PROPOSAL PENELITIAN ANALISIS

TAPE SINGKONG

KELOMPOK :

1. Andi Citra Permatasari

2. Novi Ayu Safitri
3. Mellyyanti Nurfini

ANALISIS PENGUJIAN LABORATORIUM

SMK NEGERI 3 TANAH GROGOT

2019
 DAFTAR ISI
i COVER .......................................................................................

ii DAFTAR ISI ...............................................................................

BAB I PENDAHULUAN ..............................................................

A. LATAR BELAKANG .......................................................

B. RUMUSAN MASALAH ....................................................

BAB II TINJAUAN PUSTAKA .....................................................

BAB III METODE PENELITIAN ....................................................

A. ALAT DAN BAHAN .........................................................

B. PROSEDUR KERJA ........................................................
C. BAGAN KERJA ...............................................................
D. PERHITUNGAN ...............................................................
E. KESIMPULAN .................................................................
 BAB I

PENDAHULUAN

LATAR BELAKANG
Singkong (Manihot utilissima) merupakan salah satu komoditas hasil
pertanian yang banyak ditanam di Indonesia sebagai bahan baku utama
industri tepung tapioka. Selain dimanfaatkan oleh industri, singkong diolah
menjadi berbagai macam Indonesia merupakan salah satu negara
penghasil umbi-umbian,antara lain singkong atau ubi kayu, ubi jalar, ubi
talas, kentang, dan lain sebagainya. Berbagai umbi-umbian ini dapat
diolah menjadi beberapa jenis makanan yaitu ubi yang direbus, dikukus,
digoreng, kolak, kripik, opak, dan tape.
Tape singkong merupakan bentuk makanan olahan dengan proses
fermentasi. Prinsip dasar proses fermentasi adalah degradasi komponen
pati menjadi dekstrin dan glukosa, selanjutnya glukosa diubah menjadi
alkohol atau asam sehingga produk olahan, diantaranya adalah tape
singkong.
Tape singkong merupakan hasil fermentasi singkong oleh ragi yang
mengandung kapang, khamir, bakteri asam laktat, dan bakteri amilolitik.
Kelebihan produk fermentasi dibandingkan dengan olahan lainnya
diantaranya adalah mudah dicerna, cita rasa lebih enak dan nilai nutrisi.
Selama ini, fermentasi singkong dilakukan dengan penambahan ragi dan
difermentasi selama ±48 jam.
Masalah Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah
tidak asing lagi. Tape dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong
(ketela pohon). Berbeda dengan makanan-makanan fermentasi lain yang
hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama, seperti
tempe atau minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak
mikroorganisme.
Dalam analisa ini kami ingin mengetahui nilai kandungan-kandungan uji
kimia terapan dalam sampel Tape Singkong. Yaitu diantaranya, Uji
Organoleptik, yaitu uji unsur fisik pada sampel,kami akan menganalisa
warna,bau,dan tekstur nya.
Tujuan diadakannya uji organoleptik terkait langsung dengan selera.
Setiap orang di setiap daerah memiliki kecenderungan selera tertentu
sehingga produk yang akan dipasarkan harus disesuaikan dengan
selera masyarakat setempat. Selain itu disesuaikan pula dengan
target konsumen, apakah anak-anak atau orang deawasa. Tujuan uji
organoleptik adalah untuk:

 pengembangan produk dan perluasan pasar

 pengawasan mutu --> bahan mentah, produk, dan komoditas
 perbaikan produk
 membandingkan produk sendiri dengan produk pesaing
 evaluasi penggunaan bahan, formulasi, dan peralatan baru.

Uji Kimia, disini akan dilakukan uji kadar karbohidrat menggunakan

metode Luff Schrool karena singkong kaya akan zat karbohidrat setara
dengan nasi.
dan Uji Mikrobiologis, adanya kandungan mikroba yang terdapat dalam
ragi contohnya pada waktu fermentasi zat mikroba yang membantu
adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp., dan Rhizopus sp.; khamir
Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii,
Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri Pediococcus
sp. dan Bacillus sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja
sama dalam menghasilkan tape. Oleh karena itu, akan di uji koloni bakteri
metode TPC.
 II. RUMUSAN MASALAH

Berdasarkan uraian latar belakang yang ada, rumusan masalah dalam

penelitian ini adalah:

1. Bagaimana proses tahapan dalam uji Organoleptik ?

2. Bagaimana proses uji kadar Karbohidrat menggunakan metode
Luff Schrool ?
3. Bagaimana langkah-langkah dan proses pengerjaan dalam uji
mikrobiologi koloni bakteri dengan metode TPC ?
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Singkong memiliki nilai ekonomi dan sosial sebagai bahan pangan

masa depan yang berdaya guna. singkong saat ini merupakan komoditas
agroindustri yang sangat berpotensi untuk diekspor, seperti produk tepung
tapioka, industri fermentasi, dan berbagai industri makanan. Singkong
sudah lama dikenal oleh masyarakat yang merupakan bahan pangan
yang sering dikonsumsi dan digunakan dalam tatanan pengembangan
agrobisnis dan agroindustri (singkong berperan cukup besar dalam
mencukupi bahan pangan nasional dan dibutuhkan sebagai bahan baku
berbagai industri makanan). (Rukmana, 1999). Singkong disebut juga ubi
kayu atau ketela pohon. Industri makanan dari singkong cukup beragam
mulai dari makanan tradisional seperti getuk, timus, keripik, gemblong,
dan berbagai jenis makanan lain yang memerlukan proses lebih lanjut.
Dalam industri makanan, pengolahan singkong dapat digolongkan
menjadi tiga yaitu hasil fermentasi singkong (tape/peuyeum), singkong
yang dikeringkan (gaplek) dan tepung singkong atau tepung tapioka.
Singkong di Indonesia mempunyai banyak nama daerah diantaranya
adalah ketela pohon, ubi kayu, ubi Inggris, Huwi Dangdeur, Huwi Jenderal
(Sunda), kasbek (Ambon) dan ubi Perancis (Padang).
(Rukmana, 1997) Tape merupakan makanan hasil penerapan bioteknologi
konvensional ini.
Tanaman Singkong (Manihot utillisima) merupakan tanaman yang memiliki
kandungan gizi cukup lengkap. Kandungan zat dalam tanaman singkong
memiliki kandungan kalori, protein, lemak, hidrat arang, kalsium, fosfor,
zat besi, vitamin B dan C, dan amilum (Jayus, 2005).
Dapat disimpulkan mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi tape
adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp., dan Rhizopus sp.; khamir
Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii,
Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri Pediococcus
sp. dan Bacillus sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja
sama dalam menghasilkan tape. Mikroorganisme dari kelompok kapang
akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang akan memecahkan
amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana
(disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan
sakarifikasi (saccharification). Kemudian khamir akan merubah sebagian
gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan
aroma alkoholis pada tape. Semakin lama tape tersebut dibuat, semakin
kuat alkoholnya. Pada beberapa daerah, seperti Bali dan Sumatera Utara,
cairan yang terbentuk dari pembuatan tape tersebut diambil dan diminum
sebagai minuman beralkohol.
Tape dapat dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela
pohon). Berbeda dengan makanan-makanan fermentasi 3 lain yang hanya
melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe atau
minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme.
Faktor-faktor yang berpengaruh pada pembuatan tape antara lain,
banyaknya ragi yang diberikan, jenis singkong, serta suhu dan tempat
penyimpanan. Komposisi Dan Kandungan Gizi dalam tiap 100 gram Tape
Singkong No. Unsur Gizi Singkong Mentah Tape Singkong 1. Kalori (kal)
146,00 173,00 2. Protein (g) 1,20 0,50 3. Lemak (g) 0,30 0,10 4.
Karbohidrat (g) 34,70 42,50 5. Kalsium (mg) 33,00 30,00 6. Fosfor (mg)
40,00 30,00 7. Zat besi (mg) 0,70 0,00 (Direktorat Gizi, Depkes RI.1981).
Syarat utama dalam pembuatan tape adalah kandungan karbohidrat yang
cukup. Karbohidrat akan digunakan oleh mikroba sebagai sumber energi
dalam proses fermentasi.
Mikroorganisme yg berperan dalam pembuatan tape adalah berbagai jenis
jamur Aspergillus oryzae, Rhizopus oryzae, Amylomyces rouxii,
Saccharomyces cerevisiae, Endomycopsis burtonii dan
Saccharomycopsis fibuliger.
Tapai secara tradisional dibuat dengan nasi putih atau beras ketan, tetapi
juga dapat dibuat dari berbagai sumber karbohidrat lain, termasuk
singkong dan kentang. Fermentasi dilakukan oleh berbagai macam jamur
termasuk Aspergillus oryzae, dan Saccharomyces cerevisiae
Pembuatan tape dari singkong atau beras ketan merupakan contoh dari
fermentasi. Fermentasi adalah proses dimana karbohidrat (seperti dalam
nasi dan singkong) terurai akibat mengalami fermentasi oleh bakteri dan
jamur, menjadi alkohol dan senyawa gula yang lebih sederhana.
Fermentasi merupakan contoh dari pernafasan anaerob, yang tidak
membutuhkan adanya oksigen untuk dapat berlangsung. Pada fermentasi,
mikroba seperti jamur dan bakteri akan memecah karbohidrat di makanan
menjadi asam organik, gas atau alkohol. Fermentasi akan merubah
tekstur dan rasa makanan, namun akan lebih awet dan tahan lama.
Singkong difermentasi menjadi tape adalah merupakan perubahan kimia,
sebab terjadi perubahan dengan reaksi kimia dan terjadi pembentukan
senyawa baru.
Dalam pembuatan tape sebagai proses fermentasi, karbohidrat (pati)
bereaksi dengan enzim atau terhidrolisis sehingga menghasilkan glukosa.
Glukosa akan mengalami proses fermentasi (peragian) dan menghasilkan
etanol/alkohol. Selain fermentasi gula pereduksi akan meningkat selama
fermentasi berlangsung tiga hari.(suliantri dan Winiarti 1991). Faktor-faktor
yang mempengaruhi fermentasi adalah jenis pangan (subtrat),
asam,macam mikroba, dan kondisi disekelilingnya (Suhu, ph, Oksigen,
Garam) yang mempengaruhi pertumbuhan serta metabolisme mikroba
(Winarno, FG 2004).
 BAB III

METODE PENELITIAN

Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Kimia SMK Negeri 3 Tanah

Grogot.Waktu penelitian mulai bulan oktober sampai selesai meliputi
penyusunan proposal, pelaksanaan penelitian, analisa sifat
organoleptik, uji kadar karbohidrat, uji mikrobiologi, pengolahan data,
dan penyusunan laporan akhir.

A. UJI ORGANOLEPTIK

Uji Organoleptik atau uji indra atau uji sensori merupakan cara
pengujian dengan menggunakan indra manusia sebagai alat utama untuk
pengukuran daya penerimaan terhadap produk.
Pengujian organoleptik mempunyai peranan penting dalam
penerapan mutu. Pengujian organoleptik dapat memberikan indikasi
kebusukan, kemunduran mutu dan kerusakan lainnya dari produk.
Dalam penilaian bahan pangan sifat yang menentukan diterima atau tidak
suatu produk adalah sifat indrawinya. Penilaian indrawi ini ada lima tahap
yaitu pertama menerima bahan, mengenali bahan, mengadakan klarifikasi
sifat-sifat bahan, mengingat kembali bahan yang telah diamati, dan
menguraikan kembali sifat indrawi produk tersebut. Indra yang digunakan
dalam menilai sifat indrawi suatu produk adalah:

 Penglihatan yang berhubungan dengan warna

kilap, viskositas, ukuran, dan bentuk, volume kerapatan dan berat
jenis, panjang lebar dan diameter serta bentuk bahan.
 Indra peraba yang berkaitan dengan struktur, tekstur dan konsistensi.
Struktur merupakan sifat dari komponen penyusun, tekstur merupakan
sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut atau perabaan
dengan jari, dan konsistensi merupakan tebal, tipis dan halus.
 Indra pembau, pembauan juga dapat digunakan sebagai suatu
indikator terjadinya kerusakan pada produk, misalnya ada bau busuk
yang menandakan produk tersebut telah mengalami kerusakan.
 Indra pengecap, dalam hal kepekaan rasa, maka rasa manis,
asin,asam,pahit, dan gurih. Serta sensasi lain seperti pedas, astringent
(sepat), dll.
 B. UJI KIMIA (Karbohidrat) METODE Luff Schrool
Alat : - Erlenmeyer
- Pipet volume 25 ml
- Pendingin tegak
- Hot plate
- Labu ukur 250 ml
- Pipet tetes
- Kertas saring
- Pipet volume 10 ml
- Buret
- Pipet tetes
- Corong

Bahan : - Sampel tape singkong

- HCl 3%
- NaOH 3,25%
- Indikator PP
- Aquadest
- Luff
- KI 30%
- H2SO4 25%
- Tio 0,1 N
- Indikator kanji
- Bahan baku hablur kaliumyodat p.a
- Na2S2O3 0,1 N
 PENETAPAN KENORMALAN LARUTAN NATRIUMSULFAT 0,1 N
DENGAN BAHAN BAKU KALIUMYODAT
Cara kerja :
1. Ditimbang ±500 mg kaliumyodat p.a
2. Ditambahkan aquadest ke dalam labu ukur 100 ml, di encerkan
sampai tanda batas.
3. Dipipet 25 ml larutan tadi ke dalam Erlenmeyer 500 ml yang berisi 10
ml KI 20% dan 25 HCL 4 N
4. Dititar larutan yod yang di bebaskan dengan larutan tio 0,1 N hingga
larutan menjadi kuning
5. Kemudian larutan dibubuhi beberapa tetes larutan kanji.
6. Peniteran diteruskan hingga larutan tidak berwarna biru lagi.
7. Penetapan ini diulang 3 kali.
 BAGAN KERJA

Ditimbang ±500 mg kaliumyodat p.a

Ditambahkan aquadest ke dalam labu ukur 100 ml, di encerkan

sampai tanda batas.

Dipipet 25 ml larutan tadi ke dalam Erlenmeyer 500 ml yang berisi 10

ml KI 20% dan 25 HCL 4 N
Dititar larutan yod yang di bebaskan dengan larutan tio 0,1 N
hingga larutan menjadi kuning

Dibubuhi beberapa tetes larutan larutan kanji ke dalam larutan

Diteruskan peniteran hingga larutan tidak berwarna biru lagi

Diulangi penetapan ini sebanyak tiga kali

 PERHITUNGAN
Kenormalan larutan Na2S2O3= mg : fp x v x 35,7
V = ml larutan tio
Fp = 100÷25
35,7 = bobot setara KIO3

PENETAPAN KADAR GLUKOSA(KARBOHIDRAT) MENURUT

LUFF SCHROOL

Cara Kerja :
1. Dipipet 25 ml larutan luff dan 3,000 gr kedalam labu erlenmeyer 300
ml
2. Lalu dibubuhi beberapa butir batu didih agar mendidihnya tidak
terlambat
3. Dipanaskan labu erlenmeyer dilengkapi dengan pendingin tegak,
diatas pembakar bunsen dengan alas kasa tembaga dan lempeng
asbes yang berlubang sebesar dasar labu itu.
4. Nyala api diatur sedemikian rupa hingga isi labu mendidih tepat 3
menit
5. Kemudian di didihkan terus selama 10 menit tepat (gunakan
stopwatch).
6. Selanjutnya cepat-cepat di dinginkan dalam air mengalir (jangan
dikocok agar Cu2O yang terpisah tak dioksidasikan).
7. Setelah dingin isi labu dibubuhi 10 ml larutan KI 20% dan 20 ml
H2SO4 25% (penambahan dilakukan hati-hati karena terbentuk
CO2).
8. Isi labu di encerkan secukupnya, dititer dengan larutan tio 0,1 N dan
larutan kanji sebagai penunjuk.
 BAGAN KERJA

Dipipet 25 ml larutan luff dan 3,000 gr kedalam labu erlenmeyer

300 ml

Dibubuhi beberapa butir batu didih agar mendidihnya tidak terlambat

Dipanaskan labu erlenmeyer dilengkapi dengan pendingin

tegak, diatas pembakar bunsen dengan alas kasa tembaga dan
lempeng asbes yang berlubang sebesar dasar labu itu.
Diatur nyala api hingga isi labu mendidih tepat dalam 3 menit

Dididihkan terus menerus 10 menit tepat

Didinginkan secepatnya dalam air mengalir (jangan dikocok agar

Cu2O yang terpisah dioksidasikan

Dibubuhi 10 ml larutan KI 20% dan 20 ml H2SO4 25% (penambahan

dilakukan hati-hati karena terbentuk CO2)

Diencerkan isi labu secukupnya

Dititar dengan larutan tio 0,1 N dan larutan kanji sebagai penunjuk
 PENETAPAN BLANKO
Selain dari penetapan itu dilakukan pula titrasi larutan blanko,yaitu 25 ml
larutan Luff dan 25 ml air (pengganti contoh) diperlakukan seperti larutan
contoh (dibutuhkan b ml larutan tio).

PERHITUNGAN
ml tio 0,1000 N yang diperlukan = (b-a) x N tio ÷ 0,1000
a = ml tio untuk sampel contoh
b = ml tio untuk larutan blanko
 UJI MIKROBIOLOGI KOLONI BAKTERI (METODE TPC)

ALAT DAN BAHAN

 Koloni counter
 Rak tabung reaksi
 Blender atau mortar
 Pipet ukur 10 ml, 1 ml, dan 0,1 ml
 Inkubator
 Lampu spiritus
 Sampel makanan 10 gr
 Medium lempeng (Nutrient Agar)(6 buah)
 Aquades sebanyak 90 ml
 Aquades @9ml sebanyak 5 tabung
 Alkohol 70%
 Kertas Wrap
 Cara Kerja
 Pembuatan Media
(a) Timbanglah nutrient agar (NA) sebanyak 2,4 gram dan
dimasukkan ke dalam Erlenmeyer.
(b) Tambahkan 100 mL aquades.
(c) Panaskan dan aduk hingga mendidih, diamkan beberapa saat.
(d) Tuang ke dalam 6 buah cawan petri dan bungkus cawan petri
dengan plastik wrap.
(e) Masukkan cawan petri kedalam autoklaf untuk disterilisasi
selama 2 jam pada suhu 121ºC dan tekanan 1 atm.

Uji Kualitas Makanan dengan Metode Angka Lempeg Total (TPC)

1) Siapkan 1 labu erlenmeyer berisi 90 ml aquades dan 5 tabung reaksi
berisi aquades 9 ml. Berilah kode A, B, C, D, E, dan F. Kemudian
siapkan medium yang telah disterilkan dan berilah kode A, B, C, D,
E, dan F.
2) Timbanglah 10 gr bahan makanan, secara aseptis masukkan
kedalam labu Erlenmeyer berisi 90 ml aquades kemudian aduk
hingga homogen. Ambillah 1 ml larutan dari Erlenmeyer dan
masukkan kedalam tabung reaksi A. Lalu kocoklah tabung tersebut
secara perlahan hingga larutan menjadi homogen. Kemudian
ambillah 1 ml larutan dari tabung reaksi A dan masukkan kedalam
tabung reaksi B, kocok perlahan hingga menjadi homogeny. Lakukan
pengenceran bertahap tersebut sampai dengan tabung F sehingga
didapat larutan dengan tingkat pengenceran 10-1, 10-2, 103, 10-4,
10-5, dan 10-6.
3) Secara aseptis, ambillah 0,1 ml larutan dari masingmasing tabung
reaksi dan masukkan kedalam cawan petri yang telah berisi medium
steril dengan kode yang sesuai. Putar atau goyangkan cawan petri
tersebut tercampur rata.
4) Inkubasi biakan tersebut pada suhu 37ºC. Setelah 1x 24 jam atau 2 x
24 jam, amati dan hitunglah jumlah koloni 27 bakteri yang tumbuh
pada cawan petri dengan rumus yang telah dijelaskan pada uraian
materi.
 BAGAN KERJA
I. PEMBUATAN MEDIA

Ditimbang nutrient agar (NA) sebanyak 2,4 gram dan masukkan ke

dalam erlemeyer

Dimasukkan 100 ml aquadest

Dipanaskan dan aduk hingga mendidih, diamkan beberapa saat.

Dituang ke dalam 6 buah cawan petri dan bungkus cawan

petri dengan kertas wrap
dengan kertas

Dimasukkan cawan petri kedalam autoklaf untuk disterilisasi

selama 2 jam pada suhu 121ºC dan tekanan 1 atm
 II. UJI KUALITAS MAKANAN DENGAN METODE TPC

Disiapkan 1 labu erlenmeyer berisi 90 ml aquades dan 5 tabung

reaksi berisi aquades 9 ml. Berilah kode A, B, C, D, E, dan F.

Ditimbang 10 gr bahan makanan, masukkan kedalam labu

Erlenmeyer berisi 90 ml aquades kemudian aduk hingga homogen.

Diambil 1 ml larutan dari Erlenmeyer dan dimasukkan kedalam

tabung reaksi A. Kocoklah secara perlahan larutan hingga
homogen.

Diambil 1 ml larutan dari tabung reaksi A dan masukkan kedalam

tabung reaksi B, kocok perlahan hingga menjadi homogen.

Dilakukan pengenceran bertahap tersebut sampai dengan

tabung F sehingga didapat larutan dengan tingkat
pengenceran 10-1, 10-2, 103, 10-4, 10-5, dan 10-6.

Diambil 0,1 ml larutan dari masingmasing tabung reaksi dan

masukkan kedalam cawan petri yang telah berisi medium
steril dengan kode yang sesuai. Putar atau goyangkan
cawan petri tersebut tercampur rata.

Diinkubasi biakan tersebut pada suhu 37ºC. Setelah 1x 24 jam

atau 2 x 24 jam, amati dan hitunglah jumlah koloni 27 bakteri
yang tumbuh pada cawan petri dengan rumus yang telah
dijelaskan pada uraian materi.