RESUME KOPI

1. Pengolahan kopi rakyat harus dilakukan dengan tepat waktu, tepat cara dan tepat jumlah.
Buah kopi hasil panen, seperti halnya produk pertanian yang lain, perlu segera diolah
menjadi bentuk akhir yang stabil agar aman untuk disimpan dalam jangka waktu tertentu.
2. Proses pengelolahan biji kopi : Kopi beras(terkulepas dari kulit ari nya
3. Proses pengelolahan kopi : Pengelolahan Basah dan Pengelolahan Kering
Proses kering :
a. Sortasi Gelondong (Pemisahan warna, hampa dan terserang penyakit)
b. Pengeringan (alami dan buatan)
c. Hulling (Pengupasan kulit) : pemiahan biji kopi dari kulit buah, kulit tanduk dan kulit
ari
d. Sortasi biji kopi dari kotoran. Kopi basah tidak boleh tercampur dengan kopi
pengelolaan kering, kopi merah bernas tidak boleh tercampur hijau, kopi berasal dari
robusta (Hijau muda kekuningan) liberika (Kuning kecoklatan) dan arabika (Kebiru
biruan) tidka boleh tercampur
4. Pengepakan dan penyimpana biji kopi : dengan karung diatas palet 10 cm berikan jarak
antar tumpukan kelembapan gudang 70% terhindar dari hama gudang
5. Pada prinsipnya pengolahan buah kopi terdiri dari dua cara yaitu; pengolahan basah
(WIB) dan pengolahan kering (OIB). Perbedaan kedua cara tersebut adalah ; pengolahan
basah menggunakan air untuk pengupasan maupun pencucian buah kopi, sedangkan
pengolahan kering setelah buah kopi dipanen langsung dikeringkan (pengupasan daging
buah, kulit tanduk dan kulit ari dilakukan setelah kering)
6. Pembuatan Kopi Bubuk (Kering)
a. Penyangraian: Membentuk citarasa kopi. digunakan medi pemanas atau gas gas hasil
pembakaran. Tingkatan penyangraian ada 3 yaitu Light roast (sangria cukupan),
medium roast (sangria sedang) dan dark roast (sangria matang). Berpeengaruh pada
cita rasa dan warna bubuk kopi. T = 190-195 oC Light Roast, Medium Roast (200-
205) dan Dark Roast (diatas 205) waktu bervariasi 7-30 menit. Terbagus adalahdark
roast karena terbeentuknya senyawa volatile, penguaapan zat zat asam dan
terbentuknya aroma kopi.
b. Penggilingan (Penumpukan) : dengan ayakan 705 mesh. Semakinkecil uk mesh, maka
rasa dan aromanya semakin baik (larut dalam air ketika di seduh)
c. Penyimpanan : menghindari perubahan aroma, kadar air dan ketengikan. Kopi bubuk
yang disimpan di tempat terbuka akan kehilangan aroma dan berbau tengik setelah 2-
3 minggu. Kehilangan aroma ini disebabkan oleh menguapnya zat caffeol yang
beraroma khas kopi. Sementara ketenggikan disebabkan oleh reaksi antara lemak
yang terdapat dalam kopi dengan oksigen di udara.
7. Pengelolahan Kopi Basah
a. Sortasi :Kopi merah, hijua, rusak busuk hampa dan kotoran dengan perambangan
b. Pengupasan kulit (Pulping). Memsiahkan biji kopi dari kulit terluar (exocarp dan
mesocarp (bagian daging). Menggunakan mesin Vis Pulper dan raung pulper. Vis
pulper hanya pengupas kulit saja sehingga perlu dicuci lagi sedangkan Raung pulper
pengupas kulit sekaligus pencuci. Sehingga langsung masuk ke pengeringan.
c. Fermentasi : melepaskan menghilangkan lapisan lender yang masih tersisa di kulit
tanduk, mengurangi rasa pahit dan mendorong terbentuknya kesan mild pada cita
rasa seduhnya. Dibantu mikroba alami Saccharomyses. Di rendam selama 10 jam
 dengan air di bak penuh serta dignati 3-4 jam sekali sambil diaduk. Fermentasi kering
dilakukan selama 2-3 hari. Tumpukan goni dtutup dengan goni agar tetaplembab.
d. Pencucian lender (Washing) ; skala besar dengan washer skala kecil dengan bak
e. Pengeringan (Drying): pengurangan kadar kering 60 % jadi 20%
f. Pengupasan kulit tanduk (Huling) : dengan alat dinamakan Huller
g. Pengeringan kopi beras : kadar air menururn sampai 11%. Dibawah SM (2-3hari)
dengan mekanis pemanasan 50-60oC selama 8-12 jam
h. Pengemasan dan Penyimpanan

DEKAFEIN KOPI
Dekafeinasi banyak digunakan untuk mengurangi kadar kafein di dalam kopi agar rasanya tidak
terlalu pahit. Selain itu, dekafeinasi juga digunakan untuk menekan efek samping dari aktivitas
kafein di dalam tubuh. Kopi terdekafeinasi sering dikonsumsi oleh pecandu kopi
agar tidak terjadi akumulasi kafein yang berlebihan di dalam tubuh. Proses dekafeinasi kopi
pertama kali dilakukan oleh Katz tahun 1990 di Jerman. Proses pelarutan senyawa kafein dari
dalam biji kopi diawali oleh pemecahan ikatan senyawa komplek kafein dan asam klorogenat
dengan perlakuan panas. Pemanasan mengakibatkan senyawa kafein terbebas dengan ukuran dan
berat molekul yang lebih kecil sehingga akan mudah bergerak, berdifusi melalui dinding sel, dan
selanjutnya larut dalam air.

Dekafeinasi dapat dilakukan dengan menggunakan

pelarut air (water decaffeination)
Pelarut organik-anorganik (solvent
decaffeination) dan
Super kritikal CO2 (Carbon dioxide decaffeination).