BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil
Adapun hasil yang diperoleh dari praktikum mikrobiologi pangan ini adalah
sebagai berikut:
Tabel 1. Hasil uji rasa terhadap sampel yang digunakan
Sampel
Panelis Jambu Jambu Kolang
Salak Nanas Kedondong Mangga Ketan Singkong
Biji Air -kaling
1 3 2 3 3 2 1 3 1 2
2 4 3 3 3 3 2 3 1 3
3 4 3 2 3 3 2 3 1 3
4 3 3 2 3 3 1 4 1 3
5 3 3 3 3 3 2 4 2 3
6 3 3 1 3 3 5 3 3 2
7 5 3 2 3 4 2 3 2 4
8 3 3 2 3 3 2 3 2 4
9 4 3 2 3 4 2 3 1 3
10 5 3 2 3 3 1 4 1 3
Rata-
3.7 2.9 2.3 3 3.1 2 3.3 1.5 3
rata
Tabel 2. Hasil uji aroma terhadap sampel yang digunakan
Sampel
Panelis Jambu Jambu Kolang
Salak Nanas Kedondong Mangga Ketan Singkong
Biji Air -kaling
1 2 2 3 3 2 4 3 3 3
2 3 2 3 3 3 3 3 3 3
3 4 3 2 4 3 2 3 2 3
4 3 3 3 4 2 2 3 2 3
5 3 3 4 3 2 3 5 2 4
6 3 4 3 3 3 4 3 5 3
7 3 3 4 3 3 5 4 4 4
8 4 3 3 3 4 3 4 3 4
9 4 3 3 5 3 4 3 2 3
10 3 2 3 4 2 4 4 5 3
Rata-
3,2 2,8 3,1 3,5 2,7 3,4 3,5 3,1 3,3
rata
Tabel 3. Hasil uji tekstur terhadap sampel yang digunakan
Sampel
Panelis Jambu Jambu Kolang
Salak Nanas Kedondong Mangga Ketan Singkong
Biji Air -kaling
1 1 2 3 2 2 3 3 1 3
2 2 3 3 3 2 4 3 2 4
 3 2 3 3 2 2 4 3 1 3
4 2 3 3 2 2 4 3 1 3
5 2 2 3 4 2 4 5 2 3
6 2 2 2 3 3 4 3 2 3
7 3 3 3 3 3 5 4 2 3
8 3 2 3 2 3 5 4 2 3
9 3 3 3 2 3 4 4 1 3
10 2 3 3 3 2 4 3 1 3
Rata-
2,2 2,6 2,9 2,6 2,4 4,1 3,5 1,5 3,1
rata
Keterangan:
1. Sangat tidak manis/ kuat /lembut
2. Tidak manis/ kuat /lembut
3. Manis/ kuat /lembut
4. Sangat manis/ kuat /lembut
5. Amat sangat manis/ kuat /lembut
Berdasarkan data tabel didapat hasil pengamatan uji mikrobiologi pangan
yang dapat dilihat pada grafik berikut:

4.5
4
3.5
3
2.5
Rata-
rata

2
1.5
1
0.5
0

Sampel
Grafik 1. Hasil uji rasa terhadap sampel yang digunakan
 4.5
4
3.5
3
Rata-rata

2.5
2
1.5
1
0.5
0

Sampel
Grafik 2. Hasil uji aroma terhadap sampel yang digunakan

4.5
4
3.5
3
Rata-rata

2.5
2
1.5
1
0.5
0

Grafik 3. Hasil uji tekstur terhadap sampel

Sampelyang digunakan
4.2 Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan pada manisan dan
fermentasi ialah menggunakan uji organoleptik yang terdiri dari rasa, aroma dan
tekstur makanan. Pada setiap uji terdapat 10 panelis yang tak terlatih untuk
mencicipi makanan tersebut. Buah pada manisan terdiri dari buah salak, nanas,
kedondong, jambu biji, jambu air, mangga dan kolang-kaling. Untuk fermentasi
tape bahan yang digunakan ialah ubi kayu dan ketan hitam.
Pada manisan buah salak dapat dilihat rata-rata penilaian panelis mengenai
rasa yaitu 3,7 artinya sangat manis, untuk aromanya yaitu 3,2 artinya kuat dan
tekstur dari manisan salak yaitu 2,2 artinya tidak lembut. Hal ini dapat
disimpulkan bahwa manisan tersebut bersifat berhasil yang ditandai dengan rasa
yang manis, aromanya yang harum dan teksturnya yang pas tidak lembut dan
tidak terlalu keras. Hal ini disebabkan karena lama perendaman dan konsentrasi
larutan gula tidak berpengaruh nyata terhadap kesukaan pada rasa manisan salak
tersebut dan Lama perendaman memiliki nilai sig. 0,010 (p0,05) sehingga tidak
berpengaruh nyata terhadap kesukaan tekstur pada manisan salak serta salak
memiliki aroma yang khas. Aroma tersebut sangat penting dalam olahan manisan
salak (Maulidiah, 2014).
Pada manisan buah nanas dapat dilihat rata-rata penilaian panelis
mengenai rasa yaitu 2,9 artinya tidak manis, untuk aromanya yaitu 2,8 artinya
tidak kuat dan tekstur dari manisan nanas yaitu 2,6 artinya lembut. Hal ini dapat
disimpulkan bahwa manisan tersebut bersifat gagal yaitu ditandai dengan rasanya
yang tidak manis, aromanya yang tidak harum atau kuat dan teksturnya yang
lembut. Menurut Suriawiria (2008), manisan nanas mempunyai rasa manis dengan
warna kuning keemasan dan tekstur kenyal serta kenampakan yang menarik.
Manisan nanas mempunyai pH 5.5 – 5.7. Dengan kadar air antara 15% - 20%.
Pada manisan kedondong dapat dilihat rata-rata penilaian panelis
mengenai rasa yaitu 2,3 artinya tidak manis, untuk aromanya yaitu 3,1 artinya
kuat atau harum dan tekstur dari manisan kedondong yaitu 2,9 artinya tidak
lembut. Hal ini dapat disimpulkan bahwa manisan tersebut bersifat gagal yaitu
ditandai dengan rasa yang sedikit asam atau tidak manis namun aromanya kuat
dan teksturnya yang tidak lembut. Hal ini disesuaikan dengan Buckle, et all
(1988), yang menyatakan bahwa gula tidak hanya memberikan rasa manis saja,
namun juga memiliki daya mengikat air sehingga tekstur keras. Selain itu
penambahan gula dengan konsentrasi tertentu akan berpengaruh terhadap tekstur
kedondong umumnya semakin banyak penambahan gula maka akan semakin lama
proses penurunan kadar airnya, sehingga tekstur pada akhirnya akan lebih
mengkerut tidak tampak baik.
Pada manisan jambu biji dapat dilihat rata-rata penilaian panelis mengenai
rasa yaitu 3 artinya manis, untuk aromanya yaitu 3,5 artinya kuat atau harum dan
tekstur dari manisan jambu biji yaitu 2,6 artinya tidak lembut. Hal ini dapat
disimpulkan bahwa manisan tersebut bersifat berhasil karna memiliki rasa yang
manis dengan aromanya yang kuat dan teksturnya yang tidak terlalu lembut.
Pada manisan jambu air dapat dilihat rata-rata penilaian panelis mengenai
rasa yaitu 3,1 artinya manis, untuk aromanya yaitu 2,7 artinya tidak kuat atau
harum dan tekstur dari manisan jambu airyaitu 2,6 artinya tidak lembut. Hal ini
dapat disimpulkan bahwa manisan tersebut bersifat berhasil karena sama halnya
dengan jambu biji. Manisan yang berhasilnya yaitu apabila rasanya manis, dengan
tekstur yang renyah dan aromanya tidak kuat karena jambu biji tidak memiliki
aroma yang khas.
Pada manisan mangga dapat dilihat rata-rata penilaian panelis mengenai
rasa yaitu 2 artinya tidak manis, untuk aromanya yaitu 3,4 artinya kuat atau harum
dan tekstur dari manisan mangga yaitu 4,1 artinya sangat lembut. Menurut
Astawan (2011) hasil pembuatan manisan yang baik disebabkan oleh semakin
banyak kandungan gula pada manisan mangga akan menyebabkan bau asam atau
alkohol menyengat serta rasa manis semakin meningkat.
Pada manisan kolang-kaling dapat dilihat rata-rata penilaian panelis
mengenai rasa yaitu 3,3 artinya manis, untuk aromanya yaitu 3,5 artinya kuat atau
harum dan tekstur dari manisan mangga yaitu 3,5 artinya lembut. Pada manisan
kolang-kaling dapat dikatakan berhasil karena senyawa kimia gula (C6H12O6)
terurai menjadi alkohol yang menyebabkan rasa manis dan aromanya yang kuat
serta mampu mengubah struktur kolang-kaling menjadi tidak terlalu lembut dan
tidak terlalu keras (Budiyanto, 2002).
Pada fermentasi tape ketan rata-rata penilaian dri panelis mengenai rasa
yaitu 1,5 artinya sangat tidak manis, untuk aromanya yaitu 3,1 artinya kuat atau
harum dan tekstur dari tape ketan yaitu 1,5 artinya sangat tidak lembut. Dalam
pembuatan tape ketan ini dapat dikatakan gagal karena dengan rasanya yang
sangat tidak manis dan teksturnya yang sangat keras serta pada tape tersebut air
alkohol pun tidak dihasilkan. Menurut Asnawati (2008), Tape ketan dibuat
dengan proses fermentasi yang dibantu oleh ragi atau bakteri Saccromyces
cerivisiae yang dapat mengubah karbohidrat menjadi alkohol dan karbon
dioksida. Dalam pembuatan tape ketan, beras perlu dimasak dan dikukus terlebih
dahulu sebelum dibubuhi ragi. Campuran tersebut ditutup dengan daun selama 2-3
hari sekaligus menghasilkan alkohol dan teksturnya lebih lembut. Dalam
fermentasi tape ketan terlibat beberapa mikroorganisme yang disebut dengan
mikrobia perombakan pati menjadi gula yang menjadikan tape ketan pada awal
fermentasi rasanya manis dan berubah menjadi alkohol.
Hasil yang kedua yaitu fermentasi singkong dimana pada fermentasi ini
memiliki uji organoleptik berupa rasa dengan nilai rata-rata 3 artinya manis, untuk
aromanya yaitu 3,3 artinya kuat atau harum dan tekstur dari tape ketan yaitu 3,1
artinya lembut. Pembuatan tape singkong ini dalam praktikum dapat dikatakan
berhasil yang ditandai dengan rasa manis, aroma kuat dan tekstur yang lembut.
Hal ini dapat diartikan bahwa karbohidrat dapat terpecah sempurna menjadi
alkohol dan glukosa. Reaki-reaksi dalam fermentasi tape singkong adalah glukosa
( C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana. Melalui fermentasi ini akan
menghasilkan etanol ( 2C2H5OH).