Pisang Kepok

Pisang kepok memiliki sebutan yang bermacam-macam di beberapa daerah. Buahnya memiliki
bentuk agak gepeng pipih dan kulit yang tebal. Berat per tandan bisa mencapai 20 kg lebih yang
terdiri 12-16 sisir, tiap sisir terdiri atas 12-20 buah. Jika matang warnanya kuning penuh, saat
mentah warna hijau. Pisang kepok terdiri atas dua jenis yaitu kepok kuning dan putih. Daging
kepok kuning berwarna sedikit kuning atau sedikit orange, teksturnya lebih kenyal dan lembut,
manis dan tidak lembek. Kepok kuning paling digemari sehingga harganya lebih mahal
dibanding kepok putih. Kepok putih lebih lembek, ada rasa asam dan kurang manis. Jenis pisang
kepok paling umum digunakan untuk membuat pisang crispy yang digoreng (Yuyun, 2011).
Pisang kepok kuning dan putih terlihat serupa, hanya dibedakan oleh bagian ujungnya. Bentuk
ujung dari pisang kepok putih lebih tumpul dibandingkan pisang kepok kuning. Pisang kepok
putih juga mempunyai biji di dalam daging buahnya, sedangkan daging buah pisang kepok
kuning tidak terdapat biji. Pada umumnya, sebagian zat padat dalam buah adalah karbohidrat.
Karbohidrat terdiri dari gula sederhana, polisakarida seperti pati, selulosa, dan hemiselulosa.
Pisang memiliki sumber karbohidrat yang relatif tinggi, yaitu kisaran 17-34% tergantung jenis
pisangnya. Setelah penepungan, tepung pisang memiliki warna yang agak kekuningan dengan
kandungan karbohidrat pada kisaran 70-80% (Prabawati, 2008). 5 Buah pisang mengandung
nilai gizi cukup tinggi sebagai sumber karbohidrat, vitamin, dan mineral. Kandungan
karbohidratnya terutama berupa zat tepung atau pati (starch) dan macam-macam gula.
Kandungan gula dalam pisang terdiri atas senyawa-senyawa seperti dextrosa 4,6%, levulosa
3,6%, dan sukrosa 2%. Ketiga jenis gula tersebut mudah dicerna oleh tubuh manusia baik tua
maupun muda bahkan bayi. Daging buah pisang mengandung berbagai vitamin seperti vitamin
A, vitamin B1, vitamin C, dan lainnya. Buah pisang juga mengandung mineral seperti kalsium,
fosfor, dan besi (Santoso, 1995). Buah pisang segar ketika dipanen mengandung pati 20-30%
berat basah dan kandungan gula sekitar 1-2%. Kandungan gula pisang hijau segar selama proses
pematangan meningkat sekitar 15-20%, sedangkan total pati menurun sekitar 1-2% (Simmonds,
1970). Komponen kimia pisang kepok disajikan pada Tabel 1. Pisang yang baik untuk
pembuatan tepung pisang adalah yang dipanen pada saat mencapai tingkat ketuaan ¾ penuh atau
kira-kira berumur 80 hari setelah berbunga. Hal ini disebabkan pada kondisi tersebut
pembentukan pati telah mencapai maksimum dan sebagian besar tanin telah terurai menjadi
senyawa eter aromatik dan fenol, sehingga dihasilkan rasa asam dan manis yang seimbang. Jika
pisang yang digunakan terlalu matang, maka rendemen tepung yang dihasilkan sedikit dan
selama pengeringan akan terbentuk cairan. Hal ini karena pati telah terhidrolisis menjadi gula-
gula sederhana sehingga kandungan patinya menurun (Crowther, 1979)

Tabel 1. Komposisi Kimia Pisang Kepok (per 100 gr bahan)

Komposisi Kadar
Air 70,00 g
Karbohidrat 27,00 g
Serat kasar 0,50 g
Protein 1,20 g
Lemak 0,30 g
Abu 0,90 g
Kalsium 80,00 mg
Fosfor 290,00 mg
Sodium -
Beta karoten 2,40 mg
Tiamin 0,50 mg
Riboflavin 0,50 mg
Asam askorbat 120,00 mg
Energi 104,00 kal
Sumber : Satuhu (1999)

Dasteo kol

Nama Ilmiah : Brassica oleracea var. capitata

Nama Lokal : Kubis Dunia : Plantae Divisi : Magnoliophyta

Kelas : Magnoliopsida

Sub Kelas : Dilleniidae

Bangsa : Capparales

Suku : Brassicaceae Marga : Brassica

Spesies : Brassica oleracea var. capitata (Backer, 1963)

Brassica merupakan salah satu genus yang memiliki keragaman spesis. Hampir 40 spesies dari
Brassica tersebar diseluruh dunia. Sebagian besar tumbuh didaerah beriklim sedang, dan
beberapa diantaranya bahkan tumbuh diiklim subartik. Beberapa tanaman umumnya diketahui
sebagai crucifer yang sangat dikenal oleh masyarakat karena manfaatnya bagi kesehatan dan
kandungan gizinya yang tinggi juga berguna bagi manusia. Beberapa diantara tanaman
kubiskubisan merupakan sayuran daun dan akar setahun dan dua-tahunan. Kubiskubisan adalah
tanaman herba dikotil setahun dan dua-tahunan; bentuk duatahunan umumnya ditanam sebagai
tanaman setahun. Ketika berupa kecambah muda, berbagai tanaman kubis-kubisan akan sulit
dibedakan, tetapi tidak lama kemudian masing-masing mengembangkan karakteristik yang dapat
dibedakan (Vincent, 1998). Keluarga kubis-kubisan memiliki jenis yang cukup banyak, yang
lazim ditanam di Indonesia antara lain, kubis bunga, brokoli, kubis tunas, kubis rabi, dan 5 kale.
Jenis kubis-kubisan ini diduga dari kubis liar Brassica oleracea var. sylvestris, yang tumbuh di
sepanjang pantai Laut Tengah, pantai Inggris, Denmark, dan sebelah utara Perancis Barat
(Dalimartha, 2000). Kepala kubis lebih tepat digambarkan sebagai tunas akhir tunggal yang
besar, yang terdiri atas daun yang saling bertumpang-tindih secara ketat, yang menempel dan
melingkupi batang pendek tidak bercabang. Tinggi tanaman umumnya berkisar antara 40 dan 60
cm. Pada sebagian kultivar, pertumbuhan daun awalnya memanjang dan tiarap. Daun berikutnya
secara progresif lebih pendek, lebih lebar, dan lebih tegak, dan mulai menindih daun yang lebih
muda. Pembentukan daun yang terus berlangsung dan pertumbuhan daun terbawah dari daun
yang saling bertumpang-tindih meningkatkan kepadatan kepala yang berkembang. Bersamaan
dengan pertumbuhan daun, batang juga lambat laun memanjang dan membesar. Pertumbuhan
kepala bagian dalam yang terus berlangsung melewati fase matang (keras) dapat menyebabkan
pecahnya kepala. Variabel komoditas yang penting adalah ukuran kepala, kerapatan, bentuk,
warna, tekstur daun, dan periode kematangan (Rahmawati, 2001)
Kol

Warna hijau pada daun kol berasal dari pigmen klorofil. warna oleh pigmen dalam bahan pangan

tersebut yang dapat menurunkan kualitas atau kenampakan fisik bahan pangan. Pada percobaan

ini, warna yang diamati adalah warna dari bagian daun kol. Bentuk pada kol Pertumbuhan

tanaman merupakan suatu penambahan ukuran tanaman atau bagian tanaman yang bersifat tidak

dapat balik, yang diikuti oleh perubahan bentuk atau ukuran. Pada uji Total Padatan Terlarut

bertujuan untuk menentukan banyaknya padatan terlarut yang terdapat pada bahan, sehingga

dapat dijadikan salah satu indikator tingkat kematangan bahan, terutama pada buah-buahan.

Semakin matang suatu bahan, maka padatan terlarut dalam bahan pangan tersebut juga semakin

tinggi. Banyaknya padatan terlarut ini diukur dengan menggunakan hand refractometer, dan

dinyatakan dalam % Brix. Alat ini dapat mengukur kadar gula yang terlarut pada bahan dan

senyawa-senyawa lain yang dapat memutar bidang polarisasi cahaya (senyawa kiral), seperti

asam amino. Menurut Rusmiati (2007), Komposisi kimia pada Kubis segar mengandung air,

protein, lemak, karbohidrat, serat, kalsium, fosfor, besi, natrium, kalium, vitamin ( A, C, E,

tiamin, riboflavin, nicotinamide), kalsium, dan beta karoten (dengan proporsi karbohidrat dan

protein yang sedikit). Sehingga pada uji Total Padatan Terlarut didapatkan hasil yang rendah

dikarenakan alat yang digunakan (hand refractometer) mengukur kadar gula yang terlarut pada

bahan dan asam amino. Pada pengujian total asam, kubis memiliki total asam 2,6784 0,0918 N
NaOH
/100g bahan. Hal ini dikarenakan kandungan asam organik pada sayur dalam jumlah yang kecil

dan tidak banyak jenis asam organik yang terkandung pada sayur-sayuran, seperti asam askorbat

yang umumnya pada sayur-sayuran. Dapat dibuktikan juga pada hasil pengamatan uji pH pada

kubis yaitu pada pH 6. Pada uji pH yang dilakukan dengan pH meter, menunjukkan pada kubis

memiliki pH 6 yang cenderung menuju kondisi netral. Hal ini dikarenakan oleh perbedaan fungsi
dari setiap bahan tersebut. Sayur-sayuran memiliki fungsi sebagai cadangan makanan dan

perbedaan pH juga diakibatkan adanya sistem respirasi klimaterik maupun non klimaterik (pada

umumnya sayuran memiliki sistem respirasi non klimaterik). Kubis memiliki spesfik gravity

sebesar 0,7142 yang menunjukkan kerapatan atau kepadatan dari struktur sayur. Semakin rapat

struktur dari sayur, buah maupun umbi maka kemungkinan kecil bagi factor eksternal untuk

masuk kedalam bahan. Masuknya faktor eksternal ini dapat melalui pori-pori bahan.

Pisang

Warna pada buah dapat berubah seiring berjalannya proses pematangan. Hal ini terlihat pada
perubahan warna dari hijau ke warna lain akibat degradasi klorofil (Belitz dan Grosch, 1982).
Hal ini tampak pada pisang kepok. Pisang kepok yang digunakan pada pengamatan merupakan
pisang kepok, karena kulitnya berwarna hijau. Warna daging buah pisang kepok muda pada
pengamatan adalah kuning pucat. Hal ini menunjukkan bahwa degradasi klorofil (yang
menyebabkan pigmen karotenoid pisang kapok terlihat belum terjadi. Pada uji Total Padatan
Terlarut, yang mengukur adanya kadar yang terlarut pada bahan dan senyawa lain pada bahan
yang dapat memutar bidang polarisasi cahaya (senyawa kiral), seperti asam amino. Menurut
Rahmawati (2010), dengan tabel komposisi yang tertera pada pustaka yang kami gunakan,
pisang kapok memiliki kadar karbohidrat sebesar 27,00 g/100 g bahan (dimana karbohidrat ini
terdiri dari gula-gula yang menyusun komponen pisang) serta protein sebesar 1,20 g/100g bahan
(dimana protein tersusun atas 20 macam asam amino) yang menyebabkan Total Padatan Terlarut
pada pisang kapok memiliki kadar yang tinggi. Dalam buah terkandung berbagai macam asam
organik contoh asam organik yang ada di buah-buahan ialah Asam-asam organik yang biasa
terdapat dalam buah-buahan adalah asam format, asetat, fumarat, malat, sitrat, suksinat, tartarat,
oksaloasetat, kuinat, sikimat dan oksalat. Dalam praktikum ini, dilakukan pengukuran pH dari
bahan. Dari hasil pengukuran pH dapat diketahui kandungan ion H+ dari bahan yang diuji.
Dalam praktikum ini juga dilakukan titrasi menggunakan NaOH 0,1 N terhadap 25 ml filtrat
bahan dan ada beberapa bahan yang diperlukan pengenceran dengan akuades dan ditambah
indikator PP 1 %. Titrasi ini dilakukan untuk mengetahui angka total asam yang ditunjukkan
dengan berapa ml NaOH yang digunakan untuk mencapai end point yaitu perubahan kertas
lakmus yang dicelupkan pada filtrat menjadi warna ungu. Berdasarkan hasil pengamatan, buah
memiliki pH yang rendah. Hal ini menunjukkan bahwa kandungan asam dalam buah paling
tinggi dibandingkan sayur dan umbi. Total asam berpengaruh pada pH tetapi pH tidak
berpengaruh pada asam. Hal ini dikarenakan pH dipengaruhi konsentrasi asam. Sedangkan total
asam dipengaruhi dari jenis asam-asam dominan yang ada pada bahan-bahan. Pada pengujian
total asam hanya diperlukan sedikit jumlah NaOH yang dibutuhkan untuk membuat filtrat dalam
kondisi netral. Hal ini dikarenakan kandungan asam askorbat pada pisang kepok yaitu 120,00
mg/ 100g bahan, sehingga dihasilkan total asam sebesar 0,9931 0,0918N NaOH/100g bahan. Pada uji pH
buah-buahan memiliki fungsi sebagai cadangan makanan sama seperti sayur-sayuran dan umbi-
umbian, yang membedakan dengan sayur dan umbi ialah buah memiliki sistem respirasi
klimaterik dan non klimaterik yang dapat menyebabkan perubahan-perubahan secara kimiawi
yang menyebabkan perubahan secara fisik (warna, rasa, aroma, kenampakan, bentuk dan
tekstur). Pada pengujian spesifik gravity bertujuan untuk mengetahui kualitas dari bahan yang
digunakan. Semakin besar nilai SG yang dihasilkan menunjukkan kerapatan atau kepadatan
struktur dari bahan tersebut. Pada pisang memiliki nilai SG sebesar 0,5151 yang menunjukkan
masih ada ruang bagi faktor eksternal (udara, uap air dst) untuk masuk ke dalam bahan dan dapat
menyebabkan terjadinya reaksi-reaksi yang dapat merubah sifat fisikawi dan kimiawi.