1

Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik

LAPORAN RESMI
PEMBUATAN TEMPE KEDELAI

I. Tujuan
I.1. Pembuatan Tempe
Tujuan dari percobaan ini adalah untuk mengetahui bahwa jamur dapat
memfermentasikan suatu bahan sehingga mudah dicerna oleh usus.
I.2. Pembuatan Tape
Tujuan dari percobaan ini adalah sebagai berikut:
1. Mengetahui cara penerapan bioteknologi dengan fermentasi tape.
2. Mengetahui peranan organisme Saccharomyces cerevisiae dalam peragian.

II. Data Pengamatan

II.1. Pembuatan Tempe
Tabel II.1. Hasil Pengamatan 24 jam
Variabel Tekstur Kondisi Jamur Kerapatan Keterangan
(hifa) lain
Petridish Halus Ada serat putih Mulai rapat Warnanya
Tertutup namun agak putih pucat,
renggang tidak berbau
Petridish Kasar Ada, di bagian Renggang Warna coklat
Terbuka bawah tidak berbau
Plastik Kasar Ada serat namun Tidak rapat Warna putih
Tertutup sangat sedikit pucat tidak
berbau
Plastik Halus Banyak terdapat Rapat, padat Warna putih
Terbuka serat putih pucat tidak
berbau
Daun Pisang Halus Banyak terdapat Rapat Warna putih
Tertutup serat putih pucat tidak
berbau

Laboratorium Mikrobiologi Teknik

Jurusan Teknik Kimia FTI-ITS
 2
Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik

Daun Pisang Halus Banyak terdapat Rapat Warna putih

Terbuka serat putih pucat tidak
berbau

Tabel II.2. Hasil Pengamatan 48 jam

Variabel Tekstur Kondisi Jamur Kerapatan Keterangan
(hifa) lain
Petridish Halus Kedelai tertutup Rapat Warnanya
Tertutup hifa putih putih
Petridish Kasar Ada di bawah, Renggang Warna coklat
Terbuka sedangkan di
bagian atas tidak
Plastik Kasar Setengah bagian Renggang Warna putih
Tertutup tempe terdapat kecoklatan
hifa
Plastik Halus Tumbuh hifa Sangat Rapat Warna putih
Terbuka pada semua
bagian tempe
Daun Pisang Halus Banyak terdapat Rapat Warna putih
Tertutup empuk hifa, daerah tepi
berwarna hitam
Daun Pisang Halus Banyak terdapat Rapat Warna putih
Terbuka empuk hifa, daerah tepi
berwarna hitam

II.2. Pembuatan Tape

Tabel II.3. Hasil Pengamatan 24 jam
Variabel Tekstur Rasa Bau Warna
Tertutup Lembut Sedikit Harum Putih
daun pisang manis kekuningan

Laboratorium Mikrobiologi Teknik

Jurusan Teknik Kimia FTI-ITS
 3
Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik

Tabel II.4. Hasil Pengamatan 48 jam

Variabel Tekstur Rasa Bau Warna
Tertutup Lembut Manis Harum dan Putih
daun pisang menyengat kekuningan

III. Pembahasan
III.1. Pembuatan Tempe
Percobaan pembuatan tempe bertujuan untuk mengetahui bahwa jamur
dapat memfermentasikan suatu bahan sehingga mudah dicerna oleh usus. Pada
percobaan ini jamur yang digunakan adalah Rhizopus oryzae.
Tempe adalah produk fermentasi yang dikenal oleh masyarakat Indonesia
dan mulai digemari pula oleh berbagai kelompok masyarakat Barat. Tempe
dapat dibuat dari berbagai bahan. Namun demikian yang biasa dikenal sebagai
tempe oleh masyarakat pada umumnya ialah tempe yang dibuat dari kedelai.
(Hidayat,2006,hal 91)
Fermentasi adalah salah satu proses pengolahan bahan makanan dengan
memanfaatkan mikroorganisme. Produk makanan fermentasi sudah dikenal
sejak zaman kuno untuk maksud-maksud tertentu, antara lain untuk
pengawetan, meningkatkan cita rasa, dan untuk menghasilkan produk baru.
Produk makanan fermentasi itu misalnya tempe, tape, bir, keju, dan yogurt.
(Pawiroharsono,2007,hal 49)
Rhizopus oryzae termasuk jenis kapang kelas phycomycetes. Kapang ini
memiliki cirri-ciri,yaitu mempunyai miselium yang tidak bersekat-sekat, warna
miselium putih, sedangkan warna sporangiumnya berwarna kehitam-hitaman.
Kapang ini biasanya hidup sebagai saprofit dan beberapa hidup secara parasit
pada tumbuh-tumbuhan. Kapang ini memiliki bentuk seperti kapas pada
awalnya, namun setelah muncul sporangium dan sporanya maka warnanya
akan menjadi kehitam-hitaman. Miselium pada kapang ini terbagi atas stolon,
yang menghasilkan alat-alat serupa akar (rhizoid) dan sporangiofor. Kapang
Rhizopus oryzae mempunyai kemampuan untuk mengubah pati menjadi
dekstrosa, serta dapat memecah protein dan lemak yang ada di dalam bahan.
(http://repository.ipb.ac.id)

Laboratorium Mikrobiologi Teknik

Jurusan Teknik Kimia FTI-ITS
 4
Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik

Ciri-ciri dari kapang Rhizopus oryzae adalah (1) miseliumnya aseptat atau
senositik, (2) spora aseksual: sporangiospora kadang-kadang dengan konidia,
(3) spora seksual: zigospora oospora, (4) habitat alaminya di air, tanah,
tumbuhan dan hewan.
Rhizopus oryzae mempunyai siklus reproduksi secara generatif dan
vegetatif. Selain itu, Rhizopus oryzae juga bersifat heterothallik, yaitu
reproduksi seksual (generatif) dilakukan melalui fusi atau kapsulasi dari dua
gametangia yang ukurannya seimbang.Sedangkan perkembangbiakan secara
vegetatif (aseksual) adalah dengan pembentukan fraksi miselium aseksual
maupun sporangia secara aseksual (tidak terjadi proses peleburan dua sel).
(http://repository.ipb.ac.id)
Tempe yang dibuat dari kedelai melalui tiga tahap yaitu :
1. Hidrasi dan pengasaman biji kedelai dengan direndam beberapa lama
2. Sterilisasi terhadap sebagian biji kedelai
3. Fermentasi oleh jamur tempe yang diinokulasi segera setelah sterilisasi
(Hidayat,2006,hal 91)
Proses fermentasi tempe dibedakan menjadi tiga fase yaitu :
1. Fase pertumbuhan cepat (0-30 jam fermentasi) terjadi kenaikan jumlah
asam lemak bebas, kenaikan suhu, pertumbuhan jamur cepat, terlihat
dengan terbentuknya miselia pada permukaan biji yang semakin lama
semakin lebat sehingga menunjukkan masa yang lebih kompak.
2. Fase transisi (30-50 jam fermentasi) merupakan fase optimal fermentasi
tempe dimana tempe siap dipasarkan. Pada fase ini terjadi penurunan
suhu, jumlah asam lemak yang dibebaskan dan pertumbuhan jamur
hamper tetap atau bertambah sedikit, rasa spesifik tempe optimal dan
tekstur lebih kompak.
3. Fase pembusukan atau fermentasi lanjut (50-90 jam fermentasi) terjadi
kenaikan jumlah bakteri dan jumlah asam lemak bebas, pertumbuhan
jamur menurun, dan pada kadar air tertentu pertumbuhan jamur
terhenti, terjadi perubahan rasa karena degradasi protein lanjut yang
membentuk ammonia.
(Hidayat,2006,hal 99)

Laboratorium Mikrobiologi Teknik

Jurusan Teknik Kimia FTI-ITS
 5
Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik

Pembuatan tempe diawali dengan memilih kedelai berkualitas baik

kemudian dicuci dengan air bersih. Tujuan pencucian yaitu agar biji kedelai
bebas dari campuran batu kerikil maupun zat pengotor lainnya. Kemudian biji
kedelai direbus selama 30 menit. Setelah itu menambahkan 10 mL asam cuka
per liter air perebus dan direndam selama 1 malam sehingga pH menjadi asam.
Selama proses perendaman, biji mengalami proses hidrasi sehingga kadar air
biji naik kurang lebih dua kali lipat dari kadar air semula yaitu mencapai 62-
65%. Hidrasi membuat kulit ari biji kedelai mudah dipisahkan dari bagian
kulitnya.
(Hidayat,2006,hal 96-97)
Proses perendaman dengan asam cuka bertujuan untuk menurunkan pH
dalam biji menjadi sekitar 4,5-5,3. Penurunan pH dapat menghambat
pertumbuhan bakteri-bakteri kontaminan yang bersifat sebagai pembusuk.
Selain itu dapat menghambat kenaikan pH sampai diatas 7 karena adanya
aktivitas proteolitik jamur yang dapat membebaskan ammonia sehingga
meningkatkan pH dalam biji. Bila pH diatas 7 dapat menghambat pertumbuhan
atau menyebabkan kematian jamur tempe.
(Hidayat,2006,hal 97)
Setelah direndam dengan asam cuka selama 1 malam, biji kedelai dikuliti
kulit arinya. Pengelupasan kulit ari tersebut dilakukan dengan cara meremas
biji kedelai dengan menggunakan tangan. Lalu merebus kedelai kembali
selama 90 menit. Hal ini bertujuan untuk membunuh bakteri-bakteri
kontaminan, mengaktifkan senyawa tripsin inhibitor, membantu membebaskan
senyawa-senyawa dalam biji yang diperlukan untuk pertumbuhan jamur.
Kemudian biji kedelai ditiriskan dan didinginkan. Langkah ini bertujuan untuk
mengurangi kandungan air dalam biji, mengeringkan permukaan biji, dan
menurunkan suhu biji sampai sesuai dengan kondisi pertumbuhan jamur.
Selain itu air yang berlebihan dalam biji dapat menghambat pertumbuhan
jamur dan menstimulasi pertumbuhan bakteri-bakteri kontaminan sehingga
menyebabkan pembusukan.
(Hidayat,2006,hal 98)

Laboratorium Mikrobiologi Teknik

Jurusan Teknik Kimia FTI-ITS
 6
Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik

Biji kedelai yang sudah dingin dan cukup kering, selanjutnya ditaburi
dengan ragi tempe hingga merata mengenai seluruh permukaan biji kedelai.
Ragi tempe adalah bahan yang mengandung biakan jamur tempe digunakan
sebagai agensia pengubah kedelai rebus menjadi tempe akibat tumbuhnya
jamur tempe pada kedelai dan melakukan kegiatan fermentasi yang
menyebabkan kedelai berubah karakteristiknya menjadi tempe.
(Hidayat,2006,hal 92)
Beberapa persyaratan yang harus dipenuhi atas kualitas jamur yang baik
untuk dipakai sebagai ragi tempe antara lain :
1. Mampu memproduksi spora dalam jumlah banyak
2. Mampu bertahan beberapa bulan tanpa mengalami perubahan genetis
maupun kemampuan tumbuhnya
3. Memiliki persentase perkecambahan spora yang tinggi segera setelah
diinokulasi
4. Mengandung biakan jamur tempe yang murni dan bila berupa kultur
campuran harus mempunyai proporsi yang tepat
5. Bebas dari mikroba kontaminan
6. Mampu menghasilkan produk yang stabil berulang-ulang
7. Pertumbuhan miselia setelah diinokulasi harus kuat, lebat berwarna
putih bersih, memiliki aroma spesifik tempe yang enak, dan tidak
mengalami sporulasi yang terlalu awal
(Hidayat,2006,hal 94-95)
Setelah itu memasukkan semua kedelai ke dalam masing-masing
pembungkus yang telah disiapkan sesuai dengan variabel ke dalam inkubator
dengan suhu 30oC selama 24 jam dan 48 jam. Variabel dalam pembungkusan
ini adalah daun pisang dengan lubang dan tanpa lubang, plastik dengan lubang
dan tanpa lubang, dan petridish terbuka dan tertutup. Penginkubasian pada
suhu 30oC disebabkan jamur Rhizopus oryzae dapat tumbuh optimum pada
suhu 25o-37oC.
(www.repository.ipb.ac.id)

Laboratorium Mikrobiologi Teknik

Jurusan Teknik Kimia FTI-ITS
 7
Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik

Selama proses pembuatan tempe terjadi perubahan kendungan gizi dari

kedelai menjadi tempe baik kadar protein, lemak, dan karbohidratnya.Adanya
enzim pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe maka protein, lemak,
dan karbohidrat pada tempe menjadi lebih mudah dicerna di dalam tubuh
dibandingkan yang terdapat dalam kedelai. Proses fermentasi yang terjadi pada
tempe berfungsi untuk mengubah senyawa makromolekul komplek yang
terdapat pada kedelai seperti protein, lemak, dan karbohidrat menjadi senyawa
yang lebih sederhana seperti peptide, asam amino, asam lemak, dan juga
monosakarida. Berikut ini perubahan kandungan gizi dari kedelai menjadi
tempe.
Tabel III.1 Kandungan Gizi antara Kedelai dan Tempe (100 gram)
Kandungan Gizi Kedelai Tempe
Protein 46,2 46,5
Lemak 19,1 19,7
Karbohidrat 28,2 30,2
Vitamin B1 0,48 0,28
Vitamin B12 0,2 3,9

(Dwinaningsih,2010,hal 40)
Berdasarkan hasil pengamatan selama 24 jam diperoleh hasil pada
petridish tertutup terdapat tekstur tempe yang halus dengan kondisi hypha
jamur terdapat pada tempe ditunjukkan dengan warna putih, kerapatan pada
hypha mulai terbentuk dan pada tempe ini tidak menghasilkan bau. Sedangkan
pada petridish terbuka, tekstur pada tempe kasar, hypha jamur tumbuh di
bagian bawah dengan kerapatan hypha yang renggang. Pada perlakuan ini
tempe berwarna cokelat dan tidak berbau. Hasil pengamatan tempe selama 24
jam menggunakan pembungkus petridish dapat dilihat pada gambar III.1.

Laboratorium Mikrobiologi Teknik

Jurusan Teknik Kimia FTI-ITS
 8
Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik

Gambar III.1 Hasil Pengamatan Tempe dalam Petridish Terbuka (kiri)

dan Petridish Tertutup (kanan) selama 24 Jam
Hasil pengamatan selanjutnya pada pembungkusan tempe menggunakan
plastik yang tertutup. Pada perlakuan ini tempe mempunyai tekstur yang kasar
dengan hypha pada jamur sangat sedikit, mempunyai kerapatan yang kecil,
berwarna putih, dan tidak berbau. Pada pembungkusan menggunakan plastik
yang diberi lubang pada plastik secara merata didapatkan hasil tempe
mempunyai tekstur yang halus dengan banyak terdapat hypha jamur berwarna
putih, pada tempe ini kerapatan besar dan padat namun tidak berbau. Hasil
pengamatan tempe selama 24 jam menggunakan pembungkus plastik dapat
dilihat pada gambar III.2.

Gambar III.2 Hasil Pengamatan Tempe dalam Plastik Tertutup (kiri) dan
Plastik Terbuka (kanan) selama 24 Jam

Pada pembungkusan tempe menggunakan daun pisang tertutup dan

terdapat lubang menghasilkan data yang serupa yaitu tekstur tempe yang halus
dengan terdapat hypha jamur yang banyak dengan berwarna putih, kerapatan
besar sehingga jarak antar kedelai rapat, tidak berbau. Hasil pengamatan tempe
selama 24 jam menggunakan pembungkus daun pisang dapat dilihat pada
gambar III.3.

Laboratorium Mikrobiologi Teknik

Jurusan Teknik Kimia FTI-ITS
 9
Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik

Gambar III.2 Hasil Pengamatan Tempe dalam Daun Pisang Tertutup

(kiri) dan Daun Pisang Terbuka (kanan) selama 24 Jam
Hasil pengamatan pada 48 jam didapatkan hasil pada pembungkusan
menggunakan petridish tertutup memiliki tekstur yang halus dengan hypha
jamur menutupi kedelai sehingga kedelai rapat dan berwarna putih. Sedangkan
pada petridish terbuka didapatkan hasil jika tekstur tempe kasar dengan hypha
hanya tumbuh dibagian bawah petridish dan jarak antar kedelai masih
renggang dan berwarna cokelat. Hasil pengamatan tempe selama 48 jam
menggunakan pembungkus petridish dapat dilihat pada gambar III.4.

Gambar III.4 Hasil Pengamatan Tempe dalam Petridish Terbuka (kiri)

dan Petridish Tertutup (kanan) selama 48 Jam
Hasil pengamatan pada tempe dengan bungkus plastik tertutup didapatkan
hasil setelah 48 jam yaitu memiliki tekstur kasar dengan hypha tumbuh pada
setengah bagian tempe dengan kerapatan yang renggang dan berwarna putih
kecokelatan. Sedangkan pada plastik terbuka didapatkan hasil tekstur yang
halus, hypha tumbuh pada semua bagian tempe dengan jarak antar kedelai
sangat rapat, dan berwarna putih. Hasil pengamatan tempe selama 48 jam
menggunakan pembungkus plastik dapat dilihat pada gambar III.5.

Laboratorium Mikrobiologi Teknik

Jurusan Teknik Kimia FTI-ITS
 10
Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik

Gambar III.5 Hasil Pengamatan Tempe dalam Plastik Terbuka (kiri) dan
Plastik Tertutup (kanan) selama 48 Jam
Hasil pengamatan pada tempe yang di bungkus daun pisang tertutup dan
terbuka selama 48 jam memiliki hasil yang sama yaitu memiliki tekstur yang
halus dan empuk, terdapat hypha di semua bagian kedelai dan hypha berwarna
hitam pada bagian pinggir, memiliki kerapatan yang besar dan berwarna putih.
Hasil pengamatan tempe selama 48 jam menggunakan pembungkus plastik
dapat dilihat pada gambar III.6.

Gambar III.6 Hasil Pengamatan Tempe dalam Daun Pisang Terbuka

(kiri) dan Daun Pisang Tertutup (kanan) selama 48 Jam
Berdasarkan hasil yang didapatkan pada tempe yang dibungkus dengan
daun pisang tertutup seharusnya tidak memiliki hasil seperti daun pisang yang
memiliki lubang (terbuka). Seharusnya hasil yang didapatkan tidak jauh
berbeda dengan tempe yang dibungkus dengan daun plastik tertutup karena
tempe memiliki proses fermentasi anaerob fakultatif dimana dapat tumbuh baik
jika terdapat udara yang cukup sedangkan jika tidak ada udara untuk
mendukung proses fermentasi maka hasil yang didapatkan tidak baik. Pada
pembungkusan menggunakan plastik didapatkan hasil yang baik dimana pada
plastik dengan lubang menghasilkan tempe yang bagus. Lubang pada plastik
dapat menjadi jalan masuknya oksigen agar kedelai dapat terfermentasikan
dengan baik karena jamur tempe bersifan anaerob fakultatif dimana walaupun
bersifat anaerob namun masih membutuhkan sedikit oksigen. Berdasarkan
literatur, apabila digunakan kantong plastik sebagai pembungkus maka akan

Laboratorium Mikrobiologi Teknik

Jurusan Teknik Kimia FTI-ITS
 11
Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik

lebih baik apabila diberi lubang dengan jarak antar lubang sekitar 2 cm.
Selanjutnya untuk pembungkusan menggunakan petridish terbuka
menunjukkan terbentuknya tempe. Namun, tempe tersebut bertekstur keras dan
hypha berada dibagian bawah. Kemungkinan hal ini dapat disebabkan oleh
aliran udara yang terlalu cepat yang dapat membuat proses metabolisme
kapang terlalu cepat sehingga dihasilkan panas yang mempengaruhi
pertumbuhan kapang tersebut.
(Suprihatin,2010,40)
III.2 Pembuatan Tape
Percobaan pembuatan tape bertujuan untuk mengetahui cara penerapan
bioteknologi dengan fermentasi tape dan mengetahui peranan organisme
Saccharomyces cerevisiae dalam peragian.
Bioteknologi adalah cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan makhluk
hidup (bakteri,fungi,virus,dan lain-lain) maupun produk dari makhluk hidup
(enzim) dalam proses industri untuk menghasilkan barang dan jasa. Dalam
bioteknologi, mikroba mempunyai peranan penting untuk menghasilkan suatu
produk. Beberapa alasan mengapa mikroba dijadikan subyek pada berbagai
proses bioteknologi adalah
1. Perkembangan mikroba yang sangat cepat
2. Mudah diperoleh di lingkungan kita
3. Sifat mikroorganisme yang mudah dimodifikasi melalui teknik
rekayasa genetika sehingga dapat menghasilkan produk yang sesuai
dengan yang diinginkan
4. Dapat menghasilkan produk yang dibutuhkan manusia tanpa
bergantung musim.
(www.web.unair.ac.id)
Fermentasi yaitu salah satu jenis teknologi yang banyak digunakan untuk
meningkatkan nilai tambah suatu bahan (pertanian menjadi suatu produk yang
lebih bernilai dan berguna). Secara sederhana, fermentasi dapat diartikan
sebagai peningkatan nilai tambah suatu bahan dengan bantuan mikroba.
(Fitriyanah,2007,hal 35)

Laboratorium Mikrobiologi Teknik

Jurusan Teknik Kimia FTI-ITS
 12
Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik

Saccharomyces cerevisiae merupakan salah satu jamur yang paling umum

digunakan untuk fermentasi, karena bersifat fermentative kuat dan anaerob
fakultatif (mampu hidup dengan atau tanpa oksigen), memiliki sifat yang stabil
dan seragam, mampu tumbuh dengan cepat saat proses fermentasi. Sehingga
proses fermentasi berlangsung dengan cepat. Selain itu juga mampu
menghasilkan alkohol dalam jumlah banyak.
(Fitriyanah,2007,hal 34)
Pembuatan tape menggunakan singkong melalui dua proses utama, yaitu
proses hidrolisa dan fermentasi. Hidrolisa adalah proses antara reaktan dengan
air agar senyawa pecah atau terurai. Proses hidrolisa ini terjadi pada
pengukusan singkong. Fermentasi yang tepat akan menghasilkan tape dengan
rasa manis dan sedikit kandungan alkohol.
(www.litbang.patikab.go.id)
Langkah pertama yang dilakukan dalam percobaan ini adalah mengupas
singkong dan mengikis bagian kulit arinya hingga kesat. Pada tahap ini
singkong sangat mudah terkontaminasi. Oleh karena itu lapisan lendir harus
dicuci hingga bersih. Kemudian memotong singkong sesuai dengan keinginan.
Sambil menunggu singkong kering, memasukkan air ke dalam panci hingga ¼
tinggi panci lalu memanaskan air hingga mendidih. Lalu mengukus singkong
hingga ¾ matang, kira-kira ketika daging singkong sudah bisa ditusuk dengan
garpu. Pemasakan singkong dengan pengukusan bertujuan untuk melunakkan
struktur umbi dan supaya enzim mikroba dapat bekerja dengan baik.
(Hidayat,2006,hal 115)
Setelah matang, singkong diangkat dan diletakkan di suatu wadah
kemudian didinginkan. Pendinginan sebaiknya tidak terlalu lama karena dapat
menyebabkan kontaminasi. Sambil menunggu singkong menjadi dingin,
menyiapkan wadah yang berguna sebagai tempat untuk mengubah singkong
menjadi tape. Wadah itu terdiri dari baskom yang bawahnya dilapisi dengan
daun pisang. Kemudian singkong dimasukkan ke dalam baskom dan
menaburkan ragi hingga rata mengenai seluruh permukaan singkong.

Laboratorium Mikrobiologi Teknik

Jurusan Teknik Kimia FTI-ITS
 13
Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik

Tipe dan konsentrasi organisme dalam inokulum yang digunakan

merupakan faktor paling kritis yang mempengaruhi fermentasi. Penggunaan
inokulum murni akan memperbaiki produk dan mengurangi kontaminasi.
Inokulum tradisional dapat pula menjadi sumber kontaminasi karena organisme
yang ada di dalam inokulum tidak diketahui dengan pasti.
(Hidayat,2006,hal 116)
Setelah diberi ragi, singkong dibungkus dengan daun pisang kemudian
dibiarkan selama 24 jam dan 48 jam. Tujuan pembungkusan singkong tersebut
agar proses fermentasi berlangsung lebih cepat karena Saccharomyces sp
mampu melakukan fermentasi terhadap gula jauh lebih cepat dalam keadaan
anaerobik. Suhu yang diberikan pada proses fermentasi tape adalah suhu ruang
sehingga sesuai dengan pertumbuhan Saccharomyces cerevisiae. Kebanyakan
khamir mempunyai suhu optimum 25o-30oC.
(Fitriyanah,2007,hal 39)
Berdasarkan hasil pengamatan didapatkan hasil tape pada pengamatan 24
jam yaitu bertekstur lembut, berbau harum, mempunyai rasa manis, dan
berwarna putih kekuningan. Sedangkan pada pengamatan selama 48 jam,
tekstur tape lembut, berbau harum namun menyengat, berasa manis, dan
berwarna putih kekuningan.Hasil pembuatan tape selama 24 jam dan 48 jam
dapat dilihat pada gambar III.7.

Gambar III.7 Hasil Pengamatan Tape Pengamatan selama 24 Jam (kiri)

dan Tape Pengamatan selama 48 Jam (kanan)

Laboratorium Mikrobiologi Teknik

Jurusan Teknik Kimia FTI-ITS
 14
Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik

Sebelum menjadi tape, singkong mengalami proses hidrolisa pati terlebih

dahulu. Pati merupakan polimer karbohidrat yang dibentuk dari ratusan atau
ribuan unit glukosa sehingga membentuk rantai panjang dalam bentuk granula.
Proses hidrolisa pati dilakukan oleh enzim amylase yang dihasilkan oleh
khamir yang bersifat amilolitik.
(Fitriyanah,2007,hal 40)
Selanjutnya terjadi fermentasi gula menjadi alkohol. Enzim yang mampu
mengubah glukosa menjadi alkohol dan CO2 adalah enzim kompleks yang
disebut zimase yang dihasilkan oleh Saccharomyces cerevisiae. Proses ini terus
berlangsung dan akan terhenti jika kadar etanol sudah meningkat sampai tak
dapat ditolerir oleh sel-sel khamir. Tingginya kandungan alkohol akan
menghambat pertumbuhan khamir dan bahan mikroba yang toleran terhadap
alkohol yang dapat tumbuh.
(Fitriyanah,2007,hal 41)
Reaksi yang terjadi pada proses fermentasi singkong menjadi tape adalah
sebagai berikut :
 Reaksi hidrolisa pati : ( C6H10O5)n + nH2O n(C6H12O6)
 Reaksi fermentasi : C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2
(www.litbang.patikab.go.id)

Laboratorium Mikrobiologi Teknik

Jurusan Teknik Kimia FTI-ITS
 15
Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik

IV. Kesimpulan
IV.1 Pembuatan Tempe
Berdasarkan hasil percobaan dan pengamatan yang telah dilakukan dapat
disimpulkan bahwa :
1. Jamur tempe (Rhizopus oryzae) dapat menfermentasikan kedelai menjadi
tempe yang mudah dicerna oleh usus.
2. Proses fermentasi jamur tempe tergolong proses fermentasi anaerob
fakultatif yang membutuhkan sedikit oksigen untuk pertumbuhan jamur itu
sendiri.
IV.2 Pembuatan Tape
Berdasarkan hasil percobaan dan pengamatan yang telah dilakukan dapat
disimpulkan bahwa :
1. Salah satu penerapan bioteknologi adalah fermentasi tape.
2. Saccharomyces cerevisiae dalam peragian berperan memfermentasikan gula
menjadi alkohol secara anaerob.

Daftar Pustaka
Dwinaningsih,Erna Ayu.2010.Karakteristik Kimia dan Sensori Tempe dengan
Variasi Bahan Baku Kedelai/Beras dan Penambahan Angkak Serta Variasi
Lama Fermentasi.Skripsi.Program Studi Teknologi Hasil Pertanian,Fakultas
Pertanian,Universitas Sebelas Maret : Surakarta.
Fotriyanah,Lailatul.Pengaruh Pemberian Inokulum Murni Saccharomyces
cerevisiae dan Lama Fermentasi Terhadap Kualitas Kimia dan Organoleptik
Tape Ubi Jalar (Ipomoea Batatas L.).Skripsi.Fakultas Sains dan Teknologi,
Universitas Islam Negeri Malang (UIN):Malang.
Hidayat,Nur.2006.Mikrobiologi Industri.Yogyakarta : Penerbit ANDI.
Pawiroharsono,Suyanto.2007.Potensi Pengembangan Industri dan Bioekonomi
Berbasis Makanan Fermentasi Tradisional.Jurnal Ilmu Kefarmasian
Indonesia.Vol 5.No2.85-91.
www.litbang.patikab.go.id. Diakses pada tanggal 29-04-2014 pukul 23.56
www.repository.ipb.ac.id.Diakses pada tanggal 29-04-2014 pukul 14.00
www.unair.ac.id. Diakses pada tanggal 29-04-2014 pukul 23.00

Laboratorium Mikrobiologi Teknik

Jurusan Teknik Kimia FTI-ITS
 16
Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik

Lampiran
A.1 Pembuatan Tempe
Tabel A.1 Hasil Pengamatan Tempe selama 24 Jam dan 48 Jam
Variabel 24 Jam 48 Jam
Petridish Tertutup

Petridish Terbuka

Plastik Tertutup

Plastik Terbuka

Daun Pisang Tertutup

Laboratorium Mikrobiologi Teknik

Jurusan Teknik Kimia FTI-ITS
 17
Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik

Daun Pisang Terbuka

Laboratorium Mikrobiologi Teknik

Jurusan Teknik Kimia FTI-ITS