Pengertian, Sifat Umum, dan Penggolongan Pangan

Disini gue akan membahas materi ilmu pangan dasar yang judulnya pengertian, sifat, dan penggolongan
pangan. Tujuan gue sih sebenernya cuma buat sharing aja supaya kalian bisa memahami pengertian pangan,
sifat-sifatnya dan penggolongannya. Bersyukur banget saat presentasi, ternyata dosennya memberikan
tanggapan yang positif karena isi dari makalah dan presentasi kelompok gue sudah cukup sukses sebagai
penampil yang pertama. Okelah, mending lanjut pahami aja isinya. Selamat membaca guys.. :)

Pengertian, Sifat, dan Penggolongan Pangan

1. Pengertian Pangan
a. Pengertian pangan menurut Peraturan Pemerintah RI nomor 28 tahun 2004 adalah segala sesuatu
yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun yang tidak diolah, yang diperuntukan
sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku
pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan atau pembuatan makanan
atau minuman.
b. Menurut Suharjo tahun 1986 pangan adalah bahan-bahan makanan yang dimakan sehari-hari untuk
memenuhi kebutuhan bagi pemeliharaan, pertumbuhan, kerja, dan penggantian jaringan tubuh yang rusak.
c. Menurut Sunita A. dalam bukunya “Prinsip Dasar Ilmu Gizi” tahun 2001 pangan adalah semua bahan
yang dapat dijadikan makanan.

2. Sifat Pangan
· Secara Fisik :
.Sifat fisik yang memiliki hubungan erat dengan sifat dari bahan pangan antara lain sifat alometrik,
tekstur, kekenyalan, koefisien gesek, dan konduktivitas panas. Sifat fisik memiliki kaitan sangat erat
dengan mutu bahan pangan karena dapat digunakan sebagai informasi dasar dalam menentukan tingkat
metode penanganan dan atau bagaimana mendesain peralatan pengolahan terutama peralatan pengolahan
yang bersifat otomatis. Beberapa sifat fisik dalam pangan : berat jenis, titik beku, titik gelatinisasi( proses
pembengkakan granulapati contohnya mie instan) pati, bilangan penyabunan, dan indeks bias. Dengan kata
lain sifat fisik berhubungan dengan karakteristik bahan dan komponennya.
· Secara Kimia :
Sifat kimiawi dari bahan pangan ditentukan oleh senyawa kimia yang terkandung sejak mulai dari
bahan pangan dipanen/ditangkap hingga diolah. Perubahan kandungan senyawa kimia pada bahan pangan
tergantung dari tingkat kematangan biologis, jeniskelamin, kematangan seksual, temperatur, suplai
makanan atau pupuk, stres, atau parameter lingkungan lainnya. Sebagian besar bahan pangan memiliki
kandungan air relative tinggi. Dengan kandungan air demikian, bahan pangan tersebut merupakan media
yang baik bagi mikroba pembusuk untuk tumbuh dan berkembang. Upaya dilakukan untuk menurunkan
kandungan air dalam bahan pangan sampai batas dimana mikroba tidak dapat tumbuh dan berkembang
masih terus dikembangkan. Keberhasilan upaya ini akan dapat meningkatkan masa simpan bahan pangan.
Pada komoditas perikanan dan beberapa bahan pangan nabati lainnya diketahui mengandung minyak yang
dapat diekstrak. Kandungan senyawa kimia juga akan berubah apabila bahan pangan mengalami stres
menjelang kematiannya.
· Secara Biologis :
Sifat biologis mempunyai peranan sangat penting dalam merancang proses penanganan dan pengolahan.
Sifat biologis yang utama dari bahan pangan adalah kandungan mikrobanya. Sebagian besar bahan pangan
memiliki kandungan mikroba sejak dipanen atau ditangkap. Mikroba ini tersebar di seluruh permukaan.
Sebagian mikroba tersebut merupakan mikroba asli (flora alami) yang berasal dari alam dan melekat pada
bahan pangan. Sebagian mikroba lainnya berasal dari kontaminasi. Kontaminasi mikroba dapat berasal dari
lingkungan, pakaian yang dikenakan saat menangani atau mengolah bahan pangan, dan dari bahan pangan
yang sudah tercemar. Bila kondisi memungkinkan, kedua jenis mikroba ini secara bersamaan akan
menurunkan tingkat kesegaran bahan pangan.

3. Penggolongan Pangan Berdasarkan Sumber

v Hewani mempunyai sifat khas :
-Tidak mempunyai daya simpan lama, kecuali telur
-Sifatnya Lunak
-Masing-masing jenis mempunyai sifat spesifik
- Umumnya sumber protein dan lemak
-Produk hasil perikanan dan peternakan
v Nabati, fisik bermacam-macam (lunak, keras, rapuh, dan kenyal/elastis) dan merupakan produk hasil
pertanian

4. Penggolongan Pangan BerdasarkanZat Gizi

I. Zat gizi penghasil energi
Sebagai sumber energi zat gizi bermanfaat untuk menggerakkan tubuh dan proses metabolisme di dalam
tubuh, yaitu :
§ KARBOHIDRAT
Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi manusia berdasarkan susunan kimianya karbohidrat
terbagi menjadi 3 bagian :
1. Monosakarida (Golongan ini mempunyai sifat larut dalam air, rasa manis dan biasa juga disebut gula
sederhana karena mempunyai satu molekul gula.)
Yang termasuk dalam golongan ini : Glukosa, Fruktosa, Galaktosa
2. Disakarida
Yang termasuk dalam golongan ini : sukrosa, maltosa dan laktosa
3. Polysakarida
Yang termasuk dalam golongan ini : pati, glikogen, selulosa, dekstrin. Zat pati merupakan sumber kalori
yang sangat penting. Glikogen merupakan cadangan karbohidrat dalam tubuh yang disimpan dalam hati
dan otot. Selulosa mempunyai kegunaan dalam membantu proses pencernaan makanan. Dekstrin ialah
pecahan pertama dari zat tepung dan lebih mudah dicerna.
Fungsi karbohidrat bagi tubuh
1) Menghasilkan energi
2) Cadangan tenaga bagi tubuh
3) Memberikan rasa kenyang

§ LEMAK
Lemak merupakan sumber energi selain karbohidrat dan protein. Dengan adanya kelebihan konsumsi
lemak yang tersimpan sebagai cadangan energi, maka jika seseorang berada dalam kondisi kekurangan
kalori, maka lemak merupakan cadangan pertama yang akan digunakan untuk mendapatkan energi setelah
protein. Berdasarkan ikatan kimianya lemak dibagi menjadi :
1. Lemak murni (hanya asam-asam lemak dan gliserol)
2. Lemak campuran (selain asam lemak dan gliserol saja juga Fosphor, Glikagen, dan kramatin)
Fungsi Lemak Bagi Tubuh
1) Penghasil energi
2) Penghasil asam lemak esensial.
3) Sebagai pelarut vitamin.
4) Memberi rasa kenyang
5) Protein Sparer

§ PROTEIN
Protein sangat diperlukan tubuh. Fungsi utamanya sebagai zat pembangun sangat diperlukan pada masa
pertumbuhan. Pada masa bayi hingga remaja, kebutuhan protein lebih besar persentasenya dibandingkan
dengan pada masa dewasa dan manula. Pada masa dewasa dan manula protein dibutuhkan untuk
mempertahankan jaringan-jaringan tubuh dan mengganti sel-sel yang telah rusak.berdasarkan susunan
kimanya protein dibagi menjadi :
1. Protein sederhana
Disebut protein sederhana karena tidak berkaitan dengan zat lain. Contoh : albumin dalam telur,albumin
dalam susu dan globulin.
2. Protein bersenyawa
Protein yang berikatan dengan zat lain seperti dengan glikogen membentuk glikoprotein dengan zat warna
dalam hemoglobin membentuk kromoprotein.
3. Turunan atau derivat dari protein
Termasuk turunan protein adalah albuminosa, pepton, gelatin, peptida.
Zat gizi penghasil energy ini sebagian besar dihasilkan oleh bahan makanan pokok.
Bahan pangan yang berfungsi sebagai sumber energi antara lain : nasi, jagung, talas merupakan sumber
karbohidrat; margarine dan mentega merupakan sumber lemak; ikan, daging, telur dan sebagainya
merupakan sumber protein.
Fungsi Protein Bagi Tubuh
1) Untuk membangun sel-sel jaringan tubuh manusia
2) Untuk mengganti sel-sel tubuh yang rusak atau aus
3) Menjaga keseimbangan asam basa pada cairan tubuh
4) Sebagai penghasil energi

II. Zat gizi untuk pertumbuhan dan mempertahankan jaringan tubuh

Zat gizi ini memiliki fungsi sebgai pembentuk sel-sel pada jaringan tubuh manusia. Jika kekurangan
mengkonsumsi zat gizi ini maka pertumbuhan dan perkembangan manusia akan terhambat. Selain itu zat
gizi ini juga berfungsi untuk menggantikan sel-sel tubuh yang rusak dan mempertahankan fungsi organ
tubuh,yaitu :
· PROTEIN
· LEMAK
· MINERAL
· VITAMIN

III. Zat gizi pengatur / regulasi di dalam tubuh

Proses metabolisme di dalam tubuh perlu pengaturan agar terjadi keseimbangan. Untuk itu diperlukan
sejumlah zat gizi untuk mengatur berlangsungnya metabolisme di dalam tubuh, yaitu vitamin dan mineral.
Kelompok zat gizi ini terdapat dalam sayur dan buah.
5. Berdasarkan Fungsi :
1) Fungsi utama : sebagai asupan zat gizi yang sangat esensial untuk keberlangsungan hidup manusia.
2) Fungsi kedua : sebagai sensori atau pemuasan sensori seperti rasa yang enak, rasa, dan tekstur yang
baik.
3) Fungsi ketiga :secara fisiologis menjadi regulasi bioritme, sistem saraf, sistemimunitas, dan
pertahanan tubuh.

6. Berdasarkan Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI)

Berikut susunan bahan makanan didalam tabel komposisi pangan indonesia :
1. Serealia dan hasil olahannya
2. Umbi berpati dan hasil olahannya
3. Kacang-kacangan dan hasil olahannya
4. Sayur-sayuran dan hasil olahannya
5. Buah-buahan dan hasil olahannya
6. Daging,unggas dan hasil olahannya
7. Ikan,kerang,udang dan hasil olahannya
8. Telur dan hasil olahannya
9. Susu dan hasil olahannya
10. Lemak dan hasil olahannya
11. Gula, sirup dan konfeksioneri
12. Bumbu-bumbu

7. Klasifikasi Menurut FAO

Berikut susunan bahan makanan didalam tabel komposisi pangan indonesia :
1. Padi-padian
2. Umbi-umbian
3. Kacang-kacangan
4. Sayur-sayuran
a. akar e. tangkai dan daun
b. umbi f. batang muda
c. daun g. biji
d. bunga h. buah
5. Buah
6. Ikan
7. Daging
8. Telur
9. Susu
10. Minyak
11. Gula

8. Menurut DKBM
Berikut susunan bahan makanan didalam tabel komposisi pangan indonesia :
1. Serealia, umbi dan hasil olahan
2. Kacang-kacangan, biji-bijian dan hasil olahan
3. Daging dan hasil olahan
4. Telur dan hasil olahan
5. Ikan, kerang, udang dan hasil olahan
6. Sayuran dan hasil olahan
7. Buah-buahan
8. Susu dan hasil olahan
9. Lemak dan minyak
10. Serba-serbi (gula, madu, dll)

9. Menurut NVAF (Nutrition Value & Australian Foods)

Berikut susunan bahan makanan didalam tabel komposisi pangan indonesia :
1. Beverage (minuman yang berkarbonasi => cocacola, dll)
2. Cereal + ceral products
3. Eggs + egg products
4. Fats + oils
5. Fish + fish products
6. Fruits
7. Infant formulae + foods
8. Meat, meat products poultry
9. Milk + milk products
10. Sauces, pickles, soups, snack foods + miscellanous
11. Seed + nuts
12. Sugar, preserves (manisan) + confestionery (permen karet)
13. Vegetables + vegetables dishes
14. Food for specially dietary uses

10. Menurut Nutrien Composition of Malaysian Foods

Berikut susunan bahan makanan didalam tabel komposisi pangan indonesia :

Section 1 = Raw and Processed Foods

1. Sereals and grain products
2. Sterey roots, tubers & products
3. Legumes & legumes products
4. Nuts, seeds & products
5. Vegetables, vegetables products
6. Fruits & fruits products
7. Sugars & syrups
8. Meat & meat products
9. Eggs
10. Fish, shellfish & products
11. Milk & milk products
12. Oils & fats
13. Beverages
14. Miscellanous
Section 2 = Cooked Foods
1. Traditional Malaysian
2. Malaysian Dishes & Meds
3. Franchiesd Fast Foods