A.

Prosedur

Ditimbang 200 gram buah + 1 liter air

Ditimbang 90 gram susu skim

Ditambahkan 60 gram gula

Dicampurkan buah, air, susu skim dan gula selanjutnya dipanaskan dengan
suhu 80°C selama 15 menit

Setelah suhu 45°C ditambahkan 100 ml starter

Dimasukkan cup dan ditutup

Difermentasi yoghurt selama 2 hari dan diuji organoleptik (tekstur, aroma,

dan rasa yoghurt)
B. Data Pengamatan
1. Tabel Skoring Tekstur Yoghurt
No Jenis Buah Jenis Tekstur Yoghurt Rata-
Starter 1 2 3 4 5 Rata
Skor
1 Buah naga Yakult 1 1 1 1 1 1
2 Buah Yakult 1 1 1 1 1 1
semangka
3 Buah Melon Biokul 1 1 1 1 1 1
4 Buah Biokul 1 1 1 1 1 1
Mangga
Keterangan :
1 = Tidak terbentuk lapisan
2 = Terbentuk lapisan kental pada permukaan, namun tipis
3 = Terbentuk lapisan kental yang tebal pada permukaan

2. Tabel Skoring Aroma Yoghurt

No Jenis Buah Jenis Aroma Yoghurt Rata-
Starter 1 2 3 4 5 Rata
Skor
1 Buah naga Yakult 1 1 1 1 1 1
2 Buah Yakult 1 1 1 1 1 1
semangka
3 Buah Melon Biokul 2 2 2 2 2 2
4 Buah Biokul 1 1 1 1 1 1
Mangga
Keterangan :
1 = Tidak ada aroma masam
2 = Ada aroma agak masam
3 = Ada aroma masam
 3. Tabel Skoring Rasa Yoghurt
No Jenis Buah Jenis Rasa Yoghurt Rata-
Starter 1 2 3 4 5 Rata
Skor
1 Buah naga Yakult 2 2 2 2 2 2
2 Buah Yakult 2 2 2 2 2 2
semangka
3 Buah Melon Biokul 2 2 2 2 2 2
4 Buah Biokul 3 3 3 3 3 3
Mangga
Keterangan :
1 = Tidak ada rasa masam
2 = Ada rasa agak masam
3 = Ada rasa seimbang antara masam dan manis

C. Analisis Data
Topik praktikum kali ini adalah pembuatan yoghurt dengan pemberian variasi buah (buah
naga, semangka, molon dan mangga) dan starter (yakult dan biokul) yang dilanjutkan dengan
uji organoleptik setelah yoghurt difermentasi selama 2 hari. Indikator yang diberi skor dalam
uji organoleptik adalah tekstur, aroma, dan rasa yoghurt.
Hasil uji organoleptik yoghurt dengan pemberian buah naga dan ditambahkan starter
yakult yaitu rata-rata panelis memberikan penilaian skor 1 (tidak terbentuk lapisan) untuk
tekstur yoghurt, skor 1 (tidak ada aroma masam) untuk aroma yoghurt, dan skor 2 (ada rasa
agak masam) untuk rasa yoghurt.
Hasil uji organoleptik yoghurt dengan pemberian buah semangka dan ditambahkan starter
yakult yaitu rata-rata panelis memberikan penilaian skor 1 (tidak terbentuk lapisan) untuk
tekstur yoghurt, skor 1 (tidak ada aroma masam) untuk aroma yoghurt, dan skor 2 (ada rasa
agak masam) untuk rasa yoghurt.
Hasil uji organoleptik yoghurt dengan pemberian buah melon dan ditambahkan starter
biokul yaitu rata-rata panelis memberikan penilaian skor 1 (tidak terbentuk lapisan) untuk
tekstur yoghurt, skor 2 (ada aroma masam) untuk aroma yoghurt, dan skor 2 (ada rasa agak
masam) untuk rasa yoghurt.
Hasil uji organoleptik yoghurt dengan pemberian buah mangga dan ditambahkan starter
biokul yaitu rata-rata panelis memberikan penilaian skor 1 (tidak terbentuk lapisan) untuk
tekstur yoghurt, skor 1 (tidak ada aroma masam) untuk aroma yoghurt, dan skor 3 (ada rasa
seimbang antara masam dan manis) untuk rasa yoghurt.
Berdasarkan hasil uji organoleptik mengenai tekstur, aroma, dan rasa dalam pembuatan
yoghurt dengan pemberian variasi buah dan starter yang difermentasi selama 2 hari maka
dapat ditarik kesimpulan sementara sebagai berikut :
1. Pemberian variasi buah (buah naga, semangka, molon dan mangga) berpengaruh
terhadap tekstur yoghurt
2. Pemberian variasi buah (buah naga, semangka, molon dan mangga) berpengaruh
terhadap aroma yoghurt
3. Pemberian variasi buah (buah naga, semangka, molon dan mangga) berpengaruh
terhadap rasa yoghurt
4. Pemberian variasi buah mempengaruhi tekstur, aroma dan rasa yoghurt dikarenakan
kandungan yang terdapat pada bahan buah-buahan.
5. Pemberian variasi starter (yakult dan biokul) mempengaruhi tekstur, aroma dan rasa
yoghurt dikarenakan jenis bakteri yang terdapat pada yakult dan biokul berbeda. Pada
yakult menggunakan bakteri Lactobacillus casei Shirota, sedangkan biokul menggunakan
bekteri Streptococcus.
6. Proses dan lama fermentasi yoghurt mempengaruhi tekstur, aroma dan rasa yoghurt
dikarenakan aktivitas metabolisme starter.