I.

PENDAHULUAN

Banyak metabolit mikroba dapat digunakan sebagai aditif makanan untuk meningkatkan nilai gizi, citarasa
fl, warna, dan tekstur. Beberapa di antaranya protein, asam amino esensial, vitamin, senyawa aroma, fl avor
enhancer, peptida asin, pemanis peptida, warna, stabilisator, dan asam organik. Karena mereka digunakan
sebagai bahan, mereka tidak perlu datang hanya dari mikroorganisme yang digunakan untuk memproduksi
makanan fermentasi tetapi dapat diproduksi oleh berbagai jenis mikroorganisme (juga ganggang) dengan
persetujuan peraturan untuk keselamatan sebelum digunakan dalam makanan. Banyak enzim dari bakteri,
ragi, jamur, serta dari tanaman dan mamalia sumber, saat ini digunakan untuk pengolahan makanan dan
bahan makanan. Beberapa contoh adalah produksi tinggi fruktosa sirup jagung, ekstraksi jus dari buah-
buahan dan sayuran, dan peningkatan fl avor di keju. teknologi DNA rekombinan (atau bioteknologi) telah
membuka kemungkinan mengidentifikasi dan mengisolasi gen atau sintesis gen yang mengkode sifat yang
diinginkan dari sumber tanaman dan hewan, atau dari mikroorganisme yang sulit untuk tumbuh normal,
klon dalam vektor yang sesuai (pembawa DNA) , dan menggabungkan DNA rekombinan dalam berbagai
mikroba yang cocok yang akan mengungkapkan sifat dan menghasilkan spesifik aditif atau enzim
ekonomis. Selain itu, rekayasa metabolik, dimana metabolit diinginkan dapat diproduksi dalam jumlah
besar oleh strain bakteri, yang digunakan untuk memproduksi makanan tambahan dari sumber-sumber baru.
Metabolit kemudian dapat dimurnikan dan digunakan sebagai aditif makanan dan pengolahan makanan,
asalkan mereka aman untuk digunakan umumnya dianggap aman (GRAS) senyawa -listed.

II. PROTEIN MIKROBA DAN MAKANAN ADITIF

Bagian ini membahas berbagai jenis makanan tambahan yang dan dapat diproduksi melalui
mikroorganisme. rekayasa genetika dan metabolisme saat ini sedang dipelajari untuk memodifikasi
mikroorganisme yang ekonomis dapat menghasilkan banyak aditif makanan. Di masa depan, penggunaan
aditif makanan dari sumber-sumber ini akan meningkat. Namun, sebelum mereka dapat digunakan dalam
sistem makanan, mereka harus disetujui oleh badan pengatur.

A. Single-Sel Protein (SCP)

Cetakan, ragi, bakteri, dan ganggang kaya protein, dan kecernaan protein kisaran tersebut 65-96% .1,2
Protein dari ragi, secara umum, telah tinggi mencerna ibility serta nilai-nilai biologis. Dalam produksi
komersial, ragi lebih disukai. Beberapa spesies yang digunakan adalah dari genera Candida,
Saccharomyces, dan Torulopsis. Beberapa spesies bakteri telah digunakan, terutama dari genus
Methylophilus. Penggunaan protein mikroba sebagai makanan memiliki beberapa keunggulan
dibandingkan protein hewani. Ada mungkin tidak cukup protein hewani untuk memberi makan populasi
manusia tumbuh di masa depan, terutama di negara-negara berkembang. Juga, protein mikroba dapat
diproduksi di bawah pengaturan laboratorium. Dengan demikian, kekurangan lahan dan bencana
lingkungan (seperti kekeringan atau banjir fl) bisa diatasi. Mereka dapat diproduksi pada banyak limbah
pertanian dan industri. Hal ini akan membantu meringankan masalah pembuangan limbah dan juga
mengurangi biaya produksi. protein mikroba dapat menjadi sumber yang baik dari vitamin B, karoten, dan
karbohidrat. Ada beberapa kelemahan menggunakan protein mikroba sebagai makanan manusia. Mereka
miskin di beberapa asam amino esensial, seperti metionin. Namun, ini dapat diperbaiki dengan
suplementasi protein mikroba dengan asam amino esensial yang dibutuhkan. Masalah lainnya adalah bahwa
protein dari sumber mikroba dapat memiliki kandungan asam nukleat yang tinggi (RNA dan DNA, 6
sampai 8%), yang, dalam tubuh manusia, dimetabolisme untuk asam urat. Tingkat asam serum yang tinggi
dapat menyebabkan pembentukan batu ginjal dan asam urat. Namun, melalui manipulasi genetik,
kandungan asam nukleat protein mikroba telah berkurang. Meskipun, saat ini, penggunaan protein mikroba
sebagai sumber protein dalam makanan manusia terbatas, mereka sedang digunakan sebagai sumber protein
dalam pakan ternak. Peningkatan protein mikroba secara otomatis akan mengurangi penggunaan biji-bijian
(seperti jagung dan gandum) sebagai pakan ternak, yang kemudian dapat digunakan sebagai food.1,2
manusia

B. Asam Amino

Protein yang paling biji-bijian sereal yang defisiensi dalam satu atau lebih asam amino esensial, terutama
metionin, lisin, dan triptofan. Untuk meningkatkan nilai biologis, sereal yang dilengkapi dengan asam
amino esensial. Melengkapi protein nabati dengan asam amino esensial telah disarankan untuk
meningkatkan kualitas protein untuk orang yang baik tidak mengkonsumsi protein hewani (orang yang
bervegetarian) atau tidak memiliki cukup protein hewani (seperti di beberapa negara berkembang, terutama
penting untuk anak-anak) . Untuk memenuhi permintaan ini dan juga untuk digunakan sebagai suplemen
nutrisi, dalam jumlah besar beberapa asam esensial sedang diproduksi. Saat ini, karena alasan ekonomi,
mereka sebagian besar dihasilkan dari hidrolisis protein hewani diikuti oleh pemurnian. Dalam beberapa
tahun terakhir, strain bakteri telah diisolasi, beberapa di antaranya bakteri asam laktat yang menghasilkan
dan dalam jumlah besar mengeluarkan lisin di lingkungan. Mengisolasi strain tinggi-menghasilkan asam
amino lainnya, dan mengembangkan strain oleh rekayasa genetika dan metabolisme yang akan
menghasilkan asam amino tersebut dalam jumlah besar, dapat menjadi penting untuk produksi ekonomis
acids.3 amino esensial

C. Nutraceuticals dan Vitamin

Banyak vitamin yang ditambahkan ke makanan dan juga digunakan secara teratur oleh banyak orang
sebagai suplemen. Dengan demikian, ada pasar besar untuk vitamin, terutama beberapa vitamin B dan
vitamin C, D, dan E. Beberapa ini diperoleh dari sumber tanaman, beberapa disintesis, dan beberapa yang
diproduksi oleh mikroorganisme. Vitamin C sekarang diproduksi oleh ragi dengan menggunakan keju
whey. Mikroorganisme juga telah menjadi sumber vitamin D. Banyak yang mampu menghasilkan vitamin
B. Kemungkinan menggunakan teknik gen-kloning untuk meningkatkan produksi vitamin oleh
mikroorganisme mungkin tidak sekarang sangat praktis atau ekonomis. Vitamin yang diproduksi melalui
sistem multienzim, dan itu tidak mungkin untuk mengkloning gen yang diperlukan. Dalam beberapa tahun
terakhir, melalui rekayasa metabolik, strain bakteri asam laktat telah dikembangkan bahwa ketika
digunakan dalam susu fermentasi menghasilkan jumlah tinggi folat dan beberapa sianokobalamin (B12)
dalam produk fermentasi, sehingga meningkatkan nilai gizi produk. Selain itu, strain bakteri asam laktat
telah dikembangkan bahwa pemanis menghasilkan rendah kalori seperti manitol, sorbitol, dan tagatose.3

D. Flavor Senyawa dan Flavor Enhancer

senyawa rasa dan enhancer termasuk orang-orang yang berhubungan langsung dengan aroma yang
diinginkan dan rasa makanan dan secara tidak langsung dengan penguatan beberapa fl avors.2-4 Banyak
mikroorganisme menghasilkan berbagai jenis fl avor senyawa, seperti diasetil (butter fl avor oleh
Leuconostoc), asetaldehida (yogurt fl avor oleh Lactobacillus acidophilus), beberapa nitrogen dan senyawa
yang mengandung sulfur (keju tajam fl avor oleh Lactococcus lactis), asam propionat (gila fl avor oleh
Propionibacterium susu), pirazin (dipanggang avors fl gila oleh strain Bacillus subtilis dan lactis Lac.), dan
terpene (buah atau fl owery fl avors oleh beberapa ragi dan jamur). Beberapa avors fl alami dari sumber
tanaman sangat mahal, karena jumlah terbatas yang tersedia dan proses ekstraksi sangat rumit. Dengan
bioteknologi, mereka dapat diproduksi secara ekonomis oleh mikroorganisme yang sesuai. Natural vanili
fl avor (sekarang diperoleh dari tanaman), jika diproduksi oleh mikroorganisme, dapat memotong biaya
hanya sepersepuluh atau kurang. avors buah alami fl diekstrak dari buah-buahan. Tidak hanya itu mahal,
tetapi juga sejumlah besar buah-buahan yang terbuang. Kemungkinan produksi dari banyak avors fl ini
dengan mikroorganisme melalui teknologi DNA rekombinan sedang dipelajari. Beberapa fl avor enhancer
sekarang digunakan untuk memperkuat avors fl dasar makanan. Monosodium glutamat (MSG;
Meningkatkan daging fl avor) diproduksi oleh beberapa spesies bakteri, seperti Corynebacterium
glutamicum dan Micrococcus glutamicus. Juga, 5 ¢ nukleotida, seperti inosin monofosfat dan guanosin
monofosfat, memberikan ilusi viskositas yang lebih besar dan mulut nuansa dalam makanan seperti sup.
Mereka dapat diproduksi dari Bac. subtilis. Beberapa peptida kecil seperti lysylglycine memiliki selera asin
yang kuat. Mereka dapat diproduksi oleh teknologi DNA rekombinan oleh mikroorganisme dan digunakan
untuk menggantikan NaCl. peptida manis, seperti monellin dan thaumatins dari sumber tanaman, juga dapat
diproduksi oleh mikroorganisme melalui kloning gen. Saat ini, dipeptida pemanis aspartam diproduksi
secara sintetis, tetapi sebuah metode untuk memproduksinya oleh mikroorganisme telah dikembangkan.
Dengan rekayasa metabolik, strain bakteri asam laktat telah dikembangkan yang dapat menghasilkan
jumlah besar diacetyl (untuk aroma mentega), asetaldehida (untuk aroma yoghurt), a-ketoglutarat (untuk
menghasilkan keju fl avor), dan compounds.3 lainnya seperti monellin dan thaumatins dari sumber
tanaman, juga dapat diproduksi oleh mikroorganisme melalui kloning gen. Saat ini, dipeptida pemanis
aspartam diproduksi secara sintetis, tetapi sebuah metode untuk memproduksinya oleh mikroorganisme
telah dikembangkan. Dengan rekayasa metabolik, strain bakteri asam laktat telah dikembangkan yang dapat
menghasilkan jumlah besar diacetyl (untuk aroma mentega), asetaldehida (untuk aroma yoghurt), a-
ketoglutarat (untuk menghasilkan keju fl avor), dan compounds.3 lainnya seperti monellin dan thaumatins
dari sumber tanaman, juga dapat diproduksi oleh mikroorganisme melalui kloning gen. Saat ini, dipeptida
pemanis aspartam diproduksi secara sintetis, tetapi sebuah metode untuk memproduksinya oleh
mikroorganisme telah dikembangkan. Dengan rekayasa metabolik, strain bakteri asam laktat telah
dikembangkan yang dapat menghasilkan jumlah besar diacetyl (untuk aroma mentega), asetaldehida (untuk
aroma yoghurt), a-ketoglutarat (untuk menghasilkan keju fl avor), dan compounds.3 lainnya

E. Warna

Banyak bakteri, ragi, dan jamur menghasilkan pigmen warna yang berbeda. Kemungkinan menggunakan
beberapa dari mereka, terutama dari orang-orang yang saat ini dikonsumsi oleh manusia, sedang studied.4
Ini termasuk astaksantin pigmen warna merah dari spesies ragi (Phaf fi a sp.). Pigmen ini memberi warna
merah untuk salmon, trout, lobster, dan kepiting. pigmen merah yang lain, yang dihasilkan oleh ragi
Monascus sp., telah digunakan untuk panjang di Orient untuk membuat anggur beras merah. Karena
produksi pigmen mungkin melibatkan reaksi bertingkat, teknik DNA rekombinan untuk menghasilkan
beberapa warna buah oleh mikroorganisme mungkin tidak ekonomis. Namun, mereka dapat diproduksi
dengan teknik kultur sel tanaman.

F. exopolysaccharides (EPS)

polisakarida yang berbeda digunakan dalam sistem pangan sebagai stabilisator dan texturizers.5,6
Meskipun banyak dari mereka yang berasal dari tumbuhan, beberapa diperoleh dari sumber mikroba. Strain
banyak bakteri asam laktat, seperti Streptococcus thermophilus, Lab. rhamnosus, Lab. helveticus, Lab.
casei, dan Lac. lactis, memproduksi berbagai jenis exopolysaccharides (EPS) yang mengandung unit
glukosa, galaktosa, rhamnose, mannose, dan karbohidrat lainnya. Banyak strain tersebut saat ini sedang
digunakan untuk menghasilkan produk fermentasi susu dengan konsistensi yang lebih baik dan tekstur
(dalam yogurt dan buttermilk), untuk menahan kelembaban di keju kelembaban lemak-tinggi rendah (di
keju mozzarella). Dekstran, EPS diproduksi oleh Leuconostoc mesenteroides saat tumbuh di sukrosa,
digunakan sebagai stabilizer dalam es krim dan kembang gula. xanthan gum, yang dihasilkan oleh
Xanthomonas campestris, juga digunakan sebagai stabilisator. Memperkenalkan gen laktosa-hidrolisis pada
spesies Xanthomonas dapat mengaktifkannya untuk tumbuh di whey untuk menghasilkan stabilizer secara
ekonomi.

G. Asam Organik

Produksi laktat (oleh bakteri asam laktat), propionat (oleh bakteri asam propionat), dan asetat (oleh bakteri
asam asetat) asam dan kegunaan yang berbeda mereka dalam makanan dibahas dalam Bab 11, Bab 16, dan
Bab 40. Beberapa asam organik lainnya dan garamnya digunakan dalam makanan untuk meningkatkan rasa
(avor fl dan tekstur) dan mempertahankan kualitas. Produksi asam askorbat oleh ragi dan penggunaannya
sebagai suplemen vitamin juga telah dibahas. Asam askorbat juga digunakan di beberapa makanan sebagai
agen mengurangi untuk mempertahankan warna (untuk mencegah hilangnya warna dengan oksidasi). Ia
juga memiliki aksi antibakteri. Asam sitrat digunakan dalam banyak makanan untuk meningkatkan rasa
dan tekstur (dalam minuman) dan menstabilkan warna (dalam buah-buahan). Ia juga memiliki beberapa
properti antibakteri. Asam sitrat dihasilkan oleh jamur Aspergillus niger.

H. Pengawet

sel-sel bakteri bakteri asam laktat, beberapa asam organik yang dihasilkan oleh mereka, dan bakteriosin
mereka dapat digunakan untuk kontrol pembusukan dan bakteri patogen dalam makanan. Aspek ini dibahas
dalam Bab 16.

AKU AKU AKU. MIKROBA ENZIM DALAM PENGOLAHAN MAKANAN

Banyak enzim yang digunakan dalam pengolahan makanan dan makanan additives.7,8 Sekitar 80% dari
total enzim yang dihasilkan, secara dollar, digunakan oleh industri makanan. Penggunaan spesifik enzim
bukan mikroorganisme memiliki beberapa keunggulan. Sebuah spesifik substrat dapat diubah menjadi
spesifik produk oleh enzim melalui reaksi singlestep. Dengan demikian, produksi metabolit yang berbeda
dengan sel-sel hidup dari substrat yang sama dapat dihindari. Selain itu, langkah reaksi dapat dikendalikan
dan ditingkatkan lebih mudah dengan menggunakan enzim fi ed puri. Akhirnya, dengan menggunakan
teknologi DNA rekombinan, yang efisiensi enzim dapat ditingkatkan dan, oleh immobilisasi, mereka dapat
didaur ulang. Kerugian utama menggunakan enzim adalah bahwa jika substrat diubah menjadi produk
melalui banyak langkah (seperti glukosa menjadi asam laktat),

A. Enzim Digunakan

Di antara fi ve kelas enzim, tiga yang banyak digunakan dalam pengolahan makanan: hidrolase
(menghidrolisis C-C, C-O, C-N, dll, obligasi), isomerase (isomerisasi dan racemization), dan
oksidoreduktase (oksigenasi atau hidrogenasi) . Beberapa ini tercantum dalam Tabel 17.1 dan
menggunakan mereka dibahas here.7

1.

aaaa -Amylase, Glukoamilase, dan Glukosa Isomerase

Bersama-sama, tiga enzim ini digunakan untuk menghasilkan sirup jagung tinggi fruktosa dari pati. a-
Amilase menghidrolisis pati pada-1 posisi acak dan menghasilkan oligosakarida (mengandung tiga unit
heksosa atau lebih, misalnya, dekstrin). Glukoamilase menghidrolisis dekstrin ke unit glukosa, yang
kemudian dikonversi menjadi fruktosa oleh glukosa isomerase. a-Amilase juga digunakan dalam
pembuatan roti untuk memperlambat staling (pati kristalisasi karena kehilangan air). hidrolisis parsial pati
oleh-amilase dapat membantu mengurangi kehilangan air dan memperpanjang umur simpan roti.

2. katalase

susu mentah dan telur cair dapat dipertahankan dengan H2O2 sebelum pasteurisasi. Namun, H2O2 perlu
dihidrolisis dengan menambahkan katalase sebelum pengolahan panas dari produk.

3. selulase, Hemicellulase, dan Pektinase

Karena kemampuan mereka untuk substrat masing menghidrolisis, penggunaan enzim ini di ekstraksi jus
jeruk telah meningkatkan hasil jus. Biasanya, ini tidak larut jus polisakarida perangkap selama menekan.
Juga, mereka masuk ke dalam jus dan peningkatan viskositas, menyebabkan masalah selama konsentrasi
jus. Mereka juga awan jus. Dengan menggunakan enzim hidrolisis ini, masalah tersebut dapat dikurangi.

4. invertase

Invertase dapat digunakan untuk sukrosa menghidrolisis untuk gula invert (campuran glukosa dan fruktosa)
dan meningkatkan rasa manis. Hal ini digunakan dalam pengolahan coklat.

5. laktase

Whey mengandung jumlah tinggi laktosa. Laktosa dapat terkonsentrasi dari whey dan diperlakukan dengan
laktase untuk glukosa dan galaktosa menghasilkan. Hal ini kemudian dapat digunakan untuk menghasilkan
alkohol.

6. Lipase

Lipase dapat digunakan untuk mempercepat keju fl avor bersama dengan beberapa protease

7. Protease
protease yang berbeda digunakan dalam pengolahan berbagai makanan. Mereka digunakan untuk daging
empuk, protein sh ekstrak fi, kasein terpisah dan menghidrolisis di pembuatan keju (rennet), keju konsentrat
fl avor (pematangan), dan mengurangi peptida pahit dalam keju (spesifik peptidases).

B. Produksi Enzim oleh DNA rekombinan Teknologi

Enzim yang saat ini digunakan dalam pengolahan makanan diperoleh dari bakteri, ragi, jamur, tanaman,
dan sumber mamalia. Mereka telah disetujui oleh badan pengatur, dan sumber-sumber mereka telah
dimasukkan dalam daftar GRAS. Ada beberapa kelemahan memperoleh enzim dari sumber tanaman dan
hewan. Pasokan enzim ini dapat dibatasi dan dengan demikian mahal. Juga, cetakan tumbuh lebih lambat
dari bakteri atau ragi, dan beberapa strain dapat menghasilkan mikotoksin. Ini akan menjadi lebih nyaman
dan hemat biaya jika enzim sekarang diperoleh dari sumber nonbacterial (termasuk ragi, karena sistem
genetik mereka lebih rumit daripada bakteri) dapat diproduksi pada bakteri. Hal ini dapat dicapai melalui
hipotetis technology.8 DNA rekombinan Namun, dalam mencoba untuk melakukannya, kita harus
mengakui bahwa kebutuhan host bakteri strain harus disetujui oleh badan pengatur jika mereka tidak dalam
daftar GRAS. Juga, persetujuan peraturan akan diperlukan untuk sumber jika saat ini tidak dalam daftar
GRAS. Teknik ini dengan cepat akan melalui banyak perbaikan. Singkatnya, itu melibatkan memisahkan
spesifik mRNA (saat tumbuh pada substrat) dan menggunakan mRNA untuk mensintesis cDNA dengan
menggunakan enzim reverse transcriptase. CDNA (double stranded) adalah kloning dalam vektor plasmid
yang cocok, yang kemudian diperkenalkan oleh transformasi dalam sel-sel strain bakteri yang sesuai
(misalnya, Esc. Coli). Transforman kemudian diperiksa untuk menentukan ekspresi dan efisiensi produksi
enzim. Metode ini telah berhasil digunakan untuk menghasilkan rennin (betis) dan selulase (cetakan) oleh
bakteri.

C. Imobilisasi Enzim

Enzim adalah biocatalysts dan dapat didaur ulang. Enzim hanya digunakan sekali ketika ditambahkan ke
substrat dalam makanan cair atau padat. Sebaliknya, jika molekul enzim yang melekat pada permukaan
padat (bergerak), enzim dapat terkena berulang kali ke spesifik substrate.9 Keuntungan utama adalah
penggunaan ekonomis enzim, terutama jika enzim sangat mahal. Enzim dapat bergerak oleh beberapa fisik,
kimia, atau cara mekanis. Teknik-teknik dapat dibagi menjadi empat kategori utama (Gambar 17.1).

1. Adsorpsi pada Dukungan Padat

Teknik ini bergantung pada fi nity af dukungan untuk molekul enzim. Teknik ini melibatkan penambahan
larutan enzim dukungan (seperti resin pertukaran ion) dan membasuh molekul terikat. asosiasi ini sangat
lemah, dan molekul dapat diserap dan dihapus.
2. kovalen Bonding

Molekul-molekul enzim terikat secara kovalen ke permukaan padat (seperti keramik berpori) oleh agen
kimia. Molekul-molekul enzim dapat diakses dengan molekul substrat. Enzim-enzim yang lebih stabil.

3. penjebakan

Molekul-molekul enzim diapit gel polimer (misalnya, alginat) yang memiliki pembuka untuk molekul
substrat untuk datang dalam kontak dengan situs katalitik. Enzim ditambahkan ke monomer sebelum
polimerisasi.

4. Pengikatan Silang

Silang dicapai dengan membuat koneksi kimia antara molekul enzim untuk membentuk agregat besar yang
tidak larut. Ini adalah sistem yang sangat stabil. Ada beberapa kelemahan dalam imobilisasi enzim.
Imobilisasi dapat mengurangi aktivitas enzim. molekul substrat mungkin tidak secara bebas diakses oleh
enzim amobil. Metode ini mungkin tidak berlaku jika molekul substrat besar. a-Amilase mungkin bukan
calon yang baik untuk imobilisasi karena molekul pati, substrat yang, cukup besar. Namun, glukosa
isomerase dapat bergerak, sebagai substrat adalah molekul glukosa kecil. Bahan pendukung dapat
terkontaminasi dengan mikroorganisme yang sulit untuk menghapus dan dapat menjadi sumber
kontaminasi dalam makanan. Material yang akan digunakan sebagai pendukung tidak boleh terbuat dari
zat-zat yang tidak aman dan harus disetujui oleh badan pengatur. Beberapa enzim amobil saat ini digunakan
adalah glukosa isomerase, b-galaktosidase, dan aminoacylase. Sel-sel mikroba juga dapat bergerak dengan
metode yang tercantum sebelumnya, dan teknik telah dipelajari dalam produksi beberapa bahan makanan
dan minuman. Contohnya termasuk Asp. niger (untuk asam sitrat dan asam glukonat), Saccharomyces
cerevisiae (untuk minuman beralkohol), dan spesies Lactobacillus (untuk asam laktat). dan teknik telah
dipelajari dalam produksi beberapa bahan makanan dan minuman. Contohnya termasuk Asp. niger (untuk
asam sitrat dan asam glukonat), Saccharomyces cerevisiae (untuk minuman beralkohol), dan spesies
Lactobacillus (untuk asam laktat). dan teknik telah dipelajari dalam produksi beberapa bahan makanan dan
minuman. Contohnya termasuk Asp. niger (untuk asam sitrat dan asam glukonat), Saccharomyces
cerevisiae (untuk minuman beralkohol), dan spesies Lactobacillus (untuk asam laktat).

D. termostabil Enzim

Enzim termostabil Istilah umumnya digunakan bagi mereka enzim yang dapat mengkatalisis reaksi atas
60rC.10 Ada beberapa keuntungan menggunakan enzim termostabil dalam proses. Laju suatu reaksi ganda
enzim untuk setiap kenaikan 10rC suhu; dengan demikian, tingkat produksi dapat ditingkatkan atau jumlah
enzim yang digunakan dapat dikurangi. Pada suhu tinggi, ketika enzim digunakan untuk waktu yang lama
(seperti dalam kasus enzim amobil), masalah pertumbuhan mikroba dan kontaminasi dapat dikurangi. Pada
suhu tinggi, enzim mengubah sifat karena terungkapnya struktur tiga dimensi mereka. Stabilitas struktur
tiga dimensi enzim adalah dipengaruhi oleh biaya ionik, ikatan hidrogen, dan interaksi hidrofobik antara
asam amino. Demikian, urutan linear asam amino dalam enzim sangat memengaruhi struktur dan stabilitas
tiga-dimensi. Penelitian telah menunjukkan bahwa peningkatan baik pasangan ion dan ikatan hidrogen pada
permukaan enzim (pada struktur tiga dimensi) dan peningkatan hidrofobisitas internal yang meningkatkan
thermostability enzim. Sebagai contoh, enzim tirosinase dari strain thermolabile spesies Neurospora
denatures di 4 menit pada 60rC, tapi dari strain termostabil dari spesies yang sama itu denatures di 70 menit
pada 60rC. Analisis sekuens asam amino mengungkapkan bahwa pada posisi 96, tirosinase memiliki
asparagina (bermuatan) di strain thermolabile, tetapi asam aspartat (dibebankan) di strain termostabil.
Dengan demikian, biaya ionik tambahan (di permukaan) meningkatkan thermostability enzim ini. Beberapa
metode, seperti teknik kimia dan DNA rekombinan, dapat digunakan untuk meningkatkan termostabilitas
enzim. Teknologi DNA rekombinan dapat digunakan dalam dua cara. Jika enzim hadir dalam bentuk
termostabil dalam mikroorganisme yang tidak dalam daftar GRAS, gen yang dapat dikloning dalam vektor
yang sesuai, yang kemudian dapat diperkenalkan dalam mikroorganisme GRAS yang terdaftar dan
diperiksa untuk ekspresi dan produksi ekonomis. Metode lainnya adalah lebih rumit dan melibatkan
menentukan urutan asam amino dari enzim dan struktur tiga dimensi (berdasarkan pemodelan komputer)
untuk mengenali asam amino pada permukaan (atau di dalam). Langkah berikutnya melibatkan perubahan
satu atau lebih asam amino di permukaan untuk meningkatkan ionik atau ikatan hidrogen. Hal ini dapat
dicapai oleh situs-spesifik mutagenesis urutan dasar cDNA untuk spesifik asam amino. DNA disintesis
dapat dimasukkan dalam vektor dan diperkenalkan pada strain mikroba yang diinginkan untuk ekspresi dari
enzim dan pengujian untuk thermostability nya. Beberapa enzim termostabil yang diperoleh dari
mikroorganisme pada daftar GRAS saat ini sedang digunakan. Diharapkan di masa depan produksi mereka
dengan metode yang berbeda dan digunakan dalam makanan akan meningkat.

E. Enzim dalam Makanan Pengolahan Limbah

industri makanan menghasilkan volume besar dari kedua limbah padat dan cair. Limbah pembuangan
metode telah digunakan berbagai fisik, kimia, dan beberapa methods.11 biologis metode Biologi termasuk
pencernaan anaerobik dan produksi SCP. Karena peningkatan pembatasan regulasi di pembuangan limbah,
efektif dan metode alternatif ekonomis sedang diteliti. Kemungkinan menggunakan enzim untuk
mengurangi limbah dan mengubah limbah untuk nilai tambah produk sedang dikembangkan. Ketersediaan
spesifik enzim dengan biaya rendah telah menjadi insentif besar dalam penggunaannya untuk pembuangan
limbah. Beberapa enzim yang digunakan dalam perawatan limbah makanan yang polisakarida (selulase,
pektinase, hemiselulase, kitinase, dan amilase), laktase, dan proteinase. Pengobatan buah-buahan dengan
selulase dan pektinase telah meningkatkan hasil jus dan pemisahan peningkatan padatan dari jus. Padatan
dapat digunakan sebagai pakan ternak. Kitinase digunakan untuk depoliymerize cangkang kerang ikan, dan
produk yang digunakan untuk menghasilkan SCP. Amilase digunakan untuk mengobati air limbah pati
yang mengandung untuk menghasilkan sirup glukosa untuk digunakan dalam produksi alkohol oleh ragi.
Laktosa dalam whey telah diobati dengan laktase (b-galaktosidase) untuk glukosa menghasilkan dan
galaktosa, yang kemudian digunakan dalam produksi alkohol oleh ragi atau untuk menghasilkan ragi roti.
Protease digunakan untuk mengobati air limbah dari ikan dan operasi daging pengolahan. Beberapa dari
produk ini digunakan sebagai ikan makanan. Di masa depan, pengembangan enzim murah lebih baik dan
melalui teknologi DNA rekombinan akan meningkatkan kegunaan mereka dalam pengolahan limbah
makanan. Padatan dapat digunakan sebagai pakan ternak. Kitinase digunakan untuk depoliymerize
cangkang kerang ikan, dan produk yang digunakan untuk menghasilkan SCP. Amilase digunakan untuk
mengobati air limbah pati yang mengandung untuk menghasilkan sirup glukosa untuk digunakan dalam
produksi alkohol oleh ragi. Laktosa dalam whey telah diobati dengan laktase (b-galaktosidase) untuk
glukosa menghasilkan dan galaktosa, yang kemudian digunakan dalam produksi alkohol oleh ragi atau
untuk menghasilkan ragi roti. Protease digunakan untuk mengobati air limbah dari ikan dan operasi daging
pengolahan. Beberapa dari produk ini digunakan sebagai ikan makanan. Di masa depan, pengembangan
enzim murah lebih baik dan melalui teknologi DNA rekombinan akan meningkatkan kegunaan mereka
dalam pengolahan limbah makanan. Padatan dapat digunakan sebagai pakan ternak. Kitinase digunakan
untuk depoliymerize cangkang kerang ikan, dan produk yang digunakan untuk menghasilkan SCP. Amilase
digunakan untuk mengobati air limbah pati yang mengandung untuk menghasilkan sirup glukosa untuk
digunakan dalam produksi alkohol oleh ragi. Laktosa dalam whey telah diobati dengan laktase (b-
galaktosidase) untuk glukosa menghasilkan dan galaktosa, yang kemudian digunakan dalam produksi
alkohol oleh ragi atau untuk menghasilkan ragi roti. Protease digunakan untuk mengobati air limbah dari
ikan dan operasi daging pengolahan. Beberapa dari produk ini digunakan sebagai ikan makanan. Di masa
depan, pengembangan enzim murah lebih baik dan melalui teknologi DNA rekombinan akan meningkatkan
kegunaan mereka dalam pengolahan limbah makanan. Amilase digunakan untuk mengobati air limbah pati
yang mengandung untuk menghasilkan sirup glukosa untuk digunakan dalam produksi alkohol oleh ragi.
Laktosa dalam whey telah diobati dengan laktase (b-galaktosidase) untuk glukosa menghasilkan dan
galaktosa, yang kemudian digunakan dalam produksi alkohol oleh ragi atau untuk menghasilkan ragi roti.
Protease digunakan untuk mengobati air limbah dari ikan dan operasi daging pengolahan. Beberapa dari
produk ini digunakan sebagai ikan makanan. Di masa depan, pengembangan enzim murah lebih baik dan
melalui teknologi DNA rekombinan akan meningkatkan kegunaan mereka dalam pengolahan limbah
makanan. Amilase digunakan untuk mengobati air limbah pati yang mengandung untuk menghasilkan sirup
glukosa untuk digunakan dalam produksi alkohol oleh ragi. Laktosa dalam whey telah diobati dengan
laktase (b-galaktosidase) untuk glukosa menghasilkan dan galaktosa, yang kemudian digunakan dalam
produksi alkohol oleh ragi atau untuk menghasilkan ragi roti. Protease digunakan untuk mengobati air
limbah dari ikan dan operasi daging pengolahan. Beberapa dari produk ini digunakan sebagai ikan
makanan. Di masa depan, pengembangan enzim murah lebih baik dan melalui teknologi DNA rekombinan
akan meningkatkan kegunaan mereka dalam pengolahan limbah makanan. Protease digunakan untuk
mengobati air limbah dari ikan dan operasi daging pengolahan. Beberapa dari produk ini digunakan sebagai
ikan makanan. Di masa depan, pengembangan enzim murah lebih baik dan melalui teknologi DNA
rekombinan akan meningkatkan kegunaan mereka dalam pengolahan limbah makanan. Protease digunakan
untuk mengobati air limbah dari ikan dan operasi daging pengolahan. Beberapa dari produk ini digunakan
sebagai ikan makanan. Di masa depan, pengembangan enzim murah lebih baik dan melalui teknologi DNA
rekombinan akan meningkatkan kegunaan mereka dalam pengolahan limbah makanan.

IV. KESIMPULAN

Materi yang dibahas dalam bab brie ini fl y merangkum beberapa komponen sel, produk akhir metabolisme,
dan enzim yang dihasilkan oleh makanan-grade dan mikroorganisme regulatoryagency-disetujui yang
digunakan dalam makanan sebagai aditif untuk meningkatkan kualitas gizi dan penerimaan makanan.
kemajuan terbaru dalam rekayasa genetika dan rekayasa metabolik bakteri ini telah membantu
mengembangkan strain yang dapat menghasilkan banyak produk yang unik. Sebagai pengetahuan kita
tentang urutan genom dan fungsi gen dari strain ini meningkat, banyak strain baru akan dikembangkan
untuk menghasilkan produk unik lainnya. Potensi masa depan di daerah ini sangat tinggi.