Dosen : Resty Ryadinency, S.Gz., M.

Gizi

Mata kuliah : Manajemen Penyehatan Makanan dan Minuman

PAPER

FOODBORNE DISEASE

Di Susun Oleh :

Kelompok 4

Astrit Eka Lestari M.17.02.004

Hajida Silfa M.17.02.012
Nurul Fitri Khairani M.17.02.019
Rahma Ayu Kinanti M.17.02.021
Rani Buhari M.17.02.022
Rima Damayani M.17.02.023

PROGRAM STUDI S.1 KESEHATAN MASYARAKAT

SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN (STIKES)

MEGA BUANA PALOPO

TAHUN AJARAN

2019/2020
 DAFTAR ISI

DAFTAR ISI ..................................................................................................................i

BAB II PEMBAHASAN

A. Pengertianmakanan ..............................................................................................1
B. Definisi foodborne desease ..................................................................................1
C. Penyebabterjadinya foodborne desease ...............................................................2
D. Pengendalian dan pencegahan foodborne desease ..............................................6

BAB III PENUTUP

A. Kesimpulan ..........................................................................................................8
B. Saran ....................................................................................................................9

DAFTAR PUSTAKA .....................................................................................................10

 BAB II

PEMBAHASAN

A. Pengertian Makanan

Makanan merupakan sumber energy dan berbagai zat gizi untuk mendukung
hidup manusia tetapi makanan juga menjadi wahana bagi unsur pengganggu kesehatan
manusia, yang berupa unsur yang secara ilmiah telah menjadi bagian dari makanan,
maupun masuk kedalam makanan dengan cara tertentu(BPOM, 2003).
Makanan merupakan kebutuhan pokok manusia, karena peranannya sangat
penting untuk sumber tenaga, pertumbuhan tubuh, serta melindungi tubuh dari penyakit.
Makanan sehat dan aman akan meningkatkan produktifitas kerja seseorang.
Pengertian makanan menurut Departemen Kesehatan yang di kutip dari buku
Sanitasi Makanan Dan Minuman Pada Institusi Tenaga Kerja adalah semua bahan
makanan baik dalam bentuk alami maupun dalam bentuk buatan yang di makan manusia
kecuali air dan obat-obatan(Anwar,1989).

B. Definisi Foodborne Disease

Menurut WHO Foodborne diseaseyaitu sebagai penyakit yang umumnya bersifat

yang dicerna.Sedangkan Sharp dan reilly (2000) mendefinisikan secara lebih luas bahwa
penyakit akibat pangan atau keracunan makanan adalah penyakit yang disebabkan oleh
infeksi atau intoksikasi sebagai akibat mengkomsumsi makanan, minuman atau air yang
telah terkontaminasi.
Kontaminasi merupakan masuknya atau keberadaan suatu pencemar dalam
makanan atau lingkungan makanan, sedangakan pencemar adalah semua zat biologis atau
kimiawi, benda asing, atau sesuatu yang tidak sengaja masuk ke dalam makanan sehingga
mengganggu keamanan pangan atau kelayakannya.
Foodborne disease atau penyakit imbas mengomsumsi makanan atau minuman
yang terkontaminasi bakteri, virus parasite berbahaya, serta kandungan bahan kimia,
 ternyata bisa menyebabkan 200 jenis penyakit. Dokter Spesialis Gizi klinik RSPI dr.
juwalita surapsari, M. Gizi, Sp. GK mengatakan di Jakarta, rabu, bahwa anak usia
dibawah lima tahun berisiko besar terjangkit penyakit yang berhubungan dengan
foodborne disease.
“Menurut data badan kesehatan dunia (WHO) terdapat 60 juta anak dibawah lima
tahun terkena foodborne disese dan 50ribu diantaranya meninggal setiap tahun dikawasan
Asia Tenggara”. Ungkap dr juwalita. Dia melanjutkannya, prevelensi diare pada balita
yang terjadi di Indonesia itu adalah 18,5% pada tahun 3013 dan tahun ini angka
prevelensi tersebut menurun menjadi 12,3% berdasarkan data Riset kesehatan Dasar
(Riskesdes) 2018.

C. Penyebab TerjadinyaFoodborne disease

1. Beberapa Mikroba Patogenik Penyebab Foodborne disease
Pada dasarnya tumbuhan dan hewan yang kita makan memiliki kemampuan untuk
mencegah pertumbuhan mikroba. Namun seiring kematian tumbuhan dan hewan
tersebut, kemampuan anti mikrobanya pun akan lenyap sehingga mikroba seperti
bakteri,virus,fungi,dan parasite mampu mengontaminasi makanan tersebut. Ketika
mikroba berada dalam bahan makanan,dan bila bahan pangan tersebut di olah dengan
cara yang tidak tepat,maka dapat meninbulkan foodborne disease.
a. Bakteri foodborne disease
Beberapa bacterial foodborne disease yang umum dijumpai pada bahan pangan
adalah :
1) E.coli (Escherichia coli).
Escherichia bersifat komersal yang terdapat pada saluran pencernaan
hewan dan manusia. Bakteri E.coli masuk dalam salah satu bakteri indicator
sanitasi (Supardi dan Sukamto, 1999). E.coli patogene penyebab diare
diklasifikasikan menjadi 5 kelompok : kelompok E.coli patogenetik, yaitu
E.coli enteropotogenik (EPEC), E.coli enterosigenik (ETEC), E.coli
enteroinvasif (EIEC), E.coli hemoragik (EHEC), dan E.coli enteroaggregatif
(Bettelhem 1989). E.coli patogenik ini banyak mencemari daging sapi, susu,
 air tanpa proses, dan sayur mentah (Meadetall, 1999). Gejala umum infeksi
E.coli diantaranya diare berdarah, muntah, nyeri abdomen dan keram perut.

2) Salmonella sp
Menurut WHO salmonella adalah genus bakteri yang merupakan
penyebab utama penyakit bawaan makanan diseluruh dunia. Habiatat
uatamannya berada dalam saluran pencemaran hewan dan manusia (Portillo,
2000). Bakeri salmonella sp biasanya ditemukan pada bahan pangan yang
mengandung protein cukup tinggi sebagai media yang baik bagi pertumbuhan
mikroorganisme. Salah satu jenis salmonella yaitu salmonella typhidan
salmonella paratyphy yang menyebabkan demam typoid, yang di kenal
dengan penyakit typus dimana masa inkubasinya 6-48 jam. Gejala klinis
berupa pusing, diare, muntah, mual, konstipas, dan demam tinggi terus
menerus. Adapun salmonella non typoid yang di sebabkan oleh bakteri
salmonella lain yaitu misalnya S. enteritidis, S.typhimurium. dan S. heydenber
juga berpotensi menyebabkan foodrorne disease pada manusia, dimana masa
inkubasinya lebih pendek antara 5-72 jam, rata-rata 12-36 jam gejala klinis
mirip penyakit typoid tetapi tidak disertai demam yang terus menerus (Supardi
dan Sukanto 1999) salmonella dapat di tularkan melalui berbagai jenis pangan
asal ternak seperti daging sapi, daging unggas dan telurnya, susu dan hasil
produknya (seperti es krim, keju, dll) seta makanan lain yang tercemar bakteri
dan di masak setengah masak

3) Campylobacter spp
Campylobacter merupakan bakteri penyebab kampilobacteriosis. Bakteri
ini di temukan dalam saluran pencernaan hewan (Doyle, 2004) ada 3 spesie
yangtelah di identifikasi sangat berbahaya pada hewan dan manusia, yaitu C.
jejuni, C. coli, dan C. upseliensis.Sejak tahun 1970 an C. jejunidilaporkan
sebagai salah satu bakteri penyebab foodborne disease pada manusia.
Dimana pangan potensial pembawa bakteri C. jejuni dan Campylobacter
antara lain ayam, telur, daging babi, susu, dan produk-produk yang tidak
 dimasak sempurna. Gejala klinis di tandai dengan diare encer (kadang-kadang
di sertai darah), demam, sakit abdomen, mual, sakit kepala, dan ngilu atau
sakit pada otot.

4) Fibrio spp
Ada 3 spesies fibrio yang dapat mengakibatkan foodborne disease pada
manusia yaitu V. cholera (serotype O1, non-O1 dan O39). V.
parahaemolyticus, dan V. vulminicus . fibrio sp umumnya di tularkan melalui
makanan hasil laut. Dimana masa inkubasi V. cholera O1 antara 6 jam sampai
5 hari, dengan gejala gastroeteris dan akut. Apabila tidak di obati dengan
cepat maka dapat mengakibatkan dehidrasi cepat dengan di ikuti asidosis dan
shock, serta dapat mengakibatkan kematian. Dimana gejala klinisnya berupa
muntah, mual, septikenia, jarang disertai dengan diare encer.

b. Virus foodborne disease

Virus yang terlibat dalam foodborne disease adalah sebagai berikut:

1) Rotavirus
Rotavirus adalah virus yang menyebabkan gastroenteritis. Gastroenteritis
viral adalah infeksi usus yang disebabkan berbagai macam virus.
Gastroenteritis virus sangat menular dan merupakan penyakit yang paling
umum. Virus merupakan penyebab diaretersering yang angka kejadiannya
mencapai jutaan kasus tiap tahunnya. Rotavirus menginfeksi sel-sel dalam vili
usus halus. Virus-virus itu berkembang biak dalamsitoplasma enterosit dan
merusak mekanisme transportnya. Sel yang rusak dapatmasuk ke dalam lumen
usus dan melepaskan sejumlah besar virus, yang kemudian terdapat dalam
tinja. Diare yang disebabkan oleh Rotavirus akibat gangguan penyerapan
natrium dan absorpsi glukosa karena sel yang rusak pada vilidigantikan oleh
sel kriptus belum matang yang tidak meyerap. Dibutuhkan waktu 3-8 minggu
untuk perbaikan fungsi normal.
 Gejala yang timbul antara lain diare berupa buang air besar yang berupa
air, demam, nyeri perut, dan muntah-muntah, sehingga terjadi dehidrasi.
Gejala utama Gastroenteritis virus adalah diare berair berbusa, tidak ada darah
lendir dan berbau asam serta muntah. Gejala lainnya adalah sakit kepala,
demam, menggigil,dan sakit perut. Gejala biasanya muncul dalam waktu 4-48
jam setelah terpapar virus dan berlangsung selama 1-2 hari, walaupun gejala
dapat berlangsungselama 10 hari.

2) Norovirus
Norovirus merupakan virus yang berasal dari golongan Norwalk virus.
Merupakan virus utama penyebab penyakit perut. Merupakan virus dari
family calciviridae. Virus ini memiliki RNA tunggal yang tidak bersegmen.
Virus inimenginieksi melalui rute oral. Gejala penyakitnya sering terlihat pada
penderita diare. Sering kali dijumpai dalam air yang tidak bersih, kerang-
kerangan, es, telur,salad, dan berbagai makanan kontaminan lainnya. Masa
inkubasinya berkisar 1-2hari.

3) Hepatitis virus
Virus hepatitis A dapat menular melalui berbagai cara seperti kontak
orang ke orang atau melalui konsumsi makanan dan minuman yang telah
terkontaminasi. Orang yang telah terinfeksi virus hepatitis A dapat menjadi
sumber penularan virus yang mengontaminasi makanan sehingga orang-orang
ini tidak diperbolehkan menangani makanan meskipun mereka tidak terlihat
sakit. Oleh karena itulah, orang-orang yang bekerja menangani makanan,
seperti direstoran atau pabrik makanan, harus diberi vaksinasi hepatitis A.
Setelah tertelan, ketahanan virus hepatitis A terhadap asam
memungkinkannya lewat dalam perut dan masuk ke usus halus. Virus ini
menginfeksi sel-sel epitel mukosa, berkembang biak dan menyebar ke sel-sel
yang berdekatan dan kemudian masuk ke hati lewat peredaran darah keluar.
virus hepatitis A menginfeksi sel-sel paren kimalhati. Setelah sel dipenetrasi,
virus hepatitis A akan mengambil alihsistem sel tersebut untuk menghasilkan
 komponen-komponen virus yang baru danmemicu respon antibodi tubuh.
Masa inkubasi virus hepatitis A adalah 15-50 hari. Gejala klinis yang muncul
adalah nyeri otot, sakit kepala, hilang nafsu makan,tidak enak perut, demam
kemudian diikuti jaundice kulit, mata, dan selaput lendir serta urin bersarna
lebih gelap.

2. Penyebab terjadinya keracunan makanan menurut CDC

Terjadinya keracunnan makanan disebabkan cara penanganan makanan kurang
benar seperti:
a. Suhu pengolahan yang tidak tepat
b. Suhu penyimpanan yang tidak tepat
c. Makanan kurang matang
d. Suhu penyajian makanan yang tidak tepat
e. Makanan yang sudah melewati bataswaktu aman
f. Adanya kontaminasi silang dari peralatan
g. Penjama makanan
h. Bahan kimia
i. Rendahnya kesadaran penjama makanan akan pentingnya hygine perorangan.

D. Pengendalian dan pencegahan foodborne desease

Mencegah dan mengendalikan foodborne desease harus dilakukan prom farm to
table sejak pangan itu di tingkat produksi peternakan, proses pemotongan hewan (rph),
distribusi dari peternakan/rph, proses pengolahan sampai penyajian makanan
jadi(finished food) di rumah/restoran, dari pengolahan sampai meja makanan antara lain:
1. Pemeriksaan hewan/ternak pada ante mortem di peternakan atau rph. Ternak- ternak
yang akan di potong harus berasal dari peternakan yang bebas penyakit.
2. Peningkatan personal higine mulai dari pekerja kandang, petugas rumah potong
hewan, penjual daging, pekerja industry makanan,juru masak sampai pada konsumen.
3. Pengawasan terhadap kebersihan/sanitasi lingkungan di peternakan, rph, alat
transportasi, ruang pengolahan ,peralatan dapur atau pengolahan makanan dan
peralatan saji .
4. Pengolahan makanan (daging, susu,telur,dan produknya) secara higine dengan
pemanasan yang cukup, pasteurisasi, dan sterilisasi.
5. Penyimpanan makanan cepat saji dala suhu dingin, pisahkan raw material dengan
makanan sudah matang.

Foodborne disease dapat dicegah dengan memperhatikan keamanan pangan,

yakni menghindari kontaminasi bakteri dan mendapatkan manfaat zat gizi yang optimal
dari makanan. Terdapat 5 langkah penting dalam menyajikan makanan agar makanan
tersebut aman dari penyakit :
1. Perhatikan kebersihan. Selalu cek kuku ibu dan anak karena kuku adalah tempat
tersembunyi bagi kuman dan perhatikan sela-sela kuku serta cucilah tangan sebelum
mengolah makanan.
2. Pisahkan makanan yang mentah dan matang
3. Masaklah makanan hingga benar-benar matang “suhu makan adalah 70˚ “.
4. Perhatikan suhu makanan yang aman “dua jam adalah batas maksimal menyajikan
maknan setelah dimasak. Sebab suhu dibawah 50-60˚ itu memudahkan bakteri
berkembang dalam makanan. Jadi, bila dimakan dalam waktu 2 jam segera msukkan
kedalam kulkas”.
5. Gunakan material makanan yang telah dibersihkan dengan benar.
 BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan

Makanan merupakan sumber energy dan berbagai zat gizi untuk mendukung
hidup manusia tetapi makanan juga menjadi wahana bagi unsur pengganggu kesehatan
manusia, yang berupa unsur yang secara ilmiah telah menjadi bagian dari makanan,
maupun masuk kedalam makanan dengan cara tertentu(BPOM, 2003).
Pengertian makanan menurut Departemen Kesehatan yang di kutip dari buku
Sanitasi Makanan Dan Minuman Pada Institusi Tenaga Kerja adalah semua bahan
makanan baik dalam bentuk alami maupun dalam bentuk buatan yang di makan manusia
kecuali air dan obat-obatan(Anwar,1989).
Menurut WHO Foodborne disease yaitu sebagai penyakit yang umumnya bersifat
yang dicerna.Sedangkan Sharp dan reilly (2000) mendefinisikan secara lebih luas bahwa
penyakit akibat pangan atau keracunan makanan adalah penyakit yang disebabkan oleh
infeksi atau intoksikasi sebagai akibat mengkomsumsi makanan, minuman atau air yang
telah terkontaminasi.
Beberapa Mikroba Patogenik Penyebab Foodborne disease, pada dasarnya
tumbuhan dan hewan yang kita makan memiliki kemampuan untuk mencegah
pertumbuhan mikroba. Namun seiring kematian tumbuhan dan hewan tersebut,
kemampuan anti mikrobanya pun akan lenyap sehingga mikroba seperti
bakteri,virus,fungi,dan parasite mampu mengontaminasi makanan tersebut. Ketika
mikroba berada dalam bahan makanan,dan bila bahan pangan tersebut di olah dengan
cara yang tidak tepat,maka dapat meninbulkan foodborne disease.
Penyebab terjadinya keracunan makanan menurut CDC terjadinya keracunnan
makanan disebabkan cara penanganan makanan kurang benar seperti suhu pengolahan
yang tidak tepat, suhu penyimpanan yang tidak tepat, makanan kurang matang, suhu
penyajian makanan yang tidak tepat, makanan yang sudah melewati bataswaktu aman,
adanya kontaminasi silang dari peralatan, penjama makanan, bahan kimia, rendahnya
kesadaran penjama makanan akan pentingnya hygine perorangan.
 Mencegah dan mengendalikan foodborne desease harus dilakukan prom farm to
table sejak pangan itu di tingkat produksi peternakan, proses pemotongan hewan (rph),
distribusi dari peternakan/rph, proses pengolahan sampai penyajian makanan
jadi(finished food) di rumah/restoran, dari pengolahan sampai meja makanan

B. Saran
Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dari peper ini dan
kedepannya penulis akan lebih fokus dan detail dalam menjelaskan peper ini dengan
sumber yang lebih banyak yang tentunya dapat dipertanggung jawabkan. Untuk pembaca
agar lebih memahami apa itu foodborne disease,penyebab foodborne disease, dan
menerapkan pengendalian dan pencegahan agar tidak terjadi lagi foodborne disease,
 Daftar Pustaka

Hardiansyah. 2017. Ilmu Gizi dan Teori Aplikasi. Jakarta: Kedokteran EGC.

Ningsih, Riyana. 2014. Penyuluhan Hygiene Sanitasi Makanan Dan Minuman, Serta Kualitas
Makanan Yang Di Jajakan Pedagang Di Lingkungan SDN kota samarinda. Jurnal Kesehatan
Masyarakat. 10(1) (2014) 64-72.

Arsanty lily.2018.Dasar-Dasar Mikrobiologi Makanan. Yogyakarta:Gadjah Mada University

Press.