RESUME

TEKNOLOGI HASIL TERNAK

‘’Proses Penanganan Pasca Panen Telur Konsumsi Yang Ramah Lingkungan’’

Disusun Oleh :
Kelompok 4
Kelas F

SYIFA FAUZIANA P. 200110170010

R. EGI NRSAMSI 200110170017
FUZI RIDWAN F. 200110170022
YASMIN MUTHIA 200110170029
DWI WAHYUDI 200110170035
ADELIA OCTAVIANY G. 200110170050
ANINDA CHIKA L. 200110170065
M. FIRSAN FATAHILLAH 200110170096
ANGGITA RAHMADANI 200110170101
SUNNY BUGGY R. 200110170235
TB. RANA SATRIA 200110170238
HENDY YUSVA P. 200110170246
SALSABILA 200110170265

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN
SUMEDANG
2019
 PROSES PENANGANAN PASCA PANEN TELUR KONSUMSI YANG

RAMAH LINGKUNGAN

Telur merupakan makanan bergizi tinggi yang sangat dibutuhkan oleh tubuh

karena merupakan sumber protein, asam lemak, vitamn, dan mineral. Nilai gizi satu

telur hampir sebanding dengan nilai gizi setengah gelas susu.

Berdasarkan kesegarannya, telur utuh dibedakan menjadi dua macam, yaitu

telur segar secara biologis dan telur segar secara komersial. Telur segar secara biologis
yaitu telur yang baru ditelurkan oleh induk ayam, sedangkan telur segar komersial

merupakan telur yang disimpan dengan baik dan masih dapat dikonsumsi sampai

penyimpanan 2 – 3 minggu.

Penurunan Mutu Telur

Selama disimpan, telur akan banyak mengalami perubahan dan berakibat pada

penurunan kualitas. Menurut Buckle et al., perubahan-perubahan yang terjadi selama

penyimpanan telur utuh adalah

1. Berkurangnya berat, terutama disebabkan karena hilangk=nya air dari albumen

(putih telur), tetapi sebagian juga karena kehilangan CO2, NH3, N2, dan H2S;

2. Pertambahan ukuran ruang udara, karena air hilang, volume ruang udara
menjadi bertambah;

3. Penurunan berat jenis, karena bertambah besarnya ruang udara;

4. Bercak-bercak pada permukaan kulit telur/cangkang, karena penyebaran air

yang tidak merata;

5. Penurunan jumlah putoh telur tebal, karena serat glikoprotein ovumucin pecah;
 6. Penambahan ukuran kuning telur karena perpindahan air dari albumen ke

kuning telur sebagai akibat perbedaan tekanan osmose;

7. Perubahan cita rasa

8. Kehilangan karbon dioksida

9. Kenaikan pH, terutama dalam albumen yang meningkat dari kira-kira pH 7 –

10 atau 11, sebagai akibat hilangnya O2.

Pemilihan Telur Segar Yang Baik

Kualitas telur utuh dapat dikelompokkan menjadi 2, yaitu kualitas eksterior

(luar) dan interior (dalam). Kualitas eksterior mencakup kebersihan cangkang,

keutuhan cangkang, bentuk dan tekstur cangkang, dan warna cangkang. Sedangkan

kualitas interior meliputi letak rongga udara, keadaan putih telur dan keadaan kuning

telur.

Untuk memilih telur segar yang baik, sekurang-kurangnya perlu

memperhatikan kualitas eksterior, meliputi : cangkang harus bersih, tidak retak atau

pecah, licin dan mulus, warna cangkang sesuai dengan selera konsumen. Sedangkan

kualitas interior dikatakan baik jika rongga udara kecil, letak normal putih telur

kelihatan cerah dan menatap, kuning telur terpusat dan tidak terdapat noda, batas
bayangan kabur.

Kualitas telur utuh dapat dilakukan dengan cara candling, yaitu dengan

meletakkan telur dalam jalur sorotan sinar yang kuat sehingga memungkinkan

pemeriksaan bagian dalam dengan candling.

Penanganan

Dari produsen ke konsumen, pada umumnya telur telah mengalami beberapa

kali penyimpanan. Akibat langsung dengan adanya penyimpanan yang kurang baik

ialah terjadinya perubahan isi telur. Mengingat hal tersebut, perlu kiranya dilakukan

suatu perawatan dan penanganan, sehingga tetap diperoleh kualitas yang optimal.

Beberapa hal yang perlu dilakukan dalam perawatan dan penanganan telur adalah

sebagai berikut.
1. Menjaga kebersihan

Pada saat ditelurkan, pada umumnya telur masih bersih asalkan dipelihara

dengan baik. Pemeliharaan ini meliputi kebersihan alas kandangt atau tempat bertelur,

kebersihan peralatan penympul telur, kebersohan tangan, pemisahan telur yang retak

dengan telur yang utuh.

2. Pengumpulan telur

Pengumpulan telur dilakukan dengan hati-hati, dimasukkan ke dalam kotak

pengumpul telur atau anyaman kawat. Selain itu, telur dimaasukkan ke dalam tempat

yang sejuk dengan maksud untuk menghindari kontaminasi dari telur dan penguapan

CO2 yang berlebih sehingga akan merusak telur.

3. Pendinginan

Kualitas isi telur amat dipengaruhi oleh suhu sekitarnya, oleh karena itu

langkah yang harus dilakukan ialah mendingingkan telur secepat mungkin dengan

jalan menyimpan dalam ruangan bersuhu 0 dan diatur kelembabannya (85%-90%)

atau penyimpanan dalam ruangan dingin dengan cara ruangan tempat telur

disemprotkan gas CO2.

4. Kamar pendingin (“holding room”)

Kamar pendingin dan penyimpan telur harus dipelihara atau diatur suhunyya

antara 10-13 .Penggunaan kamar pendingin sebaiknya untuk jumlah telur yang banyak.

Kamar pendingin harus memiliki persyaratan antara lain dapat memb=uat banyak telur

tanpa berdesakan dan lantai mudah dibersihkan, antara telur dengan dinding dan atap

kamar diberi penyekat, kamar penaruh telur harus bebas dari bau-bauan dan sering

dibersihkan.
5. Pencucian

Telur-telur yang tee=rdapat di tempat peternakan besar, biasanya dicuci dan

dijaga kesehatannya dengan alat pencuci mekanis. Sebaiknya telur harus segera dicuci

stelah pengumpulan selesai. Pencucian menggunakan bahan-bahan kimiawi, dan

dilakukan menggunakan tangan, menggunakan kapas yang dibah=sahi bahan pencuci

dan digosokkan pelan-pelan.

6. Penyimpanan

a. Telur yang diawetkan, disimpan dengan cara dibawah ini.

b. Telur bersih ditaruh dalam tempat telur dan juga bisa ditaruh dalam keranjang

yang berlubang;
c. Penempatan telur dengan jalan bagian yang tumpul terletak di atas;

d. Ruangan penyimpanan dihindarkan dari segala macam bau-bauan;

e. Keranjang atau susunan tray sebaiknya disimpan dalam ruangan dingin (0-15

) dan kelembaban 85%. Dengan cara ini, daya simpan telur mencapai 3 – 4

bulan.
 Penanganan pascapanen telur konsumsi mempunyai tiga tujuan pokok

yaitu siap untuk dipasarkan, terjaga kesegaran dan keawetannya, serta aman dan utuh

selama menunggu angkutan dan selama pemasaran. Penanganan pascapanen telur

konsumsi utuh meliputi terutama sortasi, pencucian, pengemasan, penyimpanan,

transportasi. Tahap atau macam cara penanganan pasca panen telur konsumsi

tergantung pada skala usaha dan jalur pemasarannya. Pada telur ayam ras petelur,

penanganan pascapanennya paling intensif. Sortasi telur konsumsi dilakukan melalui

dua tahap, pertama untuk memisahkan telur cacat dan rusak, kedua untuk memisahkan

telur menurut kelas mutunya. Pencucian telur hanya dilakukan pada telur yang kotor

permukaannya, terutama pada telur itik yang selalu kotor karena kandangnya yang

basah. Telur ayam yang sudah bersih tidak dicuci, karena pencucian bahkan lebih

merusak telur. Penyimpanan telur konsumsi dilakukan selama menunggu angkutan

atau selama pemasaran. Penyimpanan telur konsumsi yang utuh dan segar biasanya

dilakukan pada suhu rendah dengan kelembaban tinggi. Telur konsumsi yang disimpan

atau dipasarkan biasanya dikemas, baik secara kemasan eceran dengan nampan telur

(egg tray), maupun secara kemasan partai dengan kotak kayu atau keranjang.

Transportasi telur konsumsi diperlukan selama melewati jalur pemasaran dimulai dari
peternak ke pedagang, dari daerah produsen ke daerah konsumen, dan dari grosir ke

para pengecer. Selama penanganan pascapanen, telur dapat mengalami penurunan

mutu atau kerusakan produk. Karenanya diperlukan pengelolaan pelaksanaan

penanganan pascapanen yang tepat.