20

TINJAUAN PUSTAKA

Durian

Durian ( Durio zibethinus ) termasuk buah terpopuler di negara-negara

anggota ASEAN, terutama di Thailand, Malaysia, dan Indonesia. Masyarakat

sudah akrab dengan aroma, rasa, dan bentuk buah yang berduri. Buah khas daerah

tropis ini termasuk ordo Malvaceae, family bombacaceae, dan genus durio.

Durian bisa disebut buah termahal, karena bagian yang bisa dimakan hanya

19-32% dari total bobot buah keseluruhannya, selain kulit dan biji yang juga

dimanfaatkan sebagai kompos dan olahan lainnya (Untung, 2008).

Pada musim buah durian, berbagai varietas dan tipe diperdagangkan di

berbagai pasar dalam negeri. Untuk pasar luar negeri, penyuluhan hasil

rekomendasi varietas unggul serta promosi masih perlu ditingkatkan sesuai

permintaan pasar. Demikian pula peningkatan dan aplikasi teknologi budidaya

durian di sentra produksi dalam upaya peningkatan mutu buah. Pesaing Indonesia

sebagai penghasil buah durian adalah Thailand dan Malaysia. Sentra produksi

durian di Indonesia adalah Sumatera Utara, Riau, Jambi, Jawa Barat, Jawa

Tengah, DI Yogyakarta, Jawa Timur, dan Kalimantan Barat (Diperta, 2012).

Pada umumnya durian dibudidayakan untuk dimanfaatkan buahnya, yang

dikonsumsi dalam keadaan segar. Daging buah durian selain dimakan langsung

atau dimakan dalam keadaan segar, dapat pula diolah dengan memasaknya

bersama gula menjadi dodol durian (lempok) atau memfermentasikannya menjadi

tempoyak untuk masakan. Aroma yang khas dari buah durian biasanya digunakan

Universitas Sumatera Utara

 21

untuk aroma permen, es krim, susu, dan beberapa jenis minuman penyegar

lainnya (Agricenter, 2013).

Kandungan Gizi Durian

Durian adalah buah yang kontroversial, meskipun banyak orang yang

menyukainya, namun sebagian yang lain malah tidak suka dengan aromanya.

Sebutan populernya adalah "raja dari segala buah" (King of fruit). Daging buah

durian dalam 100 gram memiliki kandungan gizi seperti disajikan pada Tabel 2.

Tabel 2. Kandungan gizi buah durian per 100 g bahan

Kandungan Gizi Satuan Jumlah
Energi kal 134,0
Protein g 2,4
Lemak g 3,0
Karbohidrat g 28,0
Kalsium mg 7,4
Fosfor mg 44,0
Zat besi (Fe) mg 1,3
Vitamin A SI 175,0
Vitamin B1 mg 0,1
Vitamin C mg 53,0
Air g 65,0
Bagian dapat dimakan % 22,0
Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI (1996) dalam Nugraha (2013).

Manfaat Durian

Durian sangat kaya akan sumber gizi yang bermanfaat untuk kesehatan

kita diantaranya:

Mencegah depresi : durian mengandung tryptophan, salah satu jenis asam

amino yang dapat diubah dalam tubuh menjadi serotonin, untuk membuat

badan lebih rilek, meningkatkan mood, dan secara umum membuat perasaan

lebih gembira.

Universitas Sumatera Utara

 22

Mencegah anemia (kurang darah) : dengan kadar besi tinggi, durian dapat

merangsang produksi hemoglobin dalam darah sehingga membantu penderita

anemia.

Menurunkan tekanan darah : durian mengandung kalium sangat tinggi tetapi

kadar garam yang rendah, membuat durian sempurna untuk menurunkan

tekanan darah dengan jumlah durian < 6 biji. Sehingga US Food and Drug

Administration telah mengizinkan industri durian untuk mengajukan

pengakuan resmi terhadap kemampuan durian mengurangi resiko dari

tekanan darah tinggi dan stroke.

Melancarkan BAB : karena mengandung serat tinggi, menambahkan durian

dalam menu harian dapat membantu menormalkan proses pencernaan dan

melancarkan BAB.

Meredakan nyeri lambung : durian memiliki efek antacid alamiah pada

tubuh, apabila anda mengalami nyeri perut.

Memperbaiki sistem syaraf : durian mengandung vitamin B yang tinggi yang

dapat membantu memperbaiki sistem syaraf.

Mengontrol diet bagi orang kegemukan : studi di the Institute of Psychology

di Austria menunjukkan bahwa tekanan pekerjaan mendorong orang banyak

mengkonsumsi makanan ringan dan untuk mengontrolnya kita perlu makan

makanan berkadar karbohidrat tinggi setiap 2 jam untuk menjaga kestabilan.

Durian merupakan buah berkadar karbohidrat 20% hingga 39%.

Radang saluran pencernaan : durian dapat digunakan sebagai makanan

pencegah sakit intestinal sebab durian bertekstur lunak dan lembut. Durian

satu-satunya buah segar yang dapat dimakan langsung pada kasus yang telah

Universitas Sumatera Utara

 23

kronis. Durian juga menetralisir kelebihan asam dan mengurangi iritasi

dengan melapisi dinding perut.

Membantu berhenti merokok : durian dapat juga membantu orang yang

berusaha berhenti merokok, karena mengandung vitamin B6, B12, kalium, dan

magnesium yang membantu tubuh bertahan dari efek ketagihan nikotin.

Mencegah stress : kalium adalah salah satu mineral vital yang membantu

menormalkan denyut jantung, mengirim oksigen ke otak, dan meregulasi

keseimbangan air dalam tubuh. Ketika kita stress, metabolisme kita

meningkat sehingga mengurangi kadar kalium. Hal ini dapat diseimbangkan

kembali dengan makan durian yang mengandung kalium tinggi.

(Santoso, 2012).

Kulit Durian

Kulit durian merupakan limbah yang mengandung minyak atsiri,

flavonoid, saponin, selulosa, lignin, serta kandungan pati. Kandungan dalam kulit

durian tersebut mempunyai bau yang sangat menyengat dan tidak disukai oleh

nyamuk, sebab efek kandungan tersebut bisa mempengaruhi syaraf pada nyamuk

dan akibat yang ditimbulkan adalah nyamuk mengalami kelabilan dan akhirnya

mati. Kulit durian dalam jumlah besar dapat digunakan sebagai obat dalam dunia

farmasi karena kandungan kimianya, perekat kayu dalam olahan kayu dan dari

turunan karbohidratnya yang dapat diolah untuk menghasilkan pektin yang

merupakan bahan perekat dan pengental yang sangat dibutuhkan dalam jumlah

besar oleh industri-industri olahan makanan (Widarto, 2009).

Kulit durian merupakan limbah yang hanya dimanfaatkan sebagai kompos

atau pakan ternak, sementara kulit durian tersebut masih mengandung senyawa

Universitas Sumatera Utara

 24

pektin yang dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan selai. Selai durian

dibuat dari bahan-bahan sebagai berikut : kulit durian, gula pasir, asam sitrat,

natrium benzoate, garam dapur, vanili, air, dan essens durian. Proses pengolahan

meliputi tahapan sebagai berikut : pencucian kulit buah, perebusan, pendiaman,

penambahan bahan, pemasakan, penambahan bahan, dan pengemasan

(Wikipedia, 2011).

Komposisi Kimia Kulit Durian

Kulit durian secara proporsional mengandung unsur selulose yang tinggi

(50-60%) dan kandungan lignin (5%) serta kandungan pati yang rendah (5%)

sehingga dapat diindikasikan bahan tersebut bisa digunakan sebagai campuran

bahan baku papan olahan serta produk lainnya yang dimampatkan. Kandungan

kimia kulit durian yang dapat dimanfaatkan adalah pektin. Pektin merupakan

senyawa yang baik digunakan sebagai pengental dalam makanan, sehingga pektin

yang diperoleh dari kulit durian dapat dimanfaatkan sebagai pengental dalam

pembuatan cendol (Wikipedia, 2011).

Limbah kulit durian mengandung berbagai vitamin dan juga mengandung

karbohidrat, lemak, protein, serat, kalsium, fosfor, asam folat, magnesium,

potasium atau kalium (K), zat besi (Fe), zink, mangan (Mn), tembaga (Cu),

karoten, thiamin, niasin, dan riboflavin (Nugraha, 2013).

Jelly durian tidak hanya dapat dibuat dari daging buah yang mahal, tetapi

dapat juga dari bagian dalam (albedo) kulit durian karena albedo kulit durian

masih mempunyai aroma khas durian dan kandungan pektinnya yang tinggi yaitu

17% (Wijayanti, 2011).

Universitas Sumatera Utara

 25

Manfaat Kulit Durian

Kulit durian dapat dikeringkan dan digunakan sebagai bahan bakar,

terutama untuk mengasapi ikan. Selain itu, kulit juga dapat dimanfaatkan sebagai

abu gosok yang bagus. Caranya dengan mengeringkannya dan membakarnya

sampai hancur (Napitupulu, 2010).

Adapun kandungan kimia kulit durian yang dapat dimanfaatkan adalah

senyawa pektin. Secara kimia, pektin merupakan polimer dari asam

D-galakturonat yang dihubungkan oleh ikatan ß -1,4 glikosidik. Sebagian gugus

karboksil pada polimer pektin telah mengalami esterifikasi dengan metil menjadi

gugus metoksil. Senyawa ini termasuk karbohidrat golongan polisakarida. Secara

biokimia, karbohidrat adalah senyawa yang menghasilkan polihidroksil aldehida,

polihidroksil keton bila dihidrolisis. Karbohidrat mengandung gugus fungsi

karbonil dan banyak gugus hidroksil (Herfiyanti, 2010).

Kulit durian merupakan limbah yang dapat dimanfaatkan sebagai obat

untuk memudahkan buang air besar dengan cara melumaskannya pada bagian

perut, juga untuk mengobati ruam pada kulit (kurap), dan air abu kulit buah durian

dapat digunakan sebagai obat pelancar haid dan juga penggugur kandungan

(abortivum). Kulit durian sangat bermanfaat untuk menghilangkan rasa mabuk

dan panas setelah banyak makan durian, dan juga untuk menghilangkan bau

durian di tangan dan di mulut setelah memegang buah durian. Caranya adalah

meminum air dengan menggunakan kulit durian (Maulidina, 2012).

Universitas Sumatera Utara

 26

Pektin

Dalam SNI disebutkan bahwa pektin merupakan zat berbentuk serbuk

kasar hingga halus yang berwarna putih kekuningan, tidak berbau, dan memiliki

rasa seperti lendir. Pektin kering yang telah dimurnikan berupa kristal yang

berwarna putih dengan kelarutan yang berbeda-beda sesuai dengan kandungan

metoksilnya. Pektin yang mempunyai kadar metoksil tinggi, larut dalam air dingin

sedangkan pektin bermetoksil rendah, larut dalam alkali dan asam oksalat. Pektin

tidak larut dalam aseton dan alkohol (Kirk dan Othmer, 1967 di dalam Betty

M. Soebrata, 2011).

Pektin merupakan polisakarida diperoleh dari buah-buahan dan biasanya

digunakan dalam pembuatan jeli dan sebagai bahan tambahan untuk pengental

dalam makanan. Pektin ialah polimer linier dari asam D-galakturonat yang

berikatan dengan ikatan 1,4-α-glikosidik. Asam D-galakturonat memiliki struktur

yang sama seperti struktur D-galaktosa, perbedaannya terletak pada gugus alkohol

primer C6 yang memiliki gugus karboksilat (Hart, dkk., 2003).

Kandungan pektin dalam buah-buahan dipengaruhi oleh tingkat

kematangan buah, semakin matang buah maka kandungan pektin yang tidak larut

akan menurun, sedangkan kandungan pektin yang larut dalam air akan meningkat,

dimana jumlah pektin secara keseluruhan akan menurun (Belitz dan Grosch, 1987

di dalam Fitriani., 2003).

Pektin dapat diekstraksi dengan pemanasan selama 4 jam pada suhu 90oC

dengan penambahan asam klorida hingga pHnya mencapai 2. Filtrat yang

diperoleh diendapkan dengan menggunakan larutan etanol asam dan kemudian

dicuci menggunakan larutan etanol 95% beberapa kali. Pektin yang dihasilkan

Universitas Sumatera Utara

 27

tersebut tidak berbahaya karena pada proses pemisahannya jumlah asam yang

ditambahkan telah dicuci menggunakan alkohol yang kemudian dinetralkan

hingga layak untuk dikonsumsi (Wong, dkk., 2008).

Pektin berasal dari bahasa latin “pectos” yang berarti pengental atau yang

membuat sesuatu menjadi padat atau keras. Pektin merupakan turunan dari gula

yang biasanya terdapat pada tanaman dalam jumlah yang sangat kecil

dibandingkan karbohidrat lainnya. Pektin dibentuk oleh satuan-satuan gula dan

asam galakturonat, dimana jumlah asam galakturonat ini lebih banyak dari pada

gula sederhana. Pektin biasanya terdapat pada buah-buahan dan pada sayur-

sayuran. Pektin larut air terutama air panas, sedangkan dalam bentuk larutan

koloidal akan membentuk pasta. Bila pektin di dalam larutan ditambahkan gula

dan asam maka akan terbentuk gel dan prinsip ini digunakan sebagai dasar

pembuatan selai dan jeli. Pektin dan gum dapat ditambahkan ke dalam makanan

sebagai pengikat dan penstabil (Potter, 1986).

Sumber Pektin

Pektin secara umum terdapat di dalam dinding sel primer tanaman,

khususnya disela-sela antara selulosa dan hemiselulosa. Senyawa-senyawa pektin

juga berfungsi sebagai bahan perekat antara dinding sel yang satu dengan yang

lainnya. Bagian antara dua dinding sel yang berdekatan tersebut disebut lamela

tengah (middle lamella). Senyawa-senyawa pektin merupakan polimer dari asam

D-galakturonat yang dihubungkan dengan ikatan α (1,4)-glukosida, asam

galakturonat merupakan turunan dari galaktosa (Winarno, 2007).

Universitas Sumatera Utara

 28

Berikut adalah gambar pektin dalam jaringan tanaman (Hariyati, 2006).

Gambar 1. Struktur pektin dalam jaringan tanaman

Pada buah-buahan, kira-kira 80% dari gugus karboksil terdapat pada

pektin dan kira-kira 20% lebih sudah termetilasi. Banyaknya gugus karboksil

yang termetilasi akan mempengaruhi daya larut serta kemampuan untuk

membentuk jelly. Pektin mengandung gugus metil yang berguna dalam

pembuatan gel. Berdasarkan kandungan gugus metil, maka pektin dan asam

pektinat mempunyai derajat metilisasi yang tinggi, sehingga dapat membentuk

jelly (Hulme, 1971, di dalam Fitriani., 2003).

Struktur dan Komposisi Kimia Pektin

Pektin tersusun atas molekul asam galakturonat yang berikatan dengan

ikatan α-(1-4)-glikosida sehingga membentuk asam poligalakturonat. Gugus

karboksil sebagian teresterifikasi dengan methanol dan sebagian gugus alkohol

sekunder terasetilasi (Herbstreith dan Fox, 2005). Dibawah ini merupakan gambar

struktur kimia asam α-galakturonat.

Universitas Sumatera Utara

 29

Gambar 2. Struktur kimia asam α-galakturonat

Menurut Hoejgaard (2004), pektin merupakan asam poligalakturonat yang

mengandung metil ester. Pektin diekstraksi secara komersial dari kulit buah jeruk

dan apel dalam kondisi asam. Masing-masing cincin merupakan suatu molekul

dari asam poligalakturonat dan ada 300–1000 cincin seperti itu dalam suatu tipikal

molekul pektin yang dihubungkan dengan suatu rantai linier. Berikut adalah

gambar struktur kimia asam poligalakturonat.

Gambar 3. Struktur kimia asam poligalakturonat

Berdasarkan kandungan metoksilnya, pektin dapat dibagi menjadi dua

golongan yaitu pektin berkadar metoksil tinggi (HMP) dan pektin berkadar

metoksil rendah (LMP). Pektin bermetoksil tinggi mempunyai kandungan

metoksil minimal 7%, sedangkan pektin bermetoksil rendah mempunyai

kandungan pektin maksimal 7% (Guichard, dkk, 1991, di dalam Hariyati., 2006).

Universitas Sumatera Utara

 30

Jenis-jenis Pektin

Berdasarkan banyaknya gugus karboksil yang mengalami esterifikasi,

maka pektin dapat dibedakan menjadi dua bagian, yaitu :

- High Methoxy Pectin (HMP), yaitu pektin yang mengandung gugus metoksil

sekurang-kurangnya 7-8%. HMP dapat membentuk gel dengan gula dan asam

pada kadar gula 60-65%.

- Low Methoxy Pectin (LMP), yaitu pektin yang mengandung gugus metoksil

kurang dari 7% (biasanya 3-5%). LMP dapat membentuk gel pada kadar gula

10-20% (Lubis, 2003).

Pektin dapat digolongkan menjadi dua kelompok utama, yaitu :

- Pektin berester tinggi, yaitu pektin yang mempunyai lebih besar 50% gugus

karboksil yang teresterkan. Kandungan metoksil dari pektin yang berester

tinggi adalah 8%.

- Pektin berester rendah, yaitu pektin yang mempunyai lebih kecil 50% gugus

karboksil yang teresterkan. Pektin berester rendah mengandung lebih kecil dari

6% metoksil, biasanya 3-5%. Pektin berester rendah dibedakan dari pektin

berester tinggi berdasarkan kemampuan membentuk gel dengan atau tanpa gula

(Kirby dan Whistler, 1977).

Sifat-sifat pektin

Pektin merupakan zat berbentuk serbuk kasar hingga halus yang berwarna

putih, kekuningan, kelabu atau kecoklatan dan banyak terdapat pada buah-buahan

dan sayuran matang. Pektin kering yang telah dimurnikan berupa kristal yang

berwarna putih dengan kelarutan yang berbeda-beda sesuai dengan kandungan

Universitas Sumatera Utara

 31

metoksilnya. Sifat fisik pektin tergantung dari karakteristik kimia pektin

(Guichard, dkk, 1991, di dalam Hariyati., 2006).

Pektin dengan kadar metoksil lebih rendah dari 7% dapat membentuk gel.

Pembentukan gel dari pektin dengan derajat metilasi tinggi dipengaruhi juga oleh

konsentrasi pektin, persentase gula, dan pH. Pembentukan gel pektin metoksil

tinggi terjadi melalui ikatan hidrogen diantara gugus karboksil bebas dan antara

gugus hidroksil. Faktor yang mempengaruhi pembentukan gel dengan tingkat

kekenyalan dan kekuatan tertentu meliputi pH, konsentrasi pektin, suhu, ion

kalsium, dan gula (Chang dan Miyamoto, 1992, di dalam Budiyanto dan

Yulianingsih, 2008).

Proses Produksi Pektin

Persiapan bahan

Menurut Bravermen (1949) di Budiyanto dan Yulianingsih (2008), pada

tahap persiapan bahan ini dilakukan perlakuan pendahuluan untuk menghindari

kotoran, senyawa gula, dan bahan padat terlarut lainnya. Selain itu proses ini

bertujuan untuk proses inaktivasi enzim pektin esterase yang dapat menghidrolisis

pektin menjadi pektat. Kemudian dilakukan pencucian dengan air dingin dan

harus diganti berulang-ulang agar pencucian berlangsung dengan baik. Jika

pencucian tidak baik maka senyawa gula akan tinggal yang mengakibatkan

terbentuknya jelly. Proses ini juga dimaksudkan untuk menghilangkan pigmen,

senyawa gula dan kotoran-kotoran.

Ekstraksi pektin

Merupakan proses pengeluaran pektin dari sel pada jaringan tanaman.

Ekstraksi pektin dengan larutan asam dilakukan dengan cara memanaskan bahan

Universitas Sumatera Utara

 32

dalam larutan asam encer yang berfungsi untuk menghidrolisis protopektin

menjadi pektin. Ekstraksi ini dapat dilakukan dengan asam mineral seperti asam

klorida atau asam sulfat. Makin tinggi suhu ekstraksi, makin singkat waktu yang

dibutuhkan untuk mendapatkan hasil yang maksimum. Dalam hal ini, faktor

keasaman yang digunakan tidak bisa diabaikan. Kisaran pH yang

direkomendasikan 1,5–3,0 tetapi pH kisaran pada pH 2,6–2,8 lebih sering dipakai

(Kirk dan Othmer, 1967).

Pengendapan

Presipitasi adalah proses pemisahan pektin dari larutannya dengan cara

mengendapkan senyawa pektin tersebut. Cara presipitasi koloid (memberikan

muatan yang berlawanan dengan muatan pektin). Pengendapan merupakan proses

pemisahan pektin dari larutan dengan cara pengendapan senyawa pektinnya.

Biasanya dilakukan dengan spray drying, salting out, dan dengan penambahan

bahan pelarut organik seperti alkohol dan aseton. Spray drying jarang dilakukan

karena mahal. Pengendapan dengan salting out juga tidak banyak dilakukan

karena kesulitan untuk memisahkan pektin yang dihasilkan dan garam yang

digunakan (Smith dan Bryant, 1967).

Proses pengendapan pektin merupakan suatu proses pemisahan pektin dari

larutannya. Pektin adalah koloid hidrofilik yang bermuatan negatif (dari gugus

karboksil bebas yang terionisasi) dan tidak mempunyai titik isoelektrik seperti

kebanyakan koloidal hidrofilik. Pektin lebih utama distabilkan oleh hidrasi

partikelnya daripada oleh muatannya. Penambahan etanol dapat mendehidrasi

pektin sehingga mengganggu stabilitas larutan koloidalnya dan akibatnya pektin

akan terkoagulasi (Rouse, 1977). Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan

Universitas Sumatera Utara

 33

Industri Sumatra Barat (2004) mengendapkan pektin dengan menggunakan etanol

95% yang mengandung 2 ml asam klorida pekat setiap satu liter etanol sebanyak

1,5 kali volume filtrat selama 22 jam menghasilkan rendemen yang lebih banyak

daripada menggunakan etanol 80%.

Etanol mempunyai titik didih yang rendah dan cenderung aman. Etanol

juga tidak beracun dan berbahaya. Kelemahan penggunaan pelarut etanol adalah

etanol larut dalam air dan juga melarutkan komponen lain seperti karbohidrat,

resin, dan gum. Larutnya komponen ini mengakibatkan berkurangnya tingkat

kemurnian oleoresin. Keuntungan menggunakan pelarut etanol dibandingkan

dengan aseton yaitu etanol mempunyai kepolaran lebih tinggi sehingga mudah

untuk melarutkan senyawa resin, lemak, minyak, asam lemak, karbohidrat, dan

senyawa organik lainnya (Ramadhan dan Haries, 2010).

Pemurnian dan pengeringan

Pemurnian dilakukan dengan cara pencucian endapan atau presipitasi

pektin tersebut dengan larutan etanol 95%. Kemudian hasil presipitasi yang

dimurnikan tersebut dikeringkan dengan pengeringan oven pada suhu 40oC

selama 5 jam. Pektin yang dikeringkan dihaluskan dan diayak untuk

menghasilkan pektin yang seragam (Smith dan Bryant, 1967).

Mutu Pektin

Pektin berguna dalam pembentukan jeli dan jam dengan kandungan gula

yang tinggi. Produk ini dibuat dari pektin yang derajat metilisasinya paling sedikit

50%. Pektin juga digunakan sebagai emulsifier yang baik untuk berbagai jenis

Universitas Sumatera Utara

 34

minyak dalam air, obat pencuci perut, penstabil minuman atau es krim

(Fennema, 1996, di dalam Budiyanto dan Yulianingsih., 2008).

Penambahan pektin pada makanan akan mempengaruhi proses

metabolisme dan pencernaan khususnya padaadsorpsi glukosa dan kolesterol.

Dalam industri makanan dan minuman, pektin dapat digunakan sebagai bahan

pemberi tekstur yang baik pada roti dan keju, bahan pengental, dan stabilizer pada

minuman sari buah (Baker, 1994 di dalam Fitriani., 2003).

Berdasarkan Food Chemical Codex spesifikasi mutu pektin adalah sebagai

berikut :

Tabel 3. Spesifikasi mutu pektin komersial

Karakteristik Nilai
Kadar air (maksimum) 12%
Kadar abu (maksimum) 10%
Pektin bermetoksil tinggi (minimum) 7%
Pektin bermetoksil rendah (maksimum) 7%
Asam galakturonat (minimum) 65% (bk)
Logam berat (maksimum) 0,002 %
Sumber : Food Chemical Codex, 1996, dalam Hariyati., 2006.

Menurut International Pectin Producers Association (IPPA) standar mutu

pektin ditampilkan pada Tabel 4.

Tabel 4. Standar mutu pektin berdasarkan standar mutu IPPA

Faktor Mutu Kandungan
Kekuatan gel min 150 grade
Kandungan metoksil :
- Pektin metoksil tinggi > 7,12%
- Pektin bermetoksil rendah 2,5 - 7,12%
Kadar asam galakturonat > 35%
Susut pengeringan (kadar air) < 12%
Kadar abu <10%
Kadar air 4-12%
Derajat esterifikasi untuk :
- Pektin ester tinggi min 50%
- Pektin ester rendah maks 50%
Bilangan Asetil 0,15 – 0,45%
Berat Ekivalen 600 – 800 mg
Sumber : Hanum, dkk., 2012

Universitas Sumatera Utara

 35

Gel Pektin

Gel merupakan suatu struktur semi padat dengan cairan yang terperangkap

didalamnya. Pembentukan gel substansi pektat merupakan proses kompleks. Ada

dua tipe gel substansi pektat, yaitu : gel pektin gula-asam-air dan gel-asam pektat

atau asam pektinat yang gugus metil esternya rendah (Desrosier, 1988). Berikut

adalah gambar struktur kimia dari pektin berkadar metoksil tinggi.

Gambar 4. Struktur kimia pektin berkadar metoksil tinggi

Sifat penting lainnya dari pektin adalah kemampuannya membentuk gel.

Pada pektin bermetoksil tinggi diperkirakan sebagai suatu mekanisme dimana

rantai pektin yang dihidrasi dengan kuat oleh molekul-molekul air sehingga

kurang terhidrasi dengan cara penggantian molekul air oleh molekul terlarut,

akibatnya terjadi kontak yang lebih luas antara rantai-rantai pektin yang

menghasilkan jaringan kompleks molekul polisakarida (Canteri, dkk., 2005).

Berikut ini adalah gambar struktur kimia pektin berkadar metoksil rendah.

Gambar 5. Struktur kimia pektin berkadar metoksil rendah

Universitas Sumatera Utara

 36

Pektin berkadar metoksil rendah memerlukan adanya ion-ion kalsium

untuk pembentukan gel. Mekanisme terjadinya adalah hubungan antara

molekul-molekul pektin yang berdekatan oleh kation divalen membentuk struktur

tiga dimensi melalui pembentukan garam dengan gugus karboksil dari pektin

(Canteri, dkk., 2005).

Universitas Sumatera Utara