BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil
Kelompok Perlakuan Apel
Tekstur Warna
1 Kontrol - +
2 Air - +
3 Larutan Gula + -
4 Larutan As. Askorbat - +
5 Air Mendidih + +
6 Blanching + +
Keterangan :
Warna : Tekstur
(-) Tidak Terjadi Pencoklatan (-) Keras
(+) Sedikit Coklat (+) Empuk
(++) Coklat
(+++) Sangat Coklat

4.2 Pembahasan
Dalam praktikum enzim polifenol oksidase ini tujuan ialah untuk mengetahui proses
browning enzimatis dengan sampel buah apel dengan beberapa perlakuan. Pada
perlakuan pertama yaitu kontrol, buah apel didiamkan selama 20 menit setelah dikupas
dan amati perubahan warna dan tekstur yang terjadi. Pada perlakuan kontrol ini didapat
perubahan yang terjadi ialah pada warna buah apel menjadi sedikit coklat dan tekstur
pada buah apel tetap keras. Hal ini membuktikan adanya reaksi browning enzimatis pada
buah apel.
Pada perlakuan kedua, yaitu dengan perendaman dengan air selama 1 jam, kemudian
didiamkan pada suhu ruang selama 20 menit dan amati perubahan yang terjadi. Setelah
didiamkan terjadi perubahan warna menjadi sedikit coklat dan tekstur masih tetap keras.
Perendaman dengan air dapat menghambat kerja enzim polifenol oksidase pada buah
apel, namun perendaman air tidak dapat menginaktifkan enzim tersebut. Pada perlakuan
ini tekstur dari buah apel tersebut tetap keras.
Pada perlakuan ketiga yaitu dengan perendaman larutan gula selama 1 menit
kemuadian didiamkan selama 20 menit, setelah itu amati perubahannya. Perubahan yang
terjadi yaitu teksur menjadi lebih empuk, namun tidak terjadi perubahan warna pada buah
apel. Pada perlakuan ini dapat dikatakan menghambat kerja enzim polifenol oksidase,
tetapi tidak dapat menginaktifkan enzim tersebut. Tekstur apel berubah menjadi lebih
empuk.
Pada perlakuan keempat yaitu dengan perendaman larutan asam askorbat selama 1
menit kemudian didiamkan selama 20 menit lalu diamati. Perubahan yang terjadi dari
warna terjadi perubahan menjadi sedkit coklat dan tekstur masih tetap keras. Asam
askorban dapat menghambat atau menurunkan terjadinya pencoklatan.
Pada perlakuan kelima yaitu dengan pencelupan ke dalam air mendidih selama 30
detik dan kemudian didiamkan selama 20 menit lalu diamati. Perubahan yang terjadi dari
segi warna menjadi sedikit coklat dan tekstur menjadi empik. Perlakuan ini dapat
dikatakan bahwa air mendidih dapat menghambat kerja enzim polifenol oksidase yang
mengakibatkan browning enzimatis, tetapi perlakuan ini merubah tekstur menjadi empuk.
Pada perlakuan keenam yaitu dengan blanching pada suhu 80oC selama 3 menit detik
kemudian didiamkan selama 20 menit kemuadian diamati. Didapat perubahan yang
terjadi ialah warna menjadi sedikit coklat dan tekstur menjadi empuk. Perlakuan
blanching dapat menghambat kerja enzim polifenol oksidase yang mengakibatkan warna
coklat lebih sedikit, tetapi merubah tekstur menjadi empuk.
 BAB V
KESIMPULAN

Pada praktikum uji enzim polifenol oksidase pada sampel buah apel diharapkan
dapat membandingkan perlakuan apa yang menghasilkan hasil terbaik. Hasil terbaik ialah
yang mengalami perubahan warna coklat yang sedikit dan tekstr tetap keras. Dari hasil
penelitian didapat hasil yang tetap keras pada apel yaitu perlakuan perendaman dengan
air dan perendaman dengan asam askorbat. Tetapi pada perlakuan perendaman dengan air
gula, air mendidih dan blanching teksturnya menjadi menjadi empuk. Pada penelitian ini
perlakuan-perlakuan yang digunakan dapat menghambat terjadinya perubahan warna
coklat atau menghambat terjadinya reaksi enzim polifenol oksidase pada buah apel.