BAB II

TINJAUAN TEORI

Protein adalah penyusun kurang lebih 50% berat kering organisme.Protein bukan hanya
sekedaar bahan simpanan atau baha struktural,seperti karbohidratdan lemak.Tetapi juga berperan
penting dalam fungsi kehidupan. Protein adalah senyawa organik kompleks yang tersusun atas
unsur Karbon (C), Hidrogen (H),Oksigen (O), Nitrogen(N) dan kadang-kadang mengandung zat
Belerang(S),dan Fosfor(P).
Protein merupakan makromolekul yang terdiri dari satu atau lebih polimer.Setiap Polimer
tersusun atas monomer yang di sebut asam amino.Masing-masing asam amino mengandung
satu atom Karbon(C) yang mengikat satu atom Hidrogen(H),satu gugus amin(NH2),satu gugus
karboksil(-COOH),dan lain-lain(Gugus R). Protein adalah senyawa organik kompleks berbobot
molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer – monomer asam amino yang dihubungkan
satu sama lain dengan ikatan peptida. Molekul protein mengandung karbon, hidrogen, oksigen,
nitrogen dan kadang kala sulfur serta fosfor . Protein berperan penting dalam struktur dan fungsi
semua sel makhluk hidup dan virus. Kebanyakan protein merupakan enzim atau subunit enzim.
Jenis protein lain berperan dalam fungsi struktural atau mekanis, seperti misalnya protein yang
membentuk batang dan sendi sitoskeleton (Kusnawidjaya, 1983).
Berdasarkan bentuknya protein dikelompokkan sebagai berikut :
1. Protein bentuk serabut (fibrous)
Protein ini terdiri atas beberapa rantai peptida berbentu spiral yang terjalin. Satu sama lain
sehingga menyerupai batang yang kaku. Karakteristik protein bentuk serabut adalah rendahnya
daya larut, mempunyai kekuatan mekanis yang tinggi untuk tahan terhadap enzim pencernaan.
Kolagen merupakan protein utama jaringan ikat. Elasti terdapat dalam urat, otot, arteri (pembuluh
darah) dan jaringan elastis lain. Keratini adalah protein rambut dan kuku. Miosin merupakan
protein utama serat otot.
2. Protein globuler
Berbentuk bola terdapat dalam cairan jaringan tubuh. Protein ini larut dalam larutan garam dan
encer, mudah berubah dibawah pengaruh suhu, konsentrasi garam dan mudah denaturasi. Albumin
terdapat dalam telur, susu, plasma, dan hemoglobin. Globulin terdapat dalam otot, serum, kuning
telur, dan gizi tumbuh-tumbuhan. Histon terdapat dalam jaringan-jaringan seperti timus dan
pancreas. Protamin dihubungkan dengan asam nukleat.
3. Protein konjugasi
Merupakan protein sederhana yang terikat dengan baha-bahan non-asam amino. Nukleoprotein
terdaoat dalam inti sel dan merupakan bagian penting DNA dan RNA. Nukleoprotein adalah
kombinasi protein dengan karbohidrat dalam jumlah besar. Lipoprotein terdapat dalam plasma-
plasma yang terikat melalui ikatan ester dengan asam fosfat sepertu kasein dalam susu.
Metaloprotein adalah protein yang terikat dengan mineral seperti feritin dan hemosiderin adalah
protein dimana mineralnya adalah zat besi, tembaga dan seng.
(Poedjiadi & Supriyanti, 2006).
Berbagai jenis asam amino membentuk rantai panjang melalui ikatan peptida. Ikatan
Peptida adalah ikatan antara gugus karboksil satu asam amino dengan gugus amin dari asam amino
lain yang ada di sampingnya.Asam amino yang membentuk rantai panjang ini disebut
protein (Polipeptida).Polipeptida di dalam tubuh manusia disintesis di dalam ribosom.Setelah
disintesis,protein mengalami”pematangan”menjadi protein yang lebih kompleks.
Asam amino yang diperlukan tubuh ada 20 macam.sepuluh diantaranya sangat penting bagi
pertumbuhan sel-sel tubuh manusia dan tidak dapat dibuat dalam tubuh,sehingga harus didapatkan
dari luar tubuh.Asam amino itu disebutasam amino esensial.selain asam amino esensial terdapat
juga asam emino non-esensial.Asam amino non-esensial merupakan asam amino yang dapat
dibuat dalam tubuh manusia.Bahan bakunya berasal dari asam amino lainnya.Namun ada juga
yang mengatakan bahwa asam amino terbagi menjadi 3,ditambah dengan asam amino
semiesensial.Asam amino semiesensial adalah asam amino yang dapat menghemat pemakaian
beberapa asam amino esensial.
Satu unit asam amino dalam rantai polipeptida disebut residu. Rantai polipeptida
mempunyai arah sebab unit penyusun mempunyai ujung yang berbedayaitu gugus amino-a dan
gugus karboksil-a. Ujung amino diletakkan pada awalrantai polipeptida, berarti urutan asam amino
dalam rantai polipeptida ditulisdengan diawali oleh residu amino- terminal (Styrer, 2000).
Kalau susunan asam amino jumlah dan jenisnya di dalam protein makanan sama dengan
susunan yang diperlukan tubuh untuk sintesa protein tubuh, makasemua asam amino protein
makanan tersebut akan dipergunakan, sehinggaefisisensi penggunaannya menjadi 100 %. Bila ada
satu atau lebih asam aminoessensial mempunyai kwantum yang lebih rendah dari yang diperlukan
untuk sintesa protein tubuh, maka hanya sebagian saja dari seluruh asam amino essensial makanan
tersebut dapat dipergunakan, sehingga efisiensi penggunaan protein makanan tersebut lebih rendah
dari 100 %. Jadi persentase penggunaan proteinmakanan (kualitas protein makanan) ditentukan
oleh ada atau tidaknya semua
jenis asam amino essensial di dalam makanan tersebut mencukupi kebutuhanuntuk sintesa
protein tubuh (Djaeni, 2008).
Kadar asam amino dalam suatu protein tidak secara kuantitatifmenunjukkan nilai gizinya
karena pembatas dalam penggunaan protein adalah nilai cerna protein. Pengolahan dapat
menaikkan dan menurunkan nilai
cerna protein. Denaturasi protein oleh pemanasan dapat mempermudah hidrolisis protein oleh pr
otease dalam usus halus, namun demikian pemanasan juga dapatmenurunkan mutu protein akibat
perombakan protein (Harris, 2009).
Penentuan protein metode pengendapan alkohol adalah kompetisi pembentukan antara
protein-air dengan alkohol-air. Alkohol dapat
mengendapkan protein karena gugus fungsional dari alkohol lebih kuat mengikat air sehinggakel
arutan protein dalam air berkurang. Pada protein ujung C asam amino yangterbuka dapat bereaksi
dengan alkohol dalam suasana asam membentuk
senyawa protein ester. Pembentukan ester ini ditunjukan oleh adanya endapan yang terbentuk
(Rismaka, 2009).

Daftar Pustaka