PRAKTIKUM KE-1

CARA MENGENALI SIFAT INDERAWI MAKANAN

How to Identify Natural Properties of Food

Lisdiantini Hielganingsih
1702336

Pendidikan Teknologi Agroindustri

Fakultas Pendidikan Teknologi dan Kejuruan
Universitas Pendidikan Indonesia

ABSTRAK

Penilaian sifat suatu bahan baik itu makanan maupun minuman dapat dilakukan dengan panca
indera. Penilaian ini dikenal dengan penilaian inderawi. Kelebihan dari penilaian secara inderawi
adalah dapat dilakukan secara langsung, cepat, dan lebih teliti. Adapun kelima panca indera yang
terdiri dari hidung, mata, kulit, mulut atau lidah, serta telinga dapat digunakan sebagai alat
penilaian secara penglihatan yaitu kenampakan fisik sampel, penciuman atau pembauan aroma,
perabaan tekstur, dan pencicipan rasa. Pengamatan dan penilaian secara inderawi ini mempunyai
tujuan untuk mengetahui kemampuan seseorang untuk menggunakan inderanya dalam menilai
suatu bahan, kemudian dapat mengenali bermacam-macam reaksi penginderaan dari suatu
bahan, serta dapat menilai benda atau komoditas yang diuji berdasarkan sikap atau kesan yang
diperolah. Metode yang digunakan adalah pengamatan secara langsung pada sampel dengan
menggunakan panca indera. Dari hasil pengamatan dan penilaian didapatkan hasil bahwa setiap
sampel memberikan kesan yang berbeda yang menyesuaikan dengan karakteristik sampel
tersebut yang dilihat dari segi warna, aroma, rasa, after taste, dan tekstur.

Kata kunci: Kesan; Inderawi; Sifat; Penginderaan

ABSTRACT

The evaluation of the properties of an ingredient both food and drink can be done with the five
senses. This assessment is known as sensory assessment. The advantage of sensory assessment
is that it can be done directly, quickly, and more thoroughly. The five senses consisting of nose,
eyes, skin, mouth or tongue, and ears can be used as a visual assessment tool that is the physical
appearance of the sample, smell or smell, smell of texture, and taste. This sensory observation and
evaluation has the objective to find out a person's ability to use his senses in assessing an
ingredient, then to be able to recognize various sensing reactions from a material, and to be able to
assess the object or commodity being tested based on the attitudes or impressions obtained. The
method used is direct observation of the sample using the five senses. From the observations and
assessments obtained the results that each sample gives a different impression that adjusts to the
characteristics of the sample in terms of color, aroma, taste, after taste, and texture.

Keywords: Impression; Inderawi; Nature; Sensing

1
 Lisdiantini Hielganingsih - 1702336 / PENILAIAN SENSORI PANGAN (Praktikum Ke-1) (2019)

I. PENDAHULUAN

Panca indera merupakan alat yang dapat digunakan untuk melakukan pengamatan
dan penilaian suatu bahan untuk dapat mengenali karakteristik atau sifat dan kesan yang
dapat dirasakan dari bahan tersebut. Terdapat 6 tahapan untuk dapat melakukan
penilaian secara inderawi pada suatu bahan yaitu :
1. Menerima bahan
2. Mengenali bahan dengan sifat dasarnya
3. Melakukan klarifikasi sifat-sifat dasar bahan tersebut
4. Menganalisis dan mengingat kembali bahan yang telah diamati
5. Menguraikan kembali sifat-sifat inderawi bahan tersebut
6. Melakukan evaluasi
Adapun kelima panca inderawi pada manusia dapat digunakan sebagai alat penilaian
suatu bahan dengan fokus penilaian sebagai berikut :
1. Hidung digunakan sebagai alat pencium atau pembau aroma dari sampel.
2. Mata digunakan sebagai alat penglihatan kenampakan fisik sampel.
3. Kulit atau jari tangan digunakan sebagai alat peraba tekstur dari sampel.
4. Mulut dan lidah digunakan sebagai alat peraba dan pencicip tekstur dan
rasa dari sampel
5. Telinga digunakan sebagai alat yang dapat menilai tingkat kerenyahan dari
sampel serta sebagai alat keseimbangan tubuh.
Penilaian secara inderawi ini banyak dilakukan dan disenangi karena prosesnya yang
berlangsung dengan cepat, penilaiannya memberikan hasil yang sangat teliti dan dapat
lebih teliti dari pada alat yang paling sensitif. Sehingga tujuan pengamatan pada
praktikum kali ini adalah untuk mengetahui kemampuan seseorang untuk menggunakan
inderanya dalam menilai suatu bahan, kemudian dapat mengenali bermacam-macam
rekasi penginderaan dari suatu bahan, serta dapat menilai benda atau komoditas yang
diuji berdasarkan sikap atau kesan yang diperolah.

II. METODOLOGI

Pengamatan dilakukan pada hari Rabu 30 Oktober 2019 di Laboratorium Teknologi

Pengolahan Hasil Pertanian FPTK UPI dengan sampel yang terdiri dari apel, dodol, koya,
rengginang, jeli, saus cabe, minyak goreng, air kopi, air teh, dan air susu. Untuk alat yang
digunakan terdiri dari sendok, piring, pisau, dan gelas.
Setiap sampel padat, semi padat, maupun sampel cair akan dilakukan pengamatan
berdasarkan penglihatan kenampakan fisik sampel, penciuman atau pembauan aroma
sampel, perabaan sampel dengan jari dan indera mulut, serta pencicipan rasa dan after
taste sampel.

2
 Cara Mengenali SIfat Inderawi Makanan 3

Diagram Alir 1. Prosedur Pengamatan pada Setiap Sampel

III. HASIL PENGUJIAN DAN PEMBAHASAN

Pada praktikum ini akan dibahas mengenai cara mengenali sifat inderawi makanan
yang berdasarkan penglihatan, pembauan, perabaan, dan pencicipan dengan
menggunakan panca indera. Mata digunakan untuk melihat kenampakan sampel seperti
bentuk, ukuran, warna, keseragaman warna, dan kilap. Hidung digunakan untuk mencium
aroma sampel dengan parameter yaitu tidak berbau, agak tajam, tajam, dan sangat tajam.
Kulit digunakan untuk merasakan sampel dengan parameter yaitu lunak, keras, kenyal,
halus, kasar, kering, dan berminyak. Mulut digunakan untuk merasakan sampel dengan
parameter yaitu keras, rapuh, renyah, kenyal, lembut, halus, kasar, berpasir, lengket, rasa
sampel, dan after taste. Kemudian telinga digunakan untuk menilai kerenyahan makanan
dan sebagai indera keseimbangan. Sampel yang digunakan ada dua jenis yaitu sampel
padat dan semi padat yang terdiri dari apel, dodol, koya, rengginang, jeli, dan terigu.
Kemudian sampel cair yang terdiri dari minyak goreng, saus cabe, air kopi, air teh, dan air
susu.

1.1 Karakteristik Sampel Padat dan Semi Padat

1.1.1 Penglihatan

Karakteristik Kenampakan
Sampel Keseragaman
Bentuk Ukuran Warna Kilap Lainnya
warna
Sedang Kuning +2
Padat, Mengkilap
Apel sekitar merah Tidak seragam -
bulat +1
6-7 cm muda +1
Semi
Mengkilap
Dodol padat, Kecil Cokelat +3 Seragam -
+2
kotak
Tidak
Koya Serbuk Kecil Putih +2 Seragam -
mengkilap
Rengginang Padat, Sedang Kekuningan Cukup Tidak -
 Lisdiantini Hielganingsih - 1702336 / PENILAIAN SENSORI PANGAN (Praktikum Ke-1) (2019)

tidak +1 seragam mengkilap

beraturan
Semi
Merah
padat, Mengkilap
Jeli Kecil muda Seragam -
seperti +2
bening +2
gelas kecil
Tidak
Terigu Serbuk Kecil Putih +3 Seragam -
mengkilap
Tabel 1. Hasil Pengamatan Makanan Padat/Semi Padat berdasarkan Penglihatan

Berdasarkan hasil pengamatan didapatkan bahwa apel mempunyai bentuk bulat

padat dan berukuran diameter sekitar 6-7 cm. Bentuk dan ukuran ini termasuk pada
standar mutu yang berlaku yang menjelaskan bahwa terdapat 4 grade pada apel
berdasarkan ukuran dan diameter yaitu grade A, B, C, dan D dengan masing-masing
grade adalah sebagai berikut grade A 7-8 cm, grade B 6-7 cm, grade C 5-6 cm, dan grade
D <5cm, Prihatman (Dalam Hapsari, 2015) sehingga berdasarkan standar tersebut apel
yang digunakan dalam pengamatan termasuk ke dalam grade B. Kemudian apel yang
diamati mempunyai warna kuning kemerahan untuk bagian luar dan warna putih untuk
bagian dalam. Warna pada apel ini disebabkan oleh adanya pigmen seperti karoten dan
antosianin. Antosianin merupakan pigmen yang memberikan warna putih atau kuning
(Muchtadi, 2010). Lalu karakteristik lain yang dimiliki apel adalah warna kulit yang tidak
seragam dan kenampakan yang mengkilap akibat adanya zat lilin. Dikutip
dalam food.ndtv.com (Dalam Detikfood, 2017) apel biasanya dilapisi dengan lilin shellac,
beewax, petroleum jelly dan carnauba untuk membuat apel lebih berkilau.
Sampel selanjutnya adalah dodol yang mempunyai bentuk semi padat dan kotak
dengan warna yang seragam yaitu cokelat kehitaman. Warna tersebut berasal dari reaksi
pencokelatan gula yang digunakan pada proses produksi ataupun berasal dari
penambahan zat warna makanan. Adapun kenampakannya yang mengkilap disebabkan
karena adanya penambahan minyak dan santan pada dodol sehingga penampilannya
lebih menarik. Dodol termasuk pada sampel semi padat seperti jeli. Jeli mempunyai
bentuk seperti mangkuk dan berwarna pink, ungu, hijau, dan lain-lain. Warna jeli lebih
bening jika dibandingkan dengan dodol tetapi mempunyai persamaan yaitu mengkilap.
Warna pada jeli juga disebabkan karena adanya penambahan zat pewarna.
Kemudian sampel koya dan tepung terigu, kedua sampel ini mempunyai bentuk dan
ukuran yang hampir sama yaitu berbentuk serbuk kecil dengan warna putih yang seragam
dan tidak mengkilap. Perbedaan warna putih ini berasal dari bahan baku pembuatan yang
digunakan. Selanjutnya adalah sampel rengginang yang mempunyai bentuk dan ukuran
yang padat tidak beraturan karena dibuat dari beras ketan yang dicetak kemudian
dikeringkan. Rengginang mempunyai warna kekuningan yang cukup seragam dan tidak
mengkilap. Warna kuning ini berasal dari reaksi pencokelatan akibat penggorengan.

4
 Cara Mengenali SIfat Inderawi Makanan 5

1.1.2 Pembauan

Karakteristik Pembauan
Sampel
Tidak Agak
Tajam Sangat tajam Lainnya
berbau tajam
Apel √
Dodol √
Koya √
Rengginang √
Jeli √
Terigu √
Tabel 2. Hasil Pengamatan Makanan Padat/Semi Padat berdasarkan Pembauan

Karakteristik sampel yang dinilai berdasarkan pembauan ini menunjukkan parameter

ketajaman aroma yang dihasilkan setiap sampel. Semua sampel menunjukkan aroma
yang agak tajam dan sangat tajam. Untuk sampel ampel mempunyai aroma yang agak
tajam khas apel. Aroma ini diakibatkan karena apel sudah mencapai tingkat
kematangannya sehingga dapat membentuk senyawa-senyawa volatil. Senyawa kimia
utama dalam aroma buah adalah ester dari alkohol alifatik dan asam-asam lemak
berantai pendek (Muchtadi, 2010). Sampel berikutnya adalah koya dan terigu yang
mempunyai aroma agak tajam khas terigu dan koya.
Sampel yang mempunyai aroma yang sangat tajam yaitu dodol, rengginang, dan jeli.
Aroma pada dodol disebabkan karena penggunakan tepung ketan dan gula. Dari segi
aroma, penambahan gula aren dapat memberikan aroma yang jauh lebih tajam, Gautara
dan Soesarsono (Dalam Ilma, 2012). Aroma dodol juga dapat dipengaruhi oleh
penambahan santan kelapa yang sekaligus dapat melarutkan gula sehingga
menimbulkan aroma yang disukai. Sampel berikutnya adalah rengginang. Aroma yang
dihasilkan rengginang berasal dari bahan baku beras ketan yang digunakan dan adanya
pengaruh penggorengan yang dilakukan. Minyak pada proses penggorengan dapat
menimbulkan aroma yang disukai. Kemudian sampel yang mempunyai aroma sangat
tajam berikutnya adala jeli. Pada umumnya saat proses pembuatan jeli akan dilakukan
penambahan essens aroma buah-buahan sehingga aromanya akan sangat tajam.
Biasanya essens yang digunakan berasal dari senyawa-senyawa ester (flavormatik) yang
menyerupai aroma buah-buahan. Untuk aroma buah-buahan biasanya ditambahkan Amil
asetat dan Benzilasetat dengan batas penggunaan masing-masing zat adalah 8,8 ppm
dan 78,4 ppm, Janovsky (Dalam Winarno, 1992).

1.1.3 Perabaan

Karakteristk Perabaan
Sampel
Lunak Keras Kenyal Halus Kasar Kering Berminyak
Apel √ √ (Berair)
Dodol √ √ √ √
Koya √ √
Rengginang √ √ √ √
Jeli √ √ √ (Berair)
Terigu √ √
Tabel 3. Hasil Pengamatan Makanan Padat/Semi Padat berdasarkan Perabaan Jari
Tangan
 Lisdiantini Hielganingsih - 1702336 / PENILAIAN SENSORI PANGAN (Praktikum Ke-1) (2019)

Berdasarkan pengamatan setiap sampel menunjukkan hasil perabaan jari tangan yang
berbeda-beda. Tingkat kekerasan suatu bahan ditentukan oleh struktur komponen
penyusunnya. Bahan yang mempunyai tekstur yang keras diakibatkan karena struktur
penyusunnya lebih kompak. Apel dan rengginang merupakan contoh sampel yang keras.
Pada apel, tingkat kekerasan ini dipengaruhi juga oleh tekanan turgor sel selama proses
perkembangan dan pematangan. Ketika buah apel sudah matang maka tingkat
kekerasannya akan menurun seiring dengan menurunnya jumlah protopektin yang tidak
larut air, dan naiknya jumlah pektin yang larut air (Muchtadi, 2010). Kemudian untuk
sampel rengginang selain keras, juga mempunyai tekstur kasar, kering, dan berminyak
akibat pengaruh penggorengan.
Sampel lainnya mempunyai tekstur lunak dan kenyal seperti dodol dan jeli.
Penggunaan tepung ketan dapat memberikan sifat kental pada pembuatan dodol akibat
proses gelatinisasi pati sehingga dapat membentuk tekstur dodol yang elastis (Ilma,
2012). Selain itu dodol juga sedikit berminyak karena penambahan minyak dan santan.
Sedangkan pada jeli tekstur lunak dan kenyal dihasilkan karena penambahan agar-agar
dan gelatin. Agar-agar merupakan salah satu bentuk koloid padat dalam cair sehingga
dapat membentuk gel. Sampel berikutnya adalah koya dan terigu yang mempunyai
tekstur kasar dan halus serta kering. Perbedaan ini disebabkan karena perbedaan proses
pengecilan ukuran salah satunya saat pengayakan. Ukuran alat ayak yang berbeda akan
menghasilkan tingkat kehalusan dan kekasaran yang berbeda pula.

Karakteristik Perabaan
Sampel
Keras Rapuh Renyah Kenyal Lembut Halus Kasar
Apel √ √
Dodol √ √ √
Koya √ √ √
Rengginang √ √
Jeli √ √ √
Terigu √ √
Tabel 4. Hasil Pengamatan Makanan Padat/Semi Padat berdasarkan Perabaan
Indera Mulut

Berdasarkan pengamatan perabaan dengan indera mulut didapatkan hasil yang

berbeda pula untuk setiap sampelnya. Tetapi rata-rata sampel mempunyai tekstur yang
lembut dan halus seperti dodol, koya, jeli, dan terigu. Dodol dan jeli termasuk bahan semi
padat sehingga komponen-komponen penyusunnya dapat membuat tekstur dodol dan jeli
menjadi lebih lembut, halus, dan kenyal. Tekstur ini didapatkan karena penambahan gula,
tepung ketan, dan santan pada proses pembuatan dodol. Sedangkan pada pembuatan
jeli, penambahan agar-agar dan gelatin ini yang akan membentuk teksturnya. Sampel
apel mempunyai tekstur keras dan kasar, sedangkan rengginang mempunyai tekstur yang
renyah ketika dikunyah. Tingkat kerenyahan ini sangat dipengaruhi oleh penggunaan
minyak saat penggorengan. Kemudian untuk koya mempunyai tekstur yang cukup rapuh,
lembut, dan halus, dan terakhir untuk sampel terigu mempunyai tekstur lembut dan halus.

6
 Cara Mengenali SIfat Inderawi Makanan 7

1.1.4 Pencicipan

Karakteristik Pencicipan
Sampel After Lainnya
Manis Asam Asin Pahit
taste
Apel √ √
Dodol √ √
Koya √
Rengginang √ √
Jeli √ √ √
Terigu √
Tabel 5. Hasil Pengamatan Makanan Padat/Semi Padat berdasarkan Pencicipan

Pengamatan selanjutnya adalah terkait dengan pencicipan sampel. Ketika sampel

dicicipi secara bergantian harus diselingi dengan minum air mineral untuk menetralkan
rasa dari sampel sebelumnya. Berdasarkan hasil pengamatan didapatkan hasil bahwa
sampel apel, dodol, koya dan jeli mempunyai rasa yang manis yang berasal dari adanya
gula baik itu gula alami yang sudah terdapat pada sampel maupun yang berasal dari
penambahan. Untuk sampel apel selain mempunyai rasa manis terdapat pula rasa asam
yang disebabkan karena terjadinya penurunan gula selama masa penyimpanan. Setelah
apel dipanen maka kandungan fruktosa yang terkandung lebih tinggi dari glukosa dan
sukrosa, tetapi selama penyimpanan akan terjadi penurunan pati dan pembentukan
sukrosa. Selain itu, rasa asam juga didapatkan dari perubahan asam-asam organik
nonvolatil pada apel selama pematangan. Pada sampel jeli juga dapat dirasakan rasa
asam karena penambahan essens. Pada sampel rengginang yang dapat dirasakan
adalah rasa asin karena penambahan garam. Sedangkan pada terigu hanya dapat
dirasakan sedikit rasa pahit. Beberapa sampel juga mempunyai after taste masing-masing
seperti pada dodol terasa after taste dari campuran tepung ketan, gula, dan santan. Pada
rengginang dapat after taste dari pengaruh penggorengan. Sedangkan pada jeli dapat
dirasakan after taste dari penambahan essens buah-buahan.

3.2 Karakteristik Sampel Cair

3.2.1 Penglihatan

Karakteristik Kenampakan
Sampel
Warna Jernih Keruh Kental Encer Lainnya
Minyak Putih
√ √
goreng bening
Saus cabai Merah √ √
Cokelat
Air kopi √ √
kehitaman
Cokelat
Air teh √ √
bening
Air susu Putih √ √
Tabel 6. Hasil Pengamatan Makanan Cair berdasarkan Penglihatan

Pengamatan juga dilakukan pada sampel cair yang terdiri dari minyak goring, saus
cabe, air kopi, air teh, dan air susu dengan parameter pengamatan berdasarkan
penglihatan. Berdasarkan hasil pengamatan didapatkan hasil bahwa minyak goring
mempunyai warna putih kekuningan dan bening. Warna ini didapatkan dari proses
 Lisdiantini Hielganingsih - 1702336 / PENILAIAN SENSORI PANGAN (Praktikum Ke-1) (2019)

panjang pengolahan dan pemurnian minyak. Pada umumnya minyak dengan tujuan
bahan pangan dimurnian melalui tahap proses sebagai berikut menurut Ketaren, (2012) :
1. Pemisahan minyak dengan kotoran melalui penguapan, degumming, dan
pencucian asam
2. Netralisasi atau pemisahan asam lemak bebas
3. Dekolorisasi atau pemucatan minyak
4. Deodorisasi atau penghilangan aroma yang tidak diinginkan pada minyak
5. Pemisahan gliserida jenuh dengan pendinginan
Setelah proses panjang ini kemudian dihasilkan minyak dengan warna putih kekuningan
dan bening. Untuk sampel saus cabai memiliki warna merah cerah. Warna merah pada cabai
dihasilkan dari penambah zat pewarna. Putra, dkk (2014) mengatakan dalam penelitiannya
bahwa sebanyak 10 sampel (40%) mengandung Rhodamin B dan 15 sampel (60%) yang
diizinkan penggunaannya. yaitu Erytrosin. Rata-Rata kadar Erytrosin dalam saus cabai adalah
639,5% dari 300 mg/kg sampel yang diizinkan. Kenampakan saus cabai juga terlihat lebih
kental dibandingkan dengan sampel yang lain karena dalam proses pembuatannya
ditambahkan zat pengental seperti pati seperti tepung maizena dan hunkuwe serta karagenan
yang termasuk bahan pengental alami. Sedangkan bahan pengental buatan seperti
CMC(carboxymethil cellulose) (Sjarif dan Shinta, 2016)
Untuk sampel kopi mempunyai warna air yang cokelat kehitaman, keruh, dan encer.
Warna pada kopi ini dihasilkan karena proses penyangraian kopi yang menimbulkan proses
pencokelatan. Kemudian kekeruhan pada kopi terjadi karena beberapa bagian serbuk kopi
tidak dapat larut dengan air tetapi masih tetap membuat air kopi encer. Kemudian untuk
sampel air teh mempunyai warna cokelat bening dan encer. Warna pada teh disebabkan oleh
adanya zat tanin, klorofil, dan karotenoid. Klorofil akan teroksidasi dan terurai menjadi feofitin
yang berwarna kehitaman. Sedangkan karotenoid akan teroksidasi menjadi aldehid dan keton
tak jenuh dan memberikan hasil warna kuning jingga (Towaha J, dan Balittri, 2013). Terakhir
untuk sampel air susu mempunyai warna putih, keruh dan encer. Warna air susu biasanya
berkisar dari putih kebiruan sampai kuning keemasan. Warna putih ini merupakan refleksi
cahaya oleh globula lemak, kalsium kaseinat, dan koloid fosfat (Muchtadi, 2010). Selain itu,
pada susu juga terdapat pigmen karoten riboflavin, dan laktorom yang menyebabkan warna
susu kuning kehijauan.

3.2.2 Pembauan

Karakteristik Pembauan
Sampel Tidak Sangat
Agak tajam Tajam Lainnya
berbau tajam
Minyak goreng √
Saus cabe √
Air kopi √
Air teh √
Air susu √
Tabel 7. Hasil Pengamatan Makanan Cair berdasarkan Pembauan

Pengamatan selanjutnya terkait dengan aroma dari setiap sampel. Untuk sampel
minyak mempunyai aroma yang cukup tajam. Aroma khas minyak ini dihasilkan karena
adanya senyawa beta ionone pada minyak kelapa sawit, dan nonyl methylketon pada
minyak kelapa (Ketaren, 2012). Untuk sampel saus cabai memiliki aroma yang sangat
tajam yang berasal dari penggunaan bahan baku cabai dan penambahan bahan baku lain
seperti rempah-rempah. Kemudian untuk sampel air kopi mempunyai aroma yang sangat

8
 Cara Mengenali SIfat Inderawi Makanan 9

kuat yang berasal dari adanya zat kafein yang memberikan aroma yang disukai. Untuk
sampel air teh mempunyai aroma yang tajam dari adanya kandungan tanin pada teh.
Sama seperti kafein, tanin ini juga memberikan aroma yang disukai. Terakhir adalah
sampel air susu yang mempunyai aroma tajam. Aroma ini sangat dipengaruhi oleh
kandungan laktosa yang tinggi dan kadar klorida yang relatif rendah (Muchtadi, 2010).

3.2.3 Perabaan

Karakteristik Perabaan
Sampel
Halus Berbutir Lengket Berminyak Lainnya
Minyak goreng √ √
Saus cabe √ √ √
Air kopi √ √
Air teh √
Air susu √ √
Tabel 8. Hasil Pengamatan Makanan Cair berdasarkan Perabaan Jari Tangan

Karakteristik Perabaan
Sampel
Halus Berpasir Lengket Berminyak Lainnya
Minyak goreng √ √
Saus cabe √
Air kopi √
Air teh √
Air susu √
Tabel 9. Hasil Pengamatan Makanan Cair berdasarkan Perabaan Indera Mulut

Pengamatan selanjutnya adalah mengenai tekstur sampel cair berdasarkan perabaan

dengan jari tangan dan mulut. Untuk sampel minyak mempunyai tekstur yang halus dan
berminyak. Untuk sampel saus cabai mempunyai tekstur yang sedikit berbutir, lengket,
dan berminyak. Tesktur berbutir pada cabai dipengaruhi olh komponen-komponen bahan
baku yang digunakan. Tekstur lengket pada saus cabai dihasilkan karena penambahan
zat pengental seperti pati, karagenan, dan CMC yang juga membentuk tekstur lengket.
Sedangkan tekstur berminyak pada saus dihasilkan dari penambahan minyak saat proses
pembuatan saus. Minyak ditambahkan juga untuk membentuk aroma, kenampakan, dan
tekstur yang disukai. Untuk sampel air kopi mempunyai tekstur halus namun sedikit
berbutir karena tidak semua serbuk kopi larut dengan air. Kemudian untuk sampel air teh
dan susu mempunyai tekstur yang halus karena semua komponennya dapat larut dengan
air. Selain itu, kandungan kasein pada air susu menyebabkan air susu mempunyai tekstur
yang sedikit lengket.

3.2.4 Pencicipan

Karakteristik Pencicipan
Sampel
Manis Asam Asin Pahit After taste Lainnya
Minyak goreng Aroma minyak Tidak berasa
Saus cabe √ √ Rasa pedas
Air kopi √ Sangat pahit
Air teh √ Sedikit pahit
Air susu √ √ Aroma susu
Tabel 10. Hasil Pengamatan Makanan Cair berdasarkan Pencicipan
 Lisdiantini Hielganingsih - 1702336 / PENILAIAN SENSORI PANGAN (Praktikum Ke-1) (2019)

Pengamatan selanjutnya yaitu mengenai rasa pada setiap sampel berdasarkan

pencicipan dengan indera pengecap atau lidah. Sampel minyak goreng tidak mempunyai
rasa yang jelas tetapi mempunyai after taste aroma minyak yang tajam dari adanya
pembentukan asam-asam lemak yang berantai pendek dan senyawa beta ionone atau
nonyl methylketon. Untuk sampel saus cabai mempunyai rasa manis, asam, dan pedas.
Semua rasa ini dihasilkan dari penggunaan bahan baku cabai, gula, dan asam asetat
sebagai pemberi rasa asam sekaligus pengatur keasaman. Kemudian pada sampel air
kopi dan air teh keduanya mempunyai zat kafein yang mempengaruhi rasa dan aroma
kedua bahan tersebut. Kafein dapat larut dalam air, mempunyai aroma wangi tetapi
rasanya sangat pahit. Sehingga kedua sampel tersebut mempunyai rasa dan after taste
yang sama yaitu pahit. Perbedannya rasa pahit pada kopi lebih tajam. Lalu yang terakhir
untuk sampel air susu mempunyai rasa yang sedikit manis, dan asin dengan after taste
aroma susu. Rasa pada air susu ini dipengaruhi oleh adanya kandungan laktosa dan
klorida. Kandungan laktosa yang tinggi akan memberikan rasa air susu yang lebih manis,
tetapi apabila kandungan laktosa rendah sedangkan kadar kloridanya tinggi maka air
susu tersebut mempunyai rasa asin yang lebih dominan. Kadar klorida yang tinggi pada
susu dapat terjadi karena air susu diperah pada akhir masa laktasi sehingga membuat
kandungan Na dan Cl menjadi meningkat.

IV. SIMPULAN

1. Kemampuan seseorang dalam menilai suatu sampel dapat dilakukan dengan

menggunakan panca indera. Hidung digunakan sebagai alat pencium atau pembau
aroma dari sampel. Mata digunakan sebagai alat penglihatan kenampakan fisik
sampel. Kulit atau jari tangan digunakan sebagai alat peraba tekstur dari sampel.
Mulut dan lidah digunakan sebagai alat peraba dan pencicip tekstur dan rasa dari
sampel, dan telinga digunakan sebagai alat yang dapat menilai tingkat kerenyahan
dari sampel serta sebagai alat keseimbangan tubuh.
2. Berdasarkan penglihatan dapat dilakukan penilaian pada sampel terkait dengan
warna, bentuk, ukuran, tingkat kejernihan, kekeruhan, kekentalan, dan keenceran
dari suatu sampel. Berdasarkan pembauan dapat dilakukan penilaian terkait
aroma sampel. Berdasarkan perabaan dapat dilakukan penilaian terkait tekstur
sampel seperti, keras, lunak, kenyal, halus, kering, lengket, berpasir, berbutir, dan
berminyak. Berdasarkan pencicipan dapat dilakukan penilaian terkait rasa dari
setiap sampel seperti manis, asam, asin, pahit, dan after tastenya.
3. Dari hasil pengamatan dan penilaian didapatkan hasil bahwa setiap sampel
memberikan kesan yang berbeda yang menyesuaikan dengan karakteristik
sampel tersebut yang dilihat dari segi warna, aroma, rasa, after taste, dan tekstur.
a. Apel mempunyai bentuk bulat padat dengan ukuran diameter sekitar 6-7 cm,
berwarna hijau kemerahan tidak merata, mengkilap, aroma yang cukup tajam,
mempunyai rasa manis dan asam, dengan tekstur halus tetapi sedikit kasar.
b. Dodol mempunyai bentuk kotak, kenyal, lunak, halus, mengkilap, lengket,
rasanya manis dengan after taste aroma ketan, gula, dan santan dengan
aroma yang sangat tajam.
c. Koya mempunyai warna putih, berbentuk serbuk kering, tidak mengkilap,
aromanya tidak begitu tajam, rasanya hambar tetapi sedikit pahit.
d. Jeli mempunyai bentuk seperti mangkuk, warnanya bervariasi dan jernih,
kenyal, lunak, mengkilap, dengan rasa, aroma, dan after taste yang berasal

10
 Cara Mengenali SIfat Inderawi Makanan 1
1

dari buah-buahan yang manis serta beraroma sangat tajam.

e. Rengginang mempunyai bentuk bulat atau tidak beraturan yang keras, kasar,
berminyak, tidak mengkilap, aromanya sangat tajam, mempunyai rasa asin,
dengan after taste khas dari produk rengginang.
f. Minyak goreng mempunyai warna putih kekuningan, encer, halus, berminyak,
jernih, aromanya cukup tajam, rasanya hambar tetapi mempunyai after taste
yang kuat khas minyak.
g. Saus cabai mempunyai warna merah cerah, kental, keruh, berminyak, lengket,
berbutir, aromanya sangat tajam, rasanya manis, asam, dan pedas.
h. Air kopi mempunyai warna cokelat kehitaman, keruh, encer, berpasir,
aromanya sangat tajam, dengan rasa dan after taste yang pahit.
i. Air teh mempunyai warna kuning kehijauan, bening, jernih, encer, halus,
aromanya tajam, rasa dan after tastenya pahit.
j. Air susu mempunyai warna putih,encer, sedikit lengket, keruh, halus,
aromanya tajam, rasanya manis dan asin dengan after taste aroma khas susu.

DAFTAR PUSTAKA

Detikfood. (2017). Ini Cara Hilangkan Lapisan Lilin pada Buah Apel Segar. Diakses dari
https://food.detik.com/info-kuliner/d-3558177/ini-cara-hilangkan-lapisan-lilin-pada-apel-
segar
Hapsari M D H Y dan Teti Estiasih. (2015). Variasi Proses dan Grade Apel (Malus
Sylvestris Mill) pada Pengolahan Minuman Sari Buah Apel: Kajian Pustaka. Jurnal
Pangan dan Agroindustri 3(3). Hlm 939-949. Diakses dari
https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/216
Ilma, N. (2012). Studi Pembuatan Dodol Buah Dengen (Dillenia Serrata Thunb) [skripsi].
Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin. Makassar
Ketaren S. (2012). Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta. UI-Press
Muchtadi T R, dkk. (2010). Ilmu Pengetahuan Pangan. Bogor. Alfabeta.CV
Putra I R, dkk. (2014). Gambaran Zat Pewarna Merah pada Saus Cabai yang Terdapat
pada Jajanan yang Dijual di Sekolah Dasar Negeri Kecamatan Padang Utara. Jurnal
Kesehatan Andalas 3(3). Hlm 297-303. Diakses dari http://jurnal.fk.unand.ac.id
Sjarif S R, dan Shinta W A. (2016). Pengaruh Bahan Pengental pada Saus Tomat. Jurnal
Penelitian Teknologi Industri 8(2). Hlm 141-150. Diakses dari
http://ejournal.kemenperin.go.id/jpti/article/view/2220
Towaha J dan Balittri. (2013). Kandungan Senyawa Kimia pad Daun Teh (Camellia
sinensis). Warta Penelitian dan Pengembangan Tanaman Indsutri 19(3). Hlm 12-16.
Diakses dari situs http://perkebunan.litbang.pertanian.go.id/wp-
content/uploads/2014/01/perkebunan_warta-vol19No3-2013-4.pdf
Winarno F G. (1992). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta. PT Gramedia Pustaka Utama
 Lisdiantini Hielganingsih - 1702336 / PENILAIAN SENSORI PANGAN (Praktikum Ke-1) (2019)

12