Resume: Cocoa Butter Substitute (CBS) Produced from Palm Mid-fraction/Palm Kernel

Oil/Palm Stearin for Confectionery Fillings.

Cocoa Butter (CB) memiliki karakteristik padat pada suhu ruang dan meleleh pada suhu 30-
32°C, komposisi triasilgliserida (TAG): POP 13.6–15.5%, POSt 33.7-40.5%, StOSt 23.8-31.2%,
memiliki bentuk polimorf ,,, dan ’(kristal yang cocok untuk produk confectionery fillings dan
cokelat compound). Cocoa Butter Alternative (CBA) diperlukan untuk mencukupi kebutuhan karena
keterbatasan jumlah cocoa butter. CBA terdiri dari berbagai macam sebutan, salah satunya CBS (Cocoa
Butter substitute). CBS memiliki sifat kimia yang berbeda dari CB namun memiliki sifat fisik yang
sama, yaitu Solid Fat Content (SFC)/monotectic behavior dan bentuk kristal. CBS mengandung asam
laurat dengan konsentrasi (54,6%), miristat (20,7%), palmitate (9,2%), dan stearate (8,7%). Penggunaan
3 jenis minyak dilakukan pada proses pencampuran bertujuan untuk mendapatkan karakteristik seperti
yang diinginkan pada CBS. Karakteristik menonjol pada bahan yag ingin diambil, yaitu Palm Mid-
Fraction (PMF) memiliki pola SFC yang mirip dengan CB dan mampu untuk membentuk kristal ’,
Refined Bleached Deodorized Palm Kernel Oil (RBDPKO) memiliki kandungan laurat yang tinggi
sekitar 47,7% dan memiliki sifat leleh dan pola kristalisasi yang sama seperi CB, Refined Bleached
Deodorized Palm Stearin (RBDPS) memiliki karakteristik padat pada suhu ruang.
Tujuan dari penelitian ini adalah mengevaluasi karakteristik fisik dan kimia dari 3 campuran
PMF/RBDPKO/RBDPO dari segi profil asam lemak, komposisi TAG, melting behavior, SFC,
Polymorfime, bentuk kristal untuk menghasilkan CBS untuk confectionery fillings.
Metode: Pencampuran PMF/RBDPKO/RBDPO dilakukan pada berbagai perbandingan.
Pencampuran dilakukan dengan melelehkan semua bahan pada suhu 80°C selama 30 menit.
Hasil dan Pembahasan:
1. Bentuk kristal
Secara morfologi bentuk kristal campuran E/c (PMF/RBDPKO/RBDPO 14.9/59.6/25.5
%w/w) memberikan bentuk yang menyerupai kristal CB, yang ditunjukkan dengan bentuk
bulat-ulat kecil bercabang kea rah luar seperti jarum. Karena secara bentuk Kristalnya
campuran E/c ini memiliki kemiripan dengan CB maka untuk analisis selanjutnya peneliti
lebih memfokuskan pada campuran ini untuk melihat karakteristik fisik dan kimianya.
2. Analisis Asam lemak
Semakin rendah perbandingan RBDPKO terhadap minyak/lemak lainnya semakin rendah
pula jumlah asam lemak rantai pendeknya. Campuran E/c sendiri memiliki kandungan asam
lemak laurat sebanyak 29.6%, palmitate 25.7%, asam oleat 24.5%, dan linoleate 3.95%.
3. Komposisi TAG
 Hal ini berkaitan dengan asam lemak dan komponen TAG yang dominan pada masing-
masing bahan campuran, yang tentunya dipengaruhi oleh perbandingannya. PMF tinggi akan
TAG tidak jenuh (unsaturated), sedangkan RBDPKO tinggi akan TAG jenuh (saturated),
seperti trilaurat. Pada campuran seiring dengan menurunnya jumlah RBDPKO yang
ditambahkan komponen trisaturated laurat dan miristat berkurang, sedangkan TAG tak jenuh
seperi POP dan PLP menurun. Pada campuran ini peneliti berfokus pada komponen POP-nya
tanpa memperhatikan komponen POSt dan StOSt untuk dibandingkan dengan CB, meskipun
pada CB asam lemak stearate berperan penting.
4. Melting behavior
Campuran memiliki SFC dengan dua puncak endotermis. Adanya 2 puncak ini disebabkan
oleh perbedaan titik leleh dari masing-masing bahan pada campuran, seperti RBDPKO yang
titik lelehnya rendah, dan RBDPS yang titik lelehnya tinggi. Campuran E/c memiliki peak
leleh pada suhu 17.6°C dan 37°C.
5. Solid Fat Content
Campuran E/c memiliki lemak dalam bentuk fase padat pada suhu 20°C sebanyak 40% dan
30% pada 25°C. SFC pada suhu 20°C, <50% dikatakan cocok untuk confectionery filling.
6. Iso-solid diagram
Seiring dengan meningkatnya suhu, 10, 20, dan 25°C area yag tergambar mulai menuju ke
arah monotectic (ditunjukkan dengan garis yang semakin lurus pada diagram). Diagram
menunjukkan adanya area yang mulai mengarah monotektik pada suhu 20-25°C pada semua
campuran. Hal ini menunjukkan bahwa campuran cocok digunakan sebagai alternative lemak
kakao.
7. Polymorfisme
Campuran ada yang memiliki kombinasi kristal ’ dan , dan adapula yang hanya terdiri dari
kristal  saja. Campuran E/c memiliki bentuk kristal kombinasi ’ dan . Kristal ’
merupakan kristal yang diharapkan ada pada produk confectionery fillings, karena meleleh
pada suhu rendah.
Kesimpulan: dari 8 campuran yang terbentuk campuran E (PMF/RBDPKO/RBDPO 14.9/59.6/25.5
%w/w) memiliki bentuk kristal yang mirip dengan CB meskipun melting profile dan polymofphism-
nya berbeda. Campuran ini menunjukkan sifat monotektik pada suhu 20-25C dengan kandungan SFC
<50% pada suhu 20°C yang membuat campuran ini cocok digunakan sebagai CBS pada confectionery
fillings.