Pada praktikum ini dilakukan pembuatan tape singkong yang dibuat dari singkong yang

difermentasi. Pembuatan tape melibatkan umbi singkong sebagai substrat dan ragi tapai
(Saccharomyces cerevisiae) yang dibalurkan pada umbi yang telah dikupas kulitnya.

Langkah pertama yang dilakukan paqda percobsaan ini adalah siapkan semua bahan yang
terdiri dari singkong, daun pisang, ragi tape, dan air. Singkong dikupas dan dikikis bagian
kulit arinya hingga kesat lalu dipotong menjadi beberapa bagian dan dicuci bersih.
Pembuatan tape ini memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi agar singkong dapat
menjadi lunak sehingga proses fermentasi dapat berlangsung dengan baik. Agar pembuatan
tape berhasil dengan baik alat-alat dan bahan-bahan yang digunakan harus bersih, terutama
dari lemak atau minyak . Alat-alat yang berminyak jika dipakai untuk mengolah bahan tape
bisa menyebabkan kegagalan fermentasi. Air yang digunakan juga harus bersih.

Singkong yang telah dicuci bersih tersebut dikukus hingga didapatkan singkong yg 1/4
matang. Pengukusan ini bertujuan untuk melunakkan singkong dan agar enzim mikroba dapat
bekerja dengan baik. Pengukusan singkong hingga matang akan menghasilkan tekstur tape
yang lebih lembut dibandingkan dengan pengukusan singkong yang setengah matang akan
menghasilkan tekstur tape yang lebih keras. Pemasakan yang kurangakan merusak kehidupan
organisme dari inokulum yang diberikan. kemudian didinginksn yang berfungsi untuk
mengontrol kondisi proses. pendinginan yang terlalu lama akan menyebabkan singkong
tersebut terkontaminasi . setelah singkong benar-benar dingin, dimasukkan singkong tersebut
ke dalam wadah yang bagian bawahnya dilapisi dengan daun pisang yang digunakan sebagai
alas dan penutup. Selanjutnya ditaburi ragi dengan tujuan dapat mempercepat hidrolisis pati
menjadi glukosa. Pada hidrolisis pati enzim yang berperan adalah α-amilase yang bekerja
memutuskan ikatan amilosa pada singkong. Ragi adalah bibit jamur yang digunakan untuk
membuat tape. Proses peragian bergantung dengan cara pencampuran singkong dengan ragi.
Apabila pencampuran tidak baik akan menyebabkan fermentasi kurang sempurna dan
menimbulkan kerusakan.
Reaksi yang terjadi yaitu :

Amilosa → maltosa + maltotriosa

Maltotriosa → maltosa + glukosa

Maltosa + α-amilase → glukosa + glukosa

 Singkong yang telah diberi ragi ini kemudian ditutup kemabali dengan daun pisang.
Singkok ini harus benar-benar tertutup untuk mencegah terjadinya kontaminasi sehingga
dapat diperoleh hasil yang maksimal. Proses ini disebut dengan fermentasi. Fermentasi yang
baik dilakukan pada suhu kamar dan membutuhkan waktu 2-3 hari hingga sudah terasa lunak
dan manis, saat itulah telah menjadi tape.

Perubahan biokimia yang penting pada fermentasi tape adalah hidrolisis pati menjadi glukosa
dan maltosa yang akan memberikan rasa manis serta perubahan gula menjadi alkohol dan
asam organik. Reaksi dalam fermentasi berbeda – beda tergantung pada jenis gula yang
digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan
gula paling sederhana, melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (C2H5O H).

REAKSI yang terjadi yaitu :

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP

Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) → Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi

Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat, tetapi
umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi
aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk
akhir yang dihasilkan.