BAB II

LANDASAN TEORI

A. Tinjauan Pustaka
1. Pengertian Higiene dan Sanitasi
Sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang
menitiberatkan kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan hidup
manusia. Hygiene adalah suatu pencegahan penyakit yang
menitikberatkan pada usaha kesehatan perseorangan atau manusia beserta
lingkungan tempat orang tersebut berada.
Dalam Undang-Undang No. 1 tahun 1963 tentang Higiene untuk
usaha-usaha umum disebut sebagai berikut:
a. Hygiene adalah segala usaha untuk memelihara dan mempertinggi
derajat kesehatan.
b. Usaha-usaha bagian umum ialah usaha-usaha yang dilakukan oleh
badan-badan pemerintah, swasta maupun perseorangan yang
memelihara sesuatu untuk atau yang langsung dapat dipergunakan
oleh umum.

2. Manfaat dan Pentingnya Sanitasi

Beberapa manfaat dan pentingnya menjaga sanitasi lingkungan,
misalnya:
a. Mencegah penyakit menular.
b. Mencegah kecelakaan.
c. Mencegah timbulnya bau yang tidak sedap.
d. Menghindari pencemaran.
e. Mengurangi jumlah (prosntase sakit).
f. Lingkungan menjadi bersih, sehat dan nyaman.

4
 5

3. Tujuan dan Ruang Lingkup Kesehatan Lingkungan

Tujuan dan ruang lingkup secara umum antara lain:
a. Memelihara koreksi atau perbaikan terhadap segala bahaya dan
ancaman pada kesehatan dan kesejahteraan hidup manusia.
b. Melakukan usaha pencegahan dengan mengatur sumber-sumber
lingkungan dalam upaya meningkatkan derajat kesehatan dan
kesejahteraan hidup manusia.
c. Melakukan kerja sama dan menerapkan program terpadu diantara
masyarakat dan institusi pemerintah serta lembaga non pemerintah
dalam menghadapi bencana alam atau wabah penyakit menular.
Sedangkan tujuan dan ruang lungkup secara khusus meliputi
usaha-usaha perbaikan atau pengendalian terhadap lingkungan hidup
manusia, yang diantaranya berupa:
a. Meyediakan air bersih yang cukup dan memenuhi persyaratan
kesehatan.
b. Makanan dan minuman yang diproduksi dalam skala yang besar dan
dikonsumsi secara luas oleh masyarakat.
c. Pencemaran udara akibat sisa pembakaran BBM, batubara, dan
makluk hidup lain dan menjadi penyebab terjadinya perubahan
ekosistem.
d. Limbah cair da padat yang berasal dari rumah tangga, pertanian,
peternakan, industry, Rumah Sakit, dan lain-lain.
e. Control terhadap anthropoda dan rodent yang menjadi vector penyakit
dan cara memutuskan rantai penularan penyakitnya.
f. Perumahan dan bangunan yang layak huni dan memenuhi syarat
kesehatan.
g. Kebisingan, radiasi dan kesehatan kerja.
h. Servey sanitasi untuk perencanaan, pemantauan, dan evaluasi program
kesehatan lingkungan.
 6

4. Pengertian Rumah Sakit

Rumah Sakit menurut WHO adalah suatu bagian menyeluruh
(integrasi) dari organisasi dan medis, berfungsi memberikan pelayanan
kesehatan lengkap kepada masyarakat baik kuratif maupun rehabilitatif,
dimana output layanannya menjangkau pelayanan keluarga dan
lingkungan, rumah sakit juga merupakan pusat pelatihan tenaga kesehatan
serta untuk penelitian biososial.

5. Pengertian Higiene Dan Sanitasi Rumah Sakit

Dari pengertian di atas, maka dapat ditemukan tentang
pengertian Hygiene Sanitasi Rumah Sakit adalah sebagai berikut
“Hygiene Sanitasi Rumah Sakit adalah suatu usaha/tindakan untuk
mengawasi dan mencegah kerugian akibat penggunaan pelayanan rumah
sakit sebagai sarana tempat pelayanan kesehatan terutama yang erat
hubungannya dengan timbul dan menularnya suatu penyakit.”

6. Sanitasi Sumber Air

a. Golongan Air
Air secara bakteriologis dapat dibagi menjadi beberapa
golongan, berdasarkan jumlah bakteri kolifrom yang terkandung
dalam 100cc sampel air/MPN. Golongan-golongan air tersebut antara
lain:
1) Air tanpa pengotoran: mata air (artesis) bebas dari kontaminasi
bakteri kolofrom dan pathogen atau zat kimia beracun.
2) Air yang sudah mengalami proses desinfeksi: MPN <50/100 cc
3) Air dengan penjernihan lengkap: MPN<5000/100cc
4) Air dengan penjernihan tidak lengkap: MPN>5000/100cc
5) Air dengan penjernihan khusus (water purification): MPN
>250000/100 cc
MPN disini mewakili most probable number (jumlah terkaan terdekat
deri bakteri kolifrom dalam 100 cc air).
 7

b. Sumber air bersih dan aman

Air yang diperuntukkan untuk dikonsumsi manusia harus
berasal dari sumber air bersih dan aman. Batasan-atasan sumber air
yang bersih dan aman tersebut antara lain:
1) Bebas dari kontaminasi kuman atau bibit penyakit.
2) Bebas dari substansi kimia yang berbahaya dan beracun.
3) Tidak berasa dan tidak berbau.
4) Dapat dipergunakan untuk mencukupi kebutuhan. Oleh WHO
atau Departemen Kesehatan RI, air dinyatakan tercemar bila
mengandung bibit penyakit, parasit, bahan-bahan kimia
berbahaya, dan sampah atau limbah industry.
c. Air dan penyakit
Penyakit yang menyerang manusia dapat ditularkan dan
meyebar secara langsung maupun tidak langsung melalui air. Penyakit
yang ditularkan melalui air disebut sebgaia water disease atau water
related disease. Terjadinya suatu penyakit tentunya memerlukan
adanya agen dan terkandang vector. Berikut beberapa contoh penyakit
yang dapat ditularkan melalui air berdasarkan tipe aen penyebabnya,
antara lain:
1) Penyakit viral, misalnya Hepatitis Viral, Pliomielitis.
2) Penyakit bacterial, misalnya kolera, disentri, tifoid, diare.
3) Penyakit protozoa, misalnya amebiasis, giardiasis.
4) Penyakit helmintik, misalnya askariasis, whip worm, hydatid diases
5) Penyakit leptospiral, misalnya weil’s disease.
Beberapa penyakit yang ditularkan melalui air ini didalam
penularannya terkadang memerlukan hospes, biasanya disebut sebagai
aquatic host. Hospes akuatik berdasarkan sifat multipllikasinya dalam
air dibagi menjadi dua yaitu:
1) Water multiplied: contoh penyakit dari hospes ini adalah
skistosomiasis (vector keong).
 8

2) Not multiplied: contoh penyakit dari hospes ini adalah cacing

Guinea dan fish tape worm (vector cyclop).
Sedangkan penyakit-penyakit yang berhubungan dengan air dapat
dikelompokkan berdasarkan cara penularannya. Mekanisme penularan
penyakit sendiri terbagi menjadi empat, antara lain:
1) Waterborne mechanism
Didalam mekanisme ini, kuman dalam pathogen dalam air yang
dapat meyebabkan penyakit pada manusia ditularkan kepada
manusia melalui mulut dan sistem pencernaan.
2) Waterwashed mechanism
Makanisme ini berkaitan dengan kebersihan umum dan
perseorangan. Pada mekanisme ini dapat tiga cara menularan,
yaitu:
- Infeksi nelalui alat pencernaan, misalnya diare pada anak-anak
- Infeksi melalui mata atau kulit, misalnya scabies dan trachoma
- Penularan melalui binatang pengerat, misalnya pada penyakit
leptospirosis
3) Water-based mechanism
Penyakit yang ditularkan melalui agen penyebab yang menjalani
sebagian siklus hidup didalam tubuh vector atau sebagai
intermediate host yang hidup didalam air. Contohnya
skistosomiasis dan penyakit akibat Dracunculus medinensis.
4) Water-related insect vector mechanism
Agen yang ditularkan melalui gigitan serangga yang berkembang
biak dalam air. Contoh penyakit dengan mekanisme penularan ini
adalah filariasis, dengue, malaria, dan yellow fever.
d. Sumber Air
Air yang berada dalam pemukiman bumi dapat berasal dari berbagai
sumber. Berdasarkan letak sumbernya air dapat dibagi menjadi tiga
yaitu:
- Air angkasa (hujan)
 9

- Air permukaan
- Air tanah

7. Sanitasi Makanan
a. Pengertian
Sanitasi makanan adalah uaya-upaya yang ditujukan untuk
kebersihan dan keamanan makanan agar tidak menimbulkan bahaya
keracunan dan penyakit pada manusia. Sehingga tujuan dari upaya
sanitasi makanan antara lain:
1) Menjamin keamanan dan kebersihan makanan
2) Mencegah penularan wabah penyakit
3) Mencegah beredarnya produk makanan yang merugikan
masyarakat
4) Mengurangi tingkat kerusakan atau pembusukan pada makanan
Dalam upaya sanitasi makanan, terjadi beberapa tahapan
yang harus diperhatikan, sebagai berikut:
- Keamanan dan kebersihan produk makanan yang diproduksi
- Kebersihan individu dalam mengolah produk makanan
- Keamanan terhadap penyediaan air
- Pengelolaan pembuangan air limbah dan kotoran
- Perlindungan makanan terhadap kontaminasi selama proses
pengolahan, penyajian, dan penyimpanan
- Pencucian dan pembersihan alat perlengkapan
b. Faktor yang mempengaruhi sanitasi makanan
Beberapa faktor yang perlu diperhatikan untuk dapat
meyelenggarakan sanitasi makanan yang efektif. Faktor-faktor
tersebut antara lain:
1) Faktor makanan
Hal-hal yang harus diperhatikan dalam faktor makanan yaitu:
- Sumber bahan makanan
 10

Diperoleh dari pertanian, peternakan, perikanan atau lainnya.

Sumber bahan makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi
untuk mencegah terjadinya kontaminasi atau pencemaran.
- Pengangkutan bahan makanan
Cara pengangkutan bahan makanan harus memebuhi syarat
sanitasi.pengangkutan tersebut dilakukan baik dari sumber ke
pasar maupun sumber ke tempat peyimpananagar bahan tidak
tercemar oleh kontaminan dan tidak rusak.
- Penyimpanan bahan makanan
Sebagian bahan makanan tidak langsung dikonsumsi tetapi
disimpan baik dalam skala besar maupun kecil. Tempat
penyimpanan atau gudang harus memenuhi persyaratan sanitasi
sebagai berikut:
a) Tempat penyimpanan dibuat sedemikianrupa sehingga
binatang seperti tikus atau serangga tidak bersarang
b) Jika dibuat rak harus disediakan ruang untuk kolong agar
mudah dibersihkan
c) Suhu gudang tidak lembab untuk mencegah terjadinya
tumbuhnya jamur
d) Memiliki sirkulasi udara yang cukup
e) Memiliki pencahayaan yang cukup
f) Dinding dibagian bawah gudang harus dicat warna putih
agar mempermudah melihat jejak tikus atau hewan lainnya
g) Harus ada jalan dalam gudang:
 Jalan utama lebar 160 cm
 Jalan anatr lebar blok 80 cm
 Jalan antar rak lebar 80 cm
 Jalan keliling 40 cm
- Pemasaran makanan
Tempat pemasaran atau penjualan harus memenuhi persyaratan
sanitasi antara lain:
 11

 Kebersihan
 Pencahayaan
 Sirkulasi udara
 Memiliki alat pendingin
- Pengolahan makanan
Pengolahan makanan harus memenuhi syarat sanitasi terutama
dengan kebersihan dapur dan alat-alat perlengkapan dapur
- Penyajian makanan
Penyajian makanan harus memenuhi pesyaratan sanitasi yaitu:
bebas dari kontaminasi, bersih dan tertutup serta dapat
memenuhi selera makanan pembeli
- Penyimpanan makanan
Makanan yang diolah disimpan ditempat yang memenuhi
persyaratan sanitasi yaitu dalam almari atau alat pendingin
2) Faktor manusia
Orang yang bekerja pada tahapan diatas harus memenuhi
persyaratan sanitasi seperti kesehatan dan kebersihan individu,
tidak menderita penyakit infeksi dan bukan carrier dari suatu
penyakit. Untuk personal penyajian makanan harus memenuhi
persyaratan seperti kebersihan dan kerapian, memiliki etika dan
sopan santun, memiliki penampilan yang baik dan ketrampilan
membawakan makanan dengan teknik khusus, serta ikut dalam
program pemeriksaan kesehatan berkala setiap 6 bulan atau 1
tahun.
3) Faktor Peralatan
Kebersihan dan cara penyimpanan peralatan pengolahan makanan
harus menjadi pemenuhan persyaratan sanitasi.
c. Faktor Penyebab Makanan menjadi berbahaya
Terdapat dua faktor yang meyebabkan suatu makanan
menjadi berbahaya bagi manusia, yaitu:
1) Kontaminasi
 12

Kontaminasi pada makanan dapat disebabkan oleh:

- Parasit, misalnya cacing, amuba
- Golongan mikroorganisme, misalnya salmonella, shigela
- Zat kimia, misalnya bahan pengawet, pewarna
- Bahan-bahan radioaktif, misalya kobalt, uranium
- Toksin atau racun yang dihasilkan oleh mikroorganisme,
misalnya clostridium botulinum.
2) Makanan yang pada dasarnya telah mengandung zat berbahaya,
tetapi dikonsumsi manusia karena ketidaktahuan mereka dapat
dibagi mmenjadi 3 golongan:
a) Secara alami makanan itu memang itu memang telah
mengandung zat kimia beracun. Contohnya: singkong
mengandung HCN karena HCN dapat melumpuhkan sistem
syaraf dan nafas.
b) Makanan dijadikan sebagai media perkembangbiakan sehingga
dapat menghasilkan toksik yang berbahaya bagi manusia.
c) Makanan sebagai perantara. Jika suatu makanan yang
terkontaminasi dikonsumsi manusia, di dalam tubuh manusia
agen penyakit pada makanan memerlukan masa inkubasi untuk
berkembang biak dan setelah beberapa hari dapat
mengakibatkan munculnya gejala penyakit.

8. Sampah Padat
a. Menurut WHO, sampah adalah sesuatu yang dugunakan, tidak
dipakai, tidak senangi, atau sesuatu yang dibuang yang berasal dari
kegiatan manusia dan tidak terjadi dengan sendirinya.
b. Pembagian sampah padat
Pembagian sampah padat dapat dibagi menjadi 4 antara lain:
1) Berdasarkan zat kimia yang terkandung didalamnya.
- Organic, misalnya: sisa makanan, daun, sayur, buah
- Anorganik, misalnya: logam, plastik
 13

2) Berdasarkan dapat atau tidaknya dapat dibakar.

- Mudah terbakar, misalnya: kertas, plastic, kayu, daun kering
- Tidak mudah terbakar, misalnya: kalen, besi
3) Berdasarkan bisa atau tidaknya membusuk.
- Mudah membusuk, misalnya: sisa makanan, potongan daun
- Sulit membusuk, misalnya: plastic, karet, kaleng
4) Berdasarkan ciri atau karakteristik sampah
- Garbage; terdiri dari zat-zat yang mudah membusuk dan dapat
terurai dengan cepat.
- Rubbish; dibagi menjadi 2. Rubbish mudah terbakar terdiri dari
zat-zat organik, rubbish tidak mudah terbakar terdiri atas zat-zat
anorganik.
- Ashes; semua sisa pembakaran dari industri.
- Street sweeping; sampah jalan atau trotoar akibat aktivitas
manusia atau mesin.
- Dead animal; bangkai binatang yang mati akibat kecelakaan
atau secara alami.
- House hold refuse atau sampah campuran; (ashes, rubbish,
garbage) yang berasal dari perumahan.
- Abandone vehicle; berasal dari bangkai kendaraan.
- Demolision waste; berasal dari hasil sisa-sisa pembangunan
bangunan.
- Contructins waste besaral dari sisa-sisa pembangunan gedung
seperti tanah, batu dan kayu.
- Sampah industri; berasal dari perkebunan, pertanian dan
industri.
- Sanatage solid; terdiri atas benda-benda solid atau kasar ysng
bisa berupa zat organik.
- Sampah khusus; sampah yang memerlukan penanganan khusus
seperti kaleng dan zat radioaktif.
 14

c. Sumber Sampah
Sampah-sampah yang ada didunia ini dapat berasal dari:
1) Pemukiman penduduk
Sampah yang dihasilkan dari beberapa keluarga yang tinggak
dipemukiman tersebut. Jenis sampah yang dihasilkan biasanya
sisa makanan, smapah basah, sampah kering, sampah sisa
tumbuhan.
2) Tempat umum atau tempat perdagangan
Tempat yang mungkin banyak orang berkumpul dan melakukan
aktivitas. Jenis sampah yang dihasilkan berupa sampah sisa-sisa
makanan, sampah kering, abu, sisa-sisa bahan bangunan, sampah
khusus, terkadang sampah berbahaya.
3) Sarana layanan yang dimiliki pemerintah
Antara lain seperti tempat hiburan dan umum, jalan umum tempat
parkir, tempat layanan kesehatan, kompleks militer, gedung
pertemuan, pantai dan sarana pemerintahan lainnya. Jenis sampah
yang dihasilkan sampah kering dan sampah khusus.
4) Industri berat dan ringan
Industri makanan dan minuman, industri kayu, industri kimia,
industri logam, tempat pengolahan air kotor dan air minum dan
kegiatan industi lainnya. Sampah yang dihasilkan adalah sampah
basah, sampah kering, sisa-sisa bangunan, sampah khusus dan
sampah berbahay.
5) Pertanian
Sampah dihasilkan dari tanaman dan binatang. Menghasilkan
sampah berupa bahan-bahan makanan yang telah membusuk,
sampah pertanian, pupuk, bahan pembasmi serangga tanaman.
d. Pengolahan Sampah Padat
Ada beberapa tahapan didalam pengolahan sampah padat yang baik,
anatara lainn:
(1) Tahapan pengumpulan dan penyimpanan di tempat sumber
 15

Sampah yang berada dilokasi ditempatkan dalam tempat

penyimpanan sementara dalam tempat sampah. Sebaiknya antara
sampah basah dan sampah kering ditempatkan ditempat yang
terpisah untuk memudahkan pemusnahan.
(2) Tahapan pengangkutan
Dari lokasi sampah diangkut ke tempat pembuangan akhir atau
pemusnahan sampah dengan menggunakan truk pengangkut
sampah yang disediakan oleh Dinas Kebersihan Kota.
(3) Tahapan pemusnahan
Didalam pemusnahan sampah, terdapat metode yang dapat
digunakan antara lain:
- Sanitary landfill
Sanitary lanfill merupakan peusnahan yang paling baik.
Pemusnahan sampah dilakukan dengan cara menimbun sampah
dengan tanah yang dilakukan dengan selapis demi lapis.
Dengan demikian sampah tidak berada dalam ruang terbuka
dan tidak akan menimbulkan bau atau menjadi sarang binatang
pengerat.
- Incineration
Metoe pemusnahan sampah dengan cara membakar sampah
secara besar-besaran dengan menggunakan fasilitas pabrik.
Manfaat dari sistem ini adalah:
o Volue sampah dapat diperkecil samapai sepertiganya.
o Tidak memerlukan ruang yang luas.
o Panas yang dihasilkan dapat dipakai sebagai sumber uap.
o Pengelolaan dapat dilakukan secara terpusat dengan jadwal
jam kerja yang dapat diatur sesuai dengan kebutuhan.
Kerugian yang ditimbulkan akibat metode ini adalah:
o Biaya besar.
o Lokalisasi pembuangan pabrik yang sukar didapat karena
keberatan penduduk.
 16

- Compocting
Pemusnahan dengan memanfaatkan proses dekomposisi zat
organik oleh kuman-kuman pembusuk pada kondisi tertentu.
Proses ini menghasilkan bahan berupa kompos atau pupuk.
- Hot feeding
Pemberian sejenis garbage kepada hewan ternak. Sampah basah
harus diolah terlebih dahulu untuk mencegah penularan
penyakit cacing dan trichinosis ke hewan ternak.
- Discharge to sewers
Sampah dihaluskan dan kemudian dimasukkan kedalam sistem
pembuangan air limbah. Metode ini paling efektif asal sistem
pembuanagan air limbah memang baik.
- Dumping
Sampah dibuang atau diletakkan begitu saja ditanah lapang,
jurang atau tempat sampah.
- Dumping in water
Sampah dibuang kedalam sungai atau laut. Akibatnya, terjadi
pencemaran pada air dan pendangkalan yang dapat
menimbulkan banjir.
- Invidual inceneration
Pembakaran secara perorangan yang biasanya dilakukan oleh
penduduk pedesaan.
- Recycling
Pengolahan kembali bagian-bagian dari sampah yang masih
dapat dipakai atau didaur ulang.
- Reduction
Dengan cara menghancurkan sampah sampai ke bentuk yang
lebih kecil kemudian diolah untuk menghasilkan lemak.
- Salvging
 17

Pemanfaatan sampah yang dapat dipakai kembali misalnya

kertas bekas namun metode ini berbahaya karena dapat
menularkan penyakit.
e. Pengaruh Pengolahan Sampah Terhadap Masyarakat dan Lingkungan
Pengaruh sampah bagi masyarakat antara lain:
- Pengaruh positif
Pengolahan sampah baik akan berpengaruh positif terhadap
masyarakat dan lingkungan, seperti berikut:
o Sampah dapat dimanfaatkan untuk menimbun lahan semacam
rawa-rawa dan dataran rendah.
o Sampah dapat dimanfaatkan sebagai pupuk.
o Sampah dapat diberikan untukmmakanan ternaksetelah
menjalani proses pengolahan yang telah ditentukan lebih
dahulu untuk mencegah pengaruh buruk sampah terhadap
ternak.
o Pengolahan sampah meyebabkan berkurangnya tempat untuk
berkembang biak serangga atau binatang pengerat.
o Menurunkan insidensi kasus penyakit menular yang erat
hibungannya dengan sampah.
o Keadaan estetika lingkungan yang bersih menimbulkan
kegairahan hidup masyarakat.
o Keadaan lingkungan yang baik mencerminkan majunya
budaya masyarakat.
o Keadaan lingkungan yang baik akan menghemat pengeluaran
dan ksehatan suatu negara sehingga dapat dapat untuk
digunakan keperluan lainnya.
- Pengaruh negatif
Pengolalaan sampah yang kurang baik dapat memnerikan
pengaruh negatife bagi kesehatan, lingkungan dan masyarakat,
yaitu:
o Pengaruh terhadap kesehatan
 18

 Pengelolaan sampah yang kurang baik akan menjadikan

sampah sebagai tempat berkembangbiakan vektor penyakit.
 Insidensipenyakit demam berdarah akan meningkat karena
vektor penyakit hidup dan berkembangbiak dalam sampah
kaleng ataupun ban bekas yang berisi air hujan.
 Terjadinya kecelakaan akibat pembuanagan sampah secara
sembarangan
 Gangguan psikosomatis misalnya sesak nafas, insomnia,
stress.
o Pengaruh terhadap lingkungan
 Estetika lingkungan menjadi kurang sedap dipandang mata.
 Proses pembusukan sampah dapat menimbulkan
pencemaran uadara dan bahaya kebakaran yang lebih luas.
 Pembaaran sampah dapat menimbulkan pencemaran udara
dan bahaya kebakaran yang lebih luas.
 Pembuangan sampah kedalam saluran pembuangan air akan
menyebabkan najir dan mengakibatkan pencemaran pada
sumber air permukaan atau sumur dangkal.
 Air banjir dapat mengakibatkan kerusakan pada fasilitas
masyarakat, seperti jalan, jembatan, dan saluran air.
o Pengaruh terhadap sosial ekonomi dan budaya masyarakat
 Penelolaan sampah yang kurang baik mencerminkan
keadaan sosial-budaya masyarakat setempat.
 Keadaan lingkungan yang kurang baik dan jorok akan
menurunkan minat dan hasrat orang lain untuk datang
berkunjung ke daerah tersebut.
 Dapat menyebabkan terjadinya perselisihan antara
penduduk setempat dan pihak pengelola.
 Angka kasus kesakitan meningkat dan mengurangi hari
kerja sehingga produktivitas masyarakat menurun.
 19

 Kegiatan perbaikan lingkungan yang rusak memerlukan

sana yang besar sehingga sana untuk sektor lain berkurang.
 Penurunan pemasukan daerah akibat penurunan jumlah
wisatawan yang diikuti dengan penutunan penghasilan
masyarakat setempat.
 Penutunan mutu dan sumber daya alam sehingga mutu
produksi menurun dan tidak memiliki nilai ekonomis.
 Penumpukan sampah pinggir jalan meyebabkan kemacetan
lalulintas yang dapat menghambat kegiatan transportasi
barang dan jasa.

9. Limbah Cair
Sampah (waste) adalah zat-zat atau benda-benda yang sudah
tidak terpakai lagi, baik berasal dari rumah maupun sisa proses industri.
Secara umum limbah cair dapat dibagi menjadi;
a. Ekskreta Manusia (feses san urine)
Ekskreta manusia merupakan hasil akhir dari proses yang
berlangsung dalam tubuh manusia yang meyebabkan pemisahaan dan
pembuangan zat-zat yang tidak dibutuhkan oleh tubuh. Zat-zat
tersebut antar lain berbentuk tinja dan air seni. Ditinjau dari sudut
lingkungan kedua jenis kotoran tersebut menjadi masalah penting dan
kebutuhan kesehatan yang paling utama. Pembuangan tinja secar tidak
baik dan sembarangan mengakibatkan kontaminasi pada air, tanah
atau menjadi sumber infeksi dan akan mendatangkan bahaya bagi
kesehatan karena penyakit yang tergolong waterborne diases akan
mudah berjangkit.
Bahaya terhadap kesehatan yang ditimbulkan akibat
pembuangan kotoran secara tidak baik adalah pencemaran tanah,
pencemaran air, kontaminasi makanan dan perkembangbiakan lalat.
Penyakit-penyakit yang dapat terjadi akibat keadaan ini adalah tifoid,
paratifoid, disentri, diare, kolera, penyakit cacing, hepatitis viral, dan
 20

beberapa penyakit infeksi gastroinntestinal lain serta infeksi parasit

lainnya.
Faktor-faktor yang mempengaruhi transmisi penyakit dari
tinja antara lain:
1) Agens penyebab penyakit
2) Reservoir
3) Cara menghindar dari reservoir ke penjamu potensial
4) Cara penularan ke penjamu baru
5) Penjamu yang rentan
Apabila salah satu faktor diatas tidak ada maka penyebaran tidak akan
terjadi pemutusan rantai penularan juga dapat dilakukan dengan
sanitation barrier.
b. Sewage (air limbah)
Pada sistem pembuanagan limbah cair yang merupakan water
carriage sistem atau sewerage system pengumpulan dan pengangkutan
ekskreta manusia dan air limbah dilakukan melalui jaringan pipa baah
tanah yang disebut seers ke tempat pembuangan akhir yang biasanya
dibangun diujung kota. Sistem ini didalam pengangkutan dan
pengumpulan kotoran manusia dari ota-kota yang berpenduduk padat.
Terdapat 2 tipe sistem sewered areas, antara lain:
(a) Sistem kombinasi; sewer membawa air permukaan dan air limbah
dari rumah tangga dan lainnya dalam satu saluran.
(b) Sistem terpisah
Air permukaan tidak masuk kedalam sewer. Sistem terpisah
dianjurkan dan dewasa ini menjadi pilihan. Hambatannya adalah
mahalnya biaya pembuatan sistem ini.
Menurut Ehless dan Steel, air limbah adalah cairan
buangan yang berasal dari rumah tangga, industri dan tempat-
tempat umum lainnya dan biasanya mengandung bahan-bahan
atau zat yang dapat membahayakan kehidupan manusia serta,
mengganggu kelestarian lingkungan.
 21

- Sumber air limbah

o Limbah rumah tangga
Contoh: air bekas cusian, air bekas memasak, air bekas
mandi
o Limbah perkantoran
Contoh: air limbah perkantoran, perdagangan, seloka dari
tempah ibadah
o Limbah industri
Contoh: air limbah dari pabrik baja, pabtik tinta, pabrik
cat, pabrik karet
Air limbah rumah rumah tangga sebagian besar mengandung
bahan organik sehingga memudahkan didalam pengelolaannya.
Sedangkan, limbah industri lebih sulit pengolahannya karna
mengandung pelarut mineral, logam berat dan zat-zat organik
lainnya yang bersifat toksik. Volume limbah yang dihasilkan
pada masyarakat dipengaruhi beberapa faktor antara lain:
o Kebiasaan manusia; makin banyak orang yang
menggunakan air maka akan semakin banyak limbah air.
o Penggunaan sistem pembuangan kombinasi atau terpisah;
pada sistem ombinasi volume air limbah bervariasi dari
80-100 galon atau lebih perkapita, sedangkan sistem
terpisah volume limbah mencapai rata-rata 25-50 galon
per kapita.
o Waktu; air limbah mengalir setiap hari namun bervariasi
tergantung pada waktu dalam sehari dan musim.
- Karakteristik air Limbah
Ada beberapa karakteristik yang khas yang dimiliki air limbah
antara lain:
o Karakteristik fisik
Air limbah terdiri atas 99,9% air sedangkan kandungan padat
mencapai 0,1 % dalam bentuk suspense padat yang
 22

volumenya bervariasi antara 100-500 mg/l. Apabila volume

suspensi padat berkurang daro 100 mg/l, air limbah disebut
lemah sedangkan bila lebih dari 500 mg/l disebut kuat.
o Karakteristik kimia
Air limbah biasanya bercampur dengan zat anorganik yang
berasal dari air bersih dan zat organik dari limbah itu sendiri.
Saat keluar dari sumber limbah bersifat basa. Namun limbah
yang sudah lama atau membusuk akan bersifat asam karena
sudah mengalami proses dekomposisi yang dapat
menimbulkan bau yang tidak meyenangkan. Komposisi
campuran dari zat-zat dapat berupa:
a) Gabungan dengan nitrogen misalnya urea, protein dan
asam amino
b) Gabungan dengan non-nitrogen misalnya lemak, sabun
dan karbohidrat
o Karakteristik bakteriologis
Bakteri pathogen yang terdapat dalam air limbah biasanya
termasuk golongan E.coli.
c. Parameter air limbah
Parameter yang dapat digunakan berkaitan dengan air llimbah:
a) Kandungan zat padat misalnya total solid, suspending solid,
disolved solid.
b) Kandungan zat organik
c) Kandangan anorganik
d) Kandungan gas
e) Kandungan bakteri
f) Kandungan Ph
g) suhu
d. pengukuran kadar oksigen dalam air limbah
parameter yang digunakan untuk mengukur kandungan oksigen dalam
air limbah antara lain:
 23

1) Chemical Oxygen Demand (COD)

Chemical Oxygen Demand (COD) adalah jumlah oksigen yang
dibutuhkan untuk mengoksidasi bahan-bahan organik yang terdapat
didalam air secara sempurna.
2) Biochemical Oxygen Demand (BOD)
Biochemical Oxygen Demand (BOD) adalah jumlah oksigen ayng
dibutuhkan oleh bakteri untuk melakukan proses dekomposisi
aerobic terhadap bahan organik dari larutan, dibawah kondisi
aerobik terhadap bahan organik dari larutan dibawah kondisi suhu
tertentu dan waktu tertentu. Hasil pengukuran BOD dinyatakan
dalam mg/l. Kebutuhan BOD bervariasi antara 100-300 mg/l,
apabila hasil pengukuran menunjukkan angka lebih dari 300 mg/l,
BOD dikatakan kuat sedangkan bila kurang dari 100 mg/l disebut
lemah.
e. Dampak pembuangan air limbah
Air limbah yang tidak menjalani pengolahan yang benar tentunya
dapat menimbulkan dampak yang tidak diinginkan. Dampak tersebut
antara lain:
1) Kontaminasi dan pencemaran pada air permukaan dan badan-
badan air yang digunakan oleh manusia
2) Mengganggu kehidupan dalam air; mamatikan hewan dan
tumbuhan air
3) Menumbulkan bau sebagai hasil dekomposisi zat anaerobik dan
zat anoorganik
4) Menghasilkan lumpur yang dapat mengakibatkan pendangkalan
air sehingga terjadinya penyumbatan yang dapat menimbulkan
banjir.

10. Limbah Industri

Limbah industri yang berbentuk cair dapatberasal dari pabrik
yang biasanya banyak menggunakan air pada proses produksinya. Selain
 24

itu limbah cair juga dapat berasal dari bahan baku yang mengandung air
sehingga didalam proses pengolahannya air juga harus dibuang. Jenis-
jenis industri yang mengahsilkan limbah cair antara lain: indutri pulp dan
rayon, pengolahan crumb rubber, minyak kelapa sawit, baja dan besi,
minyak goreng, tekstil, kaustik soda, dan lain-lain.
Limbah cair yang mengandung bahan pencemar yang bersifat
beracun dan berbahaya yang dikenal dengan sebutan B3 (bahan beracun
dan berbahaya). Bahan ini dirumuskan sebagai bahan yang dalam jumlah
yang relative sedikit tetapi mempunyai potensi untuk mencemarkan dan
merusak kehidupan dan sumber daya. Apabila ditinjau secara kimia,
bahan-bahan tersebut mengandung 60.000 jenia bahan kimia dari 5 juta
jenis bahan kimia yang sudah dikenal. Tingkat bahaya keracunan yang
disebabkan limbah ini bergantung pada jenis dan karakteristiknya, baim
dalam jangka pendek maupun panjang. Menurut sifat, karakteristik dan
akibatnya diperlukan langkah-langkah pemcegahan, penanggulangan dan
pengelolaannya secara efektif.
a. Pengolahan limbah cair
Pengolahan limbah cair dapat dibagi menjadi 2 yaitu:
1) Pengolahan berdasarkan tingkat perlakuan
- Prapengolahan (pretreatment)
Saringan kasar yang tidak mudah berkarat dan berukuran
kurang lebih 30 X 30 cm untuk debit air 100 m persegi/jam
sudah cukup baik. Untuk mendapatkan hasil yang lebih baik,
saringan dapat dipasang secara seri sebanyak dua atu tiga
saringan. Ukuran messnya dapat dibandingkan dengan kawat
kassa penghalang nyamuk. Saringan tersebut diperiksa setiap
hari untuk mengambil bahan yang terjaring.
- Pengolahan primer (primery treatment)
Dilakukan penyaringan terhadap padatan halus atau
zat warna terlarut maupun tersuspensi yang tidak terjaring
 25

pada penyaringan terdahulu. Ada dua metode utama yang

didapat dilakukan yaitu pengolahan secara kimia dan fisika.
Pengolahan secara kimia dilakukan dengan cara
mengendapkan bahan padatan melalui penambahan zat kimia.
Reaksi yang terjadi akan meyebabkan berat jenis bahan
padatan menjadi lebih besar daripada air.
Pengolahan secara fisika dilakukan melalui
pengendapan maupun pengapungan yang ditunjukan untuk
bahan kasar yang terkandung dalam air limbah.
Pengampungan dilakukan dengan memasukkan udara kedalam
air dan menciptakan gelembung gas sehingga partikel halus
terbawa bersama gelembung ke permukaan air.
- Pengolahan sekunder ( secondary treatment)
Melibatkan proses biologis yang bertujuan untuk
menghilangkan bahan organik melalui proses oksidasi
biokimia. Didalam proses biologis ini, banyak dipergunakan
reactor lumpur aktif dan trickling filter.
- Pengolahan tersier ( tertiary treatment)
Pengolahan tersier merupakan tahap pengolahan tingkat lanjut
yang ditujukan terutama untuk menghilangkan senyawa
organik maupun anorganik.
2) Pengolahan berdasarkan karakteristikk
Proses pengolahan berdasarkan karakteristik air limbah dapat
dilakukan secara:
- Proses fisik, dapat dilakukan melalui:
o Penghancuran
o Perataan air
o Pengumpulan
o Sedimentasi
o Pengampungan
o filtrasi
 26

- proses kimia, dapat dilakukan melalu:

o pengendapan dengan bahan kimia
o pengolahan dengan lagoon atau kolam
o netralisasi
o pengumpulan atau koagulasi
o sedimentasi
o oksidasi atau reduksi
o penghilang klor
o pembuangan fenol
o pembuangan sulfur
- proses biologis, dapat dilakukan melalui:
o kolam oksidasi
o lumpur aktif
o trickling filter
o lagoon
o fakultatif
- proses kimia fisika biologi
- pengolahan tingkat lanjut.

B. Perundang – Undangan
Perundang-undangan yang mengatur tentang higiene sanitasi
Rumah Sakit adalah :
A. Ruang lingkup
1. Undang-undang Nomor 23 Tahun 1992 tentang Kesehatan.
2. Undang-undang Nomor 7 Tahun 1996 tentang Pangan.
3. Peraturan Pemerintah No. 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu
dan Gizi Pangan.
4. Kepmenkes Nomor 715 Tahun 2003 tentang Persyaratan Hygiene
Sanitasi Jasaboga.
5. Kepmenkes Nomor 1098 Tahun 2003 tentang Persyaratan Hygiene
Sanitasi Rumah Makan & Restoran.
 27

6. Kepmenkes Nomor 942 Tahun 2003 tentang Pedoman Persyaratan

Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan.
B. Sub pokok bahasan
1. Tiga Pilar Tanggung Jawab
WHO merumuskan ada tiga pilar tanggung jawab dalam keamanaan
makanan yaitu :
1) Pemerintah yang bertugas dalam :
a) Menyusun standar dan persyaratan, termasuk persyaratan
hygiene sanitasi secara nasional.
b) Melakukan penilaian akan terpenuhinya standar dan
persyaratan yang telah ditetapkan.
c) Memberi penghargaan bagi yang telah mentaati ketentuan
dan menghukum bagi yang melanggar ketentuan.
d) Menyediakan informasi dan memberikan penyuluhan dan
konsultan atau perbaikan.
e) Menyediakan sarana pelayanan kesehatan baik medis, non
medis maupun penunjang.
2) Pengusaha Makanan dan Penanggung Jawab Produksi,
berkewajiban :
a) Menyusun standar dan prosedur kerja, cara produksi yang
baik dan aman.
b) Mengawasi proses kerja yang menjamin keamanan produk
makanan.
c) Menerapkan teknologi pengolahan yang tepat dan efisien.
d) Meningkatkan keterampilan karyawan dan keluarganya
dalam cara pengolahan makanan yang hygienis.
e) Mendorong setiap karyawan untuk maju dan berkembang.
f) Membentuk Assosiasi atau Organisasi Profesi Pengusaha
Makanan.
 28

3) Masyarakat dan Konsumen khususnya, berkewajiban dalam:

a) Mengolah dan menyediakan makanan di rumah tangga yang
aman.
b) Memilih dan menggunakan sarana tempat pengolahan
makanan yang telah memenuhi syarat hygiene sanitasi
makanan (laik hygiene sanitasi).
c) Memilih dan menggunakan makanan yang bebas dari bahan
berbahaya bagi kesehatan seperti pewarna tekstil, borax,
formalin, makanan yang sudah rusak atau kadaluwarsa.
d) Menyuluh anggota keluarga untuk mengkonsumsi makanan
yang aman.
e) Melaporkan bila mengetahui terjadi kasus keamanan
makanan seperti makanan yang tidak laik, keracunan
makanan atau gangguan kesehatan lainnya akibat makanan.
f) Membentuk organisasi konsumen untuk membantu
pemerintah dalam menilai makanan yang beredar.

C. Peraturan Perundang-undangan yang Berlaku

1) Undang-undang Nomor 4 tahun 1984 tentang Wabah Penyakit Menular.
2) Undang-undang Nomor 23 Tahun 1992 tentang Kesehatan (Ps. 21
mengatur tentang Pengamanan Makanan dan Minuman).
3) Undang-undang Nomor 7 Tahun 1996 tentang Pangan (Bab II pasal 4,
5, 6, 7, 8, 9 mengatur tentang Sanitasi Pangan dan pasal 10 s/d 12
tentang Bahan Tambahan Pangan).
4) Undang-undang Nomor 32 tahun 2004 tentang Pemerintah Daerah.
5) Undang-undang Nomor 4 tahun 1984 tentang Wabah Penyakit Menular.
6) Permenkes Nomor 329/Menkes/Per/X/1976 tentang Produksi dan
Peredaran Makanan.
7) Permenkes Nomor 330/Menkes/Per/X/1976 tentang Wajib Daftar
Makanan.
 29

8) Permenkes Nomor 79/Menkes/Per/III/1978 tentang Label dan

Periklanan Makanan.
9) Permenkes Nomor 180/Menkes/Per/VI/1985 tentang Makanan
Kedaluwarsa.
10) Permenkes Nomor 826/Menkes/Per/XII/1987 tentang Makanan
Iradiasi.
11) Permenkes Nomor 722/Menkes/Per/IV/1988 tentang Bahan
Tambahan Makanan.
12) Permenkes Nomor 180/Menkes/Per/VI/1985 tentang Makanan
Kedaluwarsa
13) Kepmenkes Nomor 715 Tahun 2003 tentang Persyaratan Hygiene
Sanitasi Jasaboga
14) Kepmenkes Nomor 1098 Tahun 2003 tentang Persyaratan Hygiene
Sanitasi Rumah Makan & Restoran.
15) Kepmenkes Nomor 942 Tahun 2003 tentang Pedoman Persyaratan
Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan.
16) Peraturan Daerah Propinsi, Peraturan Daerah Kabupaten/Kota, SK
Gubernur, SK. Bupati/Walikota di seluruh Indonesia.

D. Pokok – Pokok Penting Dalam Pengaturan

1) Undang-undang Nomor 23 Tahun 1992 tentang Kesehatan.
a) Pasal. 1 butir 1
Kesehatan adalah keadaan sejahtera dari badan, jiwa dan sosial
yang memungkinkan setiap orang hidup produktif secara sosial dan
ekonomis.
b) Pasal. 4
Setiap orang mempunyai hak yang sama dalam memperoleh derajat
kesehatan yang optimal
c) Pasal. 6
Pemerintah bertugas mengatur, membina dan mengawasi
penyelenggaraan upaya kesehatan
 30

d) Pasal. 10
Untuk mewujudkan derajat kesehatan yang optimal bagi
masyarakat diselenggarakan upaya kesehatan dengan pendekatan
pemeliharaan kesehatan (promotif), pencegahan penyakit
(preventif), penyembuhan penyakit (kuratif) dan pemulihan
kesehatan (rehabilitatif) yang dilaksanakan secara menyeluruh,
terpadu dan berkesinambungan.
e) Pasal 21
 Pengamanan makanan dan minuman
(1) Pengamanan makanan dan minuman diselenggarakan untuk
melindungi masyarakat dari makanan dan minuman yang
tidak memenuhi ketentuan mengenai standar dan atau
persyaratan kesehatan.
(2)
(3) Setiap makanan dan minuman yang dikemas, wajib diberi
tanda atau label yang berisi :
- Bahan yang dipakai
- Komposisi setiap bahan
- Tanggal, bulan dan tahun kadaluwarsa

 Ketentuan lainnya
(4) Makanan dan minuman yang tidak memenuhi ketentuan
standar dan atau persyaratan kesehatan dan atau
membahayakan kesehatan sebagaimana dimaksud dalam
ayat (1) dilarang untuk diedarkan, ditarik dari peredaran dan
disita untuk dimusnahkan sesuai dengan ketentuan
peraturan perundang-undangan yang berlaku.
(5) Ketentuan mengenai pengamanan makanan dan minuman
ayat (1), ayat (2) dan ayat (3) ditetapkan dengan Peraturan
Pemerintah.
 31

f) Pasal 22.
Kesehatan Lingkungan
Setiap tempat atau sarana pelayanan umum wajib memelihara dan
meningkatkan lingkungan yang sehat sesuai dengan standar dan
persyaratan.
g) Sanksi Hukum
(1) Pasal 80 ayat (4)
Mengedarkan makanan dan minuman yang tidak memenuhi
standar dan atau persyaratan kesehatan dipidana penjara 15
tahun dan atau denda paling banyak Rp. 300.000.000,-
(2) Pasal 84 ayat (2)
Menyelenggarakan tempat atau sarana pelayanan umum
yang tidak memenuhi persyaratan kesehatan atau tidak
memiliki izin dipidana penjara 1 tahun dan atau denda
paling banyak Rp. 15.000.000,-
(3) Pasal 85
Tindak pidana sebagaimana dimaksud pada Ps. 80 adalah
Kejahatan.
Tindak pidana sebagaimana dimaksud pada Ps. 84 adalah
pelanggaran.

h) Intisari dari Undang-undang Nomor 23 Tahun 1992

 Makanan yang diperjual belikan harus memenuhi ketentuan
standar dan persyaratan kesehatan termasuk persyaratan
kebersihan dan sanitasi, yaitu tidak tercemar kotoran, jasad
renik dan bahan yang berbahaya.
 Makanan yang tidak memenuhi standar dan persyaratan
kesehatan harus dilarang diedarkan, ditarik dari peredaran dan
dimusnahkan.
 Pelanggaran terhadap ketentuan Undang-undang ini dikenakan
sanksi penjara dan atau denda.
 32

2) Undang-Undang Nomor 7 Tahun 1996 tentang Pangan.

a) Ketentuan Umum
- Pasal 1, butir :
(a) Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber
hayati dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah, yang
diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi
komsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan,
bahan baku pangan dan bahan lain yang digunakan dalam
proses penyiapan, pengolahan dan atau pembuatan
makanan dan minuman.
(b) Sanitasi pangan adalah upaya pencegahan terhadap
kemungkinan bertumbuh dan berkembang biaknya jasad
renik pembusuk dan pathogen dalam makanan, minuman,
peralatan dan bangunan yang dapat merusak pangan dan
membahayakan manusia.
b) Sanitasi Pangan
Pasal 4
Pemerintah menetapkan persyaratan sanitasi dalam kegiatan atau
proses produksi, penyimpanan, pengangkutan dan atau peredaran
pangan.
Pasal 5
Sarana dan atau prasarana yang digunakan dalam penyelenggaraan
kegiatan atau proses produksi, penyimpanan, pengangkutan dan
atau peredaran pangan wajib memenuhi persyaratan sanitasi
Pasal 6
Setiap orang yang bertanggung jawab dalam penyelenggaraan
kegiatan atau proses produksi, penyimpanan, pengangkutan dan
atau peredaran pangan wajib :
- Memenuhi persyaratan sanitasi, keamanan dan atau
keselamatan manusia.
 33

- Menyelenggarakan program pemantauan sanitasi secara

berkala.
- Menyelenggarakan pengawasan dan pemantauan persyaratan
sanitasi.
Pasal 7
Orang perseorangan yang menangani secara langsung dan atau
berada langsung dalam lingkungan kegiatan atau proses produksi,
penyimpanan, pengangkutan dan atau peredaran pangan wajib
memenuhi persyaratan sanitasi.
Pasal 8
Setiap orang dilarang menyelenggarakan kegiatan atau proses
produksi, penyimpanan, pengangkutan dan atau peredaran pangan
dalam keadaan yang tidak memenuhi persyaratan kesehatan.
c) Bahan Tambahan Pangan
Pasal 10
(1) Setiap orang yang memproduksi pangan untuk diedarkan
dilarang menggunakan bahan apapun sebagai bahan tambahan
pangan yang dinyatakan dilarang atau melampaui ambang
batas maksimal yang ditetapkan.
(2) Pemerintah menetapkan lebih lanjut bahan yang dilarang dan
atau dapat digunakan sebagai bahan tambahan pangan dalam
kegiatan atau proses produksi pangan serta ambang batas
maksimal sebagaimana dimaksud pada ayat (1)
d) Sanksi hukum
Pasal 55 dan 56
Pelanggaran terhadap ketentuan Undang-undang ini karena :
(1) Dengan sengaja : dipidana penjara paling lama 5 (lima) tahun
dan atau denda paling banyak Rp. 600.000.000,-
(2) Karena kelalaiannya : dipidana penjara paling lama 1 (satu)
tahun dan atau denda paling banyak Rp. 120.000.000,-
 34

Pasal 57
Pidana dalam pasal 55 dan 56 ditambah seperempat apabila
menimbulkan kerugian terhadap kesehatan manusia atau ditambah
sepertiga apabila menimbulkan kematian.
e) Intisari dari Undang-undang Nomor 7 Tahun 1996 :
- Pangan termasuk makanan dan bahan makanan, baik yang siap
dimakan maupun yang perlu pengolahan lebih lanjut.
- Proses produksi, penyimpanan, pengangkutan dan atau
peredaran pangan wajib memenuhi persyaratan sanitasi.
- Dalam pengolahan pangan untuk diedarkan dilarang
menggunakan bahan apapun yang dinyatakan dilarang atau
bahan tambahan pangan yang melampaui ambang batas
maksimal yang ditetapkan.
- Pelanggaran dapat dikenakan sanksi hukum baik penjara
maupun denda.
3) Permenkes Nomor 329/Menkes/Per/VI/1976 tentang Produksi dan
Peredaran Makanan
(a) Pasal 1 butir (1)
Makanan adalah barang yang digunakan sebagai makanan atau
minuman manusia, termasuk permen karet dan sejenisnya akan
tetapi bukan obat.
(b) Pasal 2
Makanan yang diproduksi dan diedarkan di wilayah Indonesia
harus memenuhi syarat-syarat keselamatan, kesehatan, standar
mutu atau persyaratan yang ditetapkan oleh Menteri untuk tiap
jenis makanan.
(c) Pasal 4
Makanan tertentu yang ditetapkan oleh Menteri sebelum
diproduksi diimport dan atau diedarkan harus didaftarkan pada
Departemen Kesehatan Republik Indonesia.
 35

4) Permenkes Nomor 330/Menkes/Per/XII/1976 tentang Wajib Daftar

Makanan
(a) Pasal 2
Makanan yang wajib didaftarkan adalah makanan terolah baik
produksi dalam negeri maupun berasal dari import, yang :
- Diproduksi, disimpan dan diedarkan dengan nama dagang atau
merk perusahaan.
- Menggunakan wadah atau bungkus dan label.
- Diproses oleh perusahaan.
(b) Pasal 3, Pendaftaran dilakukan oleh :
- Pengusaha yang memproduksi makanan.
- Pengusaha yang melakukan pembungkusan kembali.
- Importir makanan yang sah menurut hukum Indonesia.
(c) Pasal 4, Yang dibebaskan dari pendaftaran adalah :
- Makanan terolah yang diproduksi oleh perorangan secara
tradisionil dalam lingkungan keluarga yang :
 Tidak menggunakan merk atau label.
 Peredarannya terbatas

- Makanan terolah import yang :

 Sebagai sumbangan kepada Pemerintah dari Badan Badan
Internasional.
 Sumbangan kepada Lembaga Sosial
 Jumlahnya kecil untuk :
 Pendaftaran
 ilmu pengetahuan
 hadiah untuk konsumsi sendiri

5) Kepmenkes Nomor 715/Menkes/SK/V/2003 tentang Persyaratan

Hygiene Sanitasi Jasaboga
a) Ketentuan umum
 36

Pasal 1
Jasaboga adalah perusahaan atau perorangan yang melakukan
kegiatan pengelolaan makanan yang disajikan di luar tempat
usaha atas dasar pesanan.
Hygiene sanitasi makanan adalah upaya untuk
mngendalikan faktor makanan, orang, tempat dan
perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan
penyakit atau gangguan kesehatan.
b) Penggolongan
Pasal 2
(1) Berdasarkan luas jangkauan pelayanan dan kemungkinan
besarnya risiko yang dilayani, jasaboga dikelompokkan
dalam golongan A, golongan B, dan golongan C.
(2) Jasaboga golongan A, yaitu jasaboga yang melayani
kebutuhan masyarakat umum, yang terdiri atas golongan
A1, A2, dan A3.
(3) Jasaboga golongan B, yaitu jasaboga yang melayani
kebutuhan khusus untuk:
- Asrama penampungan jemaah haji;
- Asrama transito atau asrama lainnya;
- Perusahaan;
- Pengeboran lepas pantai;
- Angkutan umum dalam negeri, dan
- Sarana Pelayanan Kesehatan.
(4) Jasaboga golongan C, yaitu jasaboga yang melayani
kebutuhan untuk alat angkutan umum internasional dan
pesawat udara.

c) Laik Hygiene Sanitasi

 37

Pasal 3
(1) Setiap jasaboga harus memiliki izin usaha dari Pemerintah
Daerah Kabupaten /Kota sesuai peraturan perundang-
undangan yang berlaku.
(2) Untuk memiliki izin usaha sebagaimana dimaksud pada
ayat (1) Jasaboga harus memiliki sertifikat hygiene sanitasi
yang dikeluarkan oleh Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota.
Pasal 4
(1) Setiap usaha jasaboga harus mempekerjakan seorang
penanggung jawab yang mempunyai pengetahuan hygiene
sanitasi makanan dan memiliki sertifikat hygiene sanitasi
makanan.
(2) Sertifikat hygiene sanitasi makanan sebagaimana dimaksud
pada ayat (1) diperoleh dari institusi penyelenggara kursus
sesuai dengan perundang undangan yang berlaku.
Pasal 5
(1) Tenaga penjamah makanan yang bekerja pada usaha
jasaboga harus berbadan sehat dan tidak menderita penyakit
menular.
(2) Penjamah makanan sebagaimana dimaksud pada ayat (1)
harus melakukan pemeriksaan kesehatannya secara berkala
minimal 2 (dua) kali dalam satu tahun.
(3) Penjamah makanan wajib memiliki sertifikat kursus
penjamah makanan.
(4) Sertifikat kursus penjamah makanan sebagaimana
dimaksud pada ayat (3) diperoleh dari institusi
penyelenggara kursus sesuai dengan perundang undangan
yang berlaku.
 38

Pasal 6
Pengusaha dan/atau penanggung jawab jasaboga wajib
menyelenggarakan jasaboga yang memenuhi syarat hygiene
sanitasi sebagaimana ditetapkan dalam keputusan ini.
Pasal 7
Penanggung jawab jasa boga yang menerima laporan atau
mengetahui adanya kejadian keracunan atau kematian yang
diduga berasal dari makanan yang diproduksinya wajib
melaporkan kepada Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota setempat
guna dilakukan langkah-langkah penanggulangan.
d) Persyaratan Hygiene Sanitasi
Pasal 8
Lokasi dan bangunan jasaboga harus sesuai dengan ketentuan
persyaratan sebagaimana ditetapkan dalam Keputusan ini.
Pasal 9
(1) Pengelolaan makanan yang dilakukan oleh jasaboga harus
memenuhi Persyaratan Hygiene Sanitasi pengolahan,
penyimpanan dan pengangkutan.
(2) Setiap pengelolaan makanan yang dilakukan oleh jasaboga
harus memenuhi persyaratan teknis pengolahan makanan.
(3) Peralatan yang digunakan untuk pengolahan dan penyajian
makanan harus tidak menimbulkan gangguan terhadap
kesehatan secara langsung atau tidak langsung.
(4) Penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi harus
memenuhi persyaratan Hygiene Sanitasi penyimpanan
makanan.
(5) Pengangkutan makanan harus memenuhi persyaratan teknis
Hygiene Sanitasi Pengangkutan makanan.

e) Pembinaan dan Pengawasan

 39

Pasal 10
(1) Pembinaan teknis penyelenggaraan jasaboga dilakukan oleh
Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota.
(2) Dalam rangka pembinaan, Dinas Kesehatan
Kabupaten/Kota dapat mengikut sertakan Asosiasi
Jasaboga, organisasi profesi dan instansi terkait lainnya.
Pasal 11
(1) Pengawasan pelaksanaan Keputusan ini dilakukan oleh
Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten/ Kota.
(2) Kepala Kantor Kesehatan Pelabuhan secara fungsional
melaksanakan pengawasan jasaboga yang berlokasi
didalam wilayah pelabuhan.
Pasal 12
(1) Dalam hal kejadian luar biasa (wabah) dan/atau kejadian
keracunan makanan Pemerintah mengambil langkah-
langkah penanggulangan seperlunya.
(2) Langkah penanggulangan sebagaimana dimaksud pada ayat
(1) dilaksanakan melalui pengambilan sample dan spesimen
yang diperlukan, kegiatan investigasi dan kegiatan
surveilan lainnya.
(3) Pemeriksaan sample dan spesimen jasaboga dilakukan di
laboratorium.
f) Sanksi
Pasal 13
(1) Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota dapat mengambil
tindakan administratif terhadap jasaboga yang melakukan
pelanggaran atas Keputusan ini.
(2) Sangsi administratif sebagaimana dimaksud pada ayat (1)
dapat berupa teguran lisan, terguran tertulis, sampai dengan
pencabutan sertifikat hygiene sanitasi jasaboga.
 40

6) Permenkes Nomor 722/Menkes/Per/IX/1988 tentang Bahan

Tambahan Makanan yang diizinkan untuk Makanan.
a) Pengertian
Pasal 1
Bahan tambahan makanan (BTM) adalah bahan yang biasanya
tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan
merupakan ingridien khas makanan, mempunyai atau tidak
mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke
dalam makanan untuk maksud teknologi (termasuk
organoleptik) pada pembuatan, pengolahan, penyiapan,
perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyajian atau
pengangkutan makanan untuk menghasilkan atau diharapkan
menghasilkan (langsung atau tidak langsung) suatu komponen
atau mempengaruhi sifat khas makanan tersebut.
Pasal 10
Bahan tambahan yang diimport harus disertai dengan sertifikat
analisis dari produsennya di negara asal.
b) Pelabelan
Pasal 13
Selain label bahan tambahan makanan harus memenuhi
ketentuan Permenkes RI tentang Label dan Periklanan
Makanan, pada label bahan tambahan makanan harus
tercantum :
(1) Tulisan : “Bahan Tambahan Makanan” atau “Food
Additive”;
(2) Nama bahan tambahan makanan, khusus untuk pewarna
dicantumkan pula nomor indeksnya;
(3) Nama golongan bahan tambahan makanan;
(4) Nomor pendaftaran produsen;
(5) Nomor produk untuk bahan tambahan makanan yang harus
didaftarkan.
 41

c) Larangan
Pasal 26
Dilarang menggunakan bahan tambahan makanan melampaui
batas maksimum penggunaan yang ditetapkan untuk masing-
masing makanan yang bersangkutan.
d) Sanksi Hukum
Pasal 29
Pelanggaran terhadap ketentuan lainnya pada peraturan ini
dapat dikenakan tindakan administratif dan atau tindakan
lainnya berdasarkan peraturan perundang-undangan yang
berlaku.
7) Kepmenkes Nomor 942/Menkes/SK/VII/2003 tentang Pedoman
Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan
a) Ketentuan umum
Pasal 1
(1) Makanan jajanan adalah makanan dan minuman yang
diolah oleh pengrajin makanan di tempat penjualan dan
atau disajikan sebagai makanan siap santap untuk dijual
bagi umum selain yang disajikan jasa boga, rumah
makan/restoran, dan hotel.
(2) Penanganan makanan jajanan adalah kegiatan yang
meliputi pengadaan, penerimaan bahan makanan,
pencucian, peracikan, pembuatan, pengubahan bentuk,
pewadahan, penyimpanan, pengangkutan, penyajian
makanan atau minuman.
b) Penjamah Makanan
Pasal 2
(1) Penjamah makanan jajanan dalam melakukan kegiatan
pelayanan penanganan makanan jajanan harus memenuhi
persyaratan antara lain :
 42

- Tidak menderita penyakit yang mudah menular misalnya

batuk, pilek, influenza, diare dan penyakit perut serta
penyakit sejenisnya;
- Menutup luka (pada luka terbuuka/bisul atau luka
lainnya);
- Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku dan pakaian;
- Memakai celemek dan tutup kepala;
- Mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan.
- Menjamah makanan harus memakai alat/perlengkapan
atau dengan alas tangan;
- Tidak sambil merokok, menggaruk anggota badan
(telingan, hidung, mulut atau bagian lainnya);
- Tidak batuk atau bersin dihadapan makanan jajanan yang
disajikan dan atau tanpa menutup mulut atau hidung.
c) Sentra Pedagang
Pasal 3
(1) Untuk meningkatkan mutu dan hygiene sanitasi makanan
jajanan, dapat ditetapkan lokasi tertentu sebagai sentra
pedagang makanan jajanan.
(2) Sentra pedagang makanan jajanan sebagaimana dimaksud
ayat (1) lokasinya harus cukup jauh dari sumber
pencemaran atau dapat menimbulkan pencemaran makanan
jajanan seperti pembuangan sampah terbuka, tempat
pengolahan limbah, rumah potong hewan, jalan yang ramai
dengan arus kecepatan tinggi
(3) Sentra pedagang makanan jajanan harus dilengkapi dengan
fasilitas sanitasi meliputi
- Air bersih;
- Tempat penampungan sampah;
- Saluran pembuangan air limbah;
- Jamban dan peturasan;
 43

d) Fasilitas pengendalian lalat dan tikus;

e) Penentuan lokasi sentra pedagang makanan jajanan ditetapkan
oleh Pemerintah Daerah Kabupaten/ikota.
8) Permenkes Nomor 826/Menkes/Per/XII/1987 tentang Makanan
Iradiasi
a) Makanan iradiasi adalah setiap makanan yang dikenakan sinar
atau radiasi ionisasi tanpa memandang sumber atau jangka
waktu iradiasi ataupun sifat energi yang digunakan.
b) Label makanan harus mencantumkan logo iradiasi dan tulisan
“Makanan Iradiasi” dengan tujuan iradiasi seperti :
- Bebas serangga
- Masa simpan diperpanjang
- Bebas bakteri pathogen
- Pertunasan dihambat.
9) Kepmenkes Nomor 1098/Menkes/SK/VII/2003 tentang
Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran
a) Pengertian
Pasal 1
(1) Rumah makan adalah setiap tempat usaha komersial yang
ruang lingkup kegiatannya menyediakan makanan dan
minuman untuk umum di tempat usahanya.
(2) Restoran adalah salah satu jenis usaha jasa pangan yang
bertempat di sebagian atau seluruh bangunan yang
permanen dilengkapi dengan peralatan dan perlengkapan
untuk proses pembuatan, penyimpanan, penyajian dan
penjualan makanan dan minuman bagi umum di tempat
usahanya.
 44

b) Penyelenggaraan
Pasal 2
(1) Setiap rumah makan dan restoran harus memiliki izin usaha
dari Pemerintah Daerah Kabupaten/Kota sesuai peraturan
perundang-undangan yang berlaku.
(2) Untuk memiliki izin usaha sebagaimana dimaksud pada
ayat (1) rumah makan dan restoran harus memiliki sertifikat
laik hygiene sanitasi rumah makan dan restoran yang
dikeluarkan oleh Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota.
Pasal 3
Setiap usaha rumah makan dan restoran harus mempekerjakan
seorang penanggung jawab yang mempunyai pengetahuan
hygiene sanitasi makanan dan memiliki sertifikat hygiene
sanitasi makanan.
Pasal 4
(1) Tenaga penjamah makanan yang bekerja pada usaha rumah
makan dan restoran harus berbadan sehat dan tidak
menderita penyakit menular.
(2) Penjamah makanan sebagaimana dimaksud pada ayat (1)
harus melakukan pemeriksaan kesehatannya secara berkala
minimal 2 kali dalam 1 tahun.
(3) Penjamah makanan wajib memiliki Sertifikat Kursus
Penjamah makanan.
c) Penetapan Tingkat Mutu
Pasal 7
(1) Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota melakukan pengujian
mutu makanan dan spesimen terhadap rumah makan dan
restoran
(2) Pengujian mutu makanan serta spesimen dari rumah makan
dan restoran sebagaimana dimaksud pada ayat (1) harus
dikerjakan oleh tenaga Sanitarian.
 45

(3) Hasil pengujian mutu sebagaimana dimaksud pada ayat (2)

merupakan dasar penetapan tingkat mutu hygiene sanitasi
rumah makan dan restoran.
Pasal 8
Pemeriksaan contoh makanan dan specimen dari rumah makan
dan restoran dilakukan di laboratorium.
d) Sanksi
Pasal 13
(1) Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota dapat mengambil
tindakan administrasi terhadap rumah makan dan restoran
yang melakukan pelanggaran atas keputusan ini.
(2) Sanksi administrasi sebagaimana dimaksud pada ayat (1)
dapat berupa teguran lisan, teguran tertulis, sampai dengan
pencabutan sertifikat laik hygiene sanitasi rumah makan
dan restoran.
10) Tata Cara Pemeriksaan Contoh Makanan dan Specimen diatur
sebagai berikut:
(a) Jenis Sampel dan Specimen
(1) Makanan
(2) Air
(3) Usap alat makan dan masak
(4) Bahan makanan
(5) Contoh lainnya
(b) Laboratorium Pemeriksa ;
(1) Balai Laboratorium Kesehatan (BLK) di seluruh Propinsi.
(2) Balai Besar Pemeriksaan Obat dan Makanan (BPOM) di
seluruh Propinsi.
(3) Pusat Pemeriksaan Obat dan Makanan (PPOM) di Jakarta.
(4) Balai Teknik Kesehatan Lingkungan (BTKL) di 10
Propinsi.
 46

(5) Laboratorium Puslit Penyakit Menular dan Puslit Farmasi

di Jakarta.
(6) Laboratorium lainnya yang telah terakreditasi.
(c) Biaya Pemeriksaan
(1) Pemeriksaan rutin menjadi tanggung jawab Pengusaha.
(2) Pemeriksaan uji petik menjadi tanggung jawab Pemerintah.
(d) Bank Sampel
Tiap memproduksi makanan harus menyimpan 1 paket contoh
makanan (menu lengkap) untuk disimpan dalam lemari
pendingin pada suhu 4oC selama 24 jam. Sampel ini berguna
untuk memudahkan pengecekan bila terjadi kasus keracunan
atau gangguan kesehatan bawaan makanan. Sampel ini boleh
dibuang setelah lebih dari 24 jam.
11) Peraturan Daerah Propinsi dan Kabupaten/Kota
a) Untuk operasionalisasi dari Peraturan Perundangan Nasional
dilakukan Penetapan Peraturan Daerah berupa :
(1) Perda Propinsi
(2) SK Gubernur
(3) SK Kepala Dinas Propinsi
(4) Perda Kabupaten/Kota
(5) SK Bupati/Walikota
(6) SK Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota
b) Keputusan dalam Perda Propinsi dan atau Kabupaten/Kota
meliputi :
(1) Tenaga pelaksana pengawasan.
(2) Frekuensi pengawasan
(3) Biaya pengawasan
(4) Ketentuan operasional lainnya, sesuai kebutuhan lokal.
12) Undang-undang Nomor 22 tahun 1999
Pasal 7
 47

Kewenangan Daerah mencakup kewenangan seluruh bidang

pemerintahan kecuali kewenangan dalam bidang politik luar
negeri, pertahanan keamanan, peradilan, moneter dan fiscal, agama
serta kewenangan bidang lain.
13) Peraturan Pemerintah Nomor 25 tahun 2000
Pasal2
Kewenangan bidang lain sebagaimana dimaksud pada ayat (1),
meliputi kebijakan tentang perencanaan nasional dan pengendalian
pembangunan social secara makro dan perimbangan keuangan,
system administrasi negara dan lembaga perekonomian negara,
pembinaan dan pemberdayaan sumber daya manusia,
pendayagunaan sumber daya alam serta teknologi tinggi yang
strategis, korsenvasi dan standarisasi nasional.
Kewenangan sebagaimana dimaksud pada ayat (2) dikelompokkan
dalam bidang sebagai berikut :
- Bidang kesehatan
(a) Penerapan persyaratan pengguna bahan tambahan (zat aditif
tertentu untuk makanan dan penetapan pengawasan
peredaran makanan).
(b) Surveilan epidemiologi serta pengaturan pemberantasan dan
penanggulangan wabah, penyakit menular dan kejadian luar
biasa.