BAB III

KEGIATAN MAHASISWA

A. Kegiatan Mahasiswa Praktik di Industri

Kegiatan mahasiswa praktik di The Westlake Resort Yogyakarta dilakukan selama 2

bulan yakni dimulai dari tanggal 01 Juni 2019 – 31 Juli 2019 tepatnya berada di bawah
bimbingan Food and Beverage Product department.
Kegiatan mahasiswa praktik di bagian kitchen The Westlake Resort Yogyakarta pada
pelayanan pembuatan produk makanan breakfast, ala carte dan event. Breakfast dilaksanakan
setiap hari untuk memenuhi kebutuhan tamu sesuai dengan yang sudah ditetapkan dan jumlah
pax tamu yang menginap. Produk ala carte dibuat saat tamu memesan menu yang disediakan
untuk ala carte, sedangkan untuk broduk event dibuat saat sudah ada pesanan banqueut event
order (BEO) sesuai dengan menu yang tertera pada BEO dan jumlah pax tamu.
Pelaksanaan kegiatan Praktik Industri oleh mahasiswa praktik di The Westlake Resort
Yogyakarta tiap harinya berjalan dengan sistem shift sesuai alur kerja, jadwal dibuat pada
awal bulan dan sudah menjadi aturan operasional terutama pada bagian Food and Beverage
Product Department.
Presensi dilakukan pada saat masuk dan pada saat pulang yang disesuaikan pada
jadwal. Presensi dilakukan di area parkir atau Pos Satpam dan di area Produksi yaitu Kitchen.
Presensi di buat oleh Head Of Department Food and Beverage Product yang disediakan oleh
HRD.
Mahasiswa praktik dijadwalkan shift dengan sistem 6-1 (6 hari kerja, 1 hari libur)
dengan setiap shift 8 jam kerja. Namun, di lapangan sering terjadi tambahan jam kerja
dikarenakan banyaknya event yang masuk dan harus prepare masakan breakfast yang saat itu
full room dikarenakan sedang libur Hari Raya dan libur sekolah.
Mahasiswa Praktik selama melaksanakan shift mendapat jatah makan 1 kali makan per
shift dengan karyawan dan daily walker di EDR saat waktu istirahat atau beribadah.
Berikut penjelasan kegiatan mahasiswa setiap hari pada bagian Food and baverages
product :
a. Shift Pagi
Shift pagi dimulai pada pukul 06.00, setelah absensi masuk di Pos Satpam, mahasiswa
praktik menuju ke kitchen umtuk membantu mempersiapkan breakfast, yang sebelumnya
sudah di persiapkan oleh Chef dan Helper Chef yang masuk pada shift malam. Setelah
selesai membantu mempersiapkan breakfast mahasiswa praktik ditugaskan untuk menjaga
stall makanan yaitu stall omelett, stall angkringan, stall dapur nenek dan stall makanan
berkuah seperti soto. Sambil menjaga stall, mahasiswa praktik diharuskan me-reffil
makanan atau condiment yang hampir habis serta melayani tamu yang sedang breakfast.
Setelah breakfast selesai yaitu pada pukul 11.00, mahasiswa praktik melakukan closing
bersama kru kitchen yang sedang shift. Closing yakni membereskan produk dan alat yang
berasal dari kitchen untuk segera dibersihkan dan makanan yang tersisa sebagian dibuang
atau disimpan kembali jika masih layak untuk dikonsumsi.
Setelah breakfast, mahasiswa praktik membantu tugas Chef dan Cook Helper
mempersiapkan bahan makanan yang akan diolah untuk breakfast dihari selanjutnya dan
mempersiapkan masakan untuk event jika akan ada event pada shift berikutnya. Menu
untuk breakfast biasanya di rolling sesuai tanggal agar meminimalisir adanya kejenuhan
pada tamu pada saat breakfast. Menu yang biasanya ada di The Westlake Resort
Yogyakarta pada saat reakfast adalah menu buffet (main course, salad fruit and vegetable,
bubur ayam dan masakan dapur nenek), omelette, stall jamu, stall makanan sepinggan, stall
dapur nenek dan Display berbagai produk dari Pastry seperti aneka Bread, Cake, dan
Pudding.
Mahasiswa praktik juga diharuskan membantu dalam prepare makanan yang
terdapat di BEO yang sudah masuk jika terdapat event, prepare yang dilakukan mahasiswa
praktik adalah menyiapkan condiment menu yang tertulis di BEO lalu dimasukkan pada
chiller di Butcher agar saat sebelum event berlangsung akan segera dilalukan proses
memasak oleh Chef atau Helper Chef. Mahasiswa praktik biasanya saat terdapat event pada
siang hari diberi tugas untuk menjaga stall makanan atau me-reffil makanan jika hampir
habis.

b. Shift Siang
Shift siang dimulai pada pukul 14.00. Setelah absensi masuk di Pos Satpam,
mahasiswa praktik menuju ke kitchen umtuk membantu mempersiapkan condiment untuk
 ala carte, yang sebelumnya sudah di persiapkan oleh Chef dan Helper Chef yang masuk
pada shift pagi. Setelah selesai, mahasiswa praktik membantu Chef untuk mengerjakan ala
carte, seperti membuat sate, membuat salad, sandwich, tempe mendoan, soup oxtail, dan
platting. Apabila ada event pada siang hari, mahasiswa praktik diberi tugas untuk menjaga
stall makanan atau me-reffil makanan jika hampir habis. Mahasiswa praktik pada saat shift
siang biasanya istirahat saat waktu Maghrib untuk menghindari overhandle pada saat ala
carte sedang ramai.

B. Tugas Khusus
Tugas khusus mahasiswa praktik adalah membahas mengenai proses pembuatan produk
makanan untuk event khusus di The Westlake Resort Yogyakarta. Produk makanan yang dibuat
sesuai dengan jumlah pax tamu yang tertulis pada BEO dan diinfokan oleh HOD F&B.
Event merupakan suatu kegiatan terencana, yang dilakukan oleh kelompok atau individu,
dengan tahap-tahap proses tertentu hingga mencapai tujuan. Secara manajerial suatu event harus
dilakukan dengan cara yang efektif dan efisien, hal tersebut dapat dicapai dengan menerapkan
sistem manajemen yang baik. Dalam memproses event, peran manajemen sangat dibutuhkan
untuk mengatur segala komponen, dan sumberdaya yang dipergunakan pada event tersebut,
sehingga suatu event dapat berjalan sesuai rencana, dan dikerjakan dengan cara-cara yang efisien.
Event khusus di The Westlake Resort Yogyakarta biasanya adalah event wedding, meeting,
birthday party, dll. Event yang terselenggara tidak hanya event dengan ribuan pax tamu, tetapi
juga terdapat event dengan jumlah tamu yang lebih kecil. Adapun menu-menu yang sering keluar
saat event Khusus di The Westlake Resort Yogyakarta adalah:
1. Menu Tradisional, yaitu: Daging Goreng Balado, Daging Lada Hitam, Daging Semur,
Ayam Bumbu Rujak, Ayam Asam Manis, Ayam Bakar Madu, Ayam Bumbu Rempah, Ikan
Goreng Tepung, Ikan Siram Rujak, Ikan Dabu-dabu, Gado-gado, Pecel, Karedok, Soto
Sulung, Soto Daging, Soto Lamongan, Menu tambahan, Tahu/Tempe Telur Asin,
Tahu/Tempe Cabai Bawang.
2. Menu Western, yaitu: Vegetable Au Gratin, Mashroom Soup, Corn Cream Soup, Chicken
Cream Soup, Maincourse, Chicken Sauce Mashroom, Fish Grill Mashroom Sauce,
Bolognaise, Carbonara.

a. Pengadaan dan Pengendalian Mutu Bahan Baku

 Pengadaan bahan baku di The Westlake Resort Yogyakarta didatangkan dari suplier tetap
mulai dari pengadaan barang segar seperti daging dan sayur hingga pengadaan bahan baku
seperti beras, minyak, gula dan lainnya. Setelah bahan datang dari suplier barang dipisahkan
dan dibersihkan lalu disimpan menurut jenis barang dengan berbeda cara penyimpanan. Bahan-
bahan yang segar dan mudah busuk disimpan dalam chiller atau freezer sedangkan bahan baku
yang mempunyai daya simpan lama di simpan dalam rak dan ditata berdasarkan jenisnya.

Bahan baku di The Westlake Resort Yogyakarta disimpan dalam ruang Butcher.
Butcher merupakan ruangan untuk menyimpan bahan baku yang berada di rak barang, dan
terdapat lemari besar yang disebut chiller dan frezzer untuk menyimpan bahan baku yang
mudah busuk. Butcher juga tempat untuk prepare bahan masakan sebelum akan digunakan.
Pengendalian mutu bahan baku biasanya dilakukan 2 kali dalam 3 pekan untuk
mengecek bahan baku yang sudah tidak layak untuk digunakan dan untuk membersihkan
tempat yaitu rak, chiller, freezer, meja-meja agar tetap bersih. Selain itu, di setiap pergantian
shift gorong-gorong kecil dan lantai yang berada di Butcher juga dibersihkan dengan cara dipel
agar tetap bersih dan tidak menimbulkan bau. Di dalam butcher juga terdapat kipas angin untuk
menjaga agar udara di dalam butcher tetap sejuk dan terdapat alat Insect Light Trap untuk
meminimalisir adanya serangga terbang yang masuk.

b. Proses Produksi

1. Ayam Goreng Kalasan

Ayam goreng kalasan merupakan masakan yang berasal dari daerah Jawa tengah.
Ayam goreng kalasan mempunyai citarasa yang gurih dan sedikit manis. Masakan ini
menjadi salah satu menu pilihan tamu untuk event khusus di The Westlake Resort.

a. Resep :
Bahan
 Ayam
 Santan kelapa
 Bawang Putih
 Bawang Merah
 Kemiri
 Ketumbar
  Lengkuas
 Daun salam
 Garam
Cara Pembuatan :
 Ayam dicuci dengan air mengalir. Cuci sampai bersih.
 Bawang putih, bawang merah, kemiri, ketumbar, garam dihaluskan hingga lembut.
 Ayam direbus menggunakan panci dengan santan, masukan bumbu yang telah
dihaluskan. Rebus ayam hingga bumbu merasuk.
 Ayam digoreng hingga warna kecokelatan, angkat dan sajikan.
b. Diagram alir Ayam Goreng Kalasan

Ayam

Bawang putih,
bawang merah,
dipotong
kemiri, ketumbar,
garam

dihaluskan dicampur

Santan kelapa, daun

direbus
salam, lengkuas,
serai

digoreng

Ayam Goreng Kalasan

 Gambar 14. Diagram Alir Ayam Goreng Kalasan

c. Karakteristik produk
Ayam goreng kalasan memiliki rasa gurih yang berasal dari santan. Warna dari
ayam goreng kalasan ini adalah cokelat yang dihasilkan dari proses menggoreng.
Teksturnya empuk sedikit renyah akibat dari proses meng/goreng.

Gambar 15. Ayam Goreng Kalasan

2. Sate Ayam Madura

Sate ayam madura merupakan makanan yang berasal dari Jawa Timur. Sate ayam madura
memiliki citarasa manis dan gurih. Sate ayam madura menjadi salah satu menu wajib yang
ada di The Westlake Resort saat ada event khusus.
a. Resep
Bahan :
 Ayam
 Kacang tanah
 Bawang putih
 Bawang merah
 Kemiri
 Cabai rawit
 Kecap manis
 Gula jawa
 Garam
Cara membuat :
 Ayam dibersihkan dan dipotong kecil-kecil.
 Kacang tanah, bawang putih, bawang merah, kemiri, cabai rawit digoreng hingga
matang, tambahkan gula jawa, garam lalu haluskan.
 Ayam dibumbui dengan bumbu kacang.
 Sate ayam siap dibakar atau dipanggang.
 Angkat dan sajikan.

b. Diagram alir Sate Ayam Madura

Ayam

dibersihkan

Kacang tanah, bawang

putih, bawang merah,
kemiri, cabai merah dipotong

ditusuk
digoreng

dihaluskan dilumuri

dibakar

Sate Ayam Madura

 Gambar 16. Diagram Alir Sate Ayam Madura
c. Karakteristik produk
Sate ayam madura memiliki rasa manis dan gurih, rasa manis berasal dari gula jawa dan
rasa gurih berasal dari kacang tanah. Sate ayam madura mempunyai warna coklat tua
yang berasal dari kecap dan dari proses pembakaran. Tekstur dari sate ayam madura
adalah empuk dan kenyal.

Gambar 17. Sate Ayam Madura

3. Gurameh Asam Manis

Gurameh asam manis merupakan masakan oriental yang sering keluar jika ada event
khusus di The Westlake Resort. Gurameh asam manis mempunyai citarasa yang gurih, asam
dan manis yang berasal dari buah yang terdapat dalam bahan sausnya.
a. Resep
Bahan :
 Ikan Gurameh
 Tepung terigu
 Tepung maizena
 Jeruk nipis
 Bawang merah
 Cabai rawit
 Nanas
 Bombay
  Shia hing tjiou
 Nanas
 Saus Tomat
 Gula jawa
 Garam

Cara membuat :
 Daging ikan di slice kotak-kotak. Lumuri ikan dengan perasan jeruk nipis. Marinade
minimal 30 mnt di dalam chiller.
 Saus asam manis dibuat dengan cara :
a). Nanas, bawang bombay, bawang merah dan cabai rawit dislice.
b). Saus tomat dipanaskan lalu ditambah shia hing tjiou, garam dan gula jawa.
c). Buah slice dicampur dengan saus asam manis.
 Daging ikan dilumuri dengan campuran tepung terigu, maizena, dan garam.
 Daging ikan digoreng hingga matang dan kecoklatan.
 Saus asam manis disiram di atas daging ikan krispi.
b. Diagram Alir Gurameh Asam Manis

Ika

difil

Jeru dim

Tep
ung
teri dite

dig

Nan
as,b
Gur
om
ame
bay,
 Gambar 18. Diagram Alir Gurameh Asam Manis

c. Karakteristik produk
Gurameh asam manis mempunyai rasa gurih, manis dan asam. Rasa gurih berasal dari
ikan gurameh, rasa manis berasal dari buah yang digunakan dengan tambahan gula, rasa
asam berasal dari saus tomat, dan nanas yang digunakan. Gurameh asam manis
mempunyai warna yang beragam, yaitu merah, kuning, dan kecokelatan. Warna merah
merasal dari saus asam manis, warna kuning berasal dari nanas, dan warna kecokelatan
berasal dari ikan gurameh yang sudah digoreng tepung. Tekstur dari gurameh asam manis
adalah crispy dibagian dalam namun tetap lembut dibagian dalam.

Gambar 19. Gurameh Asam Manis

The Westlake Resort mempunyai alat saji yang digunakan pada saat event khusus
yang mempunyai ciri khas tradisional klasik yang menjadi tema The Westlake Resort. Alat
saji yang digunakan umumnya dari bahan kayu, gerabah, stainlesstell. Semua alat saji dapat
digunakan pada suatu event di The Westlake Resort tergantung pada jenis tempat yang tamu
pilih. Adapun jenis-jenis alat saji yang digunakan pada salah satu contoh event khusus di
The Westlake Resort
c. Alat saji yang digunakan saat Event Khusus
Alat merupakan peralatan yang dibutuhkan untuk membantu proses produksi maupun
pada saat penyajian kepada tamu. Peralatan yang digunakan pada saat event beraneka ragam.
Peralatan yang digunakan untuk Event biasanya adalah Rectangular Roll Top Chafing dish
untuk menu buffet, Stall, Stall live cooking. Peralatan yang digunakan biasanya
menyesuaikan Event yang tertulis pada BEO, disesuaikan dengan jenis makanan dan juga
jumlah tamu yang hadir.
 Contoh BEO Event yang masuk dikitchen dapat dilihat pada Gambar 13 :

Gambar 20. BEO Untuk Event Dinner

Jika event yang masuk adalah seperti pada Gambar 13, maka dibutuhkan peralatan seperti :
1. Stall
Stall yang berada di The Westlake Resort adalah stall tradisional yang terbuat dari kayu
dan menggunakan gerabah sebagai tempat menyajikan makanan. Pada Gambar. 14 dapat
dilihat stall yang digunakan untuk menyajikan makanan di The Westlake Resort.

Gambar 21. Stall

2. Chafing Dish Soup
Chafing dish soup merupakan alat yang digunakan sebagai tempat untuk menyajikan soup,
bubur pada saat event. The Westlake Resort menggunakan chafing dish soup seperti pada
Gambar 15. Chafing dish soup
 Gambar 22. Chafing Dish Soup
3. Buffet
The Westlake Resort menggunakan buffet seperti pada Gambar 16. Chafing Dish Round
Roll Top, karena didalam contoh buffet tertulis untuk 50pax maka digunakan chafing dish
round roll top.

.
Gambar 23. Chafing Dish Round Roll Top.
4. Live Cooking Stall
Dalam suatu event biasanya terdapat satu atau lebih live cooking stall yang dijaga oleh Chef
maupun Helper Cook. Seperti pada Gambar 17. Live cooking stall yang mendemokan cara
memassak masakan dan menyajikannya didepan para tamu.
 Gambar 24. Live Cooking Stall
5. Baverages Stall
Dalam suatu event biasanya minuman dibedakan dalam satu stall berdekatan dengan
dessert. The Westlake Resort menggunakan drink dispenser menyajikan minuman saat
ada event seperti pada Gambar 18. Drink dispenser.

Gambar 25. Drink Dispenser

d. Pengendalian Mutu Produk
Pengendalian mutu produk diperlukan untuk mempertahankan kualitas dan mutu
produk yang telah dihasilkan. Pengawasan pada mutu produk diawali dengan pengawasan
pada mutu bahan yang digunakan berlanjut pada proses pembuatan. Pengendalian mutu
produk di The Westlake Resort dilakukan oleh Excecutif chef dan Sous Chef, pengendalian
dilakukan pada setiap saat produk keluar dari kitchen terlebih lagi pada saat breakfast, ala
carte, maupun event.
C. Pembahasan Hasil Pengamatan
Pada saat melakukan praktik industri di The Westlake Resort, mahasiswa praktik
mengamati tentang cara kerja para karyawan dibagian kitchen sesuai dengan tugasnya
masing-masing. Terdapat beberapa persamaan cara kerja yang didapat di kampus dengan
cara kerja yang ada di The Westlake Resort, diantaranya adalah menggunakan grooming
yang sesuai dengan peraturan kampus maupun peraturan di Industri, grooming yang
dimaksud seperti menjaga penampilan secara menyeluruh dan menjaga untuk tetap bersih
agar lebih menjaga kenyamanan. Selain grooming ada kesamaan juga pada cara
memperlakukan alat yang sebagian ada di kampus dan industri juga perlakuan yang tepat
pada saat akan mengolah bahan makanan.
Cara penyajian pada saat ada event khusus adalah buffet, stall makanan, dan live
cooking stall. Saat melakukan persiapan untuk menu yang ada di event diperlukan
perhitungan yang sesuai dengan jumlah porsi tamu sehingga kebutuhan yang sesuai dengan
jumlah makanan yang disediakan. Teknik yang digunakan pada proses pembuatan masakan
yang ada di menu event beragam jenis cara memasaknya seperti menumis, menggoreng,
mengukus, merebus dan memanggang.
Menurut Mulyatiningsih, dkk (2015:6) dalam buku Kumpulan Resep Masakan
Indonesia pengolahan masakan ayam goreng kalasan, ayam direbus terlebih dahulu dengan
bumbu dan rempah sebelum digoreng. Metode pengolahan tersebut sama dengan yang
digunakan di The Westlake Resort. The Westlake Resort menggunakan teknik perebusan
sebelum digoreng agar bumbu bisa meresap kedalam daging ayam.
Menurut Mulyatiningsih, dkk (2015:6) dalam buku Kumpulan Resep Masakan
Indonesia pengolahan masakan sate ayam madura metode yang digunakan pada saat
memanggang sate ayam adalah dengan cara dibakar, metode pengolahan tersebut berbeda
dengan metode pengolahan yang ada di The Westlake Resort. The Westlake Resort memakai
cara memakai microwave untuk mematangkan daging ayam untuk selanjutnya di panggang
diatas grill.
Menurut Mulyatiningsih, dkk (2015:6) dalam buku Kumpulan Resep Masakan
Oriental pengolahan masakan ang sio hie metode pengolahannya ikan gurameh dibalut telur
dan tepung tanpa difillet, metode pengolahan tersebut berbeda dengan metode pengolahan
yang ada di The Westlake Resort, The Westlake Resort menggunakan metode penggolahan
ikan gurame yang difillet terlebih dahulu lalu dicrispy tanpa telur untuk menghasilkan tekstur
yang renyah.