MAKALAH RANCANGAN PABRIK

PROSES PRODUKSI KECAP

Disusun oleh kelompok 7:

1. Akbar Arif Al-Qadri
(303 2017 564)
2. Dito
(303 2017 555)
3. Ramadhan
(303 2017 571)

Desen pengampu : Budi Pratomo Sibuae, S.ST.,M.Sc

KEMENTERIAN RISET,TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI

JURUSAN PENGOLAHAN HASIL PERKEBUNAN
PROGAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL
PERKEBUNAN
POLITEKNIK NEGERI KETAPANG
2019
 KATA PENGANTAR

Puji syukur atas kehadirat Allah SWT, yang telah melimpahkan rahmat dan
hidayah-Nya kepada kita semua khusunya kepada kami sehingga kami dapat
menyelesaikan Makalah Mata kuliah Rancangan Pabrik ini dengan baik. Shalawat serta
salam semoga tetap tercurah kepada junjungan kita Nabi besar Muhammad SAW yang
telah membawa kita dari zaman jahiliyah ke zaman yang terang benderang dan peka
terhadap teknologi seperti sekarang ini.
Makalah Mata kuliah Rancangan Pabrik kami yang berjudul “Pra Rancangan
Pabrik Fatty Acid Methyl Esther dari Minyak Kelapa Sawit Kapasitas 80.000 Ton/Tahun”
disusun sebagai Tugas Mata Kuliah Rancangan Pabrik sebagai pendalaman dari materi
dari Mata Kuliah Rancangan Pabrik.
Penulisan Makalah Tugas Mata Kuliah Rancangan Pabrik ini dapat berjalan
dengan lancar atas bantuan berbagai pihak. Oleh karena itu, melalui kesempatan ini
penyusun ingin menyampaikan terima kasih kepada :
1. Allah SWT yang selalu melimpahkan Hidayah dan Inayahnya.
2. Bapak dan Ibu beserta keluarga yang selalu memberikan doa, perhatian, kasih
sayang, semangat serta dukungan moril maupun materil.
3. Bapak Budi Pratomo Sibuea, S.ST.,M.Sc selaku Dosen Pembimbing Mata Kuliah
Rancangan Pabrik.
Kami menyadari bahwa penyusunan makalah ini masih jauh dari kesempurnaan.
Oleh karena itu, kami mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari berbagai
pihak. Besar harapan kami semoga laporan Tugas Akhir ini dapat memberikan manfaat
bagi semua pihak dan kami selaku penyusun.

Ketapang, 6 november 2019

Penulis
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR........................................................................ i
DAFTAR ISI ..................................................................................... ii
BAB I PENDAHULUAN.......................................................................1
1.1. Latar Belakang .........................................................................1
1.2. Rumusan Masalah ....................................................................2
1.3. Tujuan ......................................................................................2
BAB II PEMBAHASAN ........................................................................3
2.1. Perancangan produk ................................................................3
2.2. Perancangan volume penjualan................................................3
2.3. Pemilihan proses produksi.......................................................4
2.4. Ukuran pabrik yang akan digunakan.......................................6
2.5. Lokasi pabrik yang akan didirikan...........................................6
2.6. Tata letak pabrik.......................................................................7
BAB III KESIMPULAN ...................................................................... 9
DAFTAR PUSTAKA............................................................................10
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Sekitar 50% dan 40% kedelai yang tersedia untuk bahan pangan diolah menjadi tempe
dan tahu (Silitonga dan Djanuwardi, 1996), sedangkan sisanya untuk pengolahan susu
kedelai, kecap, tauge dan tauco. Produk olahan kedelai tersebut merupakan sumber
protein nabati yang relatif murah harganya dan dikonsumsi oleh hampir seluruh lapisan
masyarakat, sehingga berperan dalam mendukung ketahanan pangan dan meningkatkan
status gizi masyarakat.
Kedelai merupakan salah satu komoditas pertanian yang sangat penting karena kedelai
mempunyai nilai kemanfaatan yang tinggi. Kedelai bisa diolah menjadi bahan makanan,
minuman serta penyedap cita rasa makanan. Sebagai bahan makanan pada umumnya
kedelai tidak langsung dimakan, melainkan diolah terlebih dahulu sesuai dengan
kegunaanya. Berkaitan dengan hal itu, harus dilakukan upaya peningkatan kapasitas
produksi kedelai dan olahannya karena akan berdampak positif dalam penyediaan
lapangan kerja baru, penurunan jumlah pengangguran, dan peningkatan pendapatan
perkapita maupun daerah (Ginting, E., 2009).
Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya dapat
mencapai 40 - 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong, kacang hijau,
daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih
tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim kering. Bila seseorang tidak boleh atau
tidak dapat makan daging atau sumber protein hewani lainnya, kebutuhan protein sebesar
55 gram per hari dapat dipenuhi dengan makanan yang berasal dari 157,14 gram kedelai
(Soedjarwo, E., 1982).
Salah satunya produk olahan atau awetan dari kedelai adalah kecap. Dengan berbagai
tekstur diantaranya cair (asin), atau kental (manis), bewarna coklat kehitam-hitaman dan
seringkali di gunakan sebagai bahan penyedap masakan. Di Indonesia kecap
dimanfaatkan secara langsung sebagai pelengkap makanan misalnya : bakso, soto, tahu
kupat, dan sebagainya.
Kecap adalah sari kedelai yang telah difermentasikan dengan penambahan gula kelapa
dan bumbu. Kecap mengandung protein, karbohidrat, vitamin serta lemak. Di Indonesia
sulit diketahui sejak kapan untuk pertama kalinya nenek moyang kita membuat kecap
kedelai ini. Kenyataannya sampai sekarang kecap merupakan salah satu jenis makanan
kita, baik di perdesaan maupun di perkotaan. Untuk memenuhi pasar kecap yang begitu
 besar, pengusaha terus berupaya mengembangkan usahanya. Dalam persaingan yang
begitu kuat, para pemilik perusahaan terdorong untuk melakukan inovasi baru terhadap
produknya guna merebut pasar (Kompas, 2008).

1.1. Rumusan Masalah

1. Perancangan produk
2. Perancangan volume penjualan kecap
3. Proses produksi kecap
4. Ukuran pabrik yang akan di gunakan
5. Harga penjualan kecap
6. Lokasi pabrik yang akan didirikan
7. Tata letak pabrik
1.2. Tujuan
1. Untuk menetahui bagaimanan cara perancangan produk pabrik kecap
2. Untuk mengetahui bagaimana perancangan volume penjualan kecap
3. Untuk mengetahui bagaimana proses produksi kecap
4. Untuk mengetahui berapa ukuran pabrik yang di gunakan.
5. Untuk menegtahui berapa harga jual produk kecap
6. Untuk mengetahui dimana lokasi pabrik yang akan didirikan.
7. Untuk mengetahui bagaiman tata letak pabrik.
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1. Perancangan Produk

Bahan kemasan yang digunakan PT. TOKWAN MANDIRI SEJAHTERA

untuk mengemas produk kecap yang sudah jadi bermecam-macam. Untuk
kemasan primer digunakan botol kaca, botol plastik, kemasan plastik sachet, dan
kemasan jirigen. Botol kaca yang digunakan dapat mengemas kecap hingga
volume 610 ml. Untuk botol plastik tersedia kemasan dengan volume 300 ml dan
140 ml. Kemasan plastik sachet dapat mengemas kecap hingga volume 130 ml,
225 ml, 260 ml, dan 600 ml. Untuk kemasan sekunder digunakan krat plastik dan
krat kayu untuk botol kaca. Karton digunakan sebagai kemasan sekunder untuk
botol plastik dan sebagai kemasan tersier untuk kemasan sachet.

2.2. Perencanaan Volume Penjualan Produk kecap

Kapasitas produksi kecap oleh PT. TOKWAN MANDIRI SEJAHTERA
yaitu sekitar 800 liter kecap setiap tangki dan setiap harinya dapat memproduksi
hingga 4 tangki. Dalam pemasaran, PT. SUKANEKA MITRA MANDIRI
mengikuti permintaan konsumen yang disalurkan melalui agen. Jumlah produksi
sebanding dengan jumlah permintaan konsumen. Jenis kecap yang diproduksi
juga disesuaikan dengan kebutuhan konsumen. Dengan adanya kemajuan
teknologi serta meningkatnya produksi dan permintaan pasar, maka pemasaran
produk yang pada awalnya hanya dilakukan di dalam pulau Kalimantan dapat
meluas hingga ke luar pulau kalimantan. Sekarang produk sudah dipasarkan dan
mudah diperoleh di seluruh daerah di tanah air. Prioritas pemasaran meliputi toko-
toko, warung, koperasi, supermarket, restoran, dan lain-lain. Promosi yang
dilakukan yaitu melakukan penyebaran brosur, serta melalui radio dan koran.

2.3. Proses Produksi Kecap

 2.3.1. Bahan Baku
2.3.1.1. Kedelai
Kedelai yang digunakan oleh PT. TOKWAN MANDIRI SEJAHTERA untuk
membuat kecap yaitu kedelai utuh. Kedelai tersebut berasal dari pasar Ketapang, dari
parapetani dan dari pemasok. Kedelai yang dibeli disortasi terlebih dahulu sesuai
standart. Pengecekan kedelai yang datang dilakukan dengan dicek keadaan fisiknya,
seperti kotoran atau benda asing, bau, dan warna. Kedelai disimpan dengan dikemas
dalam karung goni dan diletakkan pada lantai gudang yang beralaskan kayu.
Kapasitas gudang penyimpanan biji kedelai yaitu sekitar 100 ton.
2.3.1.2. Gula
Gula yang digunakan dalam pembuatan kecap adalah gula aren. Gula ini berasal
dari pemasok di sungai awan. Pengiriman dilakukan dengan mengemas gula dalam
kotak kayu dan keranjang dari bambu, kemudian diangkut dengan truk. Gula yang
datang disimpan dalam gudang di sebelah gudang tempat penyimpanan biji kedelai.
Gula yang digunakan dilihat kualitasnya terlebih dahulu. Standart mutu yang
ditetapkan oleh PT. TOKWAN MANDIRI SEJAHTERA yaitu gula yang digunakan
berwarna coklat hingga kekuningan dan memiliki tekstur yang keras.
2.3.1.2. Garam
PT. TOKWAN MANDIRI SEJAHTERA menggunakan garam yang diperoleh dari
pasar local dalam kota dan luar kota. Garam dikirim dengan dikemas dalam kantong
plastik berukuran besar dan diangkut menggunakan mobil pick-up. Selama
penyimpanan, garam disimpan dalam gudang. Standart kualias garam yang ditentukan
yaitu berwarna putih, memiliki rasa asin dan tidak berbau, berbentuk kristal.
2.3.1.3. Air
PT. TOKWAN MANDIRI SEJAHTERA menggunakan air resapan dari
sumur artesis dalam memproduksi kecap, yang kesadahan air tersebut sudah
diuji. Spesifikasi hasil uji air tersebut antara lain berwarna jernih, tidak berbau
dan tidak berasa.
2.3.1.4 Bahan Baku Penunjang
Bahan baku penunjang yang digunakan merupakan bumbu-bumbu yang sudah
dihaluskan. Bumbu-bumbu tersebut antara lain daun sereh, daun salam, daun jeruk,
lengkuas, pekak, jahe, bawang putih, bawang merah, wijen, dan kluak. Selain bumbu
tersebut, juga digunakan penyedap rasa yaitu MSG dan garam. Bumbu-bumbu sebagai
bahan penunjang ini berasal dari pasar sekitar daerah ketapang. Bumbu atau rempah-
rempah tersebut sebelum digunakan dilihat terlebih dahulu kondisi fisiknya. Adanya
penggunaan bumbu ini memiliki tujuan untuk meningkatkan warna dan rasa kecap
 yang dihasilkan.

2.3.1.5. Bahan Kemasan

Bahan kemasan yang digunakan PT. TOKWAN MANDIRI SEJAHTERA untuk
mengemas produk kecap yang sudah jadi bermecam-macam. Untuk kemasan primer
digunakan botol kaca, botol plastik, kemasan plastik sachet, dan kemasan jirigen.
Botol kaca yang digunakan dapat mengemas kecap hingga volume 610 ml. Untuk
botol plastik tersedia kemasan dengan volume 300 ml dan 140 ml. Kemasan plastik
sachet dapat mengemas kecap hingga volume 130 ml, 225 ml, 260 ml, dan 600 ml.
Sedangkan kemasan jirigen dapat mengemas kecap dengan volume 6 kg dan 25 kg.
Untuk kemasan sekunder digunakan krat plastik dan krat kayu untuk botol kaca.
Karton digunakan sebagai kemasan sekunder untuk botol plastik dan sebagai kemasan
tersier untuk kemasan sachet.

2.3.1.6. Tahap Persiapan

Pertama-tama dilakukan tahap persiapan untuk kedelai yang akan diolah menjadi
kecap. Kedelai yang digunakan untuk setiap proses produksi yaitu sebanyak 200 kg.
Diawali dengan penyortiran kedelai, pencucian, dan perendaman dalam air bersih
kurang lebih selama semalam. Tujuan dilakukannya perendaman yaitu agar kedelai
menyerap air hingga kedelai mengembang, sehingga menghemat waktu pemasakan
serta biaya. Biaya yang murah disebabkan karena kedelai yang mengembang tersebut
akan bertambah besar, sehingga tempat bertumbuhnya jamur akan lebih luas,
meskipun jumlah kedelai yang digunakan sedikit. Setelah perendaman, kedelai
direbus hingga masak, ditiriskan kemudian didinginkan di atas tampah bambu dengan
cara ditebarkan dengan ketebalan sekitar 2 cm. Ketebalan tersebut dimaksudkan agar
jamur dapat tumbuh dengan rata pada kedelai.
Kedelai yang sudah ditebar di atas tampah kemudian ditambah starter kecap yaitu
kapang Aspergillus oryzae dan Rhizopus oligosporus. Proses penambahan starter
dilakukan dengan cara meremas-remas kapang beserta media tempat tumbuhnya yang
dilakukan di dalam plastik, kemudian ditebarkan secara merata ke atas kedelai.
Penambahan kapang bertujuan untuk menghasilkan enzim protease yang aktif agar
protein dari kedelai dapat terekstrak ke dalam larutan kecap. Pada saat penaburan
kapang, suhu kedelai harus berkisar antara 30-35 oC. Campuran kedelai dan starter
tersebut didiamkan selama 3-4 hari hingga tumbuh spora dengan warna hijau
kekuning- kuningan. Tahap ini merupakan tahap fermentasi koji (fermentasi tahap 1).
Terdapat dua ruangan untuk fermentasi koji. Ruang fermentasi ini memiliki
temperatur berkisar antara 30-32 oC dan dilengkapi dengan blower yang berfungsi
untuk mengatur kelembaban (80-90%). Kedelai yang dijamurkan diletakkan di atas
tampah, kemudian tampah-tampah tersebut diletakkan pada rak-rak bertingkat.
Setelah 3-4 hari, kedelai yang terletak di tampah kemudian dikerok. Hasilnya
dimasukkan ke dalam drum dan ditambah dengan garam secara berlapis-lapis.
Konsentrasi garam yang digunakan harus 20%, karena jika konsentrasi garam terlalu
rendah atau tinggi dapat menyebabkan bau kecap menjadi kurang baik serta bahan
dapat membusuk karena kurangnya efek pengawet yang berasal dari garam.
Kemudian akan terjadi proses fermentasi moromi (fermentasi II) yang berlangsung
selama 2-4 bulan (jika dalam keadaan cuaca yang baik). Apabila keadaan cuaca
kurang baik, lama waktu perendaman bisa menjadi lebih lama. Selama proses
perendaman dalam larutan garam, bahan disimpan dalam wadah berupa drum. Bahan
disimpan dalam tempat terbuka supaya dapat disinari oleh cahaya matahari, kemudian
ditutup pada malam hari serta bila hari hujan. Selama perendaman, bahan diaduk dua
kali sehari. Semakin lama proses fermentasi garam, kecap yang dihasilkan akan
semakin enak. Proses fermentasi dianggap sudah selesai apabila sudah terbentuk
aroma dan bau yang khas. Pada tahap fermentasi ini akan tumbuh secara spontan jenis
bakteri Lactobacillus delbrueckii dan ragi Sacharomyces. Selama perendaman bahan
terjadi pemecahan komponen bahan oleh enzim kapang dan pembentukan senyawa-
senyawa organik yang dapat memberikan bau yang khas pada kecap. Enzim tersebut
terus memecah protein, lemak, dan karbohidrat menjadi senyawa yang lebih
sederhana seperti asam amino, glukosa, dan asam lemak.
 2.4. Ukuran Pabrik Yang Digunakan

Ukuran pabrik yang digunakan untuk dalam perancangan pabrik

kecapseluas 1,5 Hektar untuk bangunan keseluruhan pabrik.
2.5. Harga Jual Produk
Harga jual adalah Harga jual produk biodiesel yang akan dipasarkan
adalah 610 ml RP.24.000. Untuk botol plastik tersedia kemasan dengan
volume 300 ml Rp.11.000 dan 140 ml Rp.6.000. Kemasan plastik sachet
dapat mengemas kecap hingga volume 130 ml Rp. 4.500, 225 ml Rp.9.500,
260 ml Rp.13.000, dan 600 ml Rp.19.000.
2.6. Lokasi Pabrik
Lokasi PT. TOKWAN MANDIRI SEJAHTERA yaitu di kawasan
Padang bintang musir, Jln. WR.Supratman KETAPANG-RAHADI ISMAIL
Km 50 Ketapang.
Adapun Faktor-faktor yang menjadi penentuan lokasi pabrik adalah
sebagai berikut:
1. Letak sumber bahan baku
Suatu pabrik sebaiknya didirikan didaerah yang dekat dengan sumber
bahan baku untuk memudahkan pengadaan dan transportasi bahan baku. Hal-hal
yang perlu ditinjau mengenai bahan baku ini adalah sebagai berikut:
1. Jarak pabrik dengan sumber bahan baku
2. Kapasitas sumber
3. Kemungkinan mendapatkan sumber bahan baku lain
2. Tenaga listrik dan bahan baku
Dalam pendirian suatu pabrik, tenaga listrik dan bahan bakar adalah
faktor penunjang yang paling penting. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam
pengadaan tenaga listrik adalah:
1. Kemungkinan pengadaan tenaga listrik dan bahan bakar di lokasi
pabrik untuk sekarang dan masa yang akan datang
2. Harga bahan baku yang digunakan
3. Sumber air
Air merupakan kebutuhan yang sangat penting dalam suatu industri
kimia. Air digunakan untuk kebutuhan media pendingin, air umpan boiler, air
sanitasi dan kebutuhan lainnya. Untuk memenuhi kebutuhan pabrik, air dapat
diperoleh melalui dua sumber:
a) Dari sumber langsung (air tanah)
b) Dari instalasi penyediaan air
 Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam penyediaan air adalah:
a. Kapasitas sumber air
b. Kualitas sumber air
c. Jarak sumber air dari lokasi pabrik
d. Pengaruh musim terhadap kemampuan penyediaan air sesuai dengan
kebutuhan rutin pabrik
e. Polusi air tidak melebihi ambang batas yang ditetapkan

2.7. Tata Letak Pabrik

Tata letak pabrik adalah tempat kedudukan dari bagian-bagian pabrik yang
meliputi tempat bekerjanya karyawan, tempat peralatan, tempat penyimpanan
bahan baku dan produk, dan sarana lain seperti taman dan tempat parkir. Secara
garis besar lay-out pabrik dibagi menjadi beberapa daerah utama, yaitu:
a. Daerah Administrasi/Perkantoran
Daerah administrasi merupakan pusat kegiatan administrasi pabrik

yang mengatur kelancaran operasi. Laboratorium sebagai pusat pengendalian

kualitas bahan yang akan diproses serta produk yang akan yang dijual.

b. Daerah Pergudangan Umum.

Merupakan daerah tempat berlangsungnya produksi kecap.

c. Daerah Utilitas dan Power Station
Merupakan daerah dimana kegiatan penyediaan air dan tenaga listrik
dipusatkan.
 pos

Kantor parkir

Musola

PABRIK INTI

1. pos jaga 8. Jembatan timbang

2. parkiran 9. Tempat penampung limbah

3. Pabrik inti

4. Kantin

5. taman

6. Kantor

7. Mu Mushola
sola
 2.7.1. Tata Letak Alat Proses

7
16

6
10
5
11 8 15

9
4
Keterangan Gambar :
14 17
1. Pintu Masuk Area Perusahaan
13
2. Kantor Administrasi
3 3. Ruang Ganti1Karyawan 2 12

4. Tempat Penyimpanan Botol Sementara

5. Tempat Pelabelan Botol
6. Area Pengemasan Botol
7. Area Pemasakan
8. Area Pencucian Botol Area Pengemasan Sachet Plastik
9. Tempat penyimpanan botol bekas
10. Tempat penyimpanan produk jadi
11. WC/Kamar Mandi
12. Kantor
13. Laboratorium
14. Ruang Fermentasi 1 (persiapan kedelai dan fermentasi koji)
15. Ruang Fermentasi 2 (moromi) Gudang Penyimpanan Bahan Baku

rolling door sekat berdinding

Pintu sekat tidak berdinding

alur produksi alur botol pengemas
 BAB III
PENUTUP
3.1. Kesimpulan
1. PT. SUKANEKA MANDIRI SEJAHTERA memproduksi kecap manis
dengan tiga kualitas yang berbeda tiap merek, yaitu Delicio (kecap mutu I),
Sukasari (kecap mutu II), dan Nikisari (kecap mutu III).
2. Tahap dalam pembuatan kecap yaitu persiapan kedelai, fermentasi koji,
fermentasi moromi, ekstraksi, pemasakan, dan filtrasi.
3. Starter yang digunakan untuk fermentasi koji yaitu Aspergillus oryzae dan
Rhizopus oligosporus karena mampu menghasilkan enzim proteolitik dan
amiolitik, dan keduanya merupakan inokulum murni.
4. PT. SUKANEKA MANDIRI SEJAHTERA menetapkan lama waktu
fermentasi koji yaitu selama 3-4 hari dan fermentasi moromi selama 2-4
bulan.
5. Konsentrasi larutan garam yang digunakan dalam fermentasi moromi yaitu 20%.
6. Pada tahap fermentasi moromi akan tumbuh secara spontan jenis bakteri
Lactobacillus delbrueckii dan ragi Sacharomyces.

7. PT. SUKANEKA MANDIRI SEJAHTERA menggunakan kemasan botol

kaca, botol plastik, jirigen plastik, dan plastik sachet sebagai pengemas
primer produknya, serta krat dan karton sebagai pengemas sekunder.
8. Proses pengisian kecap ke dalam sachet dilakukan secara otomatis dengan
menggunakan mesin, sedangkan pengisian dalam botol kaca dan botol
plastik dilakukan secara manual dengan kran-kran pasif yang dapat dibuka
dan ditutup.
 DAFTAR PUSTAKA

Astawan, M. & W. M. Astawan (1991). Teknologi Pengolahan Pangan Nabati

Tepat Guna. Akademika Pressindo.
Atlas, R. M. (1984). Microbiology Fundamental and Application. Collier
Mcmillan Inc. New York.
Fukushima, D. (2004). Industrialization of Fermented Soy Sauce Production
Centering Around Japanese Shoyu. Di dalam : Steinkraus, K. H.
(ed.). Industrialization of Indigenous Fermented Foods Second
Edition. Marcel Dekker, Inc., New York and Basel.
Judoamidjojo, R. M., E. G. Said & L. Hartoto. (1989). Biokonversi. Pusat
Antar Universitas Bioteknologi IPB, Bogor.
Kotler, P. (1989). Manajemen Pemasaran, Analisis, Perencanaan, dan
Pengendalian. Erlangga, Jakarta.
Nunomura, N. & M. Sasaki. (1992). Japanese Soy Sauce Flavour with
Emphasis on Off Flavours. Di dalam : Charalambous, G. (ed.). Off
Flavours in Foods and Beverages. Elsevier Science Pub.B.V.,
Amsterdam.
Parry, T. J. & R. K. Pawsey. (1973). Principles of Food Microbiology.
Hutchinson Educational. London.
Rahayu, E.; R. Indrati; T.utami; E. Harmayani & M.N. Cahyanto. (1993).
Bahan Pangan Hasil Fermentasi Food & Nutition. Collection. PAU
Pangan & Gizi. Yogyakarta.