MAKALAH

HYGIENE DAN SANITASI DALAM KEAMANAN MAKANAN

DISUSUN

OLEH :

1. DWI ANGGRAINI PUJI ASTUTI ( PO.71.31.0.17.010 )

2. MARCELLA JULIANTRI ( PO.71.31.0.17.018 )

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN PALEMBANG

PROGRAM STUDI DIPLOMA III GIZI

TAHUN 2019
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penyusun panjatkan ke hadirat Allah SWT, karena berkat rahmat-Nya
kami bisa menyelesaikan makalah tentang “ Hygine dan Sanitasi dalam Keamanan
Makanan”. Makalah ini diajukan guna memenuhi tugas mata kuliah Sistem Penyelenggaraan
Makanan Institusi.

Kami mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu sehingga
makalah ini dapat diselesaikan tepat pada waktunya. Makalah ini masih jauh dari sempurna,
oleh karena itu, kritik dan saran yang bersifat membangun sangat saya harapkan demi
sempurnanya makalah ini.

Semoga makalah ini memberikan informasi bagi masyarakat dan bermanfaat untuk
pengembangan wawasan dan peningkatan ilmu pengetahuan bagi kita semua.

Palembang, 04 Agustus 2019

Penyusun

2
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR .......................................................................................... 2

DAFTAR ISI ....................................................................................................... 3

BAB I PENDAHULUAN ..................................................................................... 4

1.1.Latar Belakang ..................................................................................... 4

1.2.Rumusan Masalah ................................................................................. 5

1.3.Tujuan ................................................................................................. 5

BAB II PEMBAHASAN ...................................................................................... 6

2.1 Teori Dasar Sanitasi Makanan ............................................................... 6

2.2 Prinsip Hygiene dan Sanitasi Makanan ................................................... 9

2.3 Faktor yang mempengaruhi Hygiene dan Sanitasi makanan ..................... 20

2.4 Persyaratan Higiene Sanitasi Instalasi Gizi Rumah Sakit ......................... 21

2.5 Pelaksanaan hygiene dan sanitasi makanan ............................................ 27

2.6 Pengaruh makanan terhadap kesehatan .................................................. 30

2.7 Pengawetan dan Penanganan Makanan Agar Tetap Sehat ........................ 33

2.8. Pengawasan Sanitasi Makanan .................................................................. 35

BAB III PENUTUP ........................................................................................... 36

3.1.Kesimpulan ........................................................................................ 36

3.2.Saran ................................................................................................. 36

DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................... 38

3
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Makanan merupakan kebutuhan mendasar bagi hidup manusia. Makanan yang

dikonsumsi beragam jenis dengan berbagai cara pengolahannya (Santoso, 1999). Makanan-
makanan tersebut sangat mungkin sekali menjadi penyebab terjadinya gangguan dalam tubuh
kita sehingga kita jatuh sakit. Salah satu cara untuk memelihara kesehatan adalah dengan
mengkonsumsi makanan yang aman, yaitu dengan memastikan bahwa makanan tersebut
dalam keadaan bersih dan terhindar dari wholesomeness (penyakit). Makanan yang
dibutuhkan harus sehat dalam arti memiliki nilai gizi, yang optimal seperti vitamin, mineral,
hidrat arang, lemak dan lainnnya. Bila salah satu faktor tersebut terganggu maka makanan
yang dihasilkan akan menimbulkan gangguan kesehatan dan penyakit bahkan keracunan
makanan (Djarismarvati dkk' 2004). Salah satu di antaranya dikarenakan terkontaminasi
(Thaheer, 2005). Kontaminasi yang terjadi pada makanan dan minuman dapat menyebabkan
makanan tersebut dapat menjadi media bagi suatu penyakit. Penyakit yang ditimbulkan oleh
makanan yang terkontaminasi disebut penyakit bawaan makanan (food-borned diseases)
(Susanna, 2003).

Badan Pusat Pengawasan Obat dan Makanan mencatat bahwa selama tahun 2004 di
Indonesia terjadi 82 kasus keracunan makanan yang menyebabkan 6.500 korban sakit dan 29
orang meninggal dunia. Sebanyak 31% kasus keracunan itu disebabkan makanan yang
berasal dari jasa boga dan buatan rumah tangga (Antara,2004).

Berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor

942/Menkes/SK/VII/2003 tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan,
terdapat beberapa aspek yang diatur dalam penanganan makanan jajanan, yaitu penjamah
makanan, peralatan, air, bahan makanan, bahan tambahan makanan, penyajian dan sarana
penjaja. Beberapa aspek tersebut sangat mempengaruhi kualitas makanan. Banyak jajanan
yang kurang memenuhi syarat kesehatan sehingga justru mengancam kesehatan anak
(Khomsan, 2003).

4
 Sanitasi makanan lebih ditekankan pada pengawasan terhadap pembuatan dan penyediaan
bahan makanan agar tidak membahayakan kesehatan. Dalam sanitasi makanan, permasalahan
yang menyangkut nilai gizi ataupun mengenai komposisi bahan makanan yang sesuai dengan
tubuh jurang diperhatikan. Pada dasarnya kebanyakan orang tidak begitu menganggap
penting hygiene dari makanan dan sanitasi tempat makanan yang mereka gunakan. Mereka
hanya memandang atas harga makanan dan rasanya saja.

1.2. Rumusan Masalah

1. Apa pengertian dari Hygiene dan Sanitasi makanan ?

2. Apa Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan ?

3. Apa saja faktor yang mempengaruhi sanitasi makanan ?

4. Apa saja persyaratan Higiene Sanitasi Instalasi Gizi Rumah Sakit ?

5. Bagaimana pelaksanaan hygiene dan sanitasi ?

6. Bagaimana pengaruh makanan terhadap kesehatan ?

7. Apa saja pengawetan dan penanganan makanan agar tetap sehat ?

8. Bagaimana pengawasan makanan ?

1.3. Tujuan

Penulisan makalah yang berjudul ” Hygiene dan Sanitasi Dalam Keamanan Makanan”
ini kiranya bertujuan untuk memberikan pengetahuan agar lebih memahami dan mengerti
tentang apa itu hygiene dan sanitasi makanan dan bagaimana cara pengelolaan makanan yang
benar yang memungkinkan akan terjadinya kelangsungan hidup yang nyaman dan sehat.

5
 BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Teori Dasar Sanitasi Makanan

A. Pengertian Makanan

Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat memerlukan
pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Menurut WHO, yang
dimaksudmakanan adalah: “Food include all substances, whether in a natural state or in a
manufactured or preparedform, which are part of human diet”. Batasan makanan tersebut
tidak termasuk air, obat-obatan dan substansi-substansi yang diperlukan untuk tujuan
pengobatan (Putra, 2008).

B. Syarat Minimal Makanan Sehat

Makanan sehat harus memenuhi persyaratan minimal seperti yang ditetapkan oleh
Menteri Kesehatan. Persyaratan agar makanan sehat dikonsumsi oleh masyarakat adalah
bahan makanan yang akan diolah terutama yang mengandung protein hewani seperti daging,
susu, ikan, udang, dan telur harus dalam keadaan baik dan segar. Demikian pula bahan sayur
yang harus dalam keadaan segar dan tidak rusak. Dengan demikian agar makanan yang
diolah memenuhi syarat, maka bahan tersebut harus tidak berubah bentuk, warna, dan rasa.
Begitu juga dengan bahan makanan terolah yang dikemas, bahan makanan tambahan, dan
bahan penolong harus memenuhi persyaratan yang berlaku. makanan yang sudah terolah
dapat dibagi menjadi makanan yang dikemas dan makanan yang tidak dikemas. Makanan
yang dikemas harus memenuhi persyaratan sebagai berikut (Mukono, 1999):

1. Mempunyai label dan harus bermerek

2. Sudah terdaftar dan bernomor pendaftaran

3. Kemasan tidak rusak, robek atau mengembung

4. Ada tanda kadaluarsa dan dalam keadaan belum kadaluarsa

6
 5. Kemasan yang dipakai harus hanya sekali penggunaan

Makanan yang tidak dikemas harus memenuhi persyaratan sebagai berikut:

1. Dalam keadaan fresh (baru dan segar)

2. Tidak basi, busuk, rusak atau berjamur

3. Tidak mengandung bahan terlarang, misalnya bahan kimia dan mikrobiologi

Persyaratan untuk makanan jadi agar sehat dikonsumsi oleh konsumen, meliputi:

1. Makanan tidak rusak, busuk, atau basi yang ditandai dengan perubahan dari rasa, bau,
berlendir, berubah warna, berjamur, berubah aroma, atau ada pengotoran lainnya

2. Memenuhi persyaratan bakteriologi berdasarkan ketentuan yang berlaku

3. Harus bebas dari kuman E.Coli pada makanan tersebut (0/gram makanan)

4. Angka kuman E.Coli pada minuman harus 0/100 ml

5. Tidak boleh mengandung residu bahan pestisida dan logam berat yang melebihi
ambang batas yang diperkenankan menurut ketentuan yang berlaku

C. Hygiene dan Sanitasi

Pengertian hygiene menurut Depkes RI (2004), hygiene adalah upaya kesehatan dengan
cara memelihara dan melindungi kebersihan subjeknya seperti mencuci tangan dangan air
bersih dan sabun untuk melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk melindungi
kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan
makanan secara keseluruhan. Penanganan makanan secara hygiene bertujuan untuk
mengendalikan keberadaan patogen dalam makanan. Menurut Widyawati (2002), hygiene
adalah suatu pencegahan penyakit yang menitikberatkan pada usaha kesehatan perseorangan
atau manusia beserta lingkungan tempat orang tersebut berada.

Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitikberatkan kegiatan dan
tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang
dapat mengganggu atau merusak kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama

7
dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan
dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen.
Menurut (Widyawati, 2002) sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang
menitikberatkan kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia. Sedangkan
(Depkes RI, 2004) Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi
kebersihan lingkungan dari subjeknya. Misalnya, menyediakan air yang bersih untuk
keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk mewadahi sampah agar
sampah tidak dibuang sembarangan.

Sanitasi makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan,
mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan yang akan merugikan pembeli,
mengurahi kerusakan/pemborosan makanan.

1. Upaya Sanitasi

Upaya sanitasi makanan ini, terdapat beberapa tahapan yang harus diperhatikan
seperti berikut: (Yuliana, 2010)

1. Keamanan dan kebersihan produk makanan yang diproduksi

2. Kebersihan individu dalam pengolahan produk makanan

3. Keamanan terhadap penyediaan air, penglolaan pembuangan air limbah dan kotoran

4. Perlindungan makanan terhadap kontaminasi selama proses pengolahan, penyajian

dan penyimpanan

5. Pencucian dan pembersihan alat perlengkapan

2. Tujuan Penyehatan Makanan

Upaya sanitasi meliputi tindakan-tindakan saniter yang ditunjukkan pada semua

tingkatan, sejak makanan mulai dibeli, disimpan, diolah dan disajikan untuk melindungi
agar konsumen tidak dirugikan kesehatannya. Dengan demikian tujuan sebenarnya dari
upaya sanitasi makanan, antara lain:

1. Menjamin keamanan dan kebersihan makanan

8
 2. Mencegah penularan wabah penyakit

3. Mencegah beredarnya produk makanan yang merugikan masyarakat

4. Mengurangi tingkat kerusakan atau pembusukan pada makanan

2.2 Prinsip Hygiene dan Sanitasi Makanan

Pengertian dari prinsip hygiene dan sanitasi makanan adalah pengendalian terhadap
tempat/bangunan, peralatan, orang dan bahan makanan. Prinsip ini penting untuk diketahui
karena berperan sebagai faktor kunci keberhasilan usaha makanan. Suatu usaha makanan
yang telah tumbuh dan berkembang dengan baik, jika melalaikan pringsip-prinsip hygiene
sanitasi makanan dan minuman, besar kemungkinan pada suatu saat akan merugikan.
Menurut Depkes RI, 2004, enam prinsip hygiene sanitasi makanan dan minuman yaitu :

Prinsip 1 : Pemilihan Bahan Makanan.

Kualitas bahan makanan yang baik dapat dilihat melalui ciri-ciri fisik dan mutunya dalam
hal ini bentuk, warna, kesegaran, bau dan lainnya. Bahan makanan yang baik terbebas dari
kerusakan dan pencemaran termasuk pencemaran oleh bahan kimia seperti pestisida
(Kusmayadi, 2008).

A. Ciri-ciri bahan makanan yang baik.

1. Buah-buahan.

1. Keadaan fisiknya baik, isinya penuh, kulit utuh, tidak rusak atau kotor.

2. Isi masih terbungkus kulit dengan baik.

3. Warna sesuai dengan bawaannya, tidak ada warna tambahan, warna buatan (karbitan)
dan warna lain selain warna buah.

4. Tidak berbau busuk, bau asam/basi atau bau yang tidak segar lainnya.

5. Tidak ada cairan lain selain getah aslinya.

2. Sayuran.

1. Daun , buah atau umbi dalam keadaan segar, utuh dan tidak layu.

9
 2. Kulit buah atau umbi utuh tidak rusak/pecah

3. Tidak ada bekas gigitan hewan, serangga atau manusia

4. Tidak ada bagian sayuran yang ternoda atau berubah warnanya.

5. Bebas dari tanah atau kotoran lainnya.

3. Susu

1. Alami

Susu langsung diambil dari puting susu sapi, kerbau atau kambing, susu ini harus
steril. Pencemaran terjadi karena tangan pemerah, infeksi kulit atau peralatan yang
digunakan.

2. Pasteurisasi dan Sterilisasi

Pasteurisasi adalah proses pemanasan susu secara berulang pada suhu 600C untuk
membebaskan susu dari kuman pathogen. Dengan cara ini susu tidak mengalami
perubahan tetapi kuman patogennya mati.

Sterilisasi adalah pemanasan susu dengan suhu 1000C atau lebih untuk memusnahkan
semua jenis kuman pathogen. Dengan cara ini pathogen mati tetapi susunya
mengalami perubahan berupa pemecahan dan penggumpalan protein.

3. Ciri-ciri susu yang baik

 Warna putih susu dan kental.

 Cairannya konstan dan tidak mengumpal.

 Aroma khas susu, tidak bau asam, tengik atau bau amis.

 Kalau dituangkan dari gelas masih menempel didinding gelas.

 Kalau dimasak akan terbentuk lapisan busa lemak (foam).

 Bebas dari kotoran fisik seperti darah, debu, bulu, serangga dan lain-
lain .

10
4. Makanan Olahan Pabrik.

1. Terdaftar di badan pengawasan obat dan makanan, ditandai dengan adanya kode
nomor :

 ML : untuk makanan luar negeri (import) dan

 MD : untuk makanan dalam negeri.

2. Kemasan masih baik, utuh tidak rusak, bocor atau kembung.

3. Belum habis masa pakai (Kadaluwarsa)

4. Sefel penutup masih terpasang dengan baik.

5. Mempunyai merek dan label yang jelas nama pabrik pembuatnya.

B. Sumber Bahan Makanan yang Baik.

Untuk mendapatkan bahan makanan yang baik perlu diketahui sumber-sumber makanan
yang baik. Sumber makanan yang baik seringkali tidak mudah kita temukan karena jaringan
perjalanan makanan yang demikian panjang dan melalui jaringan perdagangan pangan
(Depkes RI, 2004). Adapun sumber bahan makanan yang baik adalah :

1. Pusat penjualan bahan makanan dengan system pengaturan suhu yang dikendalikan
dengan baik (swalayan).

2. Tempat-tempat penjualan bahan makanan yang diawasi oleh pemerintah daerah

dengan baik

C. Contoh bahan makanan yang baik

11
Prinsip 2 : Penyimpanan Bahan Makanan

Proses penyimpanan bahan makanan adalah agar bahan makanan tidak mudah rusak dan
kehilangan nilai gizinya. Semua bahan makanan dibersihkan terlebih dahulu sebelum
disimpan, yang dapat dilakukan dengan cara mencuci. Setelah dikeringkan kemudian
dibungkus dengan pembungkus yang bersih dan disimpan dalam ruangan yang bersuhu
rendah (Kusmayadi, 2008).

Menyimpan makanan dalam freezer sama sekali tidak membunuh bakteri melainkan
menghambat pertumbuhan (berkembangbiak bakteri). Apabila makanan dikeluarkan dari
dalam freezer dan temperatur menjadi tinggi, maka bakteri akan mulai memperbanyak diri
kembali. Bakteri baru berhenti tumbuh apabila makanan disimpan pada temperatur di bawah
30C (Moehyi, 1992).

Dalam penyimpanan bahan makanan hal – hal yang harus diperhatikan adalah:

1. Penyimpanan harus dilakukan dalam suatu tempat khusus yang bersih dan memenuhi
syarat.

2. Barang-barang harus diatur dan disusun dengan baik, sehingga :

 Mudah untuk mengambilnya.

 Tidak menjadi tempat bersarang/ bersembunyi serangga dan tikus.

 Tidak mudah membusuk dan rusak, untuk bahan-bahan yang mudah

membusuk harus disediakan tempat penyimpanan dingin.

 Setiap bahan makanan mempunyai kartu catatan agar dapat digunakan untuk riwayat
kelur masuk barang dengan system FIFO (First In Firs Out).

Ada empat cara penyimpanan makanan yang sesuai dengan suhunya yaitu (Depkes RI,2004):

1. Penyimpanan sejuk (coolling), yaitu suhu penyimpanan 100 C – 150 C untuk

jenis minuman buah, es krim dan saturan.

2. Penyimpanan dingin (chilling), yaitu suhu penyimpanan 40 C – 100 C untuk bahan

makanan yang berprotein yang akan segera diolah kembali.

12
 3. Penyimpanan dingin sekali (freezing), yaitu suhu penyimpanan 00 C – 40 C untuk
bahan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu sampai 24 jam.

4. Penyimpanan beku (frozen), yaitu suhu penyimpanan < 00 C untuk bahan makanan
protein yang mudah rusak untuk jangka waktu > 24 jam.

- Contoh penyimpanan bahan makanan

Prinsip 3 :Pengolahan Makanan

Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi
makanan yang siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah yang mengikuti kaidah
prinsip-prinsip hygiene sanitasi (Depkes RI, 2004). Dalam proses pengolahan makanan, harus
memenuhi persyaratan hygiene sanitasi terutama menjaga kebersihan peralatan masak yang
digunakan, tempat pengolahan atau disebut dapur serta kebersihan penjamah makanan
(Kusmayadi, 2008).

1. Penjamah makanan.

Penjamah makanan adalah seorang tenaga kerja yang menjamah mulai dari persiapan,
mengolah, menyimpan, mengangkut maupun dalam penyajian makanan. Pengetahuan, sikap
dan tindakan seorang penjamah mempengaruhi kualitas makanan yang disajikan penjamah
yang sedang sakit flu, demam dan diare sebaiknya tidak dilibatkan dahulu dalam proses
pengolahan makanan. Jika terjadi luka penjamah harus menutup luka dengan pelindung
kedap air misalnya, plester atau sarung tangan plastik (Kusmayadi, 2008).

Syarat-syarat penjamah makanan (Depkes RI, 2003) :

13
 1. Tidak menderita penyakit mudah menular, missal : batuk, pilek, influenza, diare,
penyakit perut sejenisnya.

2. Menutup luka (pada luka terbuka/bisul atau luka lainnya)

3. Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku dan pakaian.

4. Memakai celemek dan tutup kepala.

5. Mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan.

6. Menjamah makanan harus memakai alat/perlengkapan atau dengan alas tangan.

7. Tidak merokok, menggaruk anggota badan (telinga, hidung, mulut dan bagian
lainnya)

8. Tidak batuk atau bersin dihadapan makanan jajanan yang disajikan dan atau tanpa
menutup hidung atau mulut.

2. Persiapan Tempat Pengolahan.

Tempat pengolahan makanan yang digunakan harus memenuhi standar dan persyaratan
hygiene sanitasi untuk mencegah resiko pencemaran terhadap makanan.

Beberapa hal yang penting dalam persiapan tempat pengolahan adalah :

1. Ventilasi harus cukup baik agar asap dan udara panas dapur keluar dengan sempurna.

2. Lantai, dinding dan ruangan bersih dan terpelihara agar menekan kemungkinan
pencemaran terhadap makanan.

3. Meja peracikan bersih dan permukaannya kuat/tahan goresan agar bekas irisan tidak
masuk kedalam makanan.

4. Tungku dilengkapi dengan alat penangkap asap atau pembuang asap berupa sungkup
(hood) atau cerobong asap, agar asap tidak mengotori ruangan.

5. Ruangan bebas lalat dan tikus. Lalat dan tikus adalah sumber pencemar yang cukup
potensial pada makanan.

14
 3. Peralatan Masak.

Peralatan/perlengkapan yang diperlukan dalam proses pengolahan makanan, seperti

pisau, sendok, kuali, wajan dan lain-lainnya perlu diperhatikan :

1. Bahan peralatan

Tidak boleh melepaskan zat beracun kepada makanan seperti cadmium, plumbum,
zincum, cuprum, stibium atau arsenicum. Logam ini beracun yang dapat berakumulasi
sebagai penyakit kemih dan kanker.

2. Keutuhan peralatan

Tidak boleh patah, tidak mudah berkarat, penyok, tergores atau retak karena akan
menjadi sarang kotoran atau bakteri. Peralatan yang tidak utuh tidak mungkin dapat
dicuci sempurna sehingga dapat menjadi sumber kontaminasi.

3. Fungsi

Setiap peralatan mempunyai fungsi tersendiri yang berbeda dan jangan dicampur aduk
dan bila perlu digunakan tanda pada peralatan sesuai fungsinya, karena peralatan yang
digunakan bercampur baur akan menimbulkan kontaminasi makanan.

4. Letak

5. Peralatan yang bersih dan siap dipergunakan sudah berada pada tempat masing-
masing (rak penyimpanan peralatan) sehingga memudahkan waktu
mempergunakannya/mengambil.

4. Peralatan Makanan dan Minuman.

Peralatan Makanan dan Minuman dapat dipergunakan seperti : piring, gelas, mangkuk,
sendok atau garpu harus dalam keadaan bersih. Beberapa hal yang harus diperhatikan adalah :

1. Bentuk peralatan utuh, tidak rusak, cacat, retak atau berlekuk-lekuk tidak rata.

2. Peralatan yang sudah bersih dilarang dipegang di bagian tempat makanan, minuman
atau menempel dimulut, karena akan terjadi pencemaran mikroba melalui jari tangan.

15
 3. Peralatan yang sudah retak, gompel atau pecah selain dapat menimbulkan kecelakaan
(melukai tangan) juga menjadi sumber pengumpulan kotoran karena tidak akan dicuci
sempurna.

4. Dilarang menggunakan kembali peralatan yang dirancang hanya untuk sekali pakai.

5. Wadah Penyimpanan Makanan dan Minuman.

Wadah penyimpanan baskom, panci, harus dalam keadaan bersih, wadah penyimpanan
perlu diperhatikan cara pemisahan yang benar dan teliti untuk setiap jenis makanan yang
berada di dalam ruangan tempat penyimpanan. Makanan kering dan bahan makanan basah
serta makanan matang dan makanan mentah.

6. Contoh pengolahan bahan makanan

Prinsip 4 : Penyimpanan Makanan Masak

Menyimpanan makanan dan minuman yang sudah masak di tempat-tempat yang tidak
terjangkau tikus, serangga, binatang pengganggu lainnya. Adapun karakteristik dari pada
pertumbuhan bakteri pada makanan masak yang harus dipantau dan dijaga adalah kadar air
makanan, jenis makanan, suhu makanan.

1. Wadah.

Setelah selesai proses pengadaan, penerimaan bahan makanan, pencucian, peracikan,

pembuatan, pengubahan bentuk, maka akan dilakukan pengemasan atau pewadahan.
Makanan dan minuman yang disajikan harus dengan wadah yang bersih dan aman bagi
kesehatan dan atau tutup makanan dan minuman harus dalam keadaan bersih dan tidak
mencemari makanan (Depkes RI, 2003).

16
Pada dasarnya hygiene sanitasi dalam pewadahan mencakup beberapa hal, antara lain :

1. Semua makanan masak mempunyai wadah masing-masing yang terpisah.

2. Pemisahan didasarkan pada saat makanan mulai diolah dan jenis makanan.

3. Setiap wadah mempunyai tutup, tetapi berventilasi yang dapat megeluarkan uap air.

4. Makanan berkuah dipisahkan antara lauk dengan saus atau kuahnya.

2. Suhu

1. Makanan kering di simpan dalam suhu kamar (250C – 300C).

2. Makanan basah harus segar disajikan pada suhu diatas 600C.

3. Makanan basah yang masih lama disajikan disimpan pada suhu dibawah 100C. Untuk
mencegah pertumbuhan bakteri usahakanlah makanan selalu berada pada suhu
dimana bakteri tidak tumbuh yaitu dibawah 100C atau diatas 60 0C. Suhu 100C –
600C sangat berbahaya, (danger zone).

3. Contoh tempat penyimpanan makanan masak

Prinsip 5: Pengangkutan Makanan.

Pengangkuatan makanan yang sehat akan sangat berperan didalam mencegah terjadinya
pencemaran makanan. Pencemaran pada makanan masa lebih tinggi resikonya daripada
pencemaran pada bahan makanan. Oleh karena itu titik berat pengendalian yang perlu
diperhatikan adalah pada makanan masak. Dalam proses pengangkutan makanan banyak

17
pihak yang terkait mulai dari persiapan, pewadahan, orang ,suhu dan kendaraan
pengangkutan itu sendiri.

a. Pengangkutan Bahan Makanan.

Pencemaran makanan selama dalam pengangkutan dapat berupa pencemaran fisik,

mikroba maupun kimia. Untuk mencegahnya adalah membuang atau setidaknya mengurangi
sumber yang akan menyebabkan pencemaran dengan cara:

1. Mengangkut bahan makanan tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun
(B3), seperti pupuk, obat hama atau bahan berbahaya lainnya.

2. Kendaraan pengangkutan makanan tidak dipergunakan untuk mengangkut bahan lain

seperti untuk mengangkut orang, hewan, atau barang-barang.

3. Kendaraan yang digunakan harus diperhatikan kebersihannya agar setiap akan

digunakan untuk makanan selalu dalam keadaan bersih.

4. Hindari pemakaian kendaraan yang telah mengangkut bahan kimia atau pestisida
walaupun telah dicuci masih akan terjadi pencemaran.

5. Hindari perlakuan manusia yang menangani makanan selama pengangkutan, seperti

perlakuan makanan yang ditumpuk, diinjak dan dibanting.

6. Kalau mungkin gunakanlah kendaraan pengangkutan bahan makanan yang

mengunakan alat pendingin sehingga mampu membawa makanan dengan jangkauan
yang lebih jauh, tetapi tentu saja biayannya akan menjadi jauh lebih besar sehingga
akan menaikkan harga makanan.

Contohnya :

18
 2. Pengangkutan Makanan Siap Santap.

Makanan siap santap lebih rawan terhadap pencemaran sehingga perlu yang ekstra hati-
hati. Oleh karena itu dalam prinsip penggangkutan makanan siap santap perlu diperhatikan
sebagai berikut :

1. Setiap makanan mempunyai wadah masing-masing.

2. Wadah yang digunakan harus utuh, kuat dan ukurannya memadai dengan makanan
yang ditempatkan dan terbuat dari bahan anti karat atau bocor.

3. Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur suhunya agar tetap panas 600C
atau tetap dingin 40C.

4. Wadah selama dalam perjalanan tidak boleh selalu dibuka dan tetap dalam keadaan
tertutup sampai di tempat penyaji.

5. Kendaraan pengangkutan disediakan khusus dan tidak digunakan untuk keperluan

mengangkut bahan lain.

Contohnya :

Prinsip 6 : Penyajian Makanan

Penyajian makanan yang menarik akan memberikan nilai tambah dalam menarik
pelanggan. Teknis penyajian makanan untuk konsumen memiliki berbagai cara asalkan
memperhatikan kaidah hygiene sanitasi yang baik. Penggunaan pembungkus seperti plastik,
kertas atau boks plastik harus dalam keadaan bersih dan tidak berasal tidak berasal tidak

19
berasal tidak berasaltidak berasal dari bahan-bahan tidak berasal tidak berasal dari bahan –
bahan yang dapat menimbulkan racun.

Makanan yang disajikan pada tempat yang bersih, peralatan yang digunakan bersih,
sirkulasi udara dapat berlangsung, penyaji berpakaian bersih dan rapi menggunakan tutup
kepala dan celemek. Tidak boleh terjadi kontak langsung dengan makanan yang disajikan
(Kusmayadi, 2008).

Contohnya :

2.3 Faktor yang mempengaruhi Hygiene dan Sanitasi makanan

1. Faktor makanan

Hal-hal yang perlu diperhatikan dengan faktor makanan diantaranya adalah:

1. Keadaan bahan makanan

2. Cara penyimpanan bahan makanan

3. Proses pengolahan

4. Cara pengangkutan makanan yang telah masak

5. Cara penyimpanan makanan yang masak

6. Cara penyajian makanan masak

2. Faktor peralatan

Persyaratan peralatan dalam proses pengolahan makanan diantaranya adalah:

20
 1. Permukaan alat harus utuh tidak cacat dan mudah dibersihkan

2. Lapisan permukaan alat tidak mudah larut dalam asam/basa atau garam yang lazim
dipakai dalam proses makanan

3. Apabila alat tersebut kontak dengan makanan, maka alat tersebut tidak akan
mengeluarkan logam berat beracun berbahaya, seperti:

1. Timah hitam (Pb)

2. Arsenikum (As)

3. Tembaga (Cu)

4. Seng (Zn)

5. Cadmium (Cd)

6. Antimon (Stibium)

4. Tutup wadah harus menutup sempurna

5. Kriteria kebersihan ditentukan dengan angka kuman maksimum 100/cm2 permukaan

dan bebas dari kuman E.Coli

3. Faktor manusia

Persyaratan untuk karyawan/tenaga pengolahan makanan diantaranya adalah:

1. Kondisi badan sehat dengan surat keterangan dokter

2. Bebas dari penyakit menular (TBC, thypus, kolera, carier penyakit)

3. Harus punya buku pemeriksaan kesehatan

2.4 Persyaratan Higiene Sanitasi Instalasi Gizi Rumah Sakit

Menurut Kepmenkes RI No. 1098/Menkes/Per/VI/2011, persyaratan higiene sanitasi
instalasi gizi adalah sebagai berikut :
1. Lokasi

21
 Terletak pada lokasi yang terhindar dari pencemaran yang diakibatkan antara lain
oleh debu,asap, serangga dan tikus.
2. Bangunan dan Fasilitas
a. Umum
1) Bangunan dan rancang bangun harus dibuat sesuai dengan peraturan perundang
undangan yang berlaku
2) Terpisah dengan tempat tinggal
b. Tata ruang
1) Pembagian ruang minimal terdiri dari dapur, gudang,ruang makan,
toilet,ruang karyawan dan ruang administrasi.
2) Setiap ruangan mempunyai batas dinding serta ruangan satu dan lainnya
dihubungkan dengan pintu.
3) Ruangan harus ditata sesuai dengan fungsinya, sehingga memudahkan arus tamu,
arus karyawan, arus bahan makanan dan makanan jadi serta barang-barang lainnya
yang dapat mencemari terhadap makanan.
c. Lantai
1) Lantai dibuat kedap air, rata, tidak licin dan mudah dibersihkan.
2) Pertemuan lantai dengan dinding harus conus atau tidak boleh membuat
sudut mati.
d. Dinding
1) Permukaan dinding sebelah dalam halus, kering/tidak menyerap air dn
mudah dibersihkan.
2) Konstruksi dinding tidak boleh dibuat rangkap.
3) Bila permukaan dinding kena percika air, maka setinggi 2 (dua) meter dari lantai
dilapisi bahan kedap air yang permukaannya halus, tidak menahan debu dan
berwarna terang.
e. Langit-langit
1) Permukaan rata, berwarna terang, serta mudha dibersihkan.
2) Tidak terdapat lubang-lubang.
3) Tinggi langit-langit sekurang-kurangnya 2,4 meter.
f. Pintu dan Jendela
1) Pintu dibuat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan.
2) Jendela, pintu dan lubang ventilasi dimana makanan diolah harus dilengkapi
dengan kawat kasa yang dapat dibuka dan dipasang.

22
 3) Pintu dapat ditutup dengan baik dan membuka ke arah luar.
4) Setiap bagian bawah pintu sebaiknya dilapisi logam setinggi 36cm, untuk
mencegah masuknya tikus.
5) Jarak antara pintu dan lantai tidak lebih dari 1 (satu) cm.
g. Pencahayaan
1) Intensitas pencahayaan setiap ruangan harus cukup untuk melakukan
pekerjaan pengolahan makanan secara efektif dan kegiatan pembersihan ruang.
2) Disetiap ruangan kerja seperti gudang, dapur, tempat cuci peralatan dan
tempat pencuci tangan, intensitas pencahayaan sedikitnya 10 foot candle.
3) Pencahayaan/penerangan harus tidak menyilaukan dan tersebar merata
sehingga sedapat mungkin tidak menimbulkan bayangan yang nyata.
h. Ventilasi/penghawaan
1) Ventilasi alam harus memenuhi syarat,seperti cukup menjamin peredaran
udara dengan baik dan dapat menghilangkan uap,gas,asap,bau, dan debu dalam
ruangan.
2) Ventilasi buatan diperlukan bila ventilasi alam tidak dapat memenuhi persyaratan.
i. Atap
Tidak bocor,cukup landai dan tidak menjadi sarang tikus dan serangga lainnya
j. Ruangan Pengolahan Makanan
1) Luas dapur sekurang-kurangnya 40% dari ruang makan atau 27% dari luas
bangunan.
2) Permukaan lantai dibuat cukup landai ke arah saluran pembuangan air limbah.
3) Permukaan langit-langit harus menutup seluruh atap ruang dapur,permukaan rata,
berwarna terang dan mudah dibersihkan.
4) Penghawaan dilengkapi dengan alat pengeluaran udara panas maupun baubauan
yang dipasang setinggi 2(dua) meter dari lantai dan kapasitasnya disesuaikan
dengan luas dapur.
5) Tungku dapur dilengkapi dengan sungkup asap, alat perangkap asap,
cerobong asap, saringan dan saluran serta pengumpul lemak.
6) Semua tungku terletak di bawah sungkup asap.
7) Pintu yang berhubungan dengan halaman luar dibuat rangkap, dengan pintu
bagian luar membuka ke arah luar.
8) Daun pintu bagian dalam dilengkapi dengan alat pencegah masuknya
serangga yang dapat menutup sendiri

23
 9) Ruang dapur terdiri dari :
a. Tempat pencucian peralatan
b. Tempat penyimpanan bahan makanan
c. Tempat pengolahan
d. Tempat persiapan
e. Tempat administrasi
10) Intensitas pencahayaan alam maupun buatan minimal 10 foot candle.
11) Pertukaran udara sekurang-kurangnya 15 kali per jam untuk menjamin
kenyamanan kerja didapur, menghilangkan assap dan debu.
12) Ruang dapur harus bebas dari serangga, tikus dan hewan lainnya.
13) Tersedia sedikitnya peja peracikan,peralatan,lemari/fasilitas penyimpanan dingin,
rak-rak peralatan, bak-bak pencucian yang berfungsi dan terpelihara dengan baik.
14) Harus dipasang tulisan “Cucilah tangan anda sebelum menjamah makanan
dan peralatan” ditempat yang mudah dilihat.
15) Tidak boleh berhubungan langsung dengan jamban/WC,peturasan, kamar mandi
dan tempat tinggal.
k. Gudang Bahan Makanan
1) Jumlah bahan makanan yang disimpan disesuaikan dengan ukuran gudang.
2) Gudang bahan makanan tidak boleh untuk menyimpan bahan lain selain makanan.
3) Gudang dilengkapi dengan rak-rak tempat penyimpaanan makanan.
4) Gudang dilengkapi dengan ventilasi yang menjamin sirkulasi udara.
5) Gudang harus dilengkapi dengan pelindung serangga dan tikus.
l. Tempat Cuci Tangan
1) Jumlah tempat cuci tangan dilengkapi dengan sabun/sabun cair dan alat pengering.
2) Apabila tidak tersedia fasilitas tersebut dapat disediakan :
a. Sapu tangan kertas ( tissue)
b. Lap basah
c. Air hangat
3) Tersedia tempat cuci tangan khusus untuk karyawan dengan kelengkapan seperti
tempat cuci tangan yang jumlahnya disesuaikan dengan banyaknya karyawan
sebagai berikut :
1 sampai 10 orang,1 buah; dengan penambahan 1 (satu ) buah untuk setiap
penambahan 10 orang atau kurang.
4) Fasilitas cuci tangan ditempatkan sedemikian rupa sehingga mudah dicapai

24
 oleh tamu atau karyawan.
5) Fasilitas cuci tangan dilengkapi dengan air yang mengalir, pak penampungan yang
permukaannya halus, mudah dibersihkan dan limbahnya dialirkan ke saluran
pembuangan yang tertutup.
m.Tempat mencuci Peralatan
1) Terbuat dari bahan yang kuat,aman,tidak berkarat dan mudah dibersihkan.
2) Air untuk keperluan pencucian dilengkapi dengan air panas dan air dingin.
3) Tempat pencucian peralatan dihubungkan dengan saluran pembuangan air limbah.
4) Bak pencucian sedikitnya terdiri dari 3(tiga) bilik/bak pencuci yaitu untuk
mengguyur,menyabun dan membilas.
n. Tempat Pencuci Bahan Makanan
1) Terbuat dari bahan yang kuat,aman, tidak berkarat dan mudah dibersihkan.
2) Bahan makanan dicuci dengan air mengalir atau air yang mengandung
larutan kalium Permanganat 0,02%.
3) Tempat pencucian dihubungankan dengan saluran pembuangan air limbah
o. Air bersih
1) Kualitas air bersih harus memenuhi syarat sesuai dengan Keputusan Menteri
Kesehatan Republik Indonesia yang berlaku.
2) Jumlahnya cukup memadai untuk seluruh kegiatan dan tersedia pada setiap tempat
kegiatan.
p. Air Limbah
1) Sistem pembuatan air limbah harus baik, saluran terbuat dari bahan kedap air, tidak
merupakan sumber pencemaran, misalnya memakai saluran tertutup, septic
tank dan riol.
2) Sistem perpipaan pada bangunan bertingkat harus memenuhi persyaratan menurut
Pedoman Plumbing Indonesia.
3) Saluran air limbah dari dapur harus dilengkap perangkap lemak (grease trap).
q. Toilet
1) Letak tidak berhubungan langsung dengan dapur, ruang persiapan makanan, ruang
tamu dan gudang makanan.
2) Didalam toilet harus tersedia jamban,peturasan dan baik air.
3) Toilet untuk wanita terpisah dengan toilet untuk pria.
4) Toilet untuk tenaga kerja terpisah dengan toilet untuk pengunjung.
5) Toilet dibersihkan dengan deterjen dan alat pengering.

25
 6) Tersedia cermin, tempat sampah, tempat abu rokok serta sabun.
7) Luas lantai cukup untuk memelihara kebersihan.
8) Lantai dibuat kedap air, tidak licin, mudah dibersihkan dan
kelandaiannya/kemiringannya cukup.
9) Ventilasi dan penerangan baik.
10) Air limbah dibuang ke septik tank,riol atau lubang peresapan yang tidak
mencemari air tanah.
11) Saluran pembuangan terbuat dari bahan kedap air.
12) Tersedia tempat cuci tangan yang dilengkapi dengan bak penampung dan saluran
pembuangan.
13) Di dalam kamar mandi harus tersedia bak dan air bersih dalam keadaan cukup.
14) Peturasan dilengkapi dengan air mengalir.
15) Jamban harus dibuat dengan tipe leher angsa dan dilengkapi dengan air
penggelontoran yang cukup serta sapu tangan kertas ( tissue).
16) Diberi tanda/tulisan pemberitahuan bahawa setiap pemakai harus mencuci tangan
dengan sabun sesudah menggunakan toilet.
17) Jumlah jamban harus mencukupi sebagai berikut : Jumlah karyawan : 1 -10
orang : 1 buah,11 - 25 orang : 2 buah, 26 – 50 orang : 3 buah. Dengan
penambahan 1 (satu) buah setiap penambahan 25 orang.
r. Tempat Sampah
1) Tempat sampah dibuat dari bahan kedap air, tidak mudah berkarat.
Mempunyai tutup dan memakai kantong plastic khusus untuk sisa-sisa bahan
makanan dan makanan jadi yang cepat membusuk.
2) Jumlah dan volume tempat sampah disesuaikan dengan produk sampah yang
dihasilkan pada setiap tempat kegiatan.
3) Tersedia pada setiap tempat/ruang yang memproduksi sampah.
4) Sampah harus dibuang dalam waktu 24 jam.
5) Disediakan tempat pengumpul sementara yang terlindung dari serangga,tikus atau
hewan lain dan terletak di tempat yang mudah dijangkau oleh kendaraan
pengangkut sampah.
s. Persyaratan Peralatan
1) Peralatan tidak rusak ,sompel,retak dan tidak menimbulkan pencemaran terhadap
makanan.
2) Permukaan yang kontak langsung dengan makanan harus conus atau tidak

26
 ada sudut mati, rata,halus dan mudah dibersihkan.
3) Peralatan harus dalam keaadaan bersih sebelum digunakan,seperti
piring,gelas,sendok,garpu,panci dan sebagainya.
4) Peralatan yang kontak langsung dengan makanan yang siap disajikan tidak boleh
mengandung angka kuman yang melebihi ambang batas dan tidak boleh
mengandung E.coli /cm² permukaan alat
5) Cara pencucian peralatan harus memenuhi ketentuan:
a. Pencucian peralatan harus menggunakan sabun/deterjen,air dingin,air panas
sampai bersih.
b. Dibebas hamakan sedikitnya dengan larutan kaporit 50 ppm, air panas , dilap
dengan kain.
6) Pengeringan peralatan harus memenuhi ketentuan : Peralatan yang sudah
didesinfeksi harus ditiriskan pada rak-rak anti karat sampai kering sendiri dengan
bantuan sinar matahari atau sinar buatan/mesin dan tidak boleh dilap dengan kain.
7) Penyimpanan peralatan harus memenuhi ketentuan :
a. Semua peralatan yang kontak dengan makanan harus disimpan dalam keadaan
kering dan bersih.
b. Cangkir,mangkok gelas dan sejenisnya cara penyimpanannya harus dibalik.
c. Rak-rak penyimpanan peralatan dibuat anti karat, rata dan tidak rusak.
d. Laci-laci penyimpanan peralatan terpelihara kebersihannya.
e. Ruang penyimpanan peralatan tidak lembab, terlindung dari sumber
pengotoran/kontaminasi dan binatang perusak

2.5 Pelaksanaan hygiene dan sanitasi makanan

Hygiene sanitasi makanan adalah upaya kesehatan dan kebersihan unutuk mengendalikan
faktor makanan, orang, tempat, dan perlengkapannya yang dapat menimbulkan penyakit /
gangguan kesehatan atau keracunan makanan.

1. Aspek hygiene sanitasi makanan

1. kontaminasi : masuknya zat asing ke dalam makanan yang tidak dikehendaki (bakteri,
jamur, virus, rambut, debu, tamah, pupuk, perstisida, dan radioaktif)

27
2. keracunan : timbulnya gejala klinis suatu penyakit atau gangguan kesehatan lainnya
akibat mengonsumsi makanan yang tidak sehat. Keracunan dapat terjadi karena :

 bakteriotogis

 kimia

 pembusukan

 pemalsuan

3. cara pengolahan : agar menghasilkan makanan yang bersih, sehat, aman, dan
bermanfaat bagi tubuh maka diperlukan pengolahan yang baik dan benar. Makanan
perlu diolah dan disimpan secara baik menurut jenis dan macamnya.

b. Hygiene perorangan

Pengertian hygiene perorangan adalah upaya kesehatan yang dilakukan oleh setiap
orang untuk memperoleh kesehatan jasmani, sosial, dan mental yang optimal. Hygiene
perorangan merupakan kunci keberhasilan dalam mengolah makanan yang aman dan
sehat.

Prinsip hygiene perorangan, dalam penerapannya sebagai berikut mengetahui sumber

pencemaran dari tubuh yaitu :

 sumber cemaran utama : hidung, mulut, telinga, isi perut, dan kulit.

 Sumber cemaran lain : luka terbuka, bisul / nanah, dan rambut.

 Sumber cemaran karena perilaku : tangan yang kotor, rambut, lubang hidung, telinga
atau sela-sela gigi, batuk, bersin, atau percikan ludah akibat meludah sembarangan,
menyisir rambut dan cincin yang dipakai (kecuali cincin kawin yang polos).

 Sumber cemaran karena ketidaktahuan : pemakaian bahan palsu, bahan rusak,

pewarna bukan untuk makanan serta pemakaian borax untuk pembuatan bakso.

c. titik kendali kritis (TKK) hygiene sanitasi makanan

1. pemilihan bahan

28
 Bahan dipilih yang bersih, segar, dan bebas bahan berbahaya dan beracun seperti
pestisida, kotoran manusia, logam berat, dan sebagainya.

 Segera diolah apabila tidak ada fasilitas penyimpanan dingin.

 Semua bahan harus yang masih baik dan utuh.

2. penyimanan bahan

 suhu penyimpanan sesuai dengan keperluannya.

 Waktu penyimpanan sesingkat mungkin untuk mencegah kerusakan dan penurunan

mutu.

 Hindari suhu danger zone yaitu antara 10o C – 60o C

 Sirkulasi penyimpanan sisten FiFo (first in first out).

3. Pengolahan

 cuci bahan dengan air bersih sehangga mengurangi pencemaran

 masak dengan suhu 100o C, sehingga kuman patogen mati

 lindungi penjamah makanan agar tidak mencemari makanan

 waktu masak harus dekat dengan waktu makan dan tidak lebih dari 4 jam jaraknya

4. Penyimpanan makanan

 usahakan makanan masak tidak disimpan lebih dari 6 jam

 jika harus disimpan suhunya < 10o C atau > 60o C

 lindungi makanan dari pencemaran kembali dan pencemaran silang

5. Penyajian

29
  segerakan sajikan makanan dalam keadaan panas pada suhu >60o C atau dengan
keadaan dingin < 10oC

 tidak boleh disimpan lebih dari 8 jam

 tidak mencampur makanan baru dengan makanan sisa penyajian

 lakukan uji organoleptik (merasakan) uji coba biologi sebelum disajikan

6. Pengangkutan

 lindungi dari cemaran kimia, serangga, atau percikan ludah sewaktu menata dan
membawa makanan.

 Gunakan kendaraan pengangkut makanan khusus.

 Peralatan wadah makanan tidak melarutkan zat beracun ke dalam makanan.

2.6 Pengaruh makanan terhadap kesehatan

Makanan merupakan salah satu pokok kebutuhan manusia untuk kelangsungan hidupnya.
Oleh karena itu, makanan merupakan hal yang penting bagi manusia. Pentingnya makanan
bagi manusia, selain dapat dirasakan dalam kehidupan sehari-hari dapat pula dilihat data
berikut. Bagi banyak golongan masyarakat 46,84% dari anggaran belanja keluarga
dikeluarkan untuk makanan (survey sosial ekonomi 1977, Kantor Sensus dan Statistik DKI
Jakarta).

Ditinjau dari segi kesehatan, kegunaan makanan adalah sebagai sumber zat makanan. Zat
makanan didalam tubuh mempunyai fungsi:

1. sumber energi,

2. zat pembangun,

3. zat pengatur,

Oleh sebab itu makanan yang cukup diperlukan agar badan mempunyai tenaga yang
cukup untuk mempertahankan kehidupan, jasmani dapat tumbuh dengan baik, sehat dan kuat.

30
Kecukupan makanan diperlukan agar tubuh tidak menjadi sakit baik oleh sebab defisiensi
atau sebab dari luar.

Dari sudut kesehatan lingkungan, pengaruh makanan terhadap kesehatan yang harus
diperhatikan ialah peranan makanan atau minuman sebagai vektor/agen penyakit yang
ditularkan melalui makanan yaitu:

1. Parasit-parasit seperti Taenia saginata, Taenia solium, Diphylobotrium latum,

Trichinella spiralis dan sebagainya. Parasit-parasit ini masuk dalam tubuh manusia
melalui daging sapi, babi, ikan, yang terkena infeksi dan dimakan tanpa memasaknya
cukup lama agar larva-larva parasit yang ada di dalam daging mati.

2. Mikroorganisme seperti Salmonella typhi, Shigella dysentriae, fever, virus hepatitis

dan sebagainya, yang dapat mengkontaminasi makanan dan masuk dalam tubuh
manusia.

3. Toksin yang diproduksi oleh bakteri-bakteri (exo-toxin) yang ada dalam makanan
misalnya entero toxin dari Staphylococcus, exo toxin dari Clostridium botulinum.

4. Zat-zat yang membahayakan kesehatan, dan yang secara ilegal atau tanpa diketahui
bahayanya dengan sengaja ditambahkan kepada makanan untuk pengawetan,
pewarnaan atau untuk menipu, atau tanpa sengaja seperti insektisida yang dikira gula
atau tepung terigu dimasukkan atau dicampurkan kedalam makanan. Dalam kategori
ini juga termasuk insektisida atau herbisida yang masih melekat pada sayuran, buah-
buahan dan sebagainya, yang diemprotkan untuk memberantas hama makanan
(tanaman).

5. Penggunaan tanaman atau bahan lain yang beracun sebagai bahan makanan, seperti
jamur beracun, tempe bongkrek dan sebagainya.

Beberapa faktor yang baik langsung maupun tidak langsung berpengaruh terhadap makanan
adalah:

1. Air

31
 Erat sekali hubungannya dengan makanan oleh karena air diperlukan dalam semua
proses pengolahan makanan. Dalam beberapa hal air sangat menentukan kualitas
makanan.

2. Air kotor (sewage)

1. Berbagai macam bahan organik dan anorganik terlaut dalam air kotor

2. Merupakan sumber dari kuman-kuman patogen, terutama untuk kuman-kuman yang

berasal dari saluran pencernaan.

3. Berperanan penting sebagai sumber pencemar bagi air dan makanan.

3. Tanah

Tanah yang mengandung mikroorganisme dapat mengkontaminasi makanan dengan

cara:

1. Terbawa oleh alat-alat, masuk kedalam tempat makanan/penyimpanan makanan,

akhirnya sampai ke makanan.

2. Terikat pada bagian tanam-tanaman/sayuran dan sebagainya.

3. Melalui makanan yang dibungkus dengan bahan/kertas yang terkontaminasi oleh

tanah yang mengandung mikroorganisme.

4. Udara

1. Adanya mikroorganisme di udara karena terbawa oleh partikel-pertikel debu, air atau
titik-titik ludah yang disebarkan oleh orang/hewan, batuk atau berbangkis.

2. Tergantung dari lokasi, musim, pergerakan udara.

5. Manusia

Merupakan sumber patent dari kuman-kuman Staphilococcus aureus, Salmonella,

Clostridium perfringens, Enterococcus.

6. Hewan ternak/piaraan

32
 Bakteri-bateri penting pada hewan ternak sering dihubungkan dengan peristiwa
keracunan makanan misalnya: Salmonella, Clostridium perfringens.

7. Binatang pengerat

Merupakan ancaman kontaminasi terutama bagi sayur-sayuran dan buah-buahan sejak

dipetik, diangkut, disimpan, sampai diolah dan disajikan. Misalnya: Salmonella,
Enteritidis.

2.7 Pengawetan dan Penanganan Makanan Agar Tetap Sehat

Agar makanan tetap aman dan sehat diperlukan beberapa cara yang meliputi
penyimpanan, pencegahan kontaminasi dan pembasmian organisme dan toksin. Beberapa hal
yang mempengaruhi bpertumbuhan organisme :

1. Keadaan Basa dan Pengemasan :

Dalam keadaan netral organisme akan tumbuh dengan baik, dalam keadaan keasaman
dan basa yang tinggi akan mengganggu pertumbuhan organisme. Sebagian organisme
kontaminan dalam tubuh perlu oksigen untuk tumbuh.

2. Kelembaban
semua organisme akan mudah tumbuh dalam keadaan kelembaban yan cocok.
Pertumbuhan organisme akan ditentukan oleh kadar garam, gula dan bahan lain.

3. Suhu
setiap organisme mempunyai suhu minimum, optimal dan suhu maksimum dalam
melakukan proses kehidupan. Sebagian kuman patogen hidup dengan baik pada suhu
tubuh manusia, pada suhu 71o C hampir semua organisme akan mati, sedangkan pada
suhu kurang dari 5o C akan mengganggu pertumbuhan kuman.

Metode Pengawetan Agar Makanan Tahan Lama :

1. Dimasak
Makanan yang dimasak akan membunuh organisme tetapi tidak dijamin menjadi
awet. Malahan pada pemasakan tidak sempurna pada daging, telur, susu akan

33
 menyebabkan makanan tersebut peka dan memudahkan organisme untuk
berkembang.

2. Pengalengan
Sebelum dilakukan pengalengan, makanan terlebih dahulu harus mengalami
pemasakan yang cukup untuk membunuh organisme dan seterusnya dilakukan
sterilisasi serta penutupan kaleng. Bahaya pengalengan yang tidak sempurna akan
mengganggu kuman anaerob yang menghasilkan toksin botulinum.

3. Pengeringan dan dehidrasi :

Cara sederhana dan murah untuk pengawetan adalah dengan cara pengeringan.
Teknik pengeringan dapat secara alami dijemur dibawah sinar matahari dan dengan
cara pemanasan memakai alat pengering. Cara modern yang dipakai untuk
mengeringkan makanan adlah “spray drying, freeze drying, vacum drying dan hot-air
drying”.

4. Cara Pengawetan

Pengawetan merupakan cara untuk menghambat pertumbuhan atau membunuh

mikroorganisme. Untuk mengawetkan daging/ikan dan sayuran dipakai bahan kimia,
antara lain : garam, gula, sodium nitrat dan nitrit. Kadang-kadang ditambah dengan
asam salisilat dan sodium benzoat. Untuk mengawetkan roti biasanya dipakai asam
propionat dan asam sorbik.

5. Suhu kulkas (refigeneration)

Penyimpanan dalam keadaan beku akan menyebabkan bakteri tidak mampu

berkembang biak. Penyimpanan dalam keadaan beku tidak menjamin makanan bebas
kuman.

6. Pasteurisasi
cara pasteurisasi merupakan cara yang baik untuk mengawetkan makanan dalam
jangka pendek. Makanan yang mengalami pasteurisasi dan dimasukkan ke dalam
kulkas akan relatif lebih awet. Pasteurisasi susu dilakukan dengan pemanasan 63o C
selama 30 menit atau pada suhu 72o C selama 15 detik akan membunuh organisme
patogen.

34
 7. Irradiasi :
cara irradiasi dilakukan pada makanan dengan jumlah banyak dan diperkirakan
mengandung mikroorganisme. Pada dosis yang ditentukan irradiasi tidak dapat
mensterilkan daging sehingga daging masih perlu disimpan di dalam kulkas.

2.8. Pengawasan Sanitasi Makanan

Pada prinsipnya langkah-langkah pelaksanaan, pengawasan terhadap sanitasi suatu

produk makanan dimulai dari proses produksi, penyimpanan, distribusi dan penjualan ke
konsumen. Dengan demikian, konsumen akan mendapat makanan yang berkualitas baik dan
terhindar dari bahaya yang mungkin diakibatkan oleh makanan tersebut. Konsumen sendiri
juga perlu melakukan pengawasan terhadap produk makanan jadi yang beredar di lapangan.

Di Indonesia, pengawasan sanitasi produk makanan masih tumpang tindih. Belum ada
kepastian mengenai undang-undang atau peraturan yang berlaku dibudang makanan dan
minumnan, selain masih kurang jelasnya institusi yang berwenang dan kurang berfungsinya
kendali masyarakat atau yayasan lembaga konsumen Indonesa ( YLKI ) terhadap kasus yang
terjadi yang dapat merugikan masyarakat. Landasan hokum pengawasan sanitasi adalah
undang-undang dan peraturan seperti UU no.9/1960 tentang pokok-pokok kesehatan, UU
no.11/1962 tentang hygiene untuk usaha-usaha bagi umum, UU no.2/1966 tentang hygiene
peraturan-peraturan daerah tingkat satu dan dua. Penegakan hukum bidang pengawasan
sanitasi ini juga dapat dilaksanakan melalui pemberian wewenang oleh unit kesehatan
propinsi kepada unit kesehatan kabupaten atau kota madya.

35
 BAB III

PENUTUP

3.1. Kesimpulan

1. Sanitasi makanan merupakan salah satu bagian yang penting, dalam segala aktivitas
masyarakat, mengingat adanya kemungkinan penyakit-penyakit akibat makanan.
Kebiasaan-kebiasaan tradisionil dalam mengelola makanan mesih menduduki posisi
yang kuat di masyarakat kita selama belum ada cara pengganti yang berkenan.

2. Pengertian dari prinsip ini adalah pengendalian terhadap tempat/bangunan, peralatan,

orang dan bahan makanan. Prinsipnya antara lain : pemilihan bahan makanan,
penyimpanan bahan makanan, pengolahan makanan, penyimpanan makanan masak,
pengangkutan makanan dan penyajian makanan.

3. Agar makanan tetap aman dan sehat diperlukan beberapa cara yang meliputi
penyimpanan, pencegahan kontaminasi dan pembasmian organisme dan toksin.

4. Beberapa faktor yang baik langsung maupun tidak langsung berpengaruh terhadap
makanan adalah: air, air kotor (sewage), tanah, udara, manusia, hewan ternak/piaraan,
binatang pengerat.

5. Sebagai akibat suatu kontaminasi terhadap makanan, pada umumnya akan disertai
dengan terjadinya proses pembusukan. Pembusukan tidak selalu oleh adanya
kontaminasi, tetapi dapat juga terjadi oleh kegiatan enzim yang sudah terdapat dalam
makanan itu sendiri secara alami.

6. Infeksi penyakit melalui makanan (Food Borne Disease) adalah suatu gejala penyakit
yang timbul akibat makan bahan makanan yang mengandung mikroorganisme atau
toksinnya (termasuk tumbuh-tumbuhan, bahan kimia, binatang).

3.2. Saran

Dalam kehidupan manusia dan setiap makhluk hidup, makanan mempunyai peranan
penting dan peranan tersebut dapat digambarkan bahwa setiap manusia memerlukan makanan
untuk kelangsungan hidupnya, manusia yang terpenuhi semua kebutuhan makanannya akan
terlindung dan terjamin kesehatannya dan memiliki tenaga kerja yang produktif, dan bahan

36
makanan dapat merupakan media perkembang biakan kuman penyakit atau dapat juga
merupakan media perantara dalam penyebaran suatu penyakit.

Demikianlah kesimpulan dan saran saya sampaikan, apabila ada kesalahan mohon
diberikan saran dan kritik dari dosen dan teman-teman sekalian yang sifatnya membangun
agar makalah ini menjadi lebih baik.

37
 DAFTAR PUSTAKA

 Dharma, Surya dan Gunawan, 2003. Hygine Dan sanitasi Makanan Jajana Di
Simpang Selayang Kelurahan Simpang Selayang , Kecamatan Medan, Sumatra
Utara. Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara

 Depkes RI. 2004. Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman. Dirjen PPM dan PLP.
Jakarta

 Depkes RI. 1986. Permenkes RI No. 712/Menkes/Per/X/1986 Tentang Persyaratan

Kesehatan Jasa Boga dan Petunjuk Pelaksanaannya. Dirjen PPM dan PLP, Jakarta.

 Depkes RI. 2003. Kepmenkes RI No. 715/Menkes/SK/V/2003 Tentang Persyaratan

Hygiene Sanitasi Jasaboga. Depkes RI. Jakarta.

 Depkes RI. 2000, Prinsip-Prinsip Hygiene dan Sanitasi Makanan, Departemen

Kesehatan Republik Indonesia, Jakarta

 Purnawijayanti, Hiasinta A.1999. Sanitasi, Higiene, dan keselamatan kerja dalam

pengolahan makanan. Jakara : Kanisius

 Trisna EA. dan Retno A, Higiene. 2008. Hygiene and Sanitation of “Nasi Tempe
Penyet” at Karangmenjangan Street Vendors, Surabaya. Jurnal Kesehatan
Lingkungan Vol. 4. No.2, Januari 2008

 Yuliana, Sri Herlina. 2010. Buku Ajar Dasar-Dasar Kesehatan Lingkungan. Fakultas
Kedokteran.Universitas Lambung Mangkurat

 Cahyadi, S,. 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Cetakan
Pertama . PT. Bumi Aksara. Jakarta.

 Putra Prabu.Higiene dan Sanitasi Makanan.Wordpress.com: 2008

 Putra Prabu. Penyajian Makanan (Prinsip Food Higiene). Wordpress.com:2009

 Sari, Nurmala, Irnawati, M dan Indra Chahaya, 2012 Management of food hygiene
sanitation and behaviors foodhandlers in the school canteen of public and private
high schools in the district of North Rantau Labuhan Batu in 2012. Program Sarjana
Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara, 2012

38