TUGAS RESUME JURNAL

KIMIA PANGAN FARMASI

“ Total phenolic, chromium contents and antioxidant
activity of raw and processed sugars ”

DISUSUN OLEH :

Kelompok :2
Nama Anggota : 1. Septi Orbita Sari 15-06
2. Dwipa Noor Maulina 15-09
3. Dindha Pratiwi S 15-10
4. Maulidya Barikatul I 15-15
5. Lilis Sapta Eka 15-17
6. Irawati Firdiyansari 15-18
7. Livia Pimarahayu 15-20
8. Weka Agustin 15-21
Dosen : Dian Agung P, S.Farm., M.Sc., Apt.

FARMASI FAKULTAS FARMASI

UNIVERSITAS JEMBER
2017
Total phenolic, chromium contents and antioxidant activity of raw and processed sugars
Munawar Iqbal, M. Afzal Qamar, Tanveer H. Bokhari, Mazhar Abbas,
Fida Hussain, Nasir Masood, Ali Keshavarzi, Naseem Qureshi, Arif Nazir

A. Pendahuluan
Kromium merupakan zat yang penting untuk metabolisme karbohidrat dan lipid.
Kromium termasuk salah satu mineral yang berperan mengendalikan metabolisme insulin
dalam tubuh, sehingga dianggap sebagai faktor pengendali kadar gula darah ( glucose
tolerance factor / GTF ). Kekurangan kromium dapat menyebabkan gangguan pada aktivitas
metabolik dan menyebabkan penyakit seperti diabetes. Saat ini, lebih dari 240 juta orang
sarat dengan penyakit ini. Diabetes mellitus adalah penyakit kelainan metabolisme akibat
kekurangan kromium dan terlibat dalam beberapa beberapa penyakit, khususnya
kardiovaskular.
Pengolahan, dapat meningkatkan kualitas visual dari sebuah makanan, namun komposisi
dan nilai nutrisinya dapat berubah. Mengingat efek pengolahan terhadap kualitas makanan,
penelitian ini bertujuan untuk menilai efek pengolahan pada kandungan kromium, aktivitas
antioksidan dan kandungan fenolik dari gula (mentah, halus, jiggery dan rafined) yang
dikumpulkan dari 20 wilayah agro di Pakistan.
Konsentrasi Cr ditentukan dengan metode digesti menggunakan spektrofotometer serapan
atom, sedangkan aktivitas antioksidan dan fenol ditentukan dengan metode DPPH (1,1-
difenil-2-pikrilhidrazil) dan pengurangan daya.

B. Bahan dan Metode

 Bahan kimia dan reagen
Bahan kimia dan reagen yang digunakan, HNO3 (70%), HCl, Standar kromium, Folin–
Ciocalteu reagen, DPPH, sodium karbonat, buffer Tris–HCl, etanol, disodium hydrogen
phosphate, sodium chloride, potassium ferri-cyanide dan, trichloroacetic acid.

 Pengumpulan dan analisis sampel

Sampel dimurnikan, dikumpulkan dari 20 pabrik gula yang berbeda dari Punjab dan
Sindh. Sampel dikumpulkan dua kali setahun, rangkap tiga (total enam sampel dari masing-
masing titik). Sampel yang dikumpulkan dikeringkan pada suhu 105o C sampai berat konstan
dan disimpan dalam sampel botol kaca.
 Pengukuran Kromium

Ditimbang 1 gram sampel , lalu dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl dan dicampur dengan
12 mL aqua-regia , dipanaskan selama 2 jam

Campuran didinginkan pada suhu kamar, disaring dengan kertas saring Whatman (No 42)
dan diencerkan dengan 50 mL air suling.

Sampel siap dianalisis dengan spektrofotometer serapan atom.

Konsentrasi kromium akan diukur dengan bantuan kurva standar.

 Total fenolik dan evaluasi aktivitas antioksidan

Kandungan total fenol dari gula mentah, gula merah dan molase ditentukan menggunakan
metode Folin-Ciocalteu :

Sampel aliquot dari 100 µL dicampur dengan 900 µL air, 5 ml 0,2 N reagen Folin-Ciocalteu
dan 4 mL larutan jenuh natrium karbonat (100 g / L)

Campuran diinkubasi selama 2 jam pada suhu ruangan kemudian absorbansinya diukur pada
panjang gelombang 765 nm

Kandungan fenolik total dinyatakan sebagai gallic acid equivalent (GAE) / g

 Untuk aktivitas antioksidan ditentukan dengan metode DPPH :
Sampel gula (50 μg / mL) dalam 200 µL aliquot dicampur dengan 100 mM penyangga Tris-
HCl (800 µL, pH 7,4) dan 1 mL dari 500 l M DPPH dalam etanol

Campuran dikocok dengan keras dan tetap pada suhu kamar selama 20 menit. Kemudian
absorbansi diukur pada panjang gelombang 517 nm

Kemampuan untuk Scavenge DPPH radikal dihitung dengan menggunakan relasi yang
ditunjukkan pada Pers. EC50 yang ditunjukkan pada :

Untuk mengurangi pengukuran daya :

Gula (10 mg / mL) dicampur dengan volume penyangga fosfat 0,2 M yang sama, pH 6,6 dan
kalium 1% ferricyanide

Campuran diinkubasi pada suhu 50o C selama 20 menit, lalu ditambah ferricyanide dengan
volume yang sama dari asam trikloroasetat 10%

Disentrifugasi selama 10 menit. Supernatan dicampur dengan air suling dan 0,1% klorida
besi (1: 1: 2)

Absorbansi diukur pada 700 nm. Perubahan dalam absorbansi dianggap sebagai
pengurangan daya dari sampel gula.

C. Hasil dan Pembahasan

Hasil konsentrasi kromium pada berbagai jenis gula pada 20 wilayah yang berbeda
ditunjukan pada tabel dibawah ini.
 Dari tabel tersebut, kandungan kromium pada antar daerah tidak signifikan,
sedangkan pada berbagai jenis gula menunjukkan perbedaan yang signifikan dalam
kandungan kromiumnya. Konsentrasi kromium bervariasi dari 0,011 sampai 0,041 ppm
pada gula rafinasi, gula mentah (0,419-0,628 ppm), jaggery (0,887-1,084 ppm) dan
molasses (0,97-1,33 ppm). Konsentrasi kromium marjinal yang lebih tinggi ditemukan di pabrik
gula Pattoki dan Shahtaj (gula rafinasi), Yousaf dan Adam (gula mentah) dan Adam dan Bhone
(tetes tebu), sementara konsentrasi kromium dalam jaggery ditemukan tinggi dari Daerah Kamalia.

Konsentrasi kromium di antara semua jenis gula ditunjukkan pada gambar

dibawah. Konsentrasi kromium dalam jaggery lebih tinggi 74% dibandingkan gula mentah,
sedangkan 21,27% lebih tinggi dibandingkan dengan jiggery, yang menunjukkan bahwa
gula rafinasi memiliki konsentrasi kromium yang sangat rendah dibandingkan jenis gula
lainnya (gula mentah, jiggery dan tetes tebu).
 Kandungan kromium pada produk olahan dipengaruhi oleh metode pemasakan seperti
penguapan, penyaringan dan pemurnian. Penelitian saat ini menunjukkan bahwa jaggery
memiliki konsentrasi kromium yang jauh lebih tinggi dan dalam kasus gangguan
diabetes, penggunaan jaggery dapat membantu dalam mengelola kekurangan kromium.
Sedangkan kandungan fenolik total menunukan perbedaan yang signifikan (P
<0,05) di antara jenis gula (halus, mentah, jaggery dan tetes). Kandungan fenolik yang
paling tinggi pada molasses diikuti oleh jaggery, raw dan refined sugar dengan nilai
masing-masing adalah 3751 μg GAE / g, 3285 μg GAE / g, 27,75 μg GAE / g dan 23.81
μg GAE / g.

Aktivitas antioksidan dari molasses, jaggery, raw dan refined sugar dievaluasi
oleh metode DPPH dan pengurangan daya.

Gambar A, menunjukkan metode DPPH, kemampuan pembilasan radikal bebas

dari jenis gula yang berbeda ditemukan lebih tinggi pada molase diikuti oleh jaggery, raw
dan refined sugar, yang mengindikasikan bahwa aktivitas DPPH dari molasses, jaggery
dan raw lebih tinggi, sedangkan refined sugar menunjukkan aktivitas marjinal jenis gula
lainnya. Dan pada gambar B, menunjukkan daya reduksi bergantung pada dosis dan
aktivitas antioksidan seperti yang dievaluasi pada radikal DPPH (R2 = 0,901) dan daya
reduksi (R2 = 0,975) menunjukkan potensi antioksidan dominan dari molasses dan
jaggery. Aktivitas antioksidan yang cukup besar menunjukkan adanya senyawa bioaktif
dalam molasses dan jagery dibandingkan jenis gula lainnya.

D. Kesimpulan
Dari berbagai jenis gula (Raw, Refined, Jaggery and Molasses) menunjukkan perbedaan
secara signifikan pada kandungan kromium yang berbeda, kandungan total fenolik total dan
aktivitas antioksidan. Hal tersebut dikarenakan karena pengaruh pengolahan. Proses
pengolahannya bisa mengubah nutrisi dan kualitas makanan sehingga ada kebutuhan untuk
memanfaatkannya produk mentah / olahan untuk menghindari dampak negatif pada
kesehatan.