi buah alpokat, yakni kadar air 84,3%,
lemak 6,5% dan protein 0,9% (Direktorat Gizi -
Departemen Kesehatan, 1981). Untuk mengeta-
hui mutu lemak dan protein, Rindengan, et al.
(1995) telah menganalisis komposisi asam lemak
dan asam amino daging buah kelapa muda
seperti pada Tabel 2 dan Tabel 3. Selain itu daging
buah kelapa muda mengandung karbohidrat,
serat kasar, galaktomanan, fosfolipida serta
sejumlah makro dan mikromineral. Bila daging
buah kelapa muda digunakan dalam pengolahan
produk-produk pangan, maka sifat kimia ini ikut
menentukan mutu produk.
Berdasarkan Tabel 3, keenam jenis kelapa
Hibrida mengandung asam lemak tak jenuh
(ALTJ) oleat atau omega 9 dan ALTJ esensial
linoleat atau omega 6. Pada umumnya produk-
produk yang ada di pasaran seperti susu formula
mencantumkan berat dari kedua jenis asam lemak
tersebut. Berdasarkan hasil perhitungan berat dari
kedua asam lemak tersebut pada keenam jenis
kelapa Hibrida. Asam lemak omega 9 dan omega
6 terdapat secara alami dalam beberapa jenis
bahan pangan nabati. Saat ini media masa gencar
mengiklankan produk-produk yang mengandung
omega 9 dan omega 6 disertai keunggulan-
keunggulannya.
Omega 6 adalah salah satu jenis asam lemak
esensial yang harus diperoleh dari makanan
karena tidak dapat dimetabolisme dalam tubuh.
Di dalam tubuh omega 6 akan dimetabolisme
menjadi asam arakidonat (AA). AA dan linoleat
(omega 6) menduduki urutan ke-2 dan ke-3 dari
keempat jenis asam lemak yang menunjang
kecerdasan otak. Asam dokosahexanoat
(Docosahexaenoic acid, DHA) berada pada urutan
pertama dan asam linolenat (omega 3) pada
urutan keempat. Asam linolenat termasuk
esensial yang harus diperoleh dari makanan dan
dalam tubuh akan dimetabolisme menjadi DHA
(Jumpsen et al., 1995 dalam Boediarti, 2000).
Penelitian menunjukkan bahwa kekurangan
asam lemak omega 6 menyebabkan pertumbuhan

Tabel 1. Komposisi kimia daging buah kelapa muda (delapan bulan) beberapa jenis kelapa Hibrida pada
umur tanaman enam tahun

Komposisi (%) Jenis kelapa hibrida

Khina-1 PB-121 GKNxDTE GKBxDTE GKBxDMT GRAxDMT

Kalori (kkal) 75,40 104,22 85,79 81,97 81,92 87,97

Kadar air 85,26 85,37 86,06 86,31 87,24 85,26
Kadar lemak 6,16 7,86 6,19 5,59 6,56 6,33
Kadar protein 1,60 1,70 1,33 1,42 1,29 1,61
Kadar abu 0,56 0,51 2,64 0,54 0,55 0,64
Kadar karbohidrat 3,39 6,67 5,98 6,14 4,43 6,14
Kadar serat kasar 2,29 3,53 2,84 2,88 2,44 2,25
Kdr. Golaktomanan 0,70 0,81 0,59 0,54 0,52 0,60
Kadar fosfolipida 0,03 0,03 0,03 0,02 0,02 0,03
Kadar gula reduksi 0,17 0,24 0,10 0,09 0,16 0,07

Sumber : Rindengan, et al. (1995).

48 – Volume 3 Nomor 2, Desember 2004 : 46 - 60

 Tabel 2. Komposisi asam lemak daging kelapa muda (delapan bulan) beberapa jenis kelapa hibrida
pada umur tanaman enam tahun

Jenis asam lemak Jenis kelapa hibrida (%)

Khina-1 PB-121 GKNxDTE GKBxDTE GKBxDMT GRAxDMT
Asam kaprilat (C8) 1,81 7,23 6,74 2,11 2,33 2,19
Asam kaprat (C10) 1,85 4,20 4,24 2,09 2,32 2,62
Asam laurat (C12) 18,92 31,10 31,34 20,77 23,65 22,20
As. miristat (C14) 11,26 14,69 14,22 13,55 12,43 12,11
As.palmitat (C16) 9,02 7,46 7,79 11,15 9,76 10,22
As.stearat (C18) 1,99 2,65 3,36 2,46 2,13 2,16
As.oleat (C18:1) 13,24 8,97 5,79 7,04 14,32 16,32
As.linoleat (C18:2) 4,53 2,72 1,07 5,78 4,10 5,59
Sumber : Rindengan, et al. (1995).

Tabel 3. Berat asam lemak omega 9 dan omega 6 pada daging buah kelapa muda beberapa jenis kelapa
hibrida*

Jenis kelapa Berat daging buah Berat asam lemak (mg/btr)

(g/btr)** Omega 9 Omega 6
Khina-1 259 805 275
PB-121 169 968 293
GKNxDTE 208 807 172
GKBxDTE 166 1 187 403
GKBxDMT 146 827 237
GRAxDMT 135 1 097 378

Sumber : * Rindengan, (2002). ** Rindengan, (1999a).

menurun, dan terdapat korelasi positif antara
berat badan lahir dengan asam arakidonat (AA)
dalam darah. AA merupakan pendukung
pertumbuhan selama tahun pertama kehidupan
(Boediarti, 2000).
Mengingat kandungan asam lemak omega 9
dan omega 6 pada daging kelapa muda cukup
tinggi, maka buah kelapa muda dapat menjadi
salah satu alternatif untuk memenuhi kebutuhan
kedua jenis asam lemak tersebut. Ibu hamil yang
usia kehamilannya mencapai 6 bulan, umumnya
mengkonsumsi air kelapa muda sehingga bayi
yang lahir kulitnya bersih. Melihat potensi gizi
yang juga terkandung pada daging buah kelapa
muda, maka sebaiknya bukan hanya air kelapa
saja yang dikonsumsi tetapi bersama dengan
daging kelapa.
Di samping itu bagi golongan konsumen
yang menghendaki konsumsi ALTJ tinggi,
terutama yang memiliki risiko kolesterol LDL
tinggi, maka daging buah kelapa muda dapat
menjadi alternatif untuk dikonsumsi karena
menurut Hosmark et al. (1980) jika diet kaya
PUFA akan meningkatkan kolesterol HDL
plasma. ALTJ esensial omega 6 tergolong ALTJ
jamak (Polyunsaturated fatty acid, PUFA).
Protein daging buah kelapa muda
mengandung 15 jenis asam amino, 10 diantaranya
termasuk asam amino esensial (Tabel 4).
Kesepuluh asam amino esensial tersebut adalah
threonin (THR), tirosin (TYR), methionin (MET),
valin (VAL), fenilalamin (PHE), ileusin (ILE),
leusin (LEU), lisin (LYS), histidin (HIS) dan
arginin (ARG). HIS dan ARG tidak esensial
untuk orang dewasa, tetapi esensial untuk anak-
anak.
Selanjutnya di pasaran ada satu jenis produk
yang digolongkan sebagai bahan untuk nutrisi
otak. Salah satu kandungan gizi yang ada pada
produk tersebut adalah asam amino GLU.
Kandungan asam GLU pada semua jenis kelapa
Hibrida berkisar antara 3,59-4,02 %, ternyata
tertinggi dibandingkan dengan jenis asam amino
lainnya. Dengan demikian mengkonsumsi daging
buah kelapa muda, selain dapat memenuhi
sebagian kebutuhan asam amino sekaligus

Potensi buah kelapa muda untuk kesehatan dan pengolahannya (Rindengan Barlina) 49
memperoleh asam amino GLU sebagai nutrisi
otak.
Selain komposisi daging buah kelapa dari
keenam jenis Kelapa Hibrida, analisis kimia juga
dilakukan dari dua jenis Kelapa Dalam (Tabel 5).
Dari semua jenis kelapa tersebut di atas, daging
buah kelapa muda merupakan sumber kalori
yang cukup baik. Nilai kalori berkisar antara
75,40-104,22 kkal untuk kelapa hibrida dan 71,89
kkal untuk kelapa Dalam.

Tabel 4. Komposisi asam amino daging buah kelapa muda (delapan bulan) beberapa jenis kelapa hibrida
umur tanaman 6 tahun
No. Komposisi Khina-1 PB-121 GKNxDTE GKBxDTE GKBxDMT GRAxDMT
% % % % % %
1. Aspartat (ASP) 1,42 1,33 1,22 1,56 1,28 1,36
2. Glutamat (GLU) 4,02 3,82 3,59 3,75 3,80 4,02
3. Serin (SER) 0,48 0,58 0,51 0,58 0,67 0,39
4. Histidin (HIS) 0,37 0,36 0,28 0,25 0,35 0,36
5. Glisin (GLY) 0,79 0,51 0,58 0,74 0,77 0,76
6. Threonin (THR) 0,56 0,79 0,39 0,39 0,52 0,54
7. Tyrosin (TYR) 2,42 2,36 2,03 2,15 2,58 0,54
8. Arginin (ARG) 2,00 1,80 1,22 2,94 2,11 2,25
9. Alanin (ALA) 0,20 0,08 0,14 0,34 0,19 0,20
10. Methionin (MET) 0,36 0,05 0,25 0,04 0,37 0,26
11. Valin (VAL) 0,95 0,87 0,72 0,89 0,77 0,91
12. Fenilalanin (PHE) 0,75 0,66 0,61 0,60 0,68 0,74
13. Ileusin (ILE) 0,69 0,59 0,49 0,64 0,60 0,66
14. Leusin (LEU) 1,19 0,99 0,89 1,07 0,11 1,15
15. Lisin (LYS) 0,76 0,67 0,50 0,48 0,73 0,01

Sumber : Rindengan, et al. (1995).

Tabel 5. Komposisi daging kelapa muda dari jenis Kelapa Dalam

Komposisi Daging buah kelapa Dalam Daging buah Kelapa Dalam2)

(West Coast Tall) 1)

Kalori - 71,89 kkal

Kadar air 83,26 % 90,59 %
Kadar lemak 5,27 % 2,47 %
Kadar protein - 1,05 %
Kadar abu - -
Kadar gula total 1,44 % -
Kadar gula reduksi 0,63 % 2,34%(glukosa)
Kadar serat kasar - 0,37%
Kadar karbohidrat - 3,62%
Kadar pati - 1,27%
Kadar mineral :
- Nitrogen (N) 0,40 % -
- Fosfor (P) 0,07 % -
- Kalium (K) 0,32 % -
- Kalsium (Ca) 0,023 % -
- Magnesium (Mg) 0,069% -
- Chlorida (Cl) - -
- Sulfur (S) 480 ppm -
- Besi (Fe) 12 ppm -
- Mangan (Mn) 19 ppm -
- Seng (Zn) 13,2 ppm -
- Tembaga (Cu) 5,2 ppm -

Sumber : 1) Kemala dan Velayutham (1978)

2) Philippine Coconut Authority (1979)

50 – Volume 3 Nomor 2, Desember 2004 : 46 - 60

b. Air kelapa muda
Air kelapa muda bila diminum segar,
rasanya manis karena mengandung total gula
5,6%. Selain memiliki sejumlah makro dan
mikromineral, juga mengandung vitamin dan
protein meskipun dalam jumlah yang kecil (Tabel
6). Meskipun kandungan protein air kelapa muda
hanya 0,1%, tetapi ARG (12,75%), ALA (2,41%),
CYS (1,17%), dan SER (0,91%) merupakan empat
jenis asam amino yang lebih tinggi dibanding
dengan yang terkandung pada protein susu sapi.
Oleh karena itu air kelapa muda dapat diberikan
kepada bayi (Grimwood, 1979). Selanjutnya dari
12 jenis asam amino pada air kelapa, tujuh di
antaranya adalah esensial, yaitu : ARG, LEU, LYS,
TYR, HIS, PHE dan CYS. Sedangkan GLU adalah
jenis asam amino tertinggi dan seperti yang
dijelaskan pada nilai gizi daging buah kelapa
muda, GLU juga yang paling tinggi dimana
asam amino tersebut merupakan nutrisi penting
untuk otak.
Menurut Kemala dan Velayutham (1978),
nilai gizi pada air buah kelapa muda, terutama
mineral komposisi tertinggi adalah pada umur
buah 8 bulan dan mineral K adalah yang paling
tinggi. Oleh karena itu berbagai penelitian
menunjukkan bahwa penggunaan air kelapa
dapat menyembuhkan beberapa penyakit.
Jika ditelusuri susunan komposisi gizi dari
jenis-jenis susu formula, maka hampir semua
komposisi makro maupun mikronutrien pada
daging dan air kelapa muda, terkandung pada
susu formula.
c. Khasiat air kelapa
Minuman alami. Air kelapa muda termasuk
minuman yang alami dan higienis serta memiliki
komposisi gizi yang cukup baik. Oleh karena itu
dengan minum air kelapa muda selain dapat
memenuhi rasa haus juga dapat mengurangi rasa
lapar dalam jangka beberapa waktu.

Tabel 6. Komposisi air buah kelapa muda dari jenis kelapa Dalam (West Coast Tall).

Komposisi Jumlah Komposisi Jumlah

Kalori 17,4 kkal2) Kadar mineral: 1)

1. Nitrogen (N) 432 mg/l

Kadar air 95,5 % 2) 2. Fosfor (P) 186 mg/l
Kadar lemak < 0,1 % 2) 3. Kalium (K) 7300 mg/l
Kadar protein 0,1 % 2) 4. Kalsium (Ca) 994 mg/l
Kadar abu 0,4 % 2) 5. Magnesium (Mg) 262 mg/l
Kadar karbohidrat 4,0%2) 6. Chlorida (Cl) 1830 mg/l 2)
Kadar gula total 5,6 % 1) 7. Sulfur (S) 35.40 ppm
Kadar gula reduksi 5,4 % 1) 8. Besi (Fe) 11.54 ppm
9. Mangan (Mn) 49 ppm
Jenis asam amino3) : 10. Seng (Zn) 18 ppm
1. Glutamat (GLU) 14,50 % 11. Tembaga (Cu) 0.80 ppm
2. Arginin (ARG) 12,75%
3. Leusin (LEU) 4,18% Jenis vitamin2) :

4. Lisin (LYS) 4,51% Vitamin C 2.2-3.4 mg/100 ml

5. Prolin (PRO) 4,12% Vitamin B Kompleks :
6. Aspartam (ASP) 3,60% 1. Asam nikotinat 64 ug/100 ml
7. Tirosin (TYR) 2,83% 2. Asam pantotenat 52 ug/100 ml
8. Alanin (ALA) 2,41% 3. Biotin 2 ug/100 ml
9. Histidin (HIS) 2,05% 4. Vitamin B2 <0.01 ug/100 ml
10. Fenillalanin (PHE) 1,23% 5. Asam folat 0.3 ug/100 ml
11. Serin (SER) 0,91% 6. Vitamin B1 Sedikit
12. Sistein (CYS) 1,17% 7. Piridoksin Sedikit

Sumber : 1) Kemala dan Velayutham (1978),

2) Thampan (1981) , 3) Sison (1977)

Potensi buah kelapa muda untuk kesehatan dan pengolahannya (Rindengan Barlina) 51
 Menyembuhkan beberapa jenis penyakit. Air
kelapa muda dikenal sebagai minuman yang
banyak khasiatnya, seperti membunuh cacing
perut, minuman yang baik bagi penderita kolera
(Woodroof, 1979), mengurangi gatal-gatal yang
disebabkan oleh penyakit cacar dan berbagai
penyakit kulit lainnya (Ketaren dan Djatmiko,
1978). Hal ini disebabkan karena secara alami, air
kelapa muda mempunyai komposisi mineral dan
gula yang sempurna sehingga mempunyai
kesetimbangan elektrolit yang sempurna, sama
dengan cairan tubuh manusia (Prasetyo, 2002). Di
masa Perang Dunia II, orang Jepang yang berada
di Sumatera dan orang Inggris di Sri Lanka
menggunakan air kelapa muda sebagai
pengobatan alternatif pada kasus wabah kolera
(Kumar, 1995).
Selanjutnya air kelapa muda memiliki unsur
kalium (K) yang tertinggi, mencapai 7.300 mg/l.
Oleh karena itu air kelapa muda berperan penting
dalam meningkatkan frekwensi buang air kencing
dan membantu mengeliminasi obat-obat dan
antibodi-antibodi lain yang biasanya digunakan
pada kasus-kasus infeksi. Selain itu membantu
mempercepat absorpsi obat-obat dengan cara
mempercepat konsentrasinya dalam darah dan
juga sebagai penangkal penyakit-penyakit yang
disebabkan oleh kecanduan alkohol dan merokok
(Kumar, 1995).
Pada kasus-kasus peradangan ginjal, Dr.
Macalalag sebagai orologist di Filipina pada
tahun 1989 telah melaporkan, bahwa selama 12
tahun melakukan penanganan terhadap 1.670
kasus penyakit ginjal, hanya 134 kasus yang
penyakitnya kambuh. Perlakuan yang diberikan
adalah dengan menggunakan air kelapa muda
yang diminum langsung atau disuntikkan melalui
urat nadi, yang terbukti efektif mencegah
penyakit ginjal dan mereduksi serta melarutkan
semua jenis batu ginjal (Milla dan Boceta, 1989).
Hasil penelitian terbaru yang dilakukan
Universitas Kerala di India menyebutkan orang
yang menderita penyakit jantung, mungkin dapat
mengurangi risiko terjadinya komplikasi jantung
dengan minum air kelapa muda secara rutin.
Penelitian itu dilakukan terhadap tikus sebagai
hewan uji coba, karena tikus memiliki struktur
jantung yang sama dengan manusia. Hasil
penelitian itu menunjukkan bahwa daya tahan
52
tikus tersebut terhadap serangan penyakit
jantung meningkat, setelah diberi minum air
kelapa muda. Dari 24 ekor tikus yang diuji-
cobakan, 12 ekor yang diberi minum air kelapa
muda ternyata terhindar dari masalah penyakit
jantung. Tim peneliti yang diketuai Dr. T.
Rajamohan dan Dr. P. Anurag percaya kalau air
kelapa muda dapat menolong penderita jantung
karena di dalamnya mengandung kalium (K),
kalsium (Ca) dan magnesium (Mg) (Indo Asian
News Service, 2002).
Selanjutnya dikemukakan oleh Oslon et al
1984, dalam Karyadi dan Muhilal (1988) bahwa
mengkonsumsi K yang tinggi dapat menurunkan
hipertensi. Hanya saja di Indonesia belum ada
data konsumsi K dalam sehari, sedangkan di
negara maju diperkirakan 4-11 g/orang/hari
(dalam bentuk KCl). Juga dapat menjadi minum-
an ideal untuk penderita diabetes.
Obat kuat dan kecantikan. Air kelapa muda yang
dicampur dengan satu sendok teh madu
merupakan campuran yang efektif yang dapat
menguatkan pusat-pusat saraf seks. Selanjutnya
dengan mencuci muka dengan air kelapa muda
setiap hari merupakan salah satu cara untuk
menghilangkan jerawat dan bintik-bintik hitam
serta mencegah timbulnya keriput (Kumar, 1995).
Media pertumbuhan. Air kelapa selain memiliki
komposisi gizi yang baik, juga menurut Radley
dan Dear (1958) komponen air kelapa memiliki
hormon pertumbuhan seperti giberalin. Hasil
penelitian terhadap pertumbuhan Saccharomyces
cerevisiae menunjukkan, bahwa jumlah sel yang
tumbuh pada media air kelapa muda lebih tinggi
dari pada yang tumbuh pada air kelapa tua. Pada
air kelapa muda 79,75 juta sel/ml dan pada air
kelapa tua hanya 69,25 juta sel/ml (Sierra dan
Velasco, 1976). Selanjutnya ilmuwan Fipilina telah
menemukan bahwa air kelapa merupakan
medium sederhana yang dapat memproduksi
antibiotik Oxytetracycline yang secara umum
dikenal sebagai tetramycine (Kumar, 1995).
Mengingat peranan gizi daging dan air
kelapa sangat beragam untuk membantu
memenuhi kebutuhan gizi dan juga memiliki
banyak khasiat, maka perlu penanganan khusus
yang dapat meningkatkan daya tahan buah
– Volume 3 Nomor 2, Desember 2004 : 46 - 60
kelapa muda, seperti pengawetan atau peng-
olahan menjadi produk baru.
TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH
KELAPA MUDA
Pengolahan merupakan salah satu cara
untuk mempertahankan mutu produk pertanian.
Pengawetan, pengemasan dan penyimpanan
adalah faktor penting dalam proses pengolahan.
Untuk penanganan pascapanen buah kelapa
muda dapat dilakukan dengan tiga cara, yaitu (1)
buah kelapa muda disimpan utuh, (2) buah
kelapa muda sebagian sabutnya dikeluarkan lalu
diawetkan kemudian disimpan pada suhu rendah
(10oC), dan (3) daging dan air kelapa muda
dikeluarkan kemudian diolah menjadi produk
baru.
Pengolahan Buah Kelapa Muda Utuh
Studi yang pernah dilakukan untuk mem-
pertahankan mutu buah kelapa muda, telah
dilaporkan oleh Ramanandan (1980). Buah kelapa
muda utuh, disimpan dalam empat cara, yaitu :
(1). penyimpanan di ruang terbuka : buah kelapa
hanya ditempatkan pada sebuah kotak kayu, (2).
penyimpanan dalam air : buah kelapa hanya
terendam sebagian dan air perendam setiap hari
diganti, (3). penyimpanan dalam kotak berisi
pasir : kotak kayu diisi pasir lalu buah disusun
vertikal, kemudian ditutup pasir sampai empat
cm di atas buah kelapa muda, dan (4).
penyimpanan di dalam tanah : tanah digali
berukuran panjang 60 cm dan tinggi 45 cm,
sedangkan lebar tergantung luas tanah yang
tersedia. Buah kelapa muda dimasukkan ke
dalam lobang lalu ditutup daun kelapa,
kemudian ditutup pasir setinggi tiga cm.
Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa
buah kelapa yang disimpan dalam pasir,
mutunya (daging dan air kelapa) dapat bertahan
4-5 hari. Apabila penyimpanan dilakukan di
ruang terbuka, mutu air kelapa hanya bertahan 3-
4 hari. Sedangkan penyimpanan di dalam air dan
di dalam lobang, mutu air kelapa hanya bertahan
selama 40 jam.
Dari hasil pengamatan di atas dapat
dikemukakan bahwa penyimpanan buah kelapa
Potensi buah kelapa muda untuk kesehatan dan pengolahannya (Rindengan Barlina)
muda dalam kotak berisi pasir memberikan hasil
yang cukup baik dan cara ini dapat diterapkan
karena pasir yang disediakan dapat digunakan
terus menerus. Namun kelemahannya adalah
diperlukan kotak yang besar bila buah kelapa
muda yang disimpan dalam jumlah banyak.
Selain cara penyimpanan di atas, masih ada
cara lain untuk mempertahankan mutu buah
kelapa muda. Cara tersebut adalah sebagai
berikut : Buah kelapa muda, sebagian sabutnya
dikupas dengan menggunakan pisau, lalu
dibentuk sesuai keinginan, kemudian direndam
dalam larutan anti oksidan dan anti amur.
Selanjutnya dikeringanginkan, dibungkus plastik
dan disimpan pada suhu 10oC. Dengan cara ini
buah kelapa muda dapat disimpan selama empat
minggu. Kelemahan produk ini apabila disimpan
pada suhu ruang, hanya bertahan selama 3-4 hari.
Mengingat bahwa produk tersebut penampilan-
nya lebih menarik, maka akan lebih sesuai apabila
menjadi konsumsi untuk perhotelan dan tempat-
tempat kunjungan wisatawan atau pada acara-
acara tertentu yang perlu hidangan minuman
ringan.
Pengolahan Daging dan Air Kelapa Muda
Konsumsi terbesar buah kelapa muda hanya
terbatas sebagai bahan untuk minuman es kelapa
muda. Jika memperhatikan sifat fisiko-kimia
daging kelapa muda pada umur delapan bulan
seperti tersebut di atas, maka kondisi tersebut
sesuai untuk bahan baku makanan semi padat
seperti koktil, selai, tart kelapa dan suplemen
makanan bayi. Daging buah kelapa muda dengan
kadar air tinggi, menunjukkan sifat fisiknya
lunak. Ciri lainnya yang diperlukan adalah sifat
kenyal, yang ditunjang oleh kandungan
galaktomanan. Galaktomanan tergolong polisa-
karida yang hampir seluruhnya larut dalam air
membentuk larutan kental dan dapat membentuk
gel (Ketaren, 1975). Pada produk makanan,
seperti koktil dan tart kelapa, sifat lunak dan
kenyal berperan penting terhadap penerimaan
konsumen. Oleh karena itu kandungan galak-
tomanan tinggi, sangat diperlukan agar diperoleh
sifat organoleptik yang disenangi konsumen.
Sedangkan pengolahan selai membutuhkan
bahan baku yang dapat memberikan tingkat
homogenitas tinggi. Kadar protein, galaktomanan
53
dan fosfolipida tinggi, menunjang sifat yang
dibutuhkan produk ini.
Disamping sebagai sumber gizi, protein
dapat berfungsi sebagai emulsifier, demikian juga
dengan fosfolipida, sedangkan peran galaktoman
adalah mengatur tingkat kekentalan produk
(Rindengan, 1999b). Kondisi yang demikian di-
butuhkan juga pada makanan bayi untuk mem-
peroleh bentuk fisik seperti pasta. Selanjutnya
karbohidrat terutama gula sederhana, dapat
berperan dalam mempercepat proses karame-
lisasi sehingga dapat menghemat penambahan
bahan pemanis atau gula sakarosa (Rindengan et
al., 1996). Berikut ini adalah uraian tentang
beberapa tenologi yang sudah dihasilkan dari
pengolahan daging dan air kelapa muda.
a. Pengolahan koktil kelapa
Djatmiko (1991) telah melakukan pengolah-
an daging buah kelapa muda (Khina) umur buah
delapan bulan menjadi koktil kelapa muda.
Dalam pengolahan ini air kelapa muda tidak
digunakan. Daging buah kelapa muda direndam
dalam asam sitrat 1%, selama lima menit lalu
ditambah sirup gula 20%. Selanjutnya disterilisasi
pada suhu 115oC selama 15 menit kemudian
dimasukkan dalam botol selei dan diexhausting
(dikeluarkan uap airnya) . Pemanasan dilanjutkan
lagi pada suhu 100oC selama 20 menit lalu
didinginkan dengan air dingin secara cepat.
Selanjutnya ditambah asam sitrat sampai pH 4,0,
bahan pengawet 0,1% dan flavor 0,1%, lalu
ditutup. Diagram alir proses pengolahan dapat
dilihat pada Gambar 1. Dengan cara ini mutu
produk koktil kelapa dapat dipertahankan
sampai enam minggu.
Selanjutnya (Kunikawati, 1980) melakukan
pengolahan daging dan air kelapa muda menjadi
produk seperti koktil sebagai berikut: Buah
kelapa dikupas, dibelah dan airnya ditampung.
Air kelapa disaring dan daging kelapa dikerik.
Kemudian campuran air kelapa dan daging
kelapa ditambah sirup (kadar total padatan 15o
Brix) dan pH 4,5 (penambahan asam sitrat).
Selanjutnya dimasukkan ke dalam kantong
plastik dengan ketebalan 0,07 mm lalu
dipasteurisasi, setelah dingin disimpan pada suhu
10oC. Dengan cara ini mutu daging dan air kelapa
dapat dipertahankan sampai empat minggu.
54
Di Filipina sudah dikembangkan juga
pengolahan buko juice. Cara pengolahannya ada-
lah sebagai berikut : Air kelapa muda ditambah
air masak dengan perbandingan 80:20, lalu kadar
gula diatur sampai mencapai 6-7% kemudian
ditambah potongan-potongan kecil daging kelapa
muda, dikemas pada kemasan volume 250 ml dan
dipasteurisasi. Produk ini dapat bertahan selama
14 hari pada penyimpanan suhu 10oC (Paguirigan
et al., 2000).
Berdasarkan cara pengolahan di atas, maka
cara pengolahan yang kedua dan ketiga dari segi
nilai gizi tentu lebih baik, sebab komponen air
kelapa muda digunakan sedangkan pada cara
pertama tidak digunakan sehingga potensi gizi
pada air kelapa hanya terbuang.
b. Pengolahan selai dan tart kelapa
Untuk pengolahan selai kelapa muda diper-
lukan penambahan gula dengan perbandingan
1:1. Daging buah kelapa muda dihaluskan lalu
dimasak sambil diaduk. Sementara itu gula
dimasak sampai agak berubah warna seperti
karamel, kemudian dituangkan ke dalam adonan
daging kelapa muda. Campuran tersebut dimasak
sambil diaduk sampai berbentuk pasta, kemudian
ditambah natrium benzoat 0,1% dan asam sitrat
0,05%. Selanjutnya dikemas pada kemasan botol
dari bahan plastik atau kaca. Produk ini dapat
disimpan selama 2 bulan (Rindengan et al, 1991).
Tart kelapa merupakan jenis makanan khas yang
sudah lama dikenal masyarakat Sulut. Cara
pengolahannya adalah sebagai berikut : Gula,
telur dan susu dalam perbandingan tertentu
dikocok sampai homogen. Kemudian ditambah
air kelapa dan bahan pengental lalu dicampur.
Selanjutnya ditambah potongan daging kelapa
muda dan dimasak lalu dipanggang.
c. Pengolahan minuman isotonik
Secara alami, air kelapa muda mempunyai
komposisi mineral dan gula yang sempurna
(Tabel 6) sehingga mempunyai keseimbangan
elektrolit yang sempurna, sama dengan cairan
tubuh manusia. Komposisi mineral air kelapa
yang unik ini menyebabkan air kelapa dapat
berperan sebagai minuman isotonik alami.
Untuk formulasinya, dapat pula pada air
kelapa muda ditambahkan beberapa vitamin dan
mineral lain sebagai minuman olah raga lainnya.
– Volume 3 Nomor 2, Desember 2004 : 46 - 60
 Kelapa muda umur 8 bulan

Pengupasan Air kelapa muda

Pengerikan daging buah

Sabut + Tempurung

Daging Buah Pembuatan sirup gula 20%

Perendaman dalam asam Sterilisasi 115oC, 15 menit

sitrat 1%, 5 menit

Pengemasan dalam botol jar

Exhausting, 5 menit

Perendaman dalam penangas

air suhu 100oC, 20 menit

Pendingin cepat dengan air dingin

Penambahan asam sitrat (pH 4.0)

pengawet 0,1%, flovor 0,1%

Penutupan

Koktil kelapa muda

Gambar 1. Diagram alir proses pengolahan koktil kelapa muda (Djatmiko, 1991).

Potensi buah kelapa muda untuk kesehatan dan pengolahannya (Rindengan Barlina) 55
 Beberapa komponen gizi penting yang
pernah dicobakan untuk ditambahkan pada air
kelapa muda adalah gula sakarosa dan asam
askorbat (vitamin C). Mengingat potensi air
kelapa di Indonesia sangat besar, sedangkan
minuman energi banyak diminati konsumen,
maka diharapkan air kelapa muda (sebagai
minuman isotonik alami) mampu mengambil
sebagian dari pangsa pasar minuman olahraga
dunia yang saat ini diperkirakan bernilai sekitar
satu milyar dollar AS (Prasetyo, 2002).
Usaha pengawetannya sudah sering
dilakukan, namun upaya pengawetan ini sulit
dilakukan karena air kelapa muda sangat sensitif
terhadap panas. Proses pengawetan dengan
teknik sterilisasi modern, seperti teknik
pemanasan Ultra High Temperature (UHT) mampu
memberikan daya awet yang diinginkan, namun
nilai gizi, cita rasa dan aroma khas air kelapa
muda mengalami perubahan yang sangat
signifikan. Oleh karena itu Badan Pertanian
Dunia, FAO menerapkan teknologi mikrofiltrasi
untuk mengawetkan air kelapa muda.
Teknologi mikrofiltrasi pada pengolahan air
kelapa muda adalah sebagai suatu proses
sterilisasi dingin (cold sterilization) sehingga
mampu mempertahankan karakteristik khasnya,
termasuk nilai gizi dan cita rasanya. Teknologi
mikrofiltrasi sesungguhnya bukan teknologi baru.
Namun, aplikasinya pada air kelapa untuk
tujuan khusus sterilisasi merupakan sesuatu yang
baru. Pada prinsipnya teknologi ini bekerja
dengan melalukan air kelapa muda melalui suatu
filter yang terbuat dari porselin ataupun gel
poliakrilik. Dengan karakteristik filter yang tepat,
filter akan mampu menahan semua mikro-
organisme dan sporanya dan melalukan permeate
air kelapa muda yang steril. Karena tidak
menggunakan panas (suhu tinggi) maka air
kelapa steril yang dihasilkan tetap mempunyai
karakteristik aroma dan cita rasa yang tetap segar.
Hal ini merupakan keunggulan dari sistem
sterilisasi dingin yang diberikan oleh teknik
mikrofiltrasi.
Teknologi proses dengan menggunakan
mikrofiltrasi ini dikembangkan oleh tim ahli dari
FAO di bawah koordinasi Dr. Morton Satin, yang
juga sebagai Chief of FAO's Agricultural Industries
56
and Post-harvest Management Service dan tanggal
15 September 2000, memperoleh paten dari
Pemerintah Inggris mengenai proses pengolahan
air kelapa muda sebagai minuman energi. Dalam
siaran persnya (press release 00/51), FAO
menyatakan bahwa air kelapa muda bisa
dipasarkan sebagai minuman energi alami.
Teknologi ini memberikan harapan bagi industri
kelapa di Indonesia. Sebagai salah satu negara
penghasil kelapa terbesar di dunia, maka
teknologi mikrofiltrasi ini bisa digunakan untuk
mengembangkan sistem industri kelapa terpadu.
PELUANG DAN DAMPAK
PENGEMBANGAN HASIL PENELITIAN
DAN MASALAHNYA
Teknologi pengolahan buah kelapa muda
telah tersedia, meskipun masih diperlukan
beberapa penelitian untuk perbaikan maupun
melengkapi infomasi mengenai bahan baku yang
sesuai. Diharapkan teknologi pengolahan buah
kelapa muda akan lebih baik untuk menunjang
upaya pengembangannya. Beberapa teknologi
pengolahan yang telah dihasilkan berpeluang
untuk dikembangkan baik untuk tingkat petani
maupun industri rumah tangga, sedangkan hasil
penelitian lainnya akan lebih sesuai untuk skala
industri yang lebih besar, karena penanganannya
lebih higienis.
Mengingat bahwa teknologi pengolahan
buah kelapa muda sebagian besar belum
dipahami oleh petani maupun para pengolah
produk pangan yang menggunakan bahan baku
kelapa muda, maka upaya yang dapat ditempuh
untuk proses alih teknologi adalah melalui
pelatihan atau magang. Berdasarkan pengalaman,
cara ini sangat baik untuk dilakukan sehingga
selesai pelatihan ataupun magang para peserta
dapat langsung mengembangkan teknologi yang
sudah diperoleh di tempat mereka masing-
masing.
Apabila sumber daya manusia (SDM) dari
petani kelapa maupun pengolah produk pangan
berbahan baku kelapa muda telah ditingkatkan,
maka akan terbuka peluang diversifikasi produk
– Volume 3 Nomor 2, Desember 2004 : 46 - 60
dari buah kelapa muda. Dengan demikian akan
membuka lapangan kerja baru sekaligus terjadi
peningkatan pendapatan petani. Karena buah
kelapa muda merupakan bahan makanan dan
minuman yang bergizi tinggi, maka dengan
mengkonsumsi produk makanan dan minuman
berbahan baku kelapa muda akan meningkatkan
gizi dan kesehatan konsumen.
Akan tetapi sering terjadi apabila proses
produksi telah diketahui, masalah lain yang juga
sangat menghambat adalah modal dan
pemasaran produk. Kedua faktor ini perlu
ditangani sehingga proses produksi dapat
berjalan lancar. Salah satu contoh, pendapatan
dari penjualan buah kelapa muda oleh seorang
pedagang pengumpul di Pasar Minggu Jakarta
pada saat Bulan Puasa, adalah satu juta sehari
dengan total penjualan 1.000-2.000 buah/hari
(Sinar Tani, 2000). Pada hari-hari selain bulan
Puasa dan hari besar nasional hanya dapat
menjual 400 buah sehari, dengan harga jual
Rp 1.000,-/buah dimana pembelian di tingkat
petani Rp 400,- buah. Jika petani dapat menjual
kelapa 100 buah/hari, maka pendapatan kotor
Rp 40.000,-/hari. Jadi apabila dalam satu bulan
petani dapat menjual 2.400 buah kelapa muda 924
hari x 100 buah) dengan harga Rp 400,-/buah,
maka pendapatan kotor adalah Rp 960.000,-/
bulan. Bila biaya panjat dan angkut sebesar 50%,
maka keuntungan yang diperoleh Rp 480.000,-/
bulan (Rindengan dan Allorerung, 2003).
Sedangkan jika dibandingkan dengan kopra
hanya Rp 100.000,-/bulan atau Rp 1.200.000,-/
tahun (Tarigan dan Mahmud, 1999). Bila petani
Gambar 2. Buah kelapa muda awet yang berada di pasar swalayan
Potensi buah kelapa muda untuk kesehatan dan pengolahannya (Rindengan Barlina)
yang langsung menjual ke pasar, keuntungan
akan lebih besar lagi. Masalahnya adalah
transportasi dan penguasaan pasar yang
menghalangi mereka. Di samping kedua masalah
tersebut bila musim hujan permintaan akan
menurun meskipun di Bulan Puasa meningkat
sehingga mempengaruhi pendapatan petani dan
pedagang. Sebaliknya bila cuacanya panas,
jumlah penjualan akan meningkat sehingga
permintaan buah kelapa muda meningkat.
Di samping masalah tersebut di atas,
masalah lain yang juga sangat penting adalah
mutu kelapa muda. Berdasarkan uraian terdahulu
mutu kelapa muda (daging dan air kelapa) tanpa
perlakuan hanya bertahan sampai tiga hari.
Untuk mengatasinya penerapan teknik
pengawetan perlu dilakukan antara lain
pengawetan buah kelapa muda yang sebagian
sabutnya sudah dikeluarkan atau diolah menjadi
produk baru, yaitu koktil kelapa. Di Thailand
harga buah kelapa muda yang sudah diawetkan
dan dikemas dalam keranjang anyaman dapat
mencapai U$ 1,5/buah.
Pengembangan buah kelapa muda yang
sudah diawetkan dapat dilaksanakan petani,
karena prosesnya singkat dan mudah
dilaksanakan, hanya saja harus disimpan pada
suhu rendah sekitar 10oC. Oleh karena itu lebih
sesuai bila penjualan disalurkan di pasar
swalayan yang memiliki lemari pendingin yang
besar, sehingga buah kelapa muda awet produksi
dalam negeri dapat sejajar dan bersaing dengan
buah impor (Gambar 2).
Foto : Rindengan Barlina
57
 KESIMPULAN
Buah kelapa muda, selain bernilai ekonomi
tinggi, juga bernilai gizi tinggi karena daging
kelapa mengandung asam lemak esensial dan
asam amino esensial yang sangat dibutuhkan
tubuh. Sedangkan air kelapa di samping
mengandung gula dan vitamin, juga memiliki
berbagai jenis mineral, sehingga dapat memenuhi
sebagian dari kebutuhan gizi dan dapat
menyembuhkan berbagai penyakit. Karena buah
mudah rusak, pemanfaatan buah kelapa muda
harus diikuti dengan penanganan setelah panen,
seperti pengawetan, pengemasan dan penyim-
panan
Pengolahan buah kelapa di samping untuk
mempertahankan mutu, diharapkan juga dengan
diolah menjadi produk baru dapat diperoleh nilai
tambah untuk menunjang peningkatan pen-
dapatan petani. Untuk itu diperlukan penelitian
lanjutan sehingga diharapkan diperoleh produk
yang lebih berdaya simpan lama.
Hasil-hasil penelitian yang sudah diperoleh
maupun yang masih perlu dilaksanakan
diharapkan teknologinya mudah diaplikasikan
kepada petani ataupun industri rumah tangga
yang memanfaatkan bahan baku kelapa. Peluang
dalam pengembangannya, tentu saja dipengaruhi
oleh ketersediaan sumber bahan baku yang
bermutu, modal, pemasaran dan SDM. Faktor-
faktor tersebut sangat menentukan dalam upaya
mencapai dampak yang diharapkan seperti
terciptanya lapangan kerja, peningkatan pen-
dapatan petani, peningkatan gizi dan kesehatan
masyarakat.
DAFTAR PUSTAKA
Allorerung, D., dan Z. Mahmud. 2003. Dukung-
an kebijakan iptek dalam pemberdayaan
komoditas kelapa. Prosiding KNK V.
Hal 70-85.
Boediarti, 2000. Omega 6 dan omega 3 untuk
tumbuh kembang otak. Nutrition Review.
Edisi Khusus. P.T. Sari Husada. Hal 1-2.
Brotosunaryo, O.A.S. 2002. Pemberdayaan petani
kelapa. Dalam Kelembagaan Perkelapaan
58
Di Era Otonomi Daerah. Prosiding KNK
V. Tembilahan, 22-24 Oktober 2002.
Badan Litbang Pertanian, Puslitbangbun.
Hal 10-16.
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1981.
Daftar Komposisi Bahan Makanan.
Bhratara Karya Aksara-Jakarta. 57 hal.
Djatmiko, B., 1991. Pemanfaatan daging buah
kelapa hibrida Indonesia (Khina) Menjadi
Koktil Kelapa Muda. Jur. Penelitian
Kelapa. 5(1) : 17-21.
Djunaedi, I. 2003. Kebijakan dan implementasi
pembangunan perkelapaan di Indonesia
dari sisi pengolahan dan pemasaran hasil
pertanian. Prosiding KNK V. Hal 36-45.
Grimwood, B.A. 1979. Coconut Palm Product.
FAO. Agricultural Development.
Hostmark, A.T., O. Spydevold, and E. Eilertsen,
1980. Plasma lipid concentration and
liver output of lipoprotein in rats fed
coconut fat or sunflower oil. Dalam: W.G.
Piliang. 1995. Palm oil as energy source
and its effect on cholestrerol content in
chicken. Ind. J. of Trop. Agric. 6(1) : 7-10.
Indo Asian News Service 2002. Kelapa Muda
Untuk Jantung. Smc/cn02. Internet.
Karyadi, D. dan Mulihal, 1988. Kecukupan Gizi
yang Dianjurkan. Penerbit PT. Gramedia,
Jakarta. 52 hal.
Kemala, D.C.B., and M. Velayutham. 1978.
Changes in the chemical composition of
nut water and kernel during development
of coconut. Placrosym 1:340-346.
Kembuan, H. 1990. Studi tentang volume, berat
jenis dan kadar gula air kelapa berbagai
tingkat kematangan buah dari berbagai
varietas. Buletin Palma. Nomor 10.
Balitka Manado.
Ketaren, S. 1975. Gum Sumber dan Peranannya.
Departemen Teknologi Hasil Pertanian,
Fatemeta, IPB Bogor. 115 hal.
Ketaren, S., dan B. Djatmiko. 1978. Daya guna
hasil kelapa. Departemen Teknologi Hasil
Kelapa. Fatemeta, IPB. Bogor.
Kumar, T.B.N, 1995. Tender coconut water :
Nature’s finest drink. Indian Coconut
– Volume 3 Nomor 2, Desember 2004 : 46 - 60
 Journal-XXXII Cocotech Special. 26 (3) :42-
45.
Kunikawati, 1980. Pengaruh Konsentrasi Gula
dan pH Terhadap Mutu dan Daya
Simpan Minuman Kelapa Muda. Skripsi
pada Fakultas Mekanisasi dan Teknologi
Hasil Pertanian, IPB. Bogor. 73 hal.
Milla, P.D. dan N. Boceta. 1989. Stay healty :
Drink coconut water daily. Philippine
Coconut Authority. 6 pp.
Mulyar, M.K. dan M.M.K. Marar. 1963. Studies
of keeping quality of ripe coconuts in
storage. The Indian Coconut Journal.
17(1):13-18.
Nogoseno. 2003. Reinventing agribisnis perkela-
paan nasional. Ditjen Bina Produksi
Perkebunan. KNK V. Hal 17-27.
Paguirigan, F.L., M.M.J. Molina., L. Lorenzana.,
N. Valencia dan D.B. Masa. 2000. Buko
Drink : Enhancing its quality and
marketability. Proceeding of the Coconut
Week Symposiun 2000. PCA. Diliman,
Quezon City, Philippines. pp.21-42.
Philippine Coconut Authority. 1979. Nilai gizi
buah kelapa dan produk turunannya
Technical data handbook on the coconut,
its products, and by-products. Didalam
Siahaan 1993. Prosiding KNK III. Buku
III. Hal 283-294.
Prasetyo. 2002. Air Kelapa Muda sebagai Minum-
an Isotonik Alami. Internet.
Radley, M dan L. Dear. 1958. Occurence of
gibberellin-like substance in the coconut.
Nature 182:1098.
Ramanandan, P.L. 1980. Studies on the storage of
tender coconut. Indian Coconut Journal
10 (9) :4-5.
Rindengan, B., A. Lay dan Z. Mahmud. 1991.
Manfaat kelapa dan perbaikan pasca
panen untuk memperoleh nilai tambah.
Prosiding Temu tugas Penelitian-Pe-
nyuluhan Bidang Tanaman Perkebunan/
Industri. Seri Pengembangan : No.4-1991.
Balittas Malang. Hal 161-183.
Rindengan, B., A. Lay., H. Novarianto., H.
Kembuan dan Z. Mahmud. 1995. Karak-
Potensi buah kelapa muda untuk kesehatan dan pengolahannya (Rindengan Barlina)
terisasi daging buah Kelapa Hirbida
untuk bahan baku industri makanan.
Laporan Hasil Penelitian. Kerjasama
Proyek Pembinaan Kelembagaan
Penelitian Pertanian Nasional, Badan
Litbang. 49 hal.
Rindengan, B., A. Lay, dan Z. Mahmud. 1996.
Karakterisasi daging buah kelapa hibrida
dan peluangnya. J. Penelitian Tanamn
Industri.
Rindengan, B. 1999a. Pengembangan berbagai
produk pangan dari daging buah kelapa
hibrida. Jurnal Litbang Pertanian 18 (4):
143-149.
Rindengan, B. 1999b. Komponen buah kelapa
hibrida pada beberapa tingkat umur
buah. Tidak dipublikasi.
Rindengan, B. 2001. Potensi kelapa muda dan
peluangnya. Buletin Palma 27:75-84
Rindengan, B. 2002. Kandungan asam lemak
omega 9 dan omega 6 pada beberapa jenis
kelapa hibrida. Buletin Palma 28: 1-6.
Rindengan, B. dan D. Allolerung. 2003. Pengem-
bangan usaha komersialisasi kelapa
muda. Prosiding Konperensi Kelapa V.
Hal 199-208.
Sierra, Z.N. dan J.R. Velasco. 1976. Studies on
the growth factor of coconut water-
Isolation of the growth promoting acti-
vity. The Philppine Journal of coconut
Studies 1(2)::11-18.
Sinar Tani, 2000. Usaha Kakilima Kelapa Muda
Untungnya Menyegarkan. Agriutama.
Harian Sinar Tani 6-12 Desember 2000
No. 2871 Tahun XXXI.. Hal 14-15.
Sison, B.C. 1977. Disposal of coconut processing
waste. Philippine Journal of Coconut
Studies. Dalam. Simatupang (1981)
Beberapa komponen air kelapa jenis hijau
dan kuning pada tiga tingkat umur buah
dan lama penyimpanan. Skripsi Fatemeta,
IPB Bogor. 55 hal..
Tarigan, D dan Z. Mahmud. 1999. Diversifikasi
usahatani kelapa berwawasan agribisnis.
Prosiding Temu Usaha Perkelapaan
Nasional. Manado 6-8 Januari. Hal 109-
119.
59
Thampan, P.K., 1981. Handbook on Coconut Woodroof, J.G. 1979. Coconut: Production, proces-
Palm. Oxford and IBH Publishing Co. sing products. The Avi Publishing Com-
New Delhi, India. 311pp. pany, Inc. Westport, Connecticut.

60 – Volume 3 Nomor 2, Desember 2004 : 46 - 60