A.

PENGERTIAN TEMPE
Tempe merupakan bahan makanan khas indonesia hasil fermentasi biji kedelai dan
campuran ragi/laru dengan bantuan mikroba (Rhizopus oryzae), berbentuk dan memiliki
bau khas serta berwarna putih keabu-abuan.
Selain itu di indonesia ada juga yang dikenal dengan tempe bongkrek yang terkenal di
daerah banyumas. Tempe bongkrek di buat dari ampas kelapa, yang diperoleh dari sisa
pembuatan minyak kelapa, sisa pembuatan dodol atau bungkil kelapa dari pabrik. Akan
tetapi konsumsi tempe bongkrek yang berlebihan sangat berbahaya dan dapat
menyebabkan kematian, karena adanya kontaminasi oleh sejenis bakteri yang tumbuh
lebih cepat daripada kapang bongkrek. Bakteri yang mengeluar racun itu adalah
Psedomonas cocovenenans, yang memproduksi racun toksoflavin dan asam bongkrek.

B. PROSES PEMBUATAN DAN PENGOLAHAN TEMPE

Dalam proses pembuatan tempe, jamur Rhizopus oryzae mempunyai peran penting.
Jamur inilah nantinya yang menjadi cikal bakal terjadinya fermentasi pada kacang
kedelai. Jamur yang ada dalam ragi ini sesungguhnya dapat diperoleh dengan dua cara
yaitu;
a) Cara alami yaitu memanfaatkan ragi daun, terkandung dalam daun jati, daun waru
atau daun pisang bekas pemb ungkus tempe.
b) Menggunakan ragi berupa tepung yang banyak dijual dipasar atau swalayan.

Proses pembuatan tempe adalah:

 Penyortiran, tujuannya untuk memisahkan benda yang tidak diinginkan, dan memilih
biji yang baik.
 Pencucian I , biji kedelai dimasukkan dalam ember berisi air atau air mengalir.
Tujuan pencucian ini adalah menghilangkan kotoran yang melekat atau bercampur
dengan biji kedelai.
 Perebusan I, Kedelai direbus setengang matang sekitar 30 menit
 Perendaman, kedelai direndam dalam air bersih selama kurang lebih 12 jam
(semalaman).
Tujuan perendaman yaitu untuk menghasilkan kondisi asam sehingga dapat
mencegah mikroba yang membusukkan makanan.
 Pengupasan kulit, kedelai diremas-remas dalam air sampai kulitnya terkelupas.
Tujuan pengupasan kulit ini adalah agar ragi tumbuh dengan baik.
 Pencucian II, kedelai yang telah dikupas kulitnya dicuci, tujuannya untuk
menghilangkan kotoran yang masih ada dan kulit kedelai yang terkelupas.
 Perebusan II, kedelai direbus hingga benar-benar matang. Tujuannya agar kedelai
lebih lunak, menghilangkan bau, menambah rasa dan membunuh bakteri yang
mungkin tumbuh selama perendaman.
  Penirisan dan pendinginan, Selanjutnya setelah kacang kedelai matang dibiarkan
hingga dingin.
 Peragian , taburkan ragi pada kedelai dan aduk samapai rata. Setelah itu, diangin-
anginkan sebentar. Fungsi ragi selain untuk fermenter, juga sebagai pengikat keping-
keping kedelai oleh miselium.
 Pembungkusan , Kacang kedelai yang telah dicampur ragi tempe, dibungkus dengan
plastik yang dilubangi atau daun pisang. Tujuan pembungkusan adalah untuk
menciptakan keadaan anaerob, karena jamur rhizopus akan bekerja dalam
menguraikan kedelai dalam keadaan anaerob.
 Pemeraman , bila pembungkusnya daun, maka pemeraman dilakukan dlam bakul
bambu yang ditutu karung goni dengan suhu kurang lebih 300 C. tetapi bila
pembungkusnya plastik, pemeramannya diletakkan di rak-rak bambu. Setelah
diperam semalam,Jika pembungkusnya plastik maka plastik pembungkus tersebut
ditusuk-tusuk dengan lidi. Tujuannya agar udara segar dapat masuk dalam bahan
tempe, setelah itu diperam satu malam lagi.

C. JENIS-JENIS TEMPE
 Tempe kedelai
 Tempe kecipir (tempe dari kecipir)
 Tempe lamtoro
 Tempe kara benguk
 Tempe bungkil (dari ampas kacang tanah)
 Tempe gembus (dari ampas tahu)
 Tempe turi

D. MANFAAT TEMPE
1. Tempe bersifat antioksidan dan mampu menghambat pertumbuhan sel-sel ganas
(seperti kanker ) dalam tubuh.
2. Tempe bersifat antihemofilia, artinya mampu mencegah kecenderungan sel darah
mudah pecah.
3. Tempe bersifat hipokolesterol, artinya mampu menurunkan kadar lemak dalam
tubuh.
4. Tempe dapat meningkatkan kadar isoflvaonoid (sumber vitamin B12) dan
menurunkan kadar lignan, sebagai senyawa kimia dalam tubuh manusia, berfungsi
menyeimbangkan metabolisme hormon streoid.