Resume Jurnal Pemanfaatan Enzim Dalam Kehidupan Sehari-hari

“Pemanfaatan Enzim Papain Sebagai Penggumpal Dalam Pembuatan Keju”

PENDAHULUAN

Keju adalah suatu produk yang terbuat dari susu, dimana produk ini mempunyai
nilai gizi yang tinggi, kandungan gizi yang paling tinggi pada keju adalah
proteinnya. Awalnya keju dibuat dari susu sapi dengan pengendapan
menggunakan enzim rennet, dimana enzim rennet tersebut didapatkan pada
lambung anak sapi. Tetapi produksi enzim rennet semakin menurun dan susah
dicari, mengakibatkan harganya semakin tinggi, sehingga para peneliti berusaha
untuk mencari pengganti dari enzim rennet sebagai penggumpal dalam pembuatan
keju. Peneliti mencoba mencari enzim yang mudah didapat dan mudah dicari, dan
peneliti memutuskan menggunakan enzim papain. Enzim papain diperoleh dari
penggoresan buah papaya sehingga getahnya keluar, kemudian getah tersebut
dikeringkan dan hasil yang pengeringan tersebut berguna sebagai enzim papain.
Tujuan dilakukannya peneliatian ini adalah untuk memastikan bahwa enzim
papain dapat digunakan untuk penggumpal dalam pembuatan keju, dan juga untuk
mengetahui pada konsentrasi berapa dan pada suhu berapa enzim tersebut dapat
digunakan untuk pembuatan keju sehingga menghasilkan keju yang bagus. Pada
reaksi penggumpalan susu, pada prinsipnya terdapat 2 proses yang mendukung
reaksi penggumpalan tersebut yaitu hidrolisis enzimatik k-kasein dan proses non
enzimatik. Jika proses ini dikombinasi, susu akan mengalami perubahan fisik
yaitu penggumpalan. Akan terjadi penjeratan lemak selama proses penggumpalan
melalui ikatan silang atau juga disebut matriks gel. Enzim papain merupakan
enzim proteolitik yang dapat diperoleh pada getah tanaman papaya. Pada
umumnya papain merupakan papain yang melalui proses pemurnian aaupun
papain yang masih dalam bentuk kasar. Enzim papain dapat diperoleh dari bagian
tanaman papaya seperti buah, daun, tangkai daun dan batang. Namun enzim
papain paling banyak terdapat pada buah. Enzim papain merupakan golongan
protease subhidril, dimana aktivitasnya bergantung pada ada atau tidaknya gugus
sulfhidril pada sisi aktifnya. Enzim papain mempunyai sifat seperti : dapat bekerja
optimal pada suhu 50-60 derajat celcius dan pada PH 5-7, dan mempunyai
aktifitas proteolitik antara 70-100 unit/gram. Enzim papain aktivitasnya bisa
dipengaruhi oleh proses pembuatan, umur, serta varietas papaya yang dipakai.
Enzim papain mempunyai beberapa fungsi seperti : berperan dalam pengempukan
daging, berperan dalam pembuatan konsentrat protein, dalam proses hidrolisa
protein dan juga sebagai anti dingin. Supaya diperoleh hasil yang maksimal, pada
saat penyadapan hal yang perlu diperhatikan yaitu :

1. Buah yang berumur antara 2,5 – 3 bulan.

2. Penyadapan dilakukan pada waktu pagi hari sebelum pukul 08.00

3. Banyak goresan tiap kali penyadapan yaitu 4 kali goresan.

METODE PENELITIAN

Bahan dasar yang digunakan dalam pembuatan yaitu :

1. Susu sapi segar

2. Enzim papain

3. Garam (berfungsi sebagai pengawet)

4. H2SO4 pekat 98% ( berguna untuk analisis kadar protein)

5. CuSO4 dan HgO (sebagai katalisator)

6. NaOH

7. Na2S2O4

8. Indikator Bromo Cresol Green-Methyl Red (BCG-MR)

Alat yang digunakan yaitu :

1. Gelas becker

2. Thermometer

3. Pengaduk (untuk mengaduk susu sampai menjadi massa yang

menggumpal)

4. Stopwatch

5. Kompor listrik

6. Labu kjeldahl (digunakan untuk analisis)

Cara kerja :

Dimasukan 300 ml susu segar kedalam gelas becker

Dilanjutkan dengan pemanasan yang dilakukan pada kompor listrik,

sampai mencapai suhu tertentu

Dimasukan enzim papain dengan berat tertentu. Dilanjutkan pemanasan

sampai suhu 100 derajat celcius

Diaduk-aduk larutan pada gelas becker tersebut sampai menggumpal

Pengadukan maupun pemanasan dilakukan sampai

terbentuk endapan yang sempurna

Endapan yang didapat, dipisahkan dengan cara disaring. Hasilnya berupa

mentah. Dan dilanjutkan dianalisis kadar proteinnya dengan metode
Kjeldahl.
HASIL DAN PENGAMATAN

A. Pengaruh Konsentrasi Enzim

Salah satu faktor yang mempengaruhi kadar protein dalam suatu produk
adalah konsentrasi enzim. Pada penelitian ini digunakan 300 ml susu segar
dimana konsentrasi enzim yang ditambahkan yaitu dari 2% massa sampai
0.6% massa dan dilakukan pada suhu 60 derajat Celsius.

Pada tabel diatas dapat dilihat bahwa enzim yang ditambahkan dengan
konsentrasi rendah, produk yang dihasilkan lebih banyak namun kadar
proteinnya kecil. Enzim yang ditambahkan secara optimal, menghasilkan
hasil yang tidak terlalu besar namun kadar airnya kecil, hal ini disebabkan
pengendapan yang dilakukan lebih baik dan sempurna maka pemisahan
antara air dengan padatan menjadi lebih mudah selain itu tekstur yang
dihasilkan lebih bagus dan kenyal.

Jika jumlah enzim kurang, maka reaksi penggumpalan tidak optimal. Dan
jika penambahan jumlah enzim terlalu banyak, bisa jadi media yang ada tidak
mencukupi dengan kebutuhan aktivitas enzim yang ada, dan juga
menghasilkan cita rasa yang pahit. Hasil penelitian dengan menggunakan
variabel konsentrasi enzim, konsentrasi 0.4% merupakan konsentrasi enzim
yang optimal pada proses pembuatan.

B. Pengaruh Suhu Penambahan Enzim Terhadap Kadar Protein

Penambahan enzim pada suhu tertentu memang sangat mempengaruhi

kadar protein dari produk yang dihasilkan. Reaksi penggumpalan protein
 menjadi tidak optimal, jika penambahan enzim dilakukan pada suhu yang
tidak tepat. Pada penelitian ini, dalam penentuan suhu yang optimal proses
penambahan enzim dilakukan pembuatan dangke dengan 300 ml susu segar
dengan konsentrasi enzim 0.4% pada suhu yang bervariasi. Pada penelitian
ini, semakin suhunya tinggi maka produk yang terbentuk semakin banyak dan
kadar proteinnya semakin besar hingga batas 60 derajat Celsius.

Jika suhunya melebihi 60 derajat Celsius, produk yang dihasilkan semakin

tinggi, tetapi jumlah proteinnya semakin rendah. Dikarenakan aktivitas enzim
dipengaruhi oleh suhu. Jika suhu tinggi, laju reaksi juga tinggi. Suhu yang
terlalu tinggi dapat menyebabkan denaturasi enzim. Hasil penelitian ini dapat
disimpulkan bahwa hasil yang terbaik diperoleh dengan penambahan enzim
dilakukan pada suhu 60 derajat Celsius, dengan kadar protein dalam dangke
yang diperoleh 18.1438%

C. Pengawetan Menggunakan Larutan Garam

Garam (NaCl) digunakan sebagai pengawet dikarenakan pertumbuhan

jamur pada makanan dapat dikendalikan. Cara untuk mengetahui konsentrasi
garam yang bagus digunakan dalam pengawetan produk, supaya dihasilkan
hasil daya simpan yang bagus atau optimal tanpa mengurasi cita rasa dari
produk dan tanpa meminimalkan keamanan untuk konsumen, maka dilakukan
penelitian menggunakan produk dangke dengan kondisi yang optimal,
masing-masing direndam pada larutan garam (NaCl) pada konsentrasi yang
berbeda-beda dalam waktu tertentu.

Daya tahannya diamati secara organoleptis, dengan mengati bau, rasa dan
warna dangke. Hasil penelitian ini, dapat disimpulkan bahwa umur simpan
akan semakin lama jika konsentrasi bahan pengawet semakin tinggi,
dikarenakan garam mempunyai kemampuan menarik ion air sehingga
mikroorganisme tidak bisa berkembangbiak pada produk. Untuk perendaman
dalam larutan NaCl dengan konsentrasi di atas 5% akan menyebakan rasa asin
yang berlebih sehingga dapat mempengaruhi cita rasa.
KESIMPULAN

1. Jika konsentrasi enzim papain semakin tinggi digunakan sampai 0.4%, maka
kadar protein dangke yang dihasilkan juga semakin tinggi. Jika konsentrasi
enzim papain melebihi 0.4% maka kadar protein akan berkurang.

2. Jika semakin tinggi suhu penambahan enzim papain sampai 60 derajat celsius
maka kadar protein dangke semakin tinggi pula.

3. Jika konsentrasi larutan garam yang dipakai semakin tinggi, maka mentah
yang dihasilkan semakin awet. Tetapi larutan garam dengan konsentrasi di atas
5 % massa menimbulkan cita rasa yang terlalu asin.

4. Dengan menggunakan 300 ml susu sapi diperoleh kondisi operasi yang baik
yaitu dengan menggunakan konsentrasi enzim papain 0,4 % dan penambahan
enzim dilakukan pada suhu 60 derajat celsius. Pada kondisi tersebut diperoleh
kadar protein yaitu 19.3864%. Perendaman mentah dalam larutan 5 % massa
dapat mengawetkan mentah hingga 5 hari sebelum diproses lebih lanjut.