Kontaminasi makanan adalah terdapatnya bahan atau organisme berbahaya dalam

makanan secara tidak sengaja. Bahan atau organisme berbahaya tersebut disebut kontaminan.
Kontaminan dapat menimbulkan efek yang merugikan seperti sakit bahkan kematian bagi
orang yang mengkonsumsi makanan yang terkontaminasi.

Terdapatnya kontaminan dalam makanan dapat berlangsung melalui 2 cara, yaitu

kontaminasi langsung dan kontaminasi silang. Kontaminasi langsung adalah kontaminasi
yang terjadi pada bahan makanan mentah, baik tanaman ataupun hewan yang diperoleh dari
tempat hidup asal bahan makanan tersebut. Contoh kontaminasi jenis ini misalnya
terdapatnya mikroba pada sayuran yang berasal dari tanah, air atau udara di sekitar tempat
tumbuh tanaman. Sedangkan kontaminasi silang adalah kontaminasi pada bahan makanan
mentah maupun makanan masak melalui perantara. Bahan kontaminan dapat berada dalam
makanan melalui berbagai pembawa antara lain serangga, tikus peralatan, ataupun manusia
yang menangani makanan tersebut. Dengan demikian, kontaminasi silang dapat terjadi
selama makanan ada dalam tahap persiapan, pengolahan, pemasakan, maupun penyajian.
Macam kontaminan yang sering terdapat dalam makanan dapat dibedakan menjadi 3 yaitu
kontaminan biologis, kimiawi, dan kontaminan fisik.

Kontaminan Biologis
Kontaminan biologis adalah organisme hidup yang menimbulkan kontaminasi dalam
makanan. Organisme hidup yang sering menjadi kontaminan atau pencemar bervariasi, mulai
dari yang berukuran cukup besar seperti serangga sampai yang amat kecil seperti
mikroorganisme. Mikroorganisme adalah pencemar yang harus diwaspadai, karena
keberadaannya dalam makanan sering tidak disadari sampai menimbulkan akibat akibat yang
tidak diinginkan. Misalnya kerusakan makanan atau keracunan makanan.

A. Bakteri
Bakteri merupakan mikroorganisme bersel tunggal yang memiliki kemiripan dengan sel
tanaman, tetapi tidak mempunyai klorofil. Berbagai jenis bakteri dapat dibedakan menurut
bentuknya yang kadang kadang juga tercermin pada namanya. Bakteri berbentuk batang
dikenal dengan nama bacillus, sedangkan yang berbentuk bulat digolongkan dalam bentuk
coccus. Bentuk bakteri yang menyerupai spiral dikenal sebagai vibrio atau spirillum.
1. Listeria monocytogenes ( penyebab penyakit listeriosis terdapat di produk pangan asal
ternak berupa daging ayam/sapi mentah atau tidak dimasak dengan sempurna, hot dog yang
tidak dipanaskan ulang, keju lunak, susu mentah, susu pasteurisasi atau makanan yang dibuat
dari susu yang tidak dipasteurisasi, sayuran dan produk kacangkacangan yang tidak dimasak,
es krim, sosis (dari daging mentah yang difermentasi), ikan segar, ikan asap, serta makanan
siap santap yang lain yang disimpan lama dalam refrigerator.
2. Bacillus subtilis dapat menyebabkan gejala nyeri abdominal, mual, muntah dan diare.
Bacillus subtilis menghasilkan enzim proteolitik subtilisin dan endospora yang
memungkinkan bertahan terhadap suhu tinggi.
B. Fungi
Fungi terdiri atas 2 kelompok besar, yaitu yeast dan jamur. Yeast merupakan mikroorganisme
bersel tunggal dengan ukuran lebih besar daripada bakteri. Yeast yang sering
mengontaminasi makanan pada umumnya bersifat tidak patogen melainkan perusak, yaitu
menyebabkan perubahan bau, rasa, dan kadang kadang perubahan warna. Beberapa jenis
yeast juga penting dalam proses pembuatan makanan seperti roti, keju, bir, dan anggur.
Jamur merupakan mikroorganisme multiseluler (bersel banyak) yang kadang kadang dapat
dilihat dengan mata telanjang, menyerupai bentuk benang putih atau berwarna pada
permukaan makanan yang terkontaminasi.
Jamur yang mengontaminasi makanan dapat dimatikan dengan pemanasan pada suhu 60oC
selama 10 menit. Namun racun yang telah dibentuk jamur biasanya bersifat tahan panas,
sehingga tidak rusak oleh panas. Dengan demikian, makanan yang terkontaminasi jamur
sebaiknya dibuang, dan wadah atau ruang penyimpanannya dibersihkan dan disanitasi.
C. Parasit
Parasit adalah organisme multiseluler berukuran kecil yang menggunakan inang sebagai
tempat hidup dan sumber nutrisi untuk pertumbuhannya. Kontaminasi parasit pada makanan
umumnya berasal dari kelompok cacing yang hidup pada usus.
D. Virus
Keberadaan virus pada makanan biasanya hanya bersifat sementara. Virus biasanya tidak
menggunakan makanan untuk perkembangbiakannya, karena virus hanya dapat berkembang
di dalam sel hidup baik dari tanaman, hewan, manusia, maupun mikroorganisme. Ada
beberapa jenis virus penyebab penyakit yang dapat disebarkan melalui makanan antara lain
virus penyebab influenza, poliomyelitis, dan virus hepatitis A.

Kontaminan Kimiawi
Kontaminan kimiawi adalah berbagai macam bahan atau unsur kimia yang menimbulkan
pencemaran atau kontaminasi pada bahan makanan. Berbagai jenis bahan dan unsur kimia
berbahaya dapat berada dalam makanan melalui beberapa cara, antara lain sebagai berikut :
 Terlarutnya lapisan alat pengolah karena digunakan untuk mengolah makanan yang
dapat melarutkan zat kimia dalam pelapis. Bahan makanan asam dapat melarutkan
tembaga dan bismut yang terdapat dalam alat pengolah
 Logam yang terakumulasi pada produk perairan, misalnya kerang atau tanaman yang
habitat asalnya tercemar
 Sisa antibiotik, pupuk, insektisida, pestisida, atau herbisida pada tanaman atau hewan
 Bahan pembersih dan atau sanitaiser kimia pada peralatan pengolahan makanan yang
tidak bersih pembilasannya, atau yang secara tidak sengaja mengkontaminasi makanan
karena penyimpanan yang berdekatan

Kontaminan Fisik
Kontaminan fisik adalah benda benda asing yang terdapat dalam makanan, padahal benda
benda tersebut bukan menjadi bagian dari bahan makanan tersebut. Contohnya terdapatnya
paku, pecahan kaca, serpihan logam, isi stapler, lidi, kerikil, rambut, dan benda benda asing
lainnya. Benda benda ini merupakan kontaminan fisik yang selain menurunkan nilai estetis
makanan juga dapat menimbulkan luka serius bila tertelan.

Sumber :

Ariyanti, T. (2010). Bakteri Listeria monocytogenes sebagai kontaminan makanan asal

hewan (foodborne disease). Jurnal Wartazoa, 20(2), 94-102.

Ruchmana, A. S. I. (2017). Pengaruh Waktu Penyimpanan Larutan Oral Nutraceutical

Ekstrak Bunga Delima Merah (Punica Granatum L.) Terhadap Perubahan Hambatan
Pertumbuhan Bacillus Subtilis (In Vitro) (Doctoral dissertation, Universitas Muhammadiyah
Surakarta).

https://www.academia.edu/9721573/Kontaminasi_Makanan diakses pada 5 September 2019