Surimi

Surimi (bahasa Jepang: すり身), atau

secara harfiah berarti daging yang
dilumatkan, adalah bahan makanan dari
ikan yang dihaluskan hingga membentuk
seperti pasta. Bahan ini biasanya
dikemas plastik dan dalam keadaan
beku, untuk kemudian dilelehkan dan
diolah menjadi makanan jadi.
Pasta surimi di dalam mangkuk

Dengan sifatnya yang fleksibel dan

netral, surimi bisa dibentuk menjadi
berbagai imitasi makanan laut. Karena
dibuat dari daging ikan yang bisa
didapatkan dalam jumlah besar, crab
stick imitasi yang dibuat dari surimi bisa
menjadi alternatif yang lebih murah dari
lobster atau kepiting asli. Selain itu,
surimi juga cenderung memiliki hasil
yang seragam, sehingga lebih disukai
dalam produksi massal kamoboko
dibanding daging ikan asli.[1]

Bahan baku
Secara teknis, seluruh ikan bisa dibuat
menjadi surimi. Namun biasanya surimi
dibuat dari daging ikan yang berwarna
putih.[2] Di seluruh dunia, ikan yang
biasanya dipakai adalah Alaska pollock
(Gadus chalcogrammus), tetapi akibat
penangkapan berlebihan, populasi ikan
ini telah jauh berkurang sehingga mulai
banyak dikembangkan alternatif lain.[3]

Pengolahan surimi melibatkan air, garam

atau polifosfat (tergantung jenis surimi
yang dibuat), MSG, krioprotektan yang
melindungi protein dari denaturisasi, dan
gula. Untuk memperbaiki sifat tidak
elastis dari beberapa jenis daging ikan,
bisa pula terjadi penambahan protein
nabati atau jenis ikan lain seperti cumi-
cumi. Sementara untuk daging ikan
tinggi lemak, dilakukan pencucian
dengan NaHCO3.[4]

Proses pembuatan
Secara umum proses pembuatan surimi
adalah pencucian, penggilingan,
pengemasan, dan pembekuan.
Pembuatan surimi dimulai dengan
memisahkan daging ikan dari seluruh
tulang dan kulit, untuk kemudian digiling
dan ditambahkan es batu untuk menjaga
suhu adonan. Setelah halus, adonan ini
dicuci sehingga hanya proteinnya yang
tersisa. Kemudian sukrosa, garam atau
polifosfat (tergantung apakah ingin
membuat surimi bebas garam atau
tidak), kemudian dibungkus dan
dibekukan hingga suhu -33 derajat
Celcius. Kemudian surimi disimpan di
suhu -22 derajat Celcius.[4]

Untuk produk lanjutan seperti kamaboko,

dilakukan penambahan pati seperti
tepung tapioka.[4]

Rasa
Surimi dalam bentuk pasta sebenarnya
tidak memiliki rasa, berwarna putih,
kental, dan kenyal. Surimi yang baik
biasanya tidak memiliki bau berlebihan.
Dalam pengolahan menjadi makanan
laut tiruan, maka pewarna, perasa dan
aroma ditambahkan untuk bisa
mendekati tiruannya.[5]

Penyimpanan
Surimi biasanya disimpan di suhu
rendah, hingga -22 derajat Celcius. Untuk
menghindari danaturasi protein, biasanya
telah ditambahkan dengan gula atau
sodium tripolifosfat. Bahan ini juga
disimpan dalam kantong plastik sebagai
pelindung. Dengan dikemas beku,
memudahkan dan mengefisienkan
proses transportasi. Saat surimi akan
digunakan, dilakukan pelelehan.

Namun perubahan kualitas surimi tetap

terjadi walaupun telah dibekukan. Hal ini
sangat dipengaruhi oleh metode
pembekuan, kestabilan suhu saat
penyimpanan, serta jenis cyroprotectant
yang ditambahkan. Hal ini bisa dilihat
dari perubahan kekuatan gel,
kemampuan daya ikat air, dan derajat
putih dari suatu surimi.

Berdasarkan SNI, uji yang dilakukan

untuk mengetahui kualitas surimi antara
lain organoleptik, cemaran mikroba,
cemaran kimia, dan fisika. Selain itu,
dikenal uji lipat, uji gigit, dan texture
analyzer untuk mengukur kualitas
surimi.[6]

Nutrisi
Surimi sebenarnya hanya mengandung
40 hingga 45 persen daging ikan[7]
sehingga walaupun mengandung kalori
yang hampir sebanding dengan daging
tuna, 99 kalori per 100 gram penyajian,
tetapi lebih sedikit protein, yaitu 15
persen dari berat keseluruhan, lemak
setara sekitar 1 persen dari berat, dan
karbohidrat lebih tinggi, 7 persen dari
berat.[8]
Protein yang terdapat dalam daging ikan,
bahan utama dari surimi, adalah miofibril,
sarkoplasma, dan protein stroma. Protein
di dalam daging ikan didominasi oleh
protein miofibrol yang terdiri dari miosin,
aktin, dan aktomiosin. Namun yang
bertanggung jawab terhadap sifat mirip
gel pada kamaboko adalah protein
miofibril. Sementara sisanya adalah
protein stroma pembentuk jaringan ikat
yang terdiri dari kolagen dan elastin.[4]

Yang perlu diperhatikan adalah

penambahan garam dalam proses
pembuatan beberapa jenis makanan laut
tiruan, sehingga sebaiknya tidak
dikonsumsi berlebihan oleh yang
mengalami masalah kesehatan, misalnya
hipertensi. Dalam keadaan ini, surimi
bebas garam bisa menjadi alternatif.

Produk akhir
Dengan sifatnya yang netral dan
fleksibel, surimi bisa diolah menjadi
berbagai macam produk akhir seperti gel
ikan (kamaboko), sosis ikan, crab stick,
nugget ikan, ham ikan, dan lainnya.
Indonesia sebenarnya memiliki bentuk
lain dari kamaboko, seperti mpek-mpek,
otak-otak, dan bakso ikan.[4]

Varian
Surimi juga bisa dibuat dari daging sapi
menjadi bola daging, yang di Indonesia
dikenal dengan nama bakso. Daging
surimi juga bisa dicampur dengan
tendon menjadi bakso urat. Bakso ini
bisa ditemui di masakan Cina, hot pot,
atau Vietnam, dalam bentuk Pho.

Surimi babi juga dikenal di masakan

Cina, dengan bahan baku daging babi.
Namun jenis surimi ini jarang ditemui di
luar Cina, bahkan di Jepang dan negara
barat. Surimi babi dibentuk menjadi bola
daging babi, atau gòng wán (貢丸), yang
lebih halus dan padat. Surimi babi juga
bisa dicampur dengan tepung dan air,
untuk membuat "yèn pí" (燕皮) yang
sifatnya mirip dengan ikan.[9]

Varian lainnya adalah surimi kalkun, yang

dibuat menjadi burger, sosis, pastrami,
dan salami kalkun.[10]

Produksi Surimi
Walaupun aslinya berasal dari Jepang,
tetapi setelah tahun 2000, produsen
terbesar di seluruh dunia adalah Amerika
Serikat. Pada tahun 2010, posisi ini mulai
terkejar oleh Cina, Vietnam, dan
Thailand.[11]

Indonesia, dengan wilayah lautnya, juga

ikut memproduksi surimi yang banyak
dikonsumsi oleh warga Malaysia,
Singapura, dan kini sedang
dikembangkan pasar ke Jepang dan
Hongkong. Kapasitas terpasang industri
surimi Indonesia pada tahun 2008 adalah
16,5 ton.[12]

Dampak lingkungan
Sebenarnya, jika dihasilkan dari daging
ikan yang dipelihara, bukan ditangkap
dari alam liar, surimi membantu
mengurangi dampak penangkapan
kepiting berlebihan serta menjadi pilihan
yang lebih baik karena mengandung
sedikit merkuri. Namun kenyataannya,
eksploitasi berlebihan telah mengancam
populasi Alaska pollock yang
mendominasi 50 persen bahan baku
surimi di seluruh dunia. Penelitian yang
telah dilakukan sejak tahun 1970an telah
memperlihatkan telah jauh berkurangnya
ikan ini di perairan.[3]

Usaha menangkap Alaska pollock dalam

jumlah berlebihan juga membuat salmon,
yang hidup di habitat yang sama, ikut
terganggu. Pemangsa alami ikan ini,
seperti anjing laut dan singa laut juga
terpengaruh.[12]

Di Indonesia, surimi masih

memanfaatkan ikan tangkapan. Namun
mulai dikembangkan pula surimi dari
ikan peliharaan serta ikan air tawar.
Namun hal ini lebih kepada upaya agar
pasokan ikan bagi industri surimi bisa
stabil.

Referensi
1. ^ 9 Things to Know About Surimi
Fake Crab, diakses dari situs
Foodeducate
2. ^ Pembuatan Surimi Beku, diakses
dari situs GoodLuckWithUs
3. ^ a b Kanikama Surimi, diakses dari
situs Sustainable Sushi
4. ^ a b c d e Surimi dan Kamaboko,
diakses dari situs Kementerian
Riset dan Teknologi
 5. ^ Cryoprotected Surimi Product,
diakses dari situs Surechem
6. ^ Perubahan Karakter Surimi
Selama Penyimpanan Beku, diakses
dari situs FoodReview
7. ^ Ask The Expert:Surimi, diakses
dari situs Healthy Food
8. ^ Nutrition Facts: Fish, Surimi,
diakses dari Situs Nutrition Data
9. ^ What is Surimi? diakses dari situs
WiseGeek
10. ^ Surimi, diakses dari situs
Japan101
11. ^ Historical Review - the 30-year
Production of Crabstick in the
 United States, diakses dari situs
Surimischool
12. ^ a b Surimi Ikan Nila Atasi Idle
Capacity Industri Surimi Berbahan
Baku Ikan Tangkap, diakses dari
situs BPPT

Lihat pula
Sushi

Diperoleh dari
"https://id.wikipedia.org/w/index.php?
title=Surimi&oldid=15216067"

Lihat riwayat suntingan halaman ini.

Konten tersedia di bawah CC BY-SA 3.0 kecuali

dinyatakan lain.