HASIL DAN PEMBAHASAN

Penetapan Proporsi Daun Stevia Kering

Tahap awal dari penelitian ini adalah pembuatan daun stevia kering yang
akan digunakan untuk menetapkan proporsi daun stevia kering yang sesuai
dengan daya terima sebagai bagian dari formulasi. Stevia (Stevia rebaudiana
Bertoni) merupakan salah satu jenis tanaman herbal manis. Penggunaan stevia
sebagai pemanis dapat ditemukan di beberapa bagian di Amerika Sentral dan
Selatan yang merupakan tempat asli tumbuhan ini. Saat ini stevia merupakan
salah satu pemanis alami yang banyak digunakan sebagai subtitusi gula (Madan
et al 2010).
Rasa manis stevia diperoleh dari glikosida yang terdapat pada bagian
daunnya. Kumar et al (2007) melaporkan bahwa stevia merupakan tanaman
paling manis di dunia karena daunnya mengandung diterpene glikosida yang
memiliki rasa manis dan tidak mengandung kalori. Komponen glikosida yang
terkandung dalam stevia adalah steviosida dan rebaudiosida yang diketahui
memiliki tingkat kemanisan 200-300 kali daripada sukrosa.
Daun stevia kering yang digunakan dalam penelitian ini diperoleh dari
Badan Penelitian Tanaman Tropika dan Obat (Balitro) Bogor. Pembuatan daun
stevia kering dilakukan dengan metode pengeringan sinar matahari. Menurut
Effendi (2009), pengeringan sinar matahari atau penjemuran merupakan
pengeringan yang dilakukan dengan menggunakan bahan-bahan yang
disediakan alam seperti angin dan sinar matahari. Pengeringan dengan sinar
matahari efektif karena suhu yang dicapai sekitar 35 0C sampai 45 0C.
Selain suhu, lama pengeringan juga merupakan satu faktor penting. Pada
pembuatan daun stevia kering, lama waktu penjemuran yang digunakan adalah
tiga jam dari pukul 8.00-11.00 pagi. Penjemuran dilakukan pada waktu tersebut
agar dapat menghasilkan daun stevia kering dengan mutu yang baik.
Pengeringan yang terlalu lama dapat menyebabkan bahan menjadi hitam karena
sinar ultra violet dari matahari dapat menyebabkan tumbuhnya jamur.
Pengeringan yang tepat pada daun stevia juga bertujuan untuk menghilangkan
aroma kurang enak yang berasal dari daun (Effendi 2009).
Walaupun rasa daun stevia kering sangat manis, namun pada
konsentrasi yang cukup tinggi, daun stevia kering memiliki after taste yang sedikit
pahit seperti likoris (Kumar et al 2007). Sebagai pemanis, rasa manis daun stevia
kering muncul lebih lambat namun bertahan lebih lama dibandingkan dengan
sukrosa. Penelitian yang dilakukan Savita et al (2004) menunjukkan bahwa
berdasarkan penilaian dari 50% panelis, durasi dari stimulus rasa manis pada
daun stevia kering lebih lama daripada sukrosa yaitu 40 detik lebih lama.
Uji organoleptik pada penelitian pendahuluan ini bertujuan untuk
menentukan proporsi daun stevia kering agar tingkat kemanisan daun stevia
kering yang digunakan dalam penelitian ini sesuai dengan daya terima. Uji
organoleptik ini dilakukan pada 15 panelis mahasiswa dengan memberikan
kuisioner terlebih dahulu. Proporsi daun stevia kering yang diuji organoleptik
pada penelitian ini ditentukan dengan menghitung kadar daun stevia kering yang
setara dengan 20 gr sukrosa. Menurut Madan et al (2010), daun stevia memiliki
20-30 kali tingkat kemanisan daripada sukrosa. Daun stevia kering diuji pada
proporsi 0.5 gr, 0.75 gr, dan 1 gr dalam 200 ml air seduhan teh hitam. Panelis
diberikan kuisioner untuk memilih proporsi mana yang paling disukai. Berikut
adalah hasil dari uji organoleptik daun stevia :

100,0

80,0

60,0
46,7
40,0 Panelis
40,0

20,0 13,3

0,0
0.5 g 0.75 g 1g

Gambar 4 Tingkat kesukaan terhadap konsentrasi kemanisan daun stevia kering

Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa 40% memilih daun stevia
kering dengan proporsi 0.5 gr, 13,3% memilih dengan proporsi 0.75 gr, dan
46,7% memilih proporsi 1 gr. Penelitian Savita et al (2004) menunjukkan bahwa
proporsi 1 gr daun stevia kering dalam 100 ml air memiliki rasa yang setara
dengan larutan sukrosa yang mengandung 20 gr sukrosa. Berdasarkan hasil uji
organoleptik, maka proporsi daun stevia kering yang akan digunakan dalam
formulasi adalah 1 gr sebagai faktor perlakuan tetap.
Komposisi gizi dari daun stevia yang dianalisis secara berat kering
menunjukkan bahwa kandungan energi dari daun stevia adalah 2,7 kkal per
gram sehingga daun stevia dapat dikatakan sebagai pemanis rendah kalori
karena rasa manisnya lebih kuat dibandingkan dengan pemanis lainnya yang
juga berkalori rendah seperti kalium asesulfam (bebas kalori), aspartam (4
kkal/gram), sakarin (non-kalori) dan sukralosa (non-kalori). Kontribusi kalori
sukrosa yang sebesar 4 kkal per gram juga dianggap lebih tinggi dibandingkan
stevia karena sukrosa sudah sering dimanfaatkan oleh tubuh dan memiliki
potensi untuk meningkatkan status gizi menjadi overweight. Dalam konteks ini,
penggunaan stevia sebagai pemanis rendah kalori bisa menjadi potensi dalam
membatasi asupan kalori dalam diet (Savita et al 2004).
Pembuatan Teh Celup Campuran teh hijau-murbei-stevia
Pembuatan teh celup dilakukan dengan mencampurkan tiga bahan yaitu
teh hijau, teh murbei, dan daun stevia kering. Bahan-bahan tersebut dicampur
setelah masing-masing bahan diolah dari tempat bahan diperoleh. Teh hijau dan
teh murbei diperoleh dari Pusat Penelitian Teh dan Kina (PPTK) Gambung,
sedangkan daun stevia kering diperoleh dari Balitro Bogor. Pengolahan teh hijau
dan teh murbei yang dilakukan di PPTK Gambung pada dasarnya hampir sama
yaitu terdiri dari beberapa tahap proses fisik dan mekanis yang berlangsung
secara berkesinambungan tanpa proses oksidasi enzimatis. Pada pengolahan
teh hijau dan teh murbei, bahan pucuk teh segar harus sesegera mungkin diolah
karena katekin tidak boleh mengalami perubahan akibat terjadinya oksidasi yang
dapat menyebabkan warna air seduhan menjadi merah. Berdasarkan Afandi et al
(2002), tahapan proses pengolahan teh hijau dan teh murbei adalah pelayuan,
penggulungan, pengeringan, dan sortasi kering.
Pelayuan pada pengolahan teh bertujuan untuk menonaktifkan enzim
polifenol oksidasi dan menurunkan kandungan air dalam pucuk hingga menjadi
lentur dan mudah tergulung. Proses pelayuan ini harus selalu dilakukan segera
setelah daun teh dipetik. Suhu pelayuan yang baik berkisar antara 80-100 0C.
Penggunaan suhu pelayuan lebih dari 100 0C akan mengakibatkan lepuh (blister)
pada teh hijau yang dihasilkan, yaitu terjadi bintik/noda-noda putih pada
permukaan teh kering, dan kecenderungan daun menjadi gosong akan lebih
besar. Pelayuan pada daun murbei dilakukan dengan cara menggunakan uap
panas yang tinggi menggunakan steamer dalam waktu 3-5 menit untuk menon-
aktifkan enzim sehingga daun murbei menjadi lemas dan lembut serta
mengeluarkan bau yang khas.
Penggulungan pada dasarnya merupakan tahap pengolahan yang
bertujuan membentuk mutu secara fisik karena selama penggulungan pucuk teh
akan dibentuk menjadi gulungan kecil dan sedikit potongan kecil. Lama
penggulungan untuk teh hijau sebaiknya tidak lebih dari 30 menit dihitung sejak
pucuk layu masuk ke mesin penggulungan, sedangkan untuk teh murbei
penggulungan dilakukan selama 30-40 menit.
Pengeringan bertujuan untuk mengurangi kadar air sampai 3-4%
sehingga daya simpan teh kering meningkat, dan membantu memperbaiki dan
meningkatkan bentuk menggulung teh jadi. Selain itu, dengan menurunnya
kandungan air, zat lendir yaitu pektin yang secara berangsur-angsur akan
membentuk jendalan yang bersifat lengket sehingga dapat berfungsi sebagai zat
perekat yang akan membantu menghasilkan teh dengan penampakan teh gulung
yang baik. Setelah tahap pengeringan, langkah terakhir dalam proses
pembuatan teh hijau dan teh murbei adalah sortasi kering. Sortasi kering
merupakan kegiatan pengelompokan teh jadi ke dalam jenis-jenis mutu dengan
bentuk dan ukuran yang spesifik sesuai dengan standar teh hijau dan teh murbei.
Sortasi kering bertujuan untuk memisahkan, memurnikan, membuat, dan
membentuk jenis mutu agar teh dapat diterima di pasaran.
Formulasi dilakukan dengan menambahkan daun stevia kering sebanyak
1 gram sebagai faktor perlakuan tetap dalam teh celup campuran teh hijau-
murbei-stevia. Setelah itu dimasukkan 2 gram campuran teh murbei dan teh hijau
yang telah ditentukan menjadi lima taraf ke dalam kantong celup berukuran 3
gram. Formulasi teh celup campuran teh hijau-murbei-stevia disajikan dalam
Tabel 5 berikut :
Tabel 5 Komposisi teh celup campuran teh hijau-murbei-stevia
Berat bahan dalam formula (gram)
Bahan
FA FB FC FD FE
Teh murbei 0,4 0,7 1 1,3 1,6
Teh hijau 1,6 1,3 1 0,7 0,4
Daun stevia kering 1 1 1 1 1
Total 3 3 3 3 3
Keterangan :
FA = formulasi teh celup campuran teh hijau-murbei-stevia dengan 13.33% teh murbei,
53.33% teh hijau dan 33.34% daun stevia kering dari berat total
FB = formulasi teh celup campuran teh hijau-murbei-stevia dengan 23.33% teh murbei,
43.33% teh hijau dan 33.34% daun stevia kering dari berat total
FC = formulasi teh celup campuran teh hijau-murbei-stevia dengan 33.33% teh murbei,
33.33% teh hijau dan 33.34% daun stevia kering dari berat total
FD = formulasi teh celup campuran teh hijau-murbei-stevia dengan 43.33% teh murbei,
23.33% teh hijau dan 33.34% daun stevia kering dari berat total
FE = formulasi teh celup campuran teh hijau-murbei-stevia dengan 53.33% teh murbei,
13.33% teh hijau dan 33.34% daun stevia kering dari berat total
 Teh murbei, teh hijau, dan daun stevia kering digiling sampai memiliki
ukuran 8 mesh sesuai dengan standar SNI Teh hijau celup. Setelah digiling,
ketiga bahan dicampur dengan metode dry mixing selama kurang lebih 30 menit
sampai bahan dapat tercampur dengan baik. Bahan yang telah tercampur
dengan baik kemudian dimasukkan ke dalam kantung teh celup sebanyak 3
gram. Penggunaan teh hijau, teh murbei, dan daun stevia kering dalam formulasi
ini bertujuan untuk menambah nilai fungsional dalam teh celup. Dengan
mencampurkan ketiga bahan tersebut, teh celup ini juga diharapkan dapat
menjadi minuman fungsional yang dapat diterima secara organoleptik dan
bermanfaat bagi kesehatan.
Karakteristik Organoleptik
Formulasi teh celup campuran teh hijau-murbei-stevia menghasilkan lima
formula teh celup campuran teh hijau-murbei-stevia yaitu FA, FB, FC, FD, dan FE.
Karakteristik organoleptik teh diperoleh dengan melakukan uji organoleptik oleh
panelis pencicip perseorangan (ndividual expert) dari Pusat Penelitian Teh dan
Kina Gambung. Parameter organoleptik yang diuji didasarkan pada SNI teh hijau
celup meliputi kenampakan teh kering, warna, rasa, dan aroma dari air seduhan,
serta ampas seduhan. Setiap parameter yang diuji memiliki mutu skor yang
berbeda-beda sesuai dengan standar SNI 01-4324-1996.
Kenampakan teh kering
Kenampakan teh kering dilihat dari kenampakan teh celup celup
campuran teh hijau-murbei-stevia sebelum diseduh. Penilaian kenampakan teh
kering merupakan kombinasi unsur-unsur penilaian (warna, bentuk, bau, tekstur,
keragaman ukuran, dan benda asing) dengan rentang nilai dari kenampakan teh
kering dinilai dari tidak baik sampai dengan baik dengan nilai A sampai E. Tabel
6 berikut menampilkan nilai kenampakan kering teh celup celup campuran teh
hijau-murbei-stevia:
Tabel 6 Kenampakan kering teh celup celup campuran teh hijau-murbei-stevia
Sampel Kenampakan teh kering (A-E) Keterangan
FA B Baik
FB B Baik
FC B Baik
FD B Baik
FE B Baik

Data pada Tabel 6 menunjukkan bahwa kenampakan teh kering FA, FB,
FC, FD, dan FE mendapatkan nilai B yaitu baik. Kenampakan kering kelima
formulasi teh celup campuran teh hijau-murbei-stevia memiliki warna kehitaman
dengan bentuk tidak tergulung ataupun keriting dan ukuran seragam.
Kenampakan kering seluruh formula teh celup campuran teh hijau-murbei-stevia
mendapatkan skor B karena meskipun tidak terdapat benda asing, tetapi masih
terdapat sedikit tulang serat daun pada campuran teh kering. Proses pengolahan
dari masing-masing bahan mempengaruhi kenampakan teh kering dari teh celup
campuran teh hijau-murbei-stevia.
Warna air seduhan
Parameter warna seduhan merupakan kesan pertama terhadap produk
yang dinilai dengan indra penglihatan. Warna dari air seduhan teh celup
campuran teh hijau-murbei-stevia dinilai setelah satu kantong teh celup diseduh
pada air mendidih sebanyak 200 ml selama lima menit. Parameter warna yang
dinilai meliputi jenis warna dan sifat hidup air seduhan. Warna normal bila air
seduhan ini berwarna merah hingga hijau kekuningan sangat cerah. Berikut
adalah nilai mutu warna formula teh celup campuran teh hijau-murbei-stevia :
Tabel 7 Warna air seduhan teh celup campuran teh hijau-murbei-stevia
Sampel Warna (1 s/d 5) Keterangan
FA 4 Kuning kehijauan cerah
FB 4 Kuning kehijauan cerah
FC 4 Kuning kehijauan cerah
FD 4 Kuning kehijauan cerah
FE 4 Kuning kehijauan cerah

Formula FA, FB, FC, FD, dan FE mendapatkan skor 4 yang menunjukkan
bahwa semua formula memiliki warna kuning kehijauan cerah. Warna hasil
seduhan ini merupakan refleksi dari pigmen serta komponen fenol yang
terkandung dalam ketiga bahan campuran yaitu teh hijau, teh murbei, dan daun
stevia kering. Chaturvedula dan Prakash (2011) menyebutkan bahwa rasio
klorofil A yang berwarna hijau gelap dan klorofil B yang berwarna hijau
kekuningan merupakan salah satu penentu warna seduhan.
Warna kuning dari seduhan teh celup campuran teh hijau-murbei-stevia
ditentukan oleh senyawa flavonol larut air terkandung dalam teh hijau, teh
murbei, dan daun stevia kering yang meliputi kaempferol, quercetin, isoquercetin,
myricetin, myricitrin, rutin, dan lain-lain. Selain itu, warna kuning juga muncul dari
antosianin larut air dan flavon yaitu apigenin, isovitexin, vitexin, saponarin.
Rasa air seduhan
Rasa air seduhan dari teh merupakan hasil dari keseimbangan dari
variasi sensasi rasa yang berasal dari teh hijau, teh murbei, dan daun stevia
kering. Berdasarkan SNI teh hijau celup, karakteristik organoleptik dinilai dari
skor 21-49 dengan penilaian dari tidak enak sampai sangat enak dan
memuaskan. Hasil organoleptik teh celup campuran teh hijau-murbei-stevia
ditampilkan pada Tabel 8 berikut :
Tabel 8 Rasa air seduhan teh celup campuran teh hijau-murbei-stevia
Sampel Rasa (21-49) Keterangan
FA 37 Sedang sampai enak
FB 37 Sedang sampai enak
FC 37 Sedang sampai enak
FD 37 Sedang sampai enak
FE 37 Sedang sampai enak

Berdasarkan Tabel 8, dapat dilihat bahwa nilai rasa dari kelima formula
relatif sama, yaitu berada dalam rentang nilai 31-39 dengan kategori sedang
sampai enak. Nilai 37 menunjukkan bahwa rasa teh celup campuran teh hijau-
murbei-stevia sudah mendekati rasa enak. Rasa air seduhan dinilai berdasarkan
kekuatan rasa, rasa asing, dan rasa pahit. Kekuatan rasa merupakan kombinasi
rasa yang membentuk rasa khas teh dan kekuatan rasa penyedap yang sengaja
ditambahkan.
Menurut Chaturvedula dan Prakash (2011), rasa asing adalah rasa yang
menyimpang dari rasa khas teh maupun rasa penyedap yang ditambahkan.
Hasil formulasi dari teh hijau, teh murbei, dan daun stevia kering menghasilkan
rasa yang cukup kuat dan khas, rasa asing berupa adanya sensasi rasa manis,
serta rasa pahit yang cukup kuat yang merupakan karakteristik dari formulasi teh
celup campuran teh hijau-murbei-stevia.
Katekin dan komponen fenol lain yang terkandung dalam teh hijau dan
teh murbei memberikan rasa sepat dan pahit dari air seduhan teh celup
campuran teh hijau-murbei-stevia. Katekin teh larut dalam air, tidak berwarna,
serta membawa sifat pahit dan sepat pada seduhan teh. Kafein dan asam amino
seperti arginin dan alinin yang terkandung dalam campuran teh hijau dan teh
murbei juga memberi kontribusi terhadap rasa pahit pada teh celup campuran teh
hijau-murbei-stevia (Chaturvedula dan Prakash 2011). Selain karena pengaruh
komponen tersebut, menurut Kumar et al (2007), daun stevia juga diketahui
memiliki sensasi after taste yang pahit seperti likoris. Adanya sensasi rasa manis
pada teh celup campuran teh hijau-murbei-stevia berasal dari daun stevia kering
yang diketahui memiliki rasa manis yang berasal dari komponen steviosida dan
rebaudiosida.
Aroma air seduhan
Selain warna dan rasa, aroma seduhan juga memegang peranan dalam
pengaruh sensori dari suatu bahan pangan. Aroma merupakan aspek penting
yang dapat menentukan kualitas teh serta daya terima teh sebelum mencicipi
rasa teh. Aroma pada uji organoleptik ini diberi skor dari 1 sampai 5 dengan
penilaian dari tidak wangi sampai sangat wangi. Berikut adalah hasil organoleptik
teh celup campuran teh hijau-murbei-stevia berdasarkan aroma :
Tabel 9 Aroma air seduhan teh celup campuran teh hijau-murbei-stevia
Sampel Aroma (1 s/d 5) Keterangan
FA 3 Normal
FB 3 Normal
FC 3 Normal
FD 3 Normal
FE 3 Normal

Data pada Tabel 9 menunjukkan bahwa aroma kelima formula teh celup
campuran teh hijau-murbei-stevia mendapatkan nilai 3 yang berarti bahwa aroma
kelima formula tersebut normal. Chaturvedula dan Prakash (2011) menyatakan
bahwa sejauh ini data yang dilaporkan menunjukkan bahwa lebih dari 630
komponen bertanggung jawab terhadap aroma dari teh.
Berbagai usaha telah dilakukan untuk mencari komponen kunci dari
daun-daunan atau tanaman herbal tetapi tidak ada satu komponen atau
kelompok komponen yang diidentifikasi sebagai penanggung jawab penuh dalam
aroma teh. Teh celup campuran teh hijau-murbei-stevia mengandung banyak
komponen karena merupakan campuran dari tiga bahan sehingga dapat diduga
bahwa karakteristik dari aroma teh celup campuran teh hijau-murbei-stevia
merupakan hasil dari keseimbangan dari campuran dari komplikasi komponen
aroma dari bahan penyusunnya (Chaturvedula dan Prakash 2011).
Ampas seduhan
Ampas seduhan merupakan kenampakan dari daun teh celup campuran
teh hijau-murbei-stevia setelah diseduh. Berbeda dengan kenampakan teh
kering, ampas seduhan dinilai dari kecerahan warnanya. Warna ampas seduhan
teh celup campuran teh hijau-murbei-stevia dinilai dari suram hingga hijau kuning
cerah. Tabel 10 berikut adalah tabel yang menampilkan nilai ampas seduhan teh
celup campuran teh hijau-murbei-stevia :
 Tabel 10 Ampas seduhan teh celup campuran teh hijau-murbei-stevia
Sampel Ampas seduhan (a-e) Keterangan
FA B Hijau cerah
FB B Hijau cerah
FC B Hijau cerah
FD B Hijau cerah
FE B Hijau cerah

Ampas seduhan teh celup campuran teh hijau-murbei-stevia diberi nilai B

yaitu berwarna hijau cerah. Warna pada ampas seduhan menunjukkan warna
yang berbeda dari warna teh pada saat kering. Menurut Chaturvedula dan
Prakash (2011), warna hijau yang muncul bukan berasal dari jumlah klorofil yang
larut dalam air, tetapi muncul dari klorofil yang tidak larut dalam air. Ampas
seduhan yang berwarna hijau cerah diduga karena adanya kandungan klorofil
yang tinggi yang terkandung pada masing-masing bahan penyusun teh celup
campuran teh hijau-murbei-stevia.
Total Fenol
Komponen senyawa fenol secara luas terdistribusi dalam tanaman dan
ditemukan baik pada tanaman yang dapat dimakan maupun yang tidak dapat
dimakan. Menurut Webb (2006), meskipun komponen fenol belum diketahui
fungsi zat gizinya, tetapi senyawa ini berperan penting pada kesehatan manusia
karena potensi antioksidannya. Senyawa fenol merupakan metabolit sekunder
tanaman yang terlibat dalam berbagai fungsi fisiologis khusus. Fenol mempunyai
peran penting bagi mekanisme pertumbuhan, perkembangan dan pertahanan
tanaman. Senyawa ini mampu memodulasi aktivitas berbagai enzim. Keterlibatan
senyawa fenol dalam proses biokimia dan fisiologis, tidak hanya pada tanaman,
tetapi juga pada hewan dan manusia.
Perhitungan total fenol dilakukan pada masing-masing bahan campuran
yaitu teh hijau, teh murbei, dan daun stevia kering serta seluruh formulasi teh
celup campuran teh hijau-murbei-stevia. Analisis total fenol dilakukan dengan
metode Javanmardi et al (2003) yang dimodifikasi. Berikut merupakan hasil
perhitungan analisis total fenol masing-masing bahan :
Tabel 11 Total fenol teh hijau, teh murbei, dan daun stevia kering
Sampel Total Fenol (mg/100g)
Teh hijau 1866
Teh murbei 176
Daun stevia kering 1174

Hasil perhitungan total fenol pada Tabel 11 menunjukkan bahwa teh hijau
memiliki kandungan total fenol 1866 mg/100 g, teh murbei 176 mg/100 g dan
daun stevia kering 1174 mg/100g. Senyawa fenol terdiri dari komponen monomer
yang sederhana seperti asam fenolat dan komponen polifenol yang lebih
komplek seperti tanin yang terhidrolisa dan tanin yang terkondensasi. Flavonoid
adalah kelompok terbanyak yang terkandung dalam tanaman dan biasanya
ditemukan dalam bentuk glikosida.
Karakteristik teh hijau dikenal dengan kandungan polifenol flavonoid yang
tinggi dengan 20-30% dari berat keringnya adalah katekin. Enam kelompok
utama katekin adalah epicatechin (EC), epigallocatechin (EGC), epicatechin
gallat (ECG), epigallocatechin gallat (EGCG), gallocatechin (GC), gallocatechin
gallat (GCG). Yashin et al (2011) menyebutkan bahwa epigallocatechin gallat
(EGCG) merupakan katekin paling dominan dalam teh hijau yang dapat
mencapai hingga 50% dari berat katekin. Selain katekin, berbagai flavonol dan
flavon juga ditemukan dalam teh hijau. Flavonol utama yang terdapat dalam teh
hijau adalah quercetin dan kaempferol.
Kandungan total fenol pada teh murbei lebih rendah jika dibandingkan
dengan teh hijau yaitu 176 mg/100 g. Teh murbei merupakan salah satu sumber
senyawa fenol yang baik. Berdasarkan penelitian Damayanthi et al (2007), pada
daun murbei segar juga ditemukan kandungan theaflavin, tanin serta kafein.
Ketiga senyawa tersebut merupakan senyawa kimia yang khas terdapat pada
daun teh (Camellia sinensis). Enkhmaa (2005) menyebutkan bahwa pada hasil
penelitian sebelumnya menunjukkan daun murbei kaya akan flavonoid. Flavonoid
utama dalam daun murbei diidentifikasi sebagai quercetin 3-glucoside
(isoquercitrin) dan kaempferol 3-glucoside (astragalin). Quercetin yang
merupakan flavonol glikosida pada daun murbei diketahui memiliki nilai yang
lebih tinggi (260 mg aglycone/100 g) daripada bawang bombay (40-100 mg/100
g) yang diketahui merupakan salah satu sumber quercetin.
Teh murbei juga mengandung senyawa fenol lain selain flavonoid.
Penelitian Memon et al (2010) menunjukkan bahwa asam klorgenik merupakan
asam fenolat yang dominan dalam daun murbei. Kandungan asam klorgenik ini
mencapai 60,5% hingga 67,2% dari jumlah senyawa fenol yang terdeteksi dalam
daun murbei. Asam fenolat lain yang ditemukan dalam teh murbei diidentifikasi
sebagai asam galat, p-hidroksibenzoat, asam vanilat, p-kumarat dan asam m-
kumarat.
Daun stevia juga terbukti memiliki kandungan senyawa fenol yang
ditunjukkan pada Tabel 11 yaitu 1174 mg/100g. Penelitian Madan et al (2010)
menunjukkan bahwa terdapat kandungan flavonoid dalam daun stevia. Ada
enam flavonoid glikosida yang ditemukan yaitu apigenin glucoside, luteolin
glucoside, kaempferol, quercetin glucoside, quercetin arabinoside, trimetoxy
flavon (centauredin). Analisis total fenol juga dilakukan pada seluruh formula teh
celup campuran teh hijau-murbei-stevia. Tabel 12 berikut menampilkan hasil
analisis total fenol formula :
Tabel 12 Total fenol formula teh celup campuran teh hijau-murbei-stevia
Sampel Total Fenol (mg/100g)
a
FA 1216
b
FB 784
b
FC 755
b
FD 730
c
FE 528

Data pada Tabel 12 menunjukkan bahwa kandungan total fenol pada

kelima berada pada rentang 528 mg/100 g hingga 1216 mg/100g. Kandungan
total fenol paling tinggi terdapat pada FA yaitu 1216 mg/100 g dan kandungan
total fenol paling rendah terdapat pada FE yaitu 528 mg/100g. Secara berturut-
turut kandungan total fenol FB, FC, dan FD adalah 784 mg/100 g, 755 mg/100
g,730 mg/100 g.
Uji beda Duncan menunjukkan bahwa antara formula FB, FC, dan FD tidak
terdapat perbedaan yang signifikan. Perbedaan yang signifikan terlihat antara
formula FA dan FE (p<0.05). Uji korelasi Pearson menunjukkan bahwa terdapat
hubungan nyata yang negatif (p<0.05, r=-0.897) antara presentasi teh murbei
dengan kandungan total fenol. Hasil uji Pearson tersebut menunjukkan bahwa
semakin tinggi presentase teh murbei pada teh celup campuran teh hijau-murbei-
stevia, maka kandungan total fenol cenderung menurun. Kecenderungan total
fenol yang semakin menurun ini diduga karena kandungan total fenol pada teh
murbei yang jauh lebih rendah dibandingkan dengan teh hijau dan daun stevia
kering sehingga semakin tinggi proporsi teh murbei pada formulasi, maka total
fenol formulasi cenderung lebih rendah.
Antioksidan
Saat ini penelitian mengenai antioksidan dari makanan, minuman,
suplemen, dan ekstrak herbal semakin meningkat. Antioksidan merupakan
senyawa yang dapat menunda, menghambat, atau mencegah oksidasi dengan
cara mengikat radikal bebas dan mengurangi stres oksidatif. Efek bahaya dari
radikal bebas dan stres oksidatif dapat dikurangi dengan mengkonsumsi secara
rajin makanan dan minuman yang mengandung antioksidan.
 Banyak studi yang telah mempelajari kandungan antioksidan pada
berbagai spesies tanaman untuk pengembangan formulasi antioksidan alami
dalam makanan atau minuman. Tanaman baik buah, sayuran, daun, atau jenis
herbal lainnya umumnya mengandung sejumlah besar molekul pengikat radikal
bebas seperti senyawa fenol, nitrogen, vitamin, terpenoid, dan beberapa
metabolit yang kaya akan aktivitas antioksidan (Yashin et al 2011).
Penelitian mengenai formulasi teh celup campuran teh hijau-murbei-
stevia ini terkait dengan kemampuan antioksidan yang dapat mencegah radikal
bebas dan stress oksidatif dalam merusak kesehatan manusia. Menurut
Fennema (1996) untuk hasil maksimal, antioksidan-antioksidan primer biasanya
dikombinasikan dengan antioksidan fenol. Suatu kesinergisan terjadi ketika
antioksidan-antioksidan bergabung sehingga menghasilkan aktivitas yang lebih
besar dibandingkan aktivitas antioksidan yang diuji sendiri-sendiri. Dua jenis
antioksidan sangat dianjurkan. Antioksidan yang satu untuk menangkap atau
meredam radilkal bebas, antioksidan yang lain mengkombinasikan aktivitas
sebagai peredam radikal bebas dan sebagai agen pengkelat.
Nilai antioksidan pada penelitian ini diuji dengan metode Molyneux (2004)
yang sudah dimodifikasi. Uji dilakukan pada bahan campuran teh yaitu teh hijau,
teh murbei, dan daun stevia kering serta seluruh formulasi teh celup campuran
teh hijau-murbei-stevia. Perhitungan nilai antioksidandapat dilihat pada Tabel 12
berikut :
Tabel 13 Antioksidan formula teh celup campuran teh hijau-murbei-stevia
AEAC
Sampel
(mg/100 g)
Teh hijau 674
Teh murbei 108
Daun stevia kering 355
a
FA 670
b
FB 600
b
FC 595
b
FD 584
b
FE 563

Data pada Tabel 13 menunjukkan bahwa teh hijau memiliki nilai

antioksidan sebesar 674 mg/100g AEAC. Teh hijau mengandung sejumlah besar
polifenol dengan antioksidan properti. Flavonoid merupakan komponen dasar
fenol dari teh hijau yang bertanggung jawab sebagai aktivitas antioksidan.
Menurut Yashin et al (2011), teh hijau diketahui merupakan teh dengan
antioksidan paling kuat karena kandungan flavon-3-ols atau katekin yang tinggi.
 Rohdiana (2012) menyebutkan katekin dalam kadar yang sama
mempunyai keampuhan sebagai antioksidan yang lebih baik daripada vitamin C,
vitamin E dan β-karoten dan katekin bekerja secara sinergis dengan ketiganya.
Urutan aktivitas antioksidan dari yang paling tinggi menuju rendah adalah
EGCG>EGC>ECG>EC>C. Senyawa katekin tersebut ternyata menyumbang
78% antioksidan dari teh dan EGCG merupakan senyawa yang paling aktif.
Aktivitas EGCG diketahui menyumbang 32% dari potensi antioksidan teh.
Teh murbei menunjukkan nilai antioksidan yang lebih rendah dari teh
hijau yaitu 108 mg/100 g AEAC. Daun murbei diketahui mengandung protein,
karbohidrat, kalsium, besi, asam askorbat, β-karoten, vitamin B1, asam folat, dan
vitamin D. Komponen antioksidatif yang terkandung dalam 100 gram daun
murbei adalah 128 mg asam askorbat, 48 mg α-tokoferol, 14.10 mg b-karoten,
dan 152 mmol glutation. Data tersebut mengindikasikan bahwa murbei dapat
diakui sebagai sumber antioksidan alami (Enkhmaa 2005).
Daun murbei diketahui kaya akan flavonoid yang mempunyai banyak
aktivitas biologis termasuk aktivitas antioksidan. Berbagai penelitian telah
mengungkapkan kekuatan antioksidan dari daun murbei yang telah ditambahkan
pada berbagai jenis makanan dan minuman untuk mendapatkan efek
antioksidannya. Quercetin pada daun murbei merupakan flavonol glikosida yang
bertindak sebagai antioksidan yang relatif cukup tinggi dibandingkan dengan
glikosida lainnya. Quercetin terbukti dapat menghambat dengan kuat efek
modifikasi oksidasi pada LDL manusia (Roy et al 2008).
Selain teh hijau dan teh murbei, hasil uji analisis antioksidan juga
menunjukkan bahwa daun stevia kering memiliki nilai antioksidan. Data
menunjukkan bahwa nilai antioksidan daun stevia kering adalah 355 mg/100 g
AEAC. Goyal et al (2010) menyatakan bahwa ekstrak daun stevia diketahui
memiliki derajat aktivitas antioksidan tinggi. Selain itu, daun stevia dapat
menghambat pembentukan hiperoksida pada minyak sarden dengan potensi
yang lebih hebat dari DL-α-tokoferol maupun ekstrak teh hijau.
Perhitungan antioksidan pada kelima formula menunjukkan bahwa
formula FA memiliki nilai antioksidan paling tinggi yaitu 670 mg/100 g AEAC,
sedangkan FE memiliki nilai antioksidan paling rendah yaitu 563 mg/100g AEAC.
Formula FB, FC, dan FD memiliki antioksidan yang berada pada kedua rentang
tersebut yaitu secara berturut, 600 mg/100g, 595 mg/100g, dan 584 mg/100g
AEAC.
 Uji korelasi Pearson menunjukkan bahwa terdapat hubungan nyata yang
negatif antara proporsi teh murbei dengan nilai antioksidan sampel (p<0.05, r=-
0.901). Hasil uji beda Duncan menunjukkan tidak ada perbedaan yang signifikan
antara formula FB, FC, FD, dan FE. Perbedaan yang signifikan hanya terlihat
antara formula FA dengan formula FB, FC, FD, dan FE (p<0.05).
Hasil uji Pearson menunjukkan bahwa semakin tinggi presentase teh
murbei dalam teh celup campuran teh hijau-murbei-stevia, maka nilai antioksidan
sampel cenderung menurun. Kecenderungan nilai antioksidan yang menurun ini
diduga disebabkan oleh nilai antioksidan teh murbei yang lebih rendah jika
dibandingkan dengan nilai antioksidan teh hijau dan daun stevia kering sehingga
ketika dikombinasikan maka nilai antioksidan teh celup campuran teh hijau-
murbei-stevia semakin rendah apabila presentase teh murbei lebih tinggi.
Namun, berdasarkan proporsi dari masing-masing bahan yang terkandung dari
masing-masing formula, nilai antioksidan kelima formula sampel teh celup
campuran teh hijau-murbei-stevia yang lebih tinggi dari nilai antioksidan teh
murbei ini menunjukkan terjadinya efek sinergisme antioksidan.
Walaupun nilai antioksidan kelima formula sampel cenderung menurun
dan lebih rendah dari teh hijau, tetapi antioksidan teh celup campuran teh hijau-
murbei-stevia ini memiliki nilai yang lebih tinggi jika dibandingkan dengan nilai
antioksidan minuman fungsional dari daun hantap yaitu 4,458 mg/100g AEAC
(Angkasa 2011), minuman sari buah duwet 74 mg/100 g vitamin C (Savitri 2012),
dan minuman ekstrak daun meniran 1,31 mg/200 ml AEAC (Priskilla 2012).
Formulasi teh celup campuran teh hijau-murbei-stevia menunjukkan bahwa teh
murbei memiliki potensi sebagai pangan tambahan atau campuran yang memiliki
sifat fungsional antioksidan.
Hubungan Total Fenol dan Antioksidan Teh Celup Campuran Teh hijau-
murbei-stevia
Uji korelasi Pearson menunjukkan bahwa terdapat hubungan nyata yang
positif antara total fenol dan aktivitas antioksidan (p<0.05, r=0.902) pada teh
celup campuran teh hijau-murbei-stevia. Hal ini menunjukkan bahwa semakin
tinggi total fenol maka akan semakin tinggi antioksidan formula ataupun
sebaliknya semakin tinggi antioksidan sampel maka total fenol yang terkandung
juga semakin banyak.
Senyawa fenol merupakan senyawa antioksidan yang paling aktif dan
banyak ditemukan pada tanaman. Senyawa fenol bertindak sebagai antioksidan
karena kemampuannya menyumbangkan elektron serta efektifitasnya
menstabilisasi radikal bebas dalam mencegah terjadinya oksidasi pada tingkat

selular dan fisiologi. Berbagai penelitian menunjukkan banyak senyawa fenol dari

tanaman yang memiliki aktivitas antioksidan yang lebih kuat daripada vitamin C,
vitamin E dan karotenoid. Karena potensi aktivitas antioksidan serta
kemampuannya dalam mengikat radikal bebas, senyawa fenol diakui memiliki
potensi untuk kesehatan manusia (Suresh et al 2006, Karori et al 2008).
Ketiga bahan campuran dari teh celup campuran teh hijau-murbei-stevia
diketahui mengandung senyawa fenol yang sebagian besar berupa flavonoid dan
asam-asam fenolat. Flavonoid dan asam fenolat merupakan kelompok senyawa
fenol dasar yang banyak ditemui dalam ketiga bahan dan diketahui memiliki
aktivitas antioksidan. Flavonoid dan asam fenolat dapat bertindak sebagai
antioksidan dengan beberapa cara yaitu dengan memecah reaksi rantai radikal
bebas atau dengan menetralisir radikal bebas yang terbentuk dalam proses
metabolisme (Webb 2006, Armoskaite et al 2011).
Interaksi antara flavonoid dan asam fenolat dengan antioksidan lainnya
seperti asam askorbat dan tokoferol merupakan salah satu cara fenol dalam
bertindak sebagai antioksidan. Katekin dan epimer bertindak sebagai antioksidan
kuat dengan secara langsung menghilangkan superoksida anion radikal.
Kaempferol dan quercetin beserta turunannya juga diketahui menunjukkan
aktivitas antiradikal yang kuat (Maisuthisakul 2006). Senyawa-senyawa tersebut
terkandung pada teh celup campuran teh hijau-murbei-stevia sehingga diduga
senyawa inilah yang bertanggung jawab terhadap nilai antioksidan pada teh
celup campuran teh hijau-murbei-stevia.
Karakteristik Kimia Formula Terpilih

Gambar 5 Formula terpilih (FA)

Formula terpilih dari kelima formulasi ini ditentukan dari nilai antioksidan.
Teh celup campuran teh hijau-murbei-stevia terpilih merupakan formula dengan
nilai antioksidan yang paling tinggi dan berbeda nyata dengan formula lainnya.
Formula terpilih ini adalah formula FA yang merupakan formula dengan
presentase teh murbei 13.33%., teh hijau 53.33%, dan daun stevia kering
33.34%. Pada tahap ini, produk teh celup campuran teh hijau-murbei-stevia diuji
karakteristiknya sesuai dengan standar mutu baku SNI. Berikut adalah tabel hasil
karakteristik mutu fisik dan kimia produk terpilih :
Tabel 14 Karakteristik kimia formula terpilih (FA) (3g/kantong celup)
Karakteristik Satuan FA SNI
Kadar air %b/b 6.72 Maksimal 10
Kadar ekstrak dalam air %b/b 49.15 Minimal 32
Kadar abu %b/b 7.00 Maksimal 7
Kadar abu larut air %b/b 87.12 Minimal 42
Total fenol mg/3g 36.48 -
Keterangan :
FA = formulasi teh celup campuran teh hijau-murbei-stevia dengan 13.33% teh murbei,
53.33% teh hijau dan 33.34% daun stevia kering dari berat total

Kadar air merupakan ukuran banyaknya air yang terdapat di dalam bahan
pangan. Menurut Fardiaz et al. (1992) keberadaan air dalam bahan makanan
juga ikut menentukan terjadinya kerusakan dalam bahan makanan tersebut,
karena air dapat dimanfaatkan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya.
Hasil uji kadar air menunjukkan bahwa kadar air formula terpilih adalah 6.72%
b/b. Kadar air produk sudah memenuhi persyaratan mutu kadar air teh celup
berdasarkan SNI yaitu maksimal 10% b/b.
Nilai ekstrak dalam air produk terpilih adalah 49.15% b/b. Nilai ini sudah
memenuhi persyaratan SNI yaitu sudah di atas 32% b/b. Damayanthi et al (2007)
menyatakan bahwa ekstrak air menunjukkan banyaknya zat-zat yang terkandung
pada teh yang nantinya diharapkan memberi rasa segar dan menyehatkan bagi
peminum teh. Kadar ekstrak air juga penting dalam memberikan kesan
organoleptik yaitu pada rasa dan citarasa. Agar dapat memberikan suatu
tanggapan terhadap suatu makanan atau minuman, maka produk harus bersifat
dapat larut dalam air.
Kadar abu teh celup campuran teh hijau-murbei-stevia terpilih sudah
memenuhi persyaratan yaitu 7.00 % b/b sesuai dengan batas maksimal kadar
abu teh hijau celup berdasarkan SNI. Pengukuran kadar abu dilakukan untuk
melihat kandungan mineral keseluruhan bukan jenis mineral tertentu sehingga
tidak dapat diketahui mineral apa saja yang terkandung dalam teh celup
campuran teh hijau-murbei-stevia. Selain kadar abu, mutu kimia lain yang diuji
berdasarkan mutu SNI adalah kadar abu larut air. Kadar abu larut air tergolong
tinggi yaitu 87.12 %b/b. Kadar abu larut air ini sudah memenuhi syarat SNI yaitu
minimum 42 %b/b.
Kandungan total fenol pada produk terpilih adalah sebanyak 36.48 mg/3g
dengan aktivitas antioksidan adalah 670 mg/100g AEAC. Untuk kandungan total
fenol dan antioksidan belum ada persyaratan baku berdasarkan SNI. Nilai total
fenol dan aktivitas antioksidan yang tinggi dapat meningkatkan manfaat
kesehatan dari suatu produk pangan. Berdasarkan hasil uji kimia ini, produk teh
celup campuran teh hijau-murbei-stevia sudah memenuhi persyaratan mutu baku
SNI.
Sifat Fungsional
Peraturan Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM 2011)
menyebutkan bahwa pangan fungsional diartikan sebagai pangan olahan yang
mengandung satu atau lebih komponen pangan yang berdasarkan kajian ilmiah
mempunyai fungsi fisiologis tertentu diluar fungsi dasarnya, terbukti tidak
membahayakan dan bermanfaat bagi kesehatan. Pangan olahan yang
mencantumkan klaim kesehatan dikelompokkan sebagai pangan fungsional.
Pengembangan teh celup campuran teh hijau-murbei-stevia dapat
dijadikan sebagai minuman fungsional yang bermanfaat bagi kesehatan karena
potensi antioksidan yang terkandung dalam bahan campurannya yang berasal
dari tanaman. Tanaman merupakan sumber penting dari produk alami yang
berbeda dalam hal struktur dan sifat biologis. Tanaman telah memainkan peran
yang penting dalam pengobatan tradisional dari berbagai negara. Dalam
beberapa tahun terakhir, pencegahan kanker dan penyakit kardiovaskular telah
dikaitkan dengan konsumsi buah-buahan segar, sayuran atau teh yang kaya
antioksidan alami. Efek perlindungan dari produk tanaman disebabkan oleh
adanya beberapa komponen yang memiliki mekanisme yang berbeda.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa teh celup campuran teh hijau-
murbei-stevia diketahui sebagai minuman yang mengandung senyawa fenol dan
antioksidan. Kandungan total fenol teh celup campuran teh hijau-murbei-stevia
berada pada rentang 528-1216 mg/100g dan antioksidan formula teh celup
campuran teh hijau-murbei-stevia berada pada rentang 563-670 mg/100 g
AEAC. Sifat fungsional teh celup campuran teh hijau-murbei-stevia dapat berasal
dari masing-masing bahan penyusunnya yaitu teh hijau, teh murbei dan daun
stevia kering. Berbagai penelitian menunjukkan bahwa bahan-bahan tersebut
diketahui memiliki manfaat yang luas bagi kesehatan manusia.
 Teh hijau mengandung sejumlah komponen dengan aktivitas antioksidan
yaitu polifenol, mineral, dan vitamin. Kontribusi teh hijau terhadap asupan
komponen antioksidan sangat berpotensi untuk menigkatkan kesehatan manusia
dan lebih relevan dari minuman non-alkoholik yang biasa dikonsumsi. Potensi
antioksidan yang kuat berasal dari katekin, khususnya EGCG. Potensi ini telah
ditunjukkan berdasarkan penelitian secara in vitro maupun pada hewan. Katekin
diketahui memiliki efek antimutagenik, antidiabetes, anti-inflamatori, antibakteri,
dan antivirus.
Rohdiana (2012) menyatakan fungsi teh sebagai antioksidan mendasari
hampir seluruh manfaat kesehatan yang dihasilkannya. Polifenol teh hijau
mencegah penyakit kardiovaskular dengan melindungi kolesterol LDL sari
perubahan yang dapat menyebabkan serangan jantung, mengurangi resiko
kanker dengan cara menetralkan radikal bebas sebelum mutasi genetik terjadi,
meningkatkan aktivitas insulin untuk pencegahan penyakit diabetes dan
melindungi kesehatan dengan berbagai cara. Selain itu, menurut Cabrera et al
(2006), beberapa studi epidemologis menunjukkan peningkatan yang signifikan
terhadap perlindungan dari penyakit oral dan radiasi matahari.
Selain teh hijau, konsumsi teh murbei juga semakin meningkat karena
efeknya untuk kesehatan. Di Korea dan Jepang, daun murbei dikonsumsi
sebagai pangan antihiperglikemik untuk pasien dengan diabetes mellitus karena
daun murbei mengandung 1-deoxynojirimicin (DNJ) yang diketahui sebagai salah
satu inhibitor α-glicosidase paling potensial. Menurut Kumar dan Chauhan
(2010), teh herbal murbei telah menunjukkan efek antioksidan dan
hepatoprotektif, anti-iflamatori, hipoglikemik, dan neuroprotektif.
Selain teh hijau dan teh murbei, daun stevia juga diketahui tidak hanya
mempunyai manfaat sebagai pemanis alami rendah kalori. Menurut Thomas dan
Glade (2010), daun stevia telah diasosiasikan dengan manfaat kesehatan
sebagai antihiperglikemik, antihipertensi, antikarsinogenik, antivirus,
antimikrobial, anti-inflamatori, dan imunostimulator.
Teh hijau, teh murbei, dan daun stevia kering diketahui memiliki fungsi
kesehatan yang beraneka ragam. Teh celup campuran teh hijau-murbei-stevia
diharapkan dapat memiliki manfaat kesehatan yang lebih daripada ketiga bahan
tersebut dikonsumsi sendiri-sendiri. Oleh karena itu, diperlukan penelitian lebih
lanjut untuk melihat efektifitas manfaat dari teh celup campuran teh hijau-murbei-
stevia.