TINJAUAN PUSTAKA

Daun Singkong

Daun singkong merupakan hasil dari tanaman singkong yang pada

umumnya diolah sebagai sayur. Proses pengolahan daun singkong memerlukan

waktu yang cukup lama karena daun singkong memiliki struktur fisik yang kuat.

Daun singkong memiliki kandungan vitamin A yang tinggi sehingga dapat

meningkatkan daya tahan tubuh, mencegah mata rabun dan membantu diferensiasi

sel (Meiliana, dkk., 2014). Daun singkong juga berguna untuk melancarkan

pencernaan dan menghindari sembelit karena memiliki kandungan serat yang

tinggi, untuk meningkatkan kecerdasan anak-anak karena memiliki kandungan

protein yang tinggi, dapat mencegah anemia dan sebagai penghasil energi karena

mengandung zat besi dan kalori, menjaga kesehatan jaringan mata dan kulit

karena mengandung vitamin A dan B17, dan berguna untuk pembentukan massa

tulang dan memperkuat tulang dari dalam karena mengandung zat fosfor dan

kalsium (Anugerah, 2016). Gambar daun singkong dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Daun Singkong (Toro, 2015)

Universitas Sumatera Utara

 Dalam daun singkong terkandung nilai gizi yang sangat bermanfaat untuk

kesehatan manusia, di antaranya adalah vitamin A yang tergolong cukup tinggi di

dalam daun singkong. Kandungan gizi per 100 g daun singkong dapat dilihat pada

Tabel 1.

Tabel 1. Kandungan gizi per 100 g daun singkong

Komposisi Jumlah
Energi (kal) 73
Protein (g) 6,8
Lemak (g) 1,2
Karbohidrat (g) 13
Kalsium (mg) 165
Fosfor (mg) 54
Zat Besi (mg) 2
Vitamin A (IU) 11000
Vitamin B1 (mg) 0,12
Vitamin C (mg) 275
Air (g) 77,2
Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 1992.

Fruit Leather dan Vegetable Leather

Fruit leather merupakan produk berbasis buah yang terbuat dari bubur

buah, berbentuk lembaran yang tipis dengan tekstur yang elastis sehingga dapat

dilipat. Pemberian nama “leather” pada produk ini karena pada saat bubur buah

dikeringkan, dihasilkan produk dengan tekstur kulit yang mengkilap. Masa

simpan yang cukup dan mudah diproduksi merupakan keunggulan dari produk

fruit leather. Dalam pembuatan fruit leather, bubur buah akan membentuk gel

(Prasetyowati, dkk., 2014). Proses pembentukan gel dalam fruit leather terjadi

selama proses pemanasan karena adanya pengaruh pektin, gula, asam, dan air

(Desrosier, 1988).

Fruit leather dapat menjadi alternatif bagi orang-orang yang tidak sempat

mengonsumsi buah dan sayuran, seperti orang yang sedang melakukan travelling

Universitas Sumatera Utara

dan sibuk dalam beraktivitas. Di Indonesia, Frutaday merupakan fruit leather

yang dijual secara komersial dengan varian rasa mangga dan stoberi

(Frutaday, 2015). Fruit leather yang dijual secara komersil di kota Washington

adalah Stretch Island Fruit Co. varian rasa yaitu nenas, stoberi, anggur, mangga,

apel, blackberry, rasberi, dan aprikot (Popsugar, 2007).

Produk leather belum memiliki aturan Standar Nasional Indonesia.

Standar mutu produk leather dapat mengacu pada standar mutu manisan kering

pada buah-buahan seperti yang ditunjukkan pada Tabel 2.

Tabel 2. Syarat mutu manisan kering

No. Uraian Persyaratan
1. Keadaan
normal, tidak berjamur
(kenampakan, bau, rasa dan jamur)
2. Kadar air maks.25% (b/b)
3. Jumlah gula (dihitung sebagai sukrosa) min. 40%
4. Pemanis buatan tidak ada
5. Zat warna yang diizinkan untuk makanan
6. Benda asing
tidak ada
(daun, tangkai, pasir dan lain-lain)
7. Bahan pengawet (dihitung sebagai SO2) maks. 50 mg/kg
8. Cemaran logam :
- Tembaga (Cu) maks. 50 mg/kg
- Timbal (Pb) maks. 2,5 mg/kg
- Seng (Zn) maks. 40 mg/kg
- Timah (Sn) maks. 150 mg/kg (*)
9. Arsen maks 1,0 mg/kg
10. Pemeriksaan mikrobiologi
- Golongan bentuk coli tidak ada
- Bakteri Eschericchia coli tidak ada
Keterangan: (*) Produk yang dikalengkan.
Sumber: DSN - SNI No.1718, 1996.

Vegetable leather memiliki definisi yang hampir sama dengan fruit leather

hanya saja bahan baku yang berbeda. Vegetable leather memiliki bahan dasar

sayur-sayuran sedangkan fruit leather berbahan dasar buah-buahan. Vegetable

leather merupakan jenis produk olahan yang berasal dari sayur-sayuran yang telah

dihancurkan, dikeringkan, dan diproduksi dalam bentuk lembaran tipis seperti

Universitas Sumatera Utara

kulit dengan tekstur yang plastis dan kenyal, memiliki rasa manis tetapi masih

terdapat ciri khas sayur yang digunakan (Handayani dan Ayustaningwarno, 2014).

Kriteria yang diharapkan dari vegetable leather yaitu memiliki warna yang

menarik, tekstur yang sedikit liat dan kompak, juga memiliki plastisitas yang baik

sehingga dapat digulung (tidak mudah patah). Untuk menghasilkan vegetable

leather dengan kriteria tersebut maka ditambahkan bahan pengikat yang

diharapkan dapat membentuk plastisitas vegetable leather yang baik. Selain itu

dilakukan penambahan gula sebagai pengawetan produk (Winarti, 2008).

Guar Gum

Guar gum merupakan jenis penstabil yang dibuat dari endosperma biji

Cyamopsis tetragonoloba. Guar gum mengandung unit D manosa yang berikatan

β-1,4. Dalam setiap residu, manosa akan berikatan dengan rantai samping satu

molekul galaktosa melalui ikatan -1,6 (Estiasih, dkk., 2015). Guar gum

merupakan penstabil yang tingkat viskositasnya tinggi di dalam air sehingga dapat

digunakan dalam pembuatan salad dressing dan es krim. Struktur kimia guar

gum dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Struktur kimia guar gum (Chaplin, 2001)

Universitas Sumatera Utara

 Dalam suatu penelitian, pembuatan roselle leather dilakukan dengan

penambahan guar gum yang persentasenya berbeda-beda yaitu 0%; 0,2%; 0,4%;

dan 0,6%. Roselle leather merupakan leather yang dibuat dari bunga rosela.

Adapun persentase guar gum yang menghasilkan produk roselle leather terbaik

adalah guar gum 0,4% karena warna, rasa, tingkat kelengketan, dan rasa manis

pada produk yang dihasilkan memiliki nilai overall acceptance tertinggi

(Dangkrajang, dkk., 2009).

Penambahan guar gum pada pembuatan roselle leather memberikan

pengaruh terhadap sifat fisik roselle leather. Peningkatan persentase guar gum

pada pembuatan roselle leather meningkatkan kekakuan pada tekstur roselle

leather. Hal ini dikarenakan molekul polisakarida pada guar gum memiliki

kemampuan untuk mengentalkan dan menstabilkan pada pembuatan roselle

leather (Fennema, 1985). Penambahan persentase guar gum pada pembuatan

roselle leather tidak mempengaruhi rasa dan aroma produk roselle leather. Hal ini

dikarenakan guar gum tidak memiliki rasa dan aroma sehingga produk roselle

leather yang dihasilkan memiliki rasa dan aroma khas rosela

(Dangkrajang, dkk., 2009).

Penambahan persentase guar gum pada pembuatan roselle leather

mempengaruhi warna produk. Tingkat kecerahan paling tinggi pada roselle

leather adalah dengan penambahan guar gum 0,2% dan pada penambahan guar

gum 0,4% tingkat kecerahan pada roselle leather mulai menurun. Hal ini mungkin

dikarenakan adanya interaksi komponen warna rosela dan unsur pokok dari matrik

hidrokoloid (Bylaite, dkk., 2005). Perpaduan pektin dan guar gum dalam

10

Universitas Sumatera Utara

pembuatan produk fruit leather akan memodifikasi sifat tekstur fruit leather

menjadi elastis (Gujral dan Brar, 2003).

Locust Bean Gum

Locust bean gum berasal dari tanaman polong-polongan yaitu biji carob

yang tumbuh di negara-negara Mediterania (Cargill, 2016). Dalam pengolahan

bahan pangan, locust bean gum memiiki fungsi untuk memperbaiki daya ikat air

dalam adonan terutama pada adonan yang memiliki kadar gluten rendah. Pada

locust bean gum terdapat 88% galaktomanan yang terdiri dari rantai linier manosa

dengan β-1,4 dan rantai cabang 1 unit galaktosa dengan ikatan

-1,6. Struktur kimia locust bean gum dapat dilihat pada Gambar 3.

Locust bean gum tidak mampu membentuk gel yang kuat tanpa

penambahan hidrokolid lain. Kombinasi antara locust bean gum dengan xantan

gum akan menghasilkan gel yang membentuk tekstur produk menjadi kaku dan

elatis. Kemampuan locust bean gum membentuk gel yang lemah menghasilkan

tekstur yang lembut dan tidak berlendir. Oleh karena itu, locust bean gum lebih

sering digunakan dalam pembuatan es krim (Molecularrecipes, 2014).

Gambar 3. Struktur kimia locust bean gum (Chaplin, 2001)

11

Universitas Sumatera Utara

 Locust bean gum digunakan sebagai penstabil dalam pembuatan daging

kaleng, sosis, keju, dan es krim. Adapun nama lain dari locust bean gum adalah

carob bean (Estiasih, dkk., 2015). Pada suatu penelitian menggunakan percobaan

2 level faktorial penuh, dilakukan optimasi terhadap penambahan hidrokoloid

(karagenan, xantan gum, dan locust bean gum) dengan persentase 0-0,5% dan

maltodekstrin dengan persentase 1-5% dalam pembuatan rosella-based fruit

leather. Adapun komposisi yang menghasilkan produk terbaik dari rosella-based

fruit leather tersebut adalah karagenan 0,1%; xantan gum 0,3%; locust bean gum

0,3%; dan maltodekstrin 1,0% karena pada komposisi tersebut dihasilkan analisis

tekstur yang terbaik (Shafi’i, dkk., 2013).

Pada pembuatan roselle-based leather, locust bean gum hanya

meningkatkan 5,6% keelastisan tekstur produk roselle-based leather dari tekstur

bubur. Hal ini dikarenakan locust bean gum tidak mampu membentuk gel yang

membentuk tekstur produk menjadi elastis dan kaku tanpa penambahan

hidrokoloid lain. Keelastisan tekstur pada produk fruit leather mampu

mempengaruhi tingkat penerimaan terhadap konsumen (Shafi’i, 2013).

Xantan Gum

Xantan gum tergolong polisakarida ekstra seluler yang berasal dari bakteri

Xanthomonas campestris. Xantan gum adalah turunan dari selulosa dengan rantai

utamanya adalah unit glukosa yang berikatan dengan β-1,4. Terdapat rantai

samping yang terdiri dari trisakarida (manosa, glukosa, dan manosa) pada setiap

unit glukosa kedua. Struktur kimia xantan gum dapat dilihat pada Gambar 4.

12

Universitas Sumatera Utara

 Gambar 4. Struktur kimia xantan gum (Nussinovitch, 1997)

Biasanya, xantan gum digunakan sebagai pengental pada makanan kaleng

karena memiliki sifat yang stabil terhadap suhu. Dalam pembuatan pudding

instan, biasanya xantan gum dicampurkan dengan locust bean gum untuk

membentuk gel (Estiasih, dkk., 2015). Penelitian pembuatan fruit leather kulit

buah naga daging super merah dilakukan dengan penambahan xantan gum yang

persentasenya berbeda-beda yaitu 0%; 0,1%; 0,3%; dan 0,5%. Adapun persentase

xantan gum yang menghasilkan produk terbaik dari fruit leather kulit buah naga

daging super merah adalah xantan gum 0,1% karena hasil pengujian

organoleptiknya menunjukkan tingkat kesukaan terbaik dari panelis

(Ramadhan, dkk., 2015).

Penambahan xantan gum dalam pembuatan fruit leather memberikan

pengaruh terhadap sifat fisik dan kimia fruit leather. Pada pembuatan fruit leather

kulit buah naga daging super merah (Hylocereus costaricensis), penambahan

variasi persentase xantan gum memberikan pengaruh terhadap warna, aroma,

13

Universitas Sumatera Utara

tekstur, kadar air, kadar abu, dan pH. Penambahan xantan gum pada pembuatan

fruit leather kulit buah naga daging super merah menurunkan nilai kesukaan

panelis terhadap warna fruit leather kulit buah naga daging super merah. Hal ini

dikarenakan panelis menyukai fruit leather kulit buah naga daging super merah

dengan warna merah cerah yang dihasilkan tanpa penambahan xantan gum.

Sedangkan pada pembuatan fruit leather kulit buah naga daging super merah

dengan penambahan xanthan gum memiliki warna yang kuning

(Ramadhan, dkk., 2015).

Penambahan xantan gum pada pembuatan fruit leather kulit buah naga

daging super merah mempengaruhi tingkat kesukaan panelis terhadap aroma

terhadap produk fruit leather kulit buah naga daging super merah. Hal ini

mungkin dikarenakan adanya penurunan tingkat difusi di media karena

peningkatan viskositas atau karena adanya interaksi komponen flavor dan unsur

pokok dari matrik hidrokoloid (Bylaite, dkk., 2015). Akan tetapi, penambahan

xantan gum pada pembuatan fruit leather kulit buah naga daging super merah

tidak mempengaruhi tingkat kesukaan panelis terhadap rasa. Hal ini dikarenakan

xantan gum memiliki rasa yang netral sehingga tidak mempengaruhi rasa fruit

leather kulit buah naga daging super merah (Ramadhan, dkk., 2015).

Penambahan xantan gum yang semakin meningkat akan meningkatkan

pula tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur fruit leather kulit buah naga daging

super merah. Hal ini dikarenakan semakin meningkat jumlah pati yang terkandung

dalam xantan gum, sehingga tekstur semakin keras karena granula pati bertambah

(Sibuea, 2001). Penambahan xantan gum dapat meningkatkan kadar air fruit

leather kulit buah naga daging super merah. Hal ini dikarenakan xantan gum

14

Universitas Sumatera Utara

tergolong polisakarida yang mengandung gugus polar sehingga air dapat

membentuk ikatan hidrogen dengan gugus hidroksil (-OH) yang mampu

meningkatkan kemampuan pengikatan air oleh xantan gum sehingga

meningkatkan kadar air dan air bebas yang teruapkan menjadi berkurang

(Cui, 2000).

Penambahan xantan gum dengan persentase yang semakin meningkat akan

meningkatkan juga kadar abu pada produk fruit leather kulit buah naga daging

super merah. Hal ini dikarenakan xantan gum mengandung mineral berupa

kalsium, potassium, dan sodium (Dexter, 2002). Penambahan xantan gum pada

pembuatan fruit leather kulit buah naga daging super merah dapat meningkatkan

nilai pH. Hal ini dikarenakan pH xantan gum yang netral (pH= 6,95), sehingga

jika ditambahkan ke dalam fruit leather akan meningkatkan nilai pH

(Ramadhan, dkk., 2015).

Gum Arab

Gum arab merupakan getah yang mengeras yang berasal dari pohon

akasian Acacia Senegal dan Acacia Seyal. Rantai utama pada gum arab adalah

unit galaktopiranosil yang berikatan dengan β-1,3 dengan rantai samping

berikatan melalui melalui ikatan glikosidik β-1,6. Rantai utama dan rantai cabang

pada gum arab berikatan dengan L-arabinofuranosil, L-rhamnopiranosil, β-D-

glukuronopiranosil, dan 4-O-methyl-β-D-glukuronopiranosil. Pada umumnya,

pada setiap ujung rantai terdapat dua unit asam uronat

(Estiasih, dkk., 2015). Struktur kimia gum arab dapat diihat pada Gambar 5.

15

Universitas Sumatera Utara

 Gambar 5. Struktur kimia gum arab (Bakerpedia, 2016).

Gum arab digunakan sebagai stabilizer dalam industri pangan

(Praja, 2015). Peningkatan persentase gum arab dalam suatu bahan pangan yang

berbentuk cair akan meningkatkan viskositasnya (Tranggono dkk, 1991). Dalam

bahan pangan yang telah dilarutkan dalam air ataupun minyak, gum arab sebagai

emulsifier bersifat binding agent dalam larutan tersebut

(Adbelgader dan Inaam, 2011). Dalam suatu penelitian, pembuatan fruit leather

nanas dan wortel dilakukan dengan penambahan gum arab yang persentasenya

berbeda-beda yaitu 0%; 0,3%; 0,6%; dan 0,9%. Adapun persentase gum arab yang

menghasilkan produk terbaik dari fruit leather nanas dan wortel adalah gum arab

0,6% karena hasil uji organoleptiknya menunjukkan tingkat kesukaan yang

terbaik dari panelis (Prasetyowati, dkk., 2014).

Penambahan gum arab dalam pembuatan fruit leather memberikan

pengaruh terhadap sifat fisik dan kimia fruit leather. Pada pembuatan fruit leather

pisang tanduk, penambahan berbagai persentase gum arab memberikan pengaruh

terhadap warna, tekstur, total padatan terlarut, kadar air, kadar abu, dan serat

pangan. Semakin meningkat penambahan persentase gum arab pada pembuatan

fruit leather pisang tanduk maka warna fruit leather pisang tanduk yang

16

Universitas Sumatera Utara

dihasilkan semakin cerah. Hal ini dikarenakan gum arab memiliki warna kuning

hingga kuning kecoklatan sehingga warna fruit leather pisang tanduk dengan

penambahan gum arab menjadi lebih cerah menyerupai warna pisang tanduk

(Astuti, dkk., 2015).

Dalam hal aroma, penambahan gum arab pada pembuatan fruit leather

pisang tanduk tidak memberikan pengaruh terhadap produk yang dihasilkan

(Whistler dan Daniel, 1990). Hal ini dikarenakan gum arab berfungsi sebagai

mikroenkapsulan atau bahan penyalut yang baik sehingga gum arab mampu

mempertahankan aroma khas bahan baku pada fruit leather (Glicksman, 1969).

Penambahan gum arab pada pembuatan fruit leather pisang tanduk juga tidak

memberikan pengaruh terhadap rasa produk yang dihasilkan. Hal ini dikarenakan

gum arab tidak memiliki rasa, sehingga penambahan gum arab dalam produk fruit

leather pisang tanduk memiliki rasa khas pisang tanduk yang kuat

(Astuti, dkk., 2015).

Penambahan gum arab pada pembuatan fruit leather pisang tanduk

menyebabkan tekstur fruit leather pisang tanduk liat dan mudah dikunyah,

sedangkan fruit leather pisang tanduk yang tidak ditambahkan gum arab memiliki

tekstur yang keras dan kering sehingga sulit untuk dikunyah. Hal ini dikarenakan

adanya pembentukan gel oleh gum arab selama proses pemanasan, sehingga gel

yang terbentuk teksturnya kenyal tetapi cukup lembut (Glicksman, 1969).

Semakin tinggi penambahan gum arab pada pembuatan fruit leather nanas

dan wortel maka total padatan terlarut pada produk fruit leather nanas dan wortel

akan semakin meningkat. Peningkatan total padatan terlarut ini menyebabkan

penurunan kadar air pada fruit leather. Hal ini dikarenakan gum arab mengandung

17

Universitas Sumatera Utara

protein. Di dalam protein terdapat gugus amino dan gugus hidroksil yang bersifat

hidrofilik, gugus ini akan membentuk ikatan hidrogen dengan satu atau lebih

molekul air, sehingga mampu menyerap air dan menahannya dalam struktur

molekul dan terbentuk koloid yang kental dengan struktur gel (Winarno, 2004).

Kadar abu fruit leather pisang tanduk meningkat seiring adanya

peningkatan penambahan gum arab. Hal ini dikarenakan gum arab mengandung

garam mineral seperti kalsium, magnesium, dan potassium yang berasal dari asam

polisakarida (Astuti, dkk., 2015). Peningkatan gum arab pada fruit leather nanas

dan wortel juga menyebabkan kandungan serat pangan pada fruit leather nanas

dan wortel semakin meningkat. Hal ini dikarenakan gum arab tergolong serat

pangan larut (SDF) dan mengandung 45% galaktosa, 24% arabinosa, 13%

rhamnosa dan 16% asam galakturonat (Muchtadi, 2001).

Gum arab merupakan hidrokoloid yang memiliki kemampuan membentuk

gel sehingga dapat melindungi vitamin C serta komponen gizi lain dari kerusakan

oksidatif. Gum arab juga merupakan komponen larut air yang mampu mengikat

air. Semakin banyak persentase gum arab yang ditambahkan dalam pembuatan

fruit leather maka akan semakin kuat daya ikatnya dan akan melindungi

vitamin C dari kerusakan selama proses pengeringan. Dengan demikian, semakin

besar persentase gum arab maka akan semakin tinggi kadar vitamin C fruit

leather. Hal ini membuktikan bahwa penambahan persentase gum arab

memberikan pengaruh terhadap kadar vitamin C fruit leather. Selain itu,

penambahan persentase gum arab dalam pembuatan fruit leather memberikan

pengaruh terhadap kadar serat kasar fruit leather tersebut. Gum arab merupakan

campuran polisakarida dan glikoprotein. Gum arab juga dapat mengikat

18

Universitas Sumatera Utara

komponen-komponen yang terdapat dalam bahan sehingga kadar serat kasar dapat

dipertahankan. Hal ini menyebabkan semakin besar persentase gum arab maka

semakin tinggi kadar serat kasar fruit leather (Estiasih, 2009).

Asam Sitrat

Asam sitrat merupakan asam trikarboksilat dan bersifat larut dalam air,

serta memiliki rumus molekul C6H8O7. Penambahan asam sitrat dalam

pengawetan bahan pangan salah satunya bertujuan untuk menghambat terjadinya

reaksi browning (Winarno, 2004). Mekanisme asam sitrat sebagai penghambat

reaksi browning melalui pengikatan logam-logam bivalen. Logam-logam bivalen

tersebut adalah Mn, Mg, dan Fe. Logam-logam tersebut akan kehilangan

kereaktivitasannya karena telah diikat oleh asam sitrat sehingga tidak mampu

melakukan oksidasi dan reaksi browning tidak terjadi (Belitz dan Grosch, 1999).

Penelitian Fitantri, dkk., (2014) menunjukkan bahwa penambahan asam sitrat

0,2% akan menurunkan tingkat keasaman puree sehingga umur simpan leather

akan lebih lama. Struktur kimia asam sitrat dapat dilihat pada Gambar 6.

Gambar 6. Struktur kimia asam sitrat (Ebi, 2016).

Pektin

Pektin merupakan bahan perekat antar jaringan yang pada umumnya

terdapat pada buah-buahan dengan kadar yang berbeda-beda dan kadar yang

tertinggi adalah terdapat pada buah-buahan yang masih mentah. Untuk

19

Universitas Sumatera Utara

membentuk tekstur bahan pangan yang bersifat cair menjadi gel, unsur yang

paling diperlukan adalah pektin, gula, dan asam (Prasetyowati, dkk., 2009).

Berdasarkan kekuatan gelnya, pektin dibagi menjadi dua macam yaitu High

Methoxyl (HM) Pectin dan Low Methoxy (LM) Pectin. HM pektin digunakan

untuk membuat produk permen dengan pH asam. HM pektin membentuk gel jika

total solid melebihi 55% dan pH kurang dari 4. Sedangkan LM pektin digunakan

untuk membuat permen yang tidak mengandung asam seperti permen dengan rasa

karamel, vanila, atau peppermint. Untuk membentuk gel, dosis pektin yang

digunakan adalah antara 0,5  4%. Salah satu karakteristik pektin yaitu

mengalami proses gelatinisasi yang sangat cepat saat larutan terlalu dingin dan

ditambahkan asam (Sudarmawan, 2011). Pada pembuatan roselle leather dengan

menggunakan penstabil guar gum, penambahan pektin 1% dapat membentuk

tekstur roselle leather menjadi tidak mudah retak (Dangkrajang, dkk., 2009).

Struktur kimia pektin dapat dilihat pada Gambar 7.

Gambar 7. Struktur kimia pektin (Hamman, 2010).

Gula

Gula merupakan pemberi rasa manis pada produk pangan sekaligus

sebagai pengawet. Mekanisme gula sebagai pengawet adalah gula dengan

persentase tinggi akan mengikat air bebas yang ada di sekitarnya, sehingga

20

Universitas Sumatera Utara

menyebabkan aktivitas air (Aw) menurun. Hal ini mengakibatkan proses

pertumbuhan mikroba terganggu. Terganggunya pertumbuhan mikroba maka

umur simpan baha pangan akan meningkat (Syarief dan Halid, 1993). Gula juga

dapat meningkatkan kekentalan, sehingga penambahan gula berpengaruh pada

kekentalan gel yang terbentuk (Shin, dkk., 2002). Dalam penelitian pembuatan

fruit leather kulit buah naga daging super merah dilakukan penambahan gula 30%

yang bertujuan untuk memberi rasa manis pada fruit leather kulit buah naga

daging super merah (Ramadhan, dkk., 2015). Adanya penambahan gula juga

dapat mempengaruhi tekstur atau kekerasan dari produk fruit leather yang

dihasilkan (Widayanti, dkk., 2013). Struktur kimia gula dapat dilihat pada

Gambar 8.

Gambar 8. Struktur kimia gula (Pennington dan Baker, 1990).

Hasil-Hasil Penelitian Sebelumnya

Penambahan guar gum 0,4% dalam pembuatan roselle leather yang dibuat

dari bunga rosela (Hibiscus sabdariffa L.) menghasilkan roselle leather dengan

mutu terbaik dilihat dari segi warna, rasa, lengket, manis dan penerimaan

keseluruhan (Dangkrajang, 2009). Pada pembuatan roselle-based fruit leather,

salah satu hidrokoloid yang digunakan adalah locust bean gum dengan

persentase 0,3% (Shafi’, dkk., 2013).

21

Universitas Sumatera Utara

 Pada penelitian tentang pengaruh variasi penambahan xantan gum

terhadap sifat fisik dan kimia serta organoleptik fruit leather kulit buah naga

daging super merah, penambahan xantan gum 0,1% akan menghasilkan fruit

leather dengan mutu terbaik (Ramadhan, dkk., 2015). Karakteristik fisikokimia

dan sensoris terbaik dari fruit leather nanas (Ananas comosus l. merr.) dan wortel

(Daucus carota) adalah dengan penambahan gum arab 0,6%

(Prasetyowati , dkk., 2014).

Pembuatan vegetable leather brokoli dengan jenis penstabil inulin akan

menghasilkan produk terbaik pada penambahan inulin 100% karena vegetable

leather brokoli dengan inulin 100% memiliki nilai indeks glikemik (IG) dan

beban glikemik (BG) yang paling rendah sehingga sangat bermanfaat dalam

pengendalian glukosa darah penderita diabetes militus

(Handayani dan Ayustaningwarno, 2014).

Pada penelitian tentang pengaruh jenis zat penstabil dan persentase zat

penstabil terhadap mutu fruit leather campuran jambu biji merah dan sirsak,

semakin tinggi persentase zat penstabil yang ditambahkan pada pembuatan fruit

leather maka kadar air fruit leather tersebut semakin tinggi (Astuti, dkk., 2016).

Hal ini dikarenakan zat penstabil merupakan hidrokoloid, sehingga semakin tinggi

persentase hidrokoloid maka air yang terikat dalam jaringan hidrokoloid lebih

banyak (Widyaningtyas dan Susanto, 2014).

22

Universitas Sumatera Utara