Pembuatan Yoghurt dari Susu Sapi Segar dengan Bantuan

Lactobacillus casei dengan Konsentrasi yang Berbeda

S1 PENDIDIKAN BIOLOGI 2016
Putri Dwi Astuti (16030204051), Dwi Wahyu Agustina (16030204055), Dzurrotul Firdaus
(16030204058), Mellany Wahyu Iryanti (16030204060), Dian Nur Khayati (16030204063)
Jurusan Biologi, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
Universitas Negeri Surabaya

ABSTRAK
Proses pembuatan yoghurt sangat bervariasi, tapi pada dasarnya sama, yaitu memfermentasi susu dengan
menggunakan biakan Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophiles dan/atau Lactobacillus casei. Biakan (starter)
yang digunakan dalam pembuatan yoghurt berfungsi antara lain sebagai bahan pengawet. Tujuan penelitian ini adalah
untuk mengetahui pengaruh konsentrasi starter bakteri yang berbeda dalam pembuatan yoghurt dengan menggunakan
bakteri Lactobacillus casei terhadap ketebalan lapisan lemak, starter, dan protein. Pada penelitian ini terdapat satu faktor
perlakuan yaitu konsentrasi starter bakteri yang berbeda. Hasil dari perhitungan uji RAL untuk lapisan lemak
menunjukkan nilai F hitung -2,35897< F table 4,07. Pada hasil perhitungan uji RAL untuk starter diperoleh nilai F hitung
0,533<F tabel 4,07. Pada hasil perhitungan uji RAL untuk lapisan protein menunjukkan hasil F hitung 2,95<F tabel 4,07.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi antara konsentrasi starter bakteri yang berbeda dalam pembuatan yoghurt
dengan menggunakan bakteri Lactobacillus casei tidak berpengaruh nyata terhadap ketebalan lapisan lemak, starter, dan
protein.

Kata kunci: susu sapi murni, yoghurt, Lactobacillus casei.

PENDAHULUAN dikonsumsi. Untuk memperpanjang daya

Susu merupakan suatu emulsi lemak
dalam air yang mengandung beberapa
senyawa terlarut. Agar lemak dan air dalam
susu tidak mudah terpisah, maka protein susu
bertindak sebagai emulsifier (zat pengemulsi).
Kandungan air di dalam susu sangat tinggi,
yaitu sekitar 87,5%, dengan kandungan gula
susu (laktosa) sekitar 5%, protein sekitar 3,5%,
dan lemak sekitar 3-4%. Susu juga merupakan
sumber kalsium, fosfor, dan vitamin A yang
sangat baik. Mutu protein susu sepadan
nilainya dengan protein daging dan telur, dan
terutama sangat kaya akan lisin, yaitu salah
satu asam amino esensial yang sangat
dibutuhkan tubuh (Widodo, 2002).
Pada orang tertentu, minum susu juga
dapat menyebabkan terjadinya alergi. Hal ini
dikenal dengan istilah protein intolerance.
Salah satu jenis protein yang ada di dalam
susu adalah laktoglobulin, yang di dalam
tubuh orang tertentu dapat bertindak sebagai
antigen yang sangat kuat sehingga dapat
menyebabkan terjadinya alergi. Permasalahan
lain yang ada pada susu sapi segar adalah
sangat mudah rusak. Susu sapi segar
merupakan bahan pangan yang sangat tinggi
gizinya, sehingga bukan saja bermanfaat bagi
manusia tetapi juga bagi jasad renik
pembusuk. Kontaminasi bakteri mampu
berkembang dengan cepat sekali sehingga
susu menjadi rusak dan tidak layak untuk
guna, daya tahan simpan, serta untuk
meningkatkan nilai ekonomi susu, maka
diperlukan teknik penanganan dan
pengolahan. Salah satu upaya pengolahan
susu yang sangat prospektif adalah dengan
fermentasi susu (Widodo, 2002).
Yoghurt merupakan salah satu produk
dari fermentasi susu. Yoghurt mengandung
bakteri hidup sebagai probiotik, yaitu mikroba
dari makanan yang menguntungkan bagi
mikroflora di dalam saluran pencemaan.
Sejauh ini jenis probiotik yang paling umum
adalah bakteri asam laktat dari golongan
Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus
themophilus, dan Lactobacillus casei. Di dalam
yoghurt biasanya mengandung jutaan hingga
milyaran sel bakteri-bakteri ini setiap
mililiternya. Keberadaan bakteri yang banyak
di dalam yoghurt memang berkaitan dengan
proses pembuatannya (Andayani, 2007).
Biakan (starter) yang digunakan dalam
pembuatan yoghurt berfungsi antara lain
sebagai bahan pengawet ("preservative").
Terbentuknya asam laktat dari hasil
fermentasi laktose, menyebabkan
pertumbuhan beberapa spesies bakteri
tercegah, khususnya bakteri putrefaktif,
karena bakteri ini kurang toleran terhadap
asam. Komponen susu yang paling berperan
dalam pembuatan yoghurt adalah laktose dan
kasein. Laktose digunakan sebagai sumber
energi dan karbon selama pertumbuhan atau Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) dengan
biakan yoghurt dan pada prosesnya selang kepercayaan 5%.
menghasilkan asam laktat. Dengan
terbentuknya asam laktat ini, keasaman susu HASIL DAN PEMBAHASAN
akan meningkat atau pH menurun. Kasein
yang merupakan bagian protein yang Gambar Keterangan
terbanyak dalam susu mempunyai sifat sangat
peka terhadap perubahan keasaman/pH, Yogurt A
sehingga dengan menurunnya pH susu
sampai t 4,6, akan menyebabkan kasein tidak Rata-rata ketebalan
stabil dan terkoagulasi dan padatan (cm)
tersebutlah yang disebut yoghurt (Sirait, Celly
H.). lapisan lemak 0,43
Robinson (1999) mengemukakan beberapa
tujuan kesehatan yang telah dibuktikan Lapisan starter 0,11
melalui konsumsi susu fermentasi, termasuk
yoghurt, yaitu memacu pertumbuhan karena Lapisan protein 4,1
meningkatkan pencernaan dan penyerapan
zat gizi, mengurangi atau membunuh bakteri Yogurt B
jahat dalam saluran pencernaan,
menormalkan kerja usus besar (mengatasi Rata-rata ketebalan
konstipasi dan diare), memiliki efek anti (cm)
kanker, mengatasi masalah lactose intolerance,
berperan dalam detoksifikasi dan mengatasi lapisan lemak 0,43
stres, serta mengontrol kadar kolesterol dalam
darah dan tekanan darah. Lapisan starter 0,1

METODE PENELITIAN Lapisan protein 4,5

Penelitian dilakukan di Laboratorium
Mikrobiologi Jurusan Biologi Fakultas Yogurt C
Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
Universitas Negeri Surabaya pada bulan Rata-rata ketebalan
November 2017. (cm)
Bahan utama yang digunakan dalam
praktikum adalah susu sapi segar, gula pasir, lapisan lemak 0,3
dan kultur Lactobacillus casei.
Alat yang digunakan pada praktikum Lapisan starter 0,06
ini adalah pipet berskala, kompor, panci,
pengaduk, termometer, gelas ukur, gelas Lapisan protein 4,5
plastik cup bertutup, dan inkubator.
Penelitian dilakukan dengan Yogurt D
menggunakan Rancangan Acak Lengkap
(RAL) karena media atau bahan percobaan Rata-rata ketebalan
homogen dan jumlah perlakuan terbatas. (cm)
Variable penelitian yang digunakan,
yaitu: lapisan lemak 0,4
1. Variabel manipulasi : konsentrasi
kultur bakteri. Lapisan starter0,11
2. Variabel kontrol : susu sapi murni
dan jenis starter. Lapisan protein 4,6
3. Variabel respon : karakteristik
yoghurt yang dihasilkan.

Data yang diperoleh dianalisa dengan Ulangan 1

menggunakan analisa ragam dan bila terdapat Rasa Tekstur Aroma Warna
perbedaan dilanjutkan dengan Uji Duncan kurang kurang
bau susu putih
A asam kental
 kurang kurang suhu lingkungan juga berpengaruh dalam
bau susu putih
B asam kental pembuatan yoghurt.
kurang kurang Rata-rata hasil pengujian aroma pada
bau susu putih
C asam kental uji organoleptik A, B, C dan D beraroma susu.
D asam kental bau susu putih Hasil pengujian menunjukkan bahwa
perbedaan perlakuan dalam penggunaan
konsentrasi starter tidak memberikan
Ulangan 2 pengaruh terhadap aroma. Bakteri yang baik
Rasa Tekstur Aroma Warna yang terdapat didalam yoghurt adalah
kurang kurang Lactobacillus casei. Bakteri tersebut mengurangi
bau susu putih laktosa susu menjadi asam laktat dengan
A asam kental
kurang kurang berbagai komponen aroma dan cita rasa,
bau susu putih bakteri ini dikenal sebagai bakteri asam laktat.
B asam kental
kurang kurang Lactobacillus casei berperan dalam
bau susu putih pembentukan aroma dan cita rasa. Cita rasa
C asam kental
bau susu putih yang khas yang timbul dari yoghurt
D asam kental
diakibatkan adanya asam laktat, asam 27
asetat, karbonil, asetaldehida, aseton, asetoin
Ulangan 3 dan diasetil (Anonimus, 2008). Chandan dan
Rasa Tekstur Aroma Warna Shahani (1993), menambahkan flavour
kurang kurang yoghurt yang khas diperoleh dengan
bau susu putih pembentukan asam laktat, asetaldehid, asam
A asam kental
kurang kurang asetat dan diasetil. Substansi yang dihasilkan
bau susu putih oleh bakteri asam laktat dan komponen volatil
B asam kental
kurang kurang memberikan karakteristik asam dan aroma
bau susu putih yoghurt (Widodo, 2003).
C asam kental
Rata-rata hasil pengujian warna
D asam Kental bau susu putih
yoghurt dengan menggunakan konsentrasi
starter yoghurt yang berbeda yaitu A (putih),
Rata-rata hasil pengujian keasaman
B (putih), C (putih), dan D (putih). Hasil
yoghurt dengan menggunakan konsentrasi
penelitian ini menunjukkan bahwa semakin
starter yoghurt yang berbeda yaitu A (2,5 ml),
lama fermentasi maka tingkat kekuningan
B (5 ml), C (7,5 ml), dan D (10 ml). Hasil
yoghurt semakin meningkat, hal ini
penelitian ini menunjukkan bahwa semakin
disebabkan karena lama proses pemanasan.
banyak konsentrasi starter yang digunakan
maka kadar asam semakin meningkat, hal ini
disebabkan karena aktivitas Lactobacillus casei Tabel 1. Anava untuk
sebagai bakteri asam laktat yang mampu RAL (Lemak)
mengubah laktosa dalam susu menjadi asam sumber
laktat. Rasa asam disebabkan oleh donor keragaman db JK KT F hitung F tabel
proton, intensitas rasa asam tergantung pada
perlakuan 3 -0,46 -0,15
ion H+ yang dihasilkan oleh hidrolisis asam -2,35897 4,07
(Winarno, 1991). eror 8 0,52 0,065
Rata-rata tekstur dari yoghurt A total 11 0,06
(kurang kental), B (kurang kental), C(kurang
kental), dan D (kental). Dari hasil tersebut
dapat kita ketahui bahwa perbedaan Berdasarkan hasil Tabel Anava di atas
konsentrasi starter memberikan pengaruh menunjukkan bahwa konsentrasi stater yang
terhadap tekstur yoghurt, hal ini disebabkan berbeda tidak mempengaruhi ketebalan
karena terjadi penurunan pH sehingga lapisan lemak.
yoghurt menjadi kental atau semi solid. Tabel 3. Anava untuk
Padatan total dalam susu juga berperan untukRAL (Bakteri)
pembentukan tekstur dan aroma yoghurt yang sumber
baik (Widodo, 2003). Menurut Anonimus keragaman db JK KT F hitung F tabel
(2006), jenis dan jumlah mikroorganisme
perlakuan 3 0,005 0,001667
dalam starter yang digunakan sangat berperan 0,53333 4,07
dalam pembentukan formasi dan rasa serta 8 0,025 0,003125
tekstur yoghurt selain itu lama fermentasi dan 11 0,03
 Berdasarkan hasil Tabel Anava di atas http: indocitrago.co.id. Diakses
menunjukkan bahwa konsentrasi stater yang pada 14 November 2017.
berbeda tidak mempengaruhi ketebalan Chandan, R. C. dan K. M. Shahani, 1993.
lapisan starter. Yogurt. In: Dairy Science and
Technology Handbook. 2.
Tabel 2. Anava untuk
Product Manufacturing. Y. H.
RAL (Protein) Hui, Ed. VCH, Pub., Inc., USA.
sumber Hendrati, Maria. 2014. Pembuatan
keragama F Yoghurt Menggunakan Starter
n db JK KT hitung F tabel Lactobocillus bulgaricus dan Strepto
perlakuan 3 0,4425 0,1475 coccus thermophiles. Banyumas :
2,95 4,07 Universitas Jendral Sudirman.
eror 8 0,4 0,05
Jaya, Firman, dkk. 2011. Pembuatan
total 11 0,8425
Berdasarkan hasil Tabel Anava di atas
Minuman Probiotik (Yoghurt)
menunjukkan bahwa konsentrasi stater yang Dari Proporsi Susu Sapi Dan
berbeda tidak mempengaruhi ketebalan Kedelai Dengan Isolat
lapisan protein. Lactobacillus casei Dan
Lactobacillus plantarum. Jurnal
SIMPULAN Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak
Berdasarkan hasil dari perhitungan uji Vol. 6, No. 1 Universitas
RAL untuk lapisan lemak menunjukkan nilai F Tribhuwana Tunggadewi
hitung -2,35897< F table 4,07. Pada hasil Malang.
perhitungan uji RAL untuk starter diperoleh Sirait, Celly H. Proses Pengolahan Susu
nilai F hitung 0,533<F tabel 4,07. Pada hasil
Menjadi Yoghurt. Bogor : Balai
perhitungan uji RAL untuk lapisan protein
menunjukkan hasil F hitung 2,95<F tabel 4,07.
Penelitian Ternak.
Berdasarkan hasil tersebut Widodo, Wahyu. 2002. Bioteknologi
menunjukkan bahwa interaksi antara Fermentasi Susu. Malang :
konsentrasi starter bakteri yang berbeda Universitas Muhammadiyah
dalam pembuatan yoghurt dengan Malang.
menggunakan bakteri Lactobacillus casei tidak
berpengaruh nyata terhadap ketebalan lapisan Widodo. 2003. Bioteknologi Industri Susu.
lemak, starter, dan protein. Lacticia Press. Yogyakarta.

Winarno, F. G. 1991. Kimia Pangan dan

DAFTAR PUSTAKA Gizi. Jakarta : PT.Gramedia.

Andayani, Ratna. (2007). Yogurt Untuk

kesehatan. http:// google.com/
Diakses pada tanggal 14 Mei 2017
pukul 15.00 WIB
Anonimus. 1992. SNI yoghurt (SNI 01-
1981-1992.1992). Dewan
Standarisasi Nasional. Jakarta
__________..2006. Serba Serbi
Pengolahan Susu dan Yoghurt.
Artikel.
http://manglayang.blogsome.co
m/2006/05/25/serba-serbi-
pengolahansusu-mengenal-
yogurt-bagian-2/trackback/.
Diakses 14 November 2017.
__________. 2008. yoghurt,
produk olahan susu. Artikel.