Diskripsi Usaha Catering Makanan Untuk Rumah Sakit

1 Nama yang lazim Usaha Catering Makanan untuk Rumah Sakit

2 Penerimaan bahan baku Dalam penerimaan bahan baku dilakukan beberapa
kegiatan yang dilakukan untuk mempermudah proses
selanjutnya, yakni diantaranya memeriksa, menimbang
dan mencatat seluruh bahan baku yang diterima.
3 Sortasi/grading Pemilihan bahan baku dilakukan secara manual
menggunakan manusia dengan memilih bahan-bahan
sesuai dengan grade dan memenuhi standart yang telah
ditentukan.
4 Penyimpanan Penyimpanan dilakukan pada seluruh bahan yang telah
memenuhi standart untuk diproses lebih lanjut dengan
menggunakan perbedaan suhu, diantaranya pada chiller,
freezer, lemari es, dan suhu kamar, sejuk dan kering
5 Persiapan Terdiri dari 3 tahapan proses;
- Peralatan,
- Pengolahan,
- Penjamahan makanan.
6 Pemorsian Pemorsian makanan disajikan sesuai dengan takaran saji
yang telah ditetapkan oleh para dokter sesuai dengan
penyakit penderita.
7 Cara pengemasan/ Dikemas secara higienis dengan menggunakan kemasan
pembungkusan aseptik multilapis, dan menggunakan stearofoam
8 Cara distribusi Penyaluran makanan dilaksanakan dengan
menggunakan sepeda motor/ mobil perusahaan dengan
beberapa fasilitas yang telah dilindungi agar dapat
terhindar dari terjadinya kontaminasi.
9 Persyaratan konsumen Konsumen dari kalangan anak-anak sampai dewasa
10 Instruksi kemasan Sesuai persyaratan yang telah ditetapkan rumah sakit
11 Control khusus dalam Pendistribusian dilakukan oleh pihak yang sudah
distribusi berpengalaman agar dapat terhindar dari kekeliruan dan
cacat produk
Jasa boga atau yang lebih dikenal dengan catering adalah istilah umum untuk
wirausaha yang melayani pemesanan berbagai macam masakan (makanan dan minuman)
baik untuk pesta maupun untuk suatu instansi. Jasa boga adalah usaha penyediaan makanan
dan minuman yang dilengkapi dengan peralatan dan perlengkapan untuk proses pembuatan,
penyimpanan, dan atau penyajiannya, didalam satu tempat tetap yang tidak berpindah-pindah.
Rumah sakit adalah sebuah institusi perawatan kesehatan profesional yang
pelayanannya disediakan oleh dokter, perawat, dan tenaga ahli kesehatan lainnya. Rumah
sakit adalah salah satu dari sarana kesehatan tempat menyelengarakan upaya kesehatan.
Upaya kesehatan adalah setiap kegiatan untuk memelihara dan meningkatkan kesehatan,
bertujuan untuk mewujudkan derajat kesehatan yang optimal bagi masyarakat (Charles,
2004).
Tugas Rumah Sakit
Dalam keputusan menteri kesehatan republik Indonesia Nomor:
983/Menkes/SK/XI/1992, tentang pedoman organisasi rumah sakit umum yang menyebutkan
bahwa tugas rumah sakit mengutamakan upaya penyembuhan dan pemulihan yang
dilaksanakan secara serasi dan terpadu dengan upaya peningkatan dan pencegahan serta
melaksanakan upaya rujukan (Charles, 2004).
Fungsi Rumah Sakit
Guna melaksanakan tugasnya, rumah sakit mempunyai berbagai fungsi, yaitu
menyelenggarakan pelayanan medik; pelayanan penunjang medik dan non medik; pelayanan
dan asuhan keperawatan, pengembangan rujukan, pendidikan dan pelatihan, penelitian dan
pengembangan, serta atministrasi umum keuangan.
Makanan harus cukup energi, protein, dan zat-zat gizi lain. Salah satu standar
makanan biasa yang mengandung antara 1100 – 2500 kilokalori sehari dapat diberikan.
Makanan yang tidak boleh diberikan adalah makanan yang terlalu merangsang saluran
pencernaan seperti makanan yang terlalu berlemak, terlalu manis, terlalu berbumbu, dan
minuman yang mengandung alkohol.
Pembagian makanan sehari:
Pagi : nasi, telur, sayuran, susu bubuk, gula pasir
Pukul 10.00 : kacang hijau, gula, pisang
Siang : nasi, daging, tempe, sayuran, pisang
Pukul 16.00 : maizena, gula pasir, susu bubuk
Malam : nasi, daging, tempe, sayuran, pisang
Pukul 21.00 : biskuit, gula pasir, susu bubuk

DIAGRAM PROSES
 PENERIMAAN BAHAN BAKU

SORTASI/GRADING

PENYIMPANAN

PERSIAPAN
Peralatan
Pengolahan
Penjamah Makanan

PEMORSIAN

PENYIMPANAN

PENDISTRIBUSIAN
 Diskripsi diagram alir Catering masakan untuk rumah sakit
No Tahapan Proses Tujuan Deskripsi Proses Pengawasan Mutu
1 Penerimaan - Mendapatkan bahan Penerimaan bahan baku adalah kegiatan awal untuk - Bentuk
baku yang baik memeriksa, menimbang, dan mencatat mengenai jumlah dan - Keutuhan
macam bahan makanan yang diterima sesuai dengan pesanan - Warna
pembelian. Selanjutnya adalah membersihkan bahan makanan - Berat
lalu disimpan di gudang ( gudang basah maupun kering). Alat
yang diperlukan di area penerimaan bahan makanan
adalah : trolley barang, timbangan, meja kerja dan sink untuk
mencuci bahan makanan.
2 Sortasi - Memisahkan bahan - Sortasi dilakukan secara manual. - Ukuran
- Bahan baku dipilih yang sesuai dengan standar dan dalam
baku yang sudah - Bentuk
kondisi yang baik, sementara bahan yang kondisinya tidak
sesuai dengan standar
baik dipisahkan di tempat lain.
dan yang tidak
3 Penyimpanan - Menyimpan bahan - Bahan yang sudah disortasi dibawa ke tempat - Suhu
baku yang belum penyimpanan(storing) - Karakteristik bahan.
- Main store ada 3 yaitu :
dilakukan proses
1. Freezer bersuhu (-34oC ) – (-18oC) untuk menyimpan
pengolahan
bahan makanan beku terutama daging,ikan,udang dan
bakery.
2. Chiller bersuhu 0-5oC untuk penyimpanan telur,mentega,
margarine dan cokelat.
3. Bahan kering disimpan pada suhu sekitar 25oC
3 Persiapan - Mempermudah proses - Persiapan bahan makanan adalah kegiatan yang meliputi - Kebersihan
  Peralatan pengolahan membersihkan, memotong, mengupas, menggiling,
- Mempersiapkan alat
 Pengolahan - mengocok, merendam bahan makanan untuk diproses diarea
Mengurangi
 Penjamah masak sesuai dengan menu yang telah ditentukan.
kontaminan
- Mengolah bahan – bahan baku yang sudah diterima menjadi
makanan - Penanganan terhadap
makanan.
mikroba kontaminan
- Penjamahan makanan dilakukan untuk menangani
kontaminasi pada peralatan dan bahan baku.
4 Pemorsian - Menakar jumlah - Makanan yang telah diolah ditakar sesuai standar kalori yang - Berat
makanan sesuai dibutuuhkan pasien
dengan kalori yang
dibutuhkan pasien
5 Pengemasan - Mengurangi jumlah - Makanan dimasukkan kedalam mangkuk atau piring yang - Kondisi bahan
kontaminan kemudian ditutup dengan plastik wrap.
- Agar makanan tetap
hygine
6 Pendistribusian - Mengirim makanan - Pendistribusian makanan adalah serangkaian kegiatan - Transportasi
olahan ke dapur penyaluran makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis
rumah sakit makanan konsumen yang dilayani. Diupayakan makanan
dapat disajikan tepat pada saat jam makan pasien dan
makanan masih dalam kondisi hangat serta perlu penghangat
makanan sehingga tidak merubah rasa dari makanan dan
menjaga agar suhu makanan tidak berada pada suhu yang
termasuk danger zone (10-600C). Untuk menjaga makanan
tetap hygienis maka wadah makanan, alat penyajian dan
 distribusi makanan harus tertutup.

SSOP CATERING MASAKAN UNTUK RUMAH SAKIT

SSOP Kondisi lingkungan

Bangunan dan  Bangunan sangat kuat, dengan desain tertutup seluruh tempat dengan tujuan menghindari masuknya udara bebas yang
Fasilitas dimungkinkan akan menyebabkan terjadinya kontaminasi terhadap produk yang dihasilkan.
 Bangunan sangat luas yang didukung pula dengan halaman yang luas.
 Bangunan terbuat dari bahan yang keras, tidak mudah kropos dan atap langit-langit terbuat dari bahan yang tidak mudah
jatuh sehingga sangat baik dan bisa bertahan lama.
Suplai air  Air yang digunakan pada catering masakan rumah sakit adalah bersumber dari sumber mata air namun Air yang digunakan
pada proses produksi harus bersih dan aman serta cukup untuk memenuhi proses produksi.
 Air yang kontak langsung dengan peralatan atau bahan baku harus memenuhi persyaratan air bersih yang telah
 distandarkan
Desain dan tata  Lantai disetiap ruangan selalu dalam keadaan bersih dari debu, basah, dan kotoran lainnya
letak  Lantai dibuat dari bahan kedap air, rata, halus namun tida licin,mudah dibersihkan dan dibuat miring agar memudahkan

Lantai pengaliran air

Dinding bangunan  Dinding dibuat dari bahan kedap air, rata, halus,tidak mudah mengelupas,kuat,dan berwarna terang agar mudah
dibersihkan dan lebih mudah untuk melihat kotoran lainnya
 Dinding harus selalu dalam keadaan bersih dari debu, lendir dan kotorn lainnya agar tidak mencemari bahan ataupun
peralatan pada tempat produksi dan tempat-tempat lainnya
Langit -langit  Langit – langit didesain dengan baik untuk mencegah penumpukan debu,pertumbuhan jamur, tempat bersarangnya hama,
memperkecil terjadinya kondensasi serta terbuat dari bahan yang tahan lama dan mudah dibersihkan
 Langit – langit harus selalu dalam kondisi bersih dari debu, sarang hama dan kotoran lainnya dan tidak boleh ada yang
bocor.
Pintu dan jendela  Bahan yang digunakan untuk pembuatan pintu dan jendela harus tahan lama,tidak mudah pecah atau patah,berwarna
terang, dan mudah dibersihkan.
 Pintu didesain membuka keluar atau kesamping agar debu atau kotoran dari luar tidak terbawa masuk melalui udara
kedalam ruangan pengolahan ketika pintu dibuka
 Pintu seharusnya selalu dalam keadaan tertutup untuk mengurangi masuknya kotoran kedalam ruang produksi
 Lubang angina selalu dalam keadaan bersih, tidak kotor dan bersih dari sarang hama
Kelengkapan ruang  Ruang produuksi harus cukup terang agar memudahkan karyawan untuk mengerjakan tugasx dengan teliti
produksi  Diruang produksi terdapat tempat untuk mencuci tangan yang selalu dalam kondisi berih serta dilengkapi dengan sabun
dan pengeringnya
 Diruang produksi juga harus tersedia perlengkapan PPPK agar karyawan yang mengalami kecelakaan dalam bekerja
segera diobati dan tidak mencemari bahan atau peralatan lainnya
Tempat  Tempat penyimpanan bahan baku harus tersedia tempat penyimpanan bahan baku basah dan bahan baku kering dan
penyimpanan dibedakan dengan menyesuaikan karakteristik bahan
 Tempat penyimpanan terpisah dari produk akhir
  Tempat penyimpanan khusus tersedia untuk menyimpan bahan non pangan
 Tempat penyimpanan harus mudah dibersihkan dan bebas dari hama
lampu  Kondisi dalam ruang produksi harus cukup terang agar memudahkan karyawan dalam pekerjaannya dan tidak
mengakibatkan kaburnya warna pada ruang produksi
Peralatan produksi  Tata letak kelengkapan ruang produksi diatur sedemikian rupa untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang
 Peralatan yang kontak langsung dengan bahan produksi harus didesain,dikontruksi, dan diletakkan sedemikian untuk
menjamin mutu dan keamanan produk yang dihasilkan
 Peralatan produksi harus terbuat dari bahan yang kuat, tidak mudah pecah atau pata, tidak mudah berkarat, mudah
dibongkar pasang agar mudah dibersihkan
 Peralatan yang digunakan pada proses produksi diletakkan sesuai dengan urutan prosesnya sehingga memudahkan bekerja
dan mudah dibersihkan
 Permukaan yang kontak langsung dengan bahan pangan harus halus dan tidak becelah, tidak mengelupas dan tidak
menyerap air
 Semua peralat yang digunakan harus dipelihara dengan baik agar tidak terjadi pencemaran
 Peralatan sebelum dan sesudah digunakan harsu selalu dalam keadaan bersih
Fasilitas higine  Tempat cuci tangan karyawan harus selalu dalam keadaan bersih
karyawan  Jumlah toilet karyawan harus tersedia min. 10 % dari jumlah karyawan dan selalu dalam keadaan bersih
 Pintu toilet harus selalu dalam keadaan tertutup
Kegiatan hygine  Terdapat petugas khusus yang bertanggung jawab terhadap kegiatan pembersihan, pencucian dan pembersih hama
dan sanitasi  Kegiatan pembersihan, pencucian dan pembersih hama harus dilakukan secara rutin
 Pembesihan dilakukan secara fisik seperti menyikat atau dengan bahan kimia seperti detergen.
Pengendalian hama  Lubang-lubang atau selokan yang memungkinkanmasuknya hama harus selalu dalam keadaan tertutup
 Bahan pangan tidak boleh berantakan karena akan mengundang datangnya hama
 Semua tempat dan ruangan harus selalu bersih dari hama agar tidak mempengaruhi mutu produk atau bahan dan keamanan
pangan.
Hygine karyawan 1. Kesehatan karyawan
 Karyawan harus dalam keadaan sehat
 Karyawan yang baru sembuh sakit tidak boleh masuk kedalam ruangan pengolahan karena diduga masih membawa
 pentakit dan bekerjanya diluar ruangan pengolahan seperti menjadi petgas kebersihan halaman tempat produksi
 Karyawan harus diperiksa dan diawasi kesehatannya maksimal 6 bulan 1 kali
2. Kebersihan karyawan
 Karyawan harus selalu menaga kebersihan seluruh anggota tubuhnya
 Karyawan harus menggunakan seragam lengkap dengan penutup kepala dan sarung tangan serta sepatu kerja yang
tela disediakan
 Pakaian dan perlengkapan lainnya hanya dipakai untuk bekerja
 Karyawan harus menutup luka.
 Karyawan harus selalu mencuci tangan dengan sabun sebelum dan sesudah melakukan produksi dan sesudah keluar
dari toilet
3. Kebiasaan karyawan
 Karyawan tidak boleh bekerja sambil makan,berbicara, minum, mengunyah,merokok,tidak boleh meludah,batuk tidak
boleh bersin kearah pangan.
 Karyawan tidak boleh menggunakan perhiasan atau jenis logam lainnya.
 Karyawan harus mematuhi setiap peraturan yang telah ditetapkan

Struktur jabatan dan tugas serta wewenang di Catering makanan untuk rumah sakit.
Jabatan Posisi Tugas
GM Catering Services Pimpinan - Memastikan bahwa tugas wewenang dan tanggung jawab yang berhubungan dengan kualitas mutu
serta kepuasan konsumen yang telah ditetapkan di komunikasikan dengan baik dalam organisasi
 perusahaan dan pada pihak lain yang berkepentingan.
- Job description dan porsedur kerja sepesifik dibuat sesuai dengan tugas, tanggung jawab dan
wewenang masing-masing dari jabatab pekerjaan disusun sesuai garis besar.
- Semua wewenang dan tanggung jawab General Manager Indonesia yang berkaitan dengan mutu
didelegasikan ke masing-masing General Manager Unit termasuk pengorganisasian dan
dokumentasinya.
Hygiene & QA Manager - Melakukan koordinasi serta memelihara sistem manajemen mutu dan keamanan pangan agar dapat
Manager terlaksana dengan baik,
- Membuat laporan secara berkala kepada Generla Manager Unit dan Manajemen Representatif
berkaitan dengan sistem manajemen mutu dan keamanan pangan.

Production Manager Departement Department Head bertanggung jawab dan berwenang untul memastikan dan menjamin agar semua
Head sistem Manjemen Mutu sistem manajemen mutu dan keamanan pangan dilaksanakan dan
Operation Manager Departement
dipelihara dengan baik pada departemennya masing-masing.
Head
Chief Engineer Departement
Head
HR manager Departement
Head
House Keeping Departement
Manager Head