BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar belakang

Mangga merupakan salah satu buah-buahan tropis yang banyak dihasilkan di
Indonesia. Buah mangga mudah sekali mengalami kerusakan sehingga berpengaruh
pada perubahan fisik, kimia dan biologis. Untuk itu penanganan yang benar pada saat
pasca panen atau saat pengolahan yang tepat dapat meningkatkan nilai tambah dan
dapat bertahan dalam jangka waktu yang cukup lama. Namun pemanfaatan buah
mangga lebih banyak dikonsumsi secara langsung. Untuk mempertahankan kualitas
dari buah mangga tersebut perlu dicari berbagai alternatif, salah satunya yaitu dengan
pembuatan manisan mangga kering. Pada dasarnya manisan kering ini sudah lama
dikenal oleh masyarakat luas karena disamping rasanya enak, cara pembuatannyapun
tidak terlalu sulit.manisan juga cukup tahan lama, sehingga pembuatan manisan juga
dapat menjadi alternatif untuk mempertahankan kualitas dari buah mangga tersebut.
Manisan mangga pada umumnya di bagi kedalam dua jenis yaitu maisan basah dan
manisan kering. Perbedaan dari manisan mangga basah dan kering adalah proses
pembuatannya, daya awet, dan kenampakannya. Proses pembuatan manisan basah
yaitu dengan cara perendaman dengan larutan gula, sedangkan manisan kering yaitu
dengan perendaman kemudian dilakukan pengeringan.pengeringan merupakan suatu
proses untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air didalam suatu bahan
dengan cara diuapkan dengan menggunakan energi panas. Biasanya kandungn air
bahan dikurangi hingga batas dimana mikroba tidak dapat tumbuh lagi didalamnya.
Daya awet manisan kering lebih lama dibandingkan manisan basah karena kadar air
pada manisan kering lebih rendah dan kandungan gulanya yang lebih tinggi sehingga
tidak ada tempat untuk mikroorganisme perusak tumbuh. Dalam pembuatan manisan
mangga kering ini diharapkan diperoleh manisan yang bertekstur baik, aroma dan
warna yang tidak berbeda dengan buah aslinya, namun dapat bertahan dalam jangka
waktu yang relatif lebih lama.
 BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil

Kelompok pengamatan Manisan basah Manisan kering rendemen

1 Warna Kuning keputihan Kuning pucat 14,15%
(nanas) Aroma ++ +
Rasa Manis Sedikit asam
tekstur Lembek Kenyal
2 Warna Kuning Kuning pucat 14%
(nanas) Aroma ++ +
Rasa Manis Mainis
Tekstur Lembek Sedikit kasar
3 Warna Kuning segar Kuning 24,60%
(mangga) Aroma ++ +
Rasa Manis Manis
Tekstur Lembek Sedikit kasar
4 Warna Orange Orange 24,60%
(mangga) Aroma ++ +
Rasa Manis Manis
Tekstur halus Sedikit kasar
5 Warna Putih kecoklatan Coklat tua 25,76%
(belimbing) Aroma + ++
Rasa Manis Sedikit manis
tekstur Sedikit lunak Kasar
6 Warna Putih kecoklatan Coklat tua 21,05%
(belimbing) Aroma + +
Rasa Manis manis
tekstur Sedikit lunak Kasar

Pembahasan

Dari hasil praktikum diketahui bahwa terjadi perubahan warna, aroma, rasa serta tekstur
manisan mangga. Perubahan tersebut diakibatkan oleh adanya proses pengeringan yang
terjadi yaitu dengan timbulnya tekstur yang alot dan mengkerut. Tekstur yang agak alot
disebabkan karena dalam proses pengeringan manisan mangga tersebut belum dilakukan
secara maksimal, sedangkan teksturnya yang mengkerut karena mangga tersebut kehilangan
kadar air yang semakin berkurang. Tekstur produk yang dikeringkan dapat diperbaiki dengan
elakukan perendaman alam garam-garam kalsium yang dapat mengeraskan jaringan produk
manisan tersebut. Manisan mangga meniliki rasa yang manis karena adanya pemanbahan
gula pada proses pembuatannya. Pengeringan yang terlalu lama akan mengakibatkan
hilangnya senyawa volatil pada bahan akibat proses penguapan, sehingga aroma didalam
bahan keluar dan tercium aroma lain dari bahan yang dikeringkan. Aroma pada manisan
mangga yang dikeringkan cenderung tidak sedap karena adanya senyawa yang masuk dan
hilang didalam bahan. Hal ini disebabkan oleh proses fermentasi yang mengubah gula
menjadi alkohol yang menimbulkan aroma yang sedikit asam. Setelah manisan dikeringkan
di bawah sinar matahari warna kuning pada mangga juga menjadi sedikit gelap karena
hilangnya kandungan air di dalam mangga tersebut dan adanya reaksi pencoklatan. Hasil
rendemen pada pembuatan manisan mangga kering yaitu sebanyak 24,60%. Semakin kecil
persentase jumlah rendemen dipengaruhi oleh output bahan yang dihasilkan semakin sedikit
yang disebabkan karena berkurangnya kadar air pada bahan akibat proses pengeringan.